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文檔簡介
中國名點(diǎn)制作
—明酥面團(tuán)的制作—蛋黃菊花酥的制作制作簡介制作簡介蛋黃菊花酥是湖北武漢風(fēng)味名點(diǎn)，因其形似黃菊而得名。此點(diǎn)是以層酥面團(tuán)做皮，以熟雞蛋黃為餡制作而成的。其制品造型美觀、外酥內(nèi)軟、香甜可口，是宴席中的常備點(diǎn)心。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)色澤淡黃，形似黃菊，外酥內(nèi)軟，蛋香濃郁，味甜可口。
原料及制作工藝
原料：上白面粉500g,熟雞蛋黃10只，綿白糖200g,熟豬油1500g（約耗300g）。（制20個(gè)）制作過程：（1）面團(tuán)調(diào)制干油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉250g、豬油175g拌勻后，搓擦成團(tuán)即可。水油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉250g、豬油25g、清水125g拌勻后，再搓揉成柔軟光滑的面團(tuán)即可。
原料及制作工藝
（2）生坯成形開酥：將干油酥和水油酥用大包酥的方法，開酥后卷成筒狀，再切成10個(gè)坯皮，待用。成形：取坯皮一個(gè)，按扁后包入熟雞蛋黃1個(gè)，呈橢圓形狀；再在橢圓的正中間用小刀剞成魚牙齒花刀，順刀紋一掰兩半（依此法制成制品生坯20個(gè)）即可。（3）熟制將鍋置于火上，放入豬油燒至120℃時(shí)，再將制品生坯裝于漏勺中，放入油鍋中炸至
層次分明、花瓣散開時(shí)，撈出裝盤，撒上綿白糖即成。操作關(guān)鍵
操作關(guān)鍵：（1）制品生坯成形時(shí)，餡要包緊；小刀要鋒利，花刀要剞得均勻。（2）炸制時(shí)要掌握好油溫，既要保證制品的層次清晰，又要保持制品的形態(tài)完整。思考題思考：1.蛋黃菊
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