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文檔簡介

汗蒸全羊選料及刀工處理一、教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：了解汗蒸的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：掌握汗蒸全羊的熟制工藝，理解汗蒸全羊的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握汗蒸全羊的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握汗蒸全羊的口味調(diào)制。烹調(diào)方法：汗蒸是指將經(jīng)過加工整理的原料,經(jīng)改花刀后腌漬,放入盛器內(nèi)，上面放上香料，放入蒸箱內(nèi)用大火蒸制成熟的一種烹調(diào)方法。原料構(gòu)成主料：密齒棉羯羊一只（25斤左右）。調(diào)料：料酒、炒熱的鹽粒、優(yōu)質(zhì)香味足的干性花椒、八角、小茴香、香葉、蔥片、姜片、桂皮、陳皮、良姜、草果、草寇。工藝流程選擇原料→初步加工→刀工處理→腌漬→蒸制成熟→裝盤制作過程1）將羊肉初加工后，放入涼水中浸泡3小時(shí)，取出改上花刀，用炒熱的鹽粒在羊身上搓揉入味后，放入蒸盤中，上面放上紗布，將香料撒在上面，入蒸箱大火蒸制2小時(shí)取出，裝入盤中即可。2）上桌時(shí)帶香蔥一小盤、蒜片一小盤、象牙白蘿卜條、蒜醋一小碗。成品特點(diǎn)肉質(zhì)鮮嫩、口味咸鮮、營養(yǎng)豐富、色白大氣。操作要領(lǐng)1）選料精細(xì)。2）腌漬入味要適量。3）靈活運(yùn)用火候，用旺火速蒸。注意事項(xiàng)1）浸泡時(shí)間。2）改刀均勻一致。3）鹽粒搓揉均勻。4）盛裝時(shí)注意原料的造型。拓展知識制

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