2023學年完整公開課版西湖醋魚

中國名菜實訓庫

浙江名菜——西湖醋魚（軟溜）

浙江名菜——西湖醋魚的制作

一、原料：?主料:草魚1條約700克?調(diào)料:醬油75克、黃酒25克、米

醋50克、白糖60克、

姜末2克、淀粉50克、胡

椒粉2克浙江名菜——西湖醋魚的制作二、制作過程：?

將魚餓養(yǎng)1-2天，促其排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實，烹制前宰殺洗凈。?將魚身從尾部人刀，剖劈成雌、雄兩爿（連脊髓骨的為雄爿，另一邊為雌爿)，斬去魚牙。在雌爿剖面脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約4/5)，不要損傷魚皮。在魚的雄爿上，切牡丹花刀，從離鰓蓋瓣4.5厘米開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀(刀深約5.5厘米，刀口斜向頭部，刀距及深度要均勻)，共批5刀，在批第3刀時，在腰鰭后處切斷，使魚成兩段。浙江名菜——西湖醋魚的制作二、制作過程：

?炒鍋內(nèi)放清水用旺火燒開，先放雄爿前半段，再將魚尾段接在上面，然后將雌爿與雄爿并放，魚頭對齊，魚皮朝上(水不能淹沒魚頭，使魚的兩根胸鰭翹起），蓋上鍋蓋。待鍋中水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，繼續(xù)用旺火煮約3分鐘起鍋（用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎人即熟）。

?撒上姜末即成在煮好的魚身上淋上黃酒、醬油后將魚放入盤中，鍋內(nèi)加入水，再加醬油、白糖、米醋進行勾芡，澆遍魚的全身。浙江名菜——西湖醋魚的制作三、成品特點：?

色澤紅亮、酸甜適宜、魚肉

鮮美滑嫩、有蟹肉滋味。浙江名菜——西湖醋魚的制作四、制作關(guān)鍵：?

魚要沸水下鍋，用筷子扎一

下，若是輕松扎進去，即是

熟了。?

掌握好芡汁的調(diào)制。浙江名菜——西湖醋魚的制作五、營養(yǎng)價值：?

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。草魚也含有豐富的硒元素。

浙江名菜——西湖醋魚的制作六、保健功能：?

草魚具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，是心血管病人的良好食物；而且對腫瘤也有一定的防治作用。浙江名菜——西湖醋魚的制作七、典故：西湖醋魚是杭州的傳統(tǒng)風味名菜。這道菜選用鮮活草魚作原料,烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一天，使其排泄腸內(nèi)雜物,除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格,僅能用三四鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹肉滋味，別具特色。50年代,此菜以白堤上樓外樓菜館蔣水根師傅烹調(diào)最為出色，曾多次為周恩來總理等中外貴賓宴請烹燒。浙江名菜——西湖醋魚的制作七、典故：西湖醋魚的創(chuàng)制相傳出自“叔嫂傳珍”的故事。說的是古時西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚為生，當?shù)貝荷仝w大官人欲占其嫂，殺害宋兄，宋弟告官不成，宋嫂勸小叔外逃，制糖醋魚為其餞行。后小叔得功名回杭，除暴安良，但宋嫂已逃遁無法尋找。偶然在官友處赴宴，宋弟又嘗到這一酸甜味的魚菜才知是嫂嫂杰作。原來嫂嫂隱居在官家當廚工,叔嫂終于團聚。后人傳其事，仿其法烹制醋魚,成為杭州傳統(tǒng)名菜。據(jù)史料記載，1929年西湖博覽會前,杭州城里供應(yīng)的只有“五柳魚”和“醋溜塊魚”，其制法與清時袁枚所撰《隨園食單》記載的’醋摟魚”相似。之后經(jīng)改進出現(xiàn)了“醋溜全魚”，新中國成立以后“醋溜全魚”被改名為“西湖醋魚”。