鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)管理

鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)管理鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)概述餐飲業(yè)（Catering

Industry）是指有目的、有組織地向社會提供餐飲產(chǎn)品及相關(guān)服務(wù)，并以此來獲取經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的第三產(chǎn)業(yè)。一、餐飲業(yè)的內(nèi)涵鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)概述1.鄉(xiāng)村性鄉(xiāng)村旅游餐飲依托具有鮮明特色的鄉(xiāng)村旅游和民俗民族文化，主要客源來自于城市居民，鄉(xiāng)村旅游餐飲突出農(nóng)家特色，回歸田園的特點，菜品原材料凸顯鄉(xiāng)村野趣，餐廳裝潢具有鄉(xiāng)村特色。2.生態(tài)性鄉(xiāng)村旅游餐飲主要經(jīng)營者為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，菜品原材料也來自于自家種植的無公害、無污染蔬菜。3.體驗性鄉(xiāng)村旅游餐飲的特點鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)要求及規(guī)范（一）餐前服務(wù)禮儀規(guī)范（二）餐間服務(wù)禮儀規(guī)范（三）酒水服務(wù)禮儀規(guī)范（四）明檔制作服務(wù)禮儀規(guī)范（五）餐后結(jié)賬服務(wù)禮儀規(guī)范實訓(xùn)內(nèi)容一、餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)要求及規(guī)范托盤的分類重托訓(xùn)練輕托訓(xùn)練起托行走落托訓(xùn)練托盤使用知識及訓(xùn)練鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)要求及規(guī)范三、餐巾折花訓(xùn)練鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)要求及規(guī)范（一）擺臺的基本規(guī)范與流程訓(xùn)練擺臺鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)要求及規(guī)范上菜、分菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)五、上菜與餐中服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練鄉(xiāng)村旅游餐飲管理（一）鄉(xiāng)村旅游餐飲管理工作1.做好鄉(xiāng)村旅游餐飲市場定位2.合理確定餐飲管理預(yù)算目標(biāo)3.做好食品原材料采購管理4.做好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織5.做好餐廳銷售管理6.做好成本核算與成本控制（二）餐飲管理的基本要求1.掌握客源動態(tài)，以銷定產(chǎn)2.注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?.掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益一、餐飲管理的任務(wù)鄉(xiāng)村旅游餐飲管理計劃管理組織管理指揮管理協(xié)調(diào)管理控制管理二、餐廳樓面管理鄉(xiāng)村旅游餐飲管理（一）食品安全衛(wèi)生管理（二）餐飲場所安全衛(wèi)生（三）用水安全（四）人員衛(wèi)生（五）其他衛(wèi)生注意事項三、餐飲安全衛(wèi)生管理鄉(xiāng)村旅游特色菜品開發(fā)（一）地域性（二）生態(tài)性（三）鄉(xiāng)村性（四）家常性

一、鄉(xiāng)村旅游菜品的特征鄉(xiāng)村旅游特色菜品開發(fā)（一）鄉(xiāng)土特色原則（二）生態(tài)原則（三）自然美和人工美協(xié)調(diào)發(fā)展原則（四）凸顯文化原則（五）傳承與發(fā)展原則二、鄉(xiāng)村旅游特色餐飲開發(fā)的原則鄉(xiāng)村旅游特色菜品開發(fā)(一)通過產(chǎn)品內(nèi)涵的挖掘來突出特色（二）擴(kuò)展鄉(xiāng)村餐飲品種的開發(fā)