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文檔簡介

高級(jí)工考核品種蝦餃

職業(yè)資格認(rèn)證作品圖片原料清單皮坯原料澄粉土豆淀粉熟豬油沸水400g150g100g適量餡心原料蝦仁豬肥膘筍絲200g50g50g調(diào)輔原料鹽味精白糖香油胡椒粉適量適量適量適量適量工具設(shè)備清單設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量備注爐灶根據(jù)實(shí)際情況而定每人一眼配鍋、漏勺、手勺、蒸籠一套案臺(tái)根據(jù)實(shí)際情況而定每人1.5m2木質(zhì)或大理石臺(tái)面配菜墩一個(gè)臺(tái)稱小型每5人一臺(tái)稱量用盆小型每人一個(gè)調(diào)餡、面用盤12寸每人一個(gè)盛成品用刮塊小型每人一塊和面用餡挑中型每人一把上餡用廚刀中型每人一把制皮、切餡用制作工藝過程1、將澄粉、淀粉放入盆中拌勻，采用攪和法和面，邊加入開水，邊用筷子拌勻，基本成團(tuán)加蓋燜3—5分鐘，取出后加適量食鹽和熟豬油采用擦、揉的調(diào)面方法，將其擦勻揉透成光滑的面團(tuán)；2、將3/4的蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細(xì)蓉，放入盆內(nèi)加點(diǎn)鹽用力攪拌上勁。另將1/4蝦肉和用開水燙熟并涼透的豬肥膘切成小粒，筍干漲發(fā)后撕成絲，和味精、白糖、香油、胡椒粉等一起拌勻，放入冰箱內(nèi)冷凍；制作工藝過程3、將澄粉團(tuán)搓成長條，切成12克重的劑子，采用壓皮的方法，用刀面壓成圓形薄片，取一張坯皮包入餡心（餡重15克），捏成彎梳型即成生坯；4、將生坯整齊放入蒸籠中用旺火加熱7分鐘取出裝盤?？己艘?、使用現(xiàn)場提供的原料；2、調(diào)制澄粉面坯，蝦餃餡，捏成形，蒸成熟；3、規(guī)格一致，坯重：12克/1個(gè)；餡重：15克/1個(gè)；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個(gè)；6、考核時(shí)間：50分鐘?？己藰?biāo)準(zhǔn)1、色澤潔白、透明，褶紋清晰、均勻，成型一致；2、坯皮質(zhì)地爽滑；餡心飽滿，皮餡比例合適

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