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中式烹調(diào)工藝項(xiàng)目七：風(fēng)味調(diào)配工藝——調(diào)質(zhì)工藝調(diào)質(zhì)工藝

——調(diào)質(zhì)基本知識(shí)01調(diào)質(zhì)工藝的概念02制嫩工藝03彭松工藝04增稠工藝調(diào)質(zhì)工藝——調(diào)質(zhì)基本知識(shí)1.調(diào)質(zhì)工藝的概念調(diào)質(zhì)工藝：就是在烹調(diào)工藝中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善菜肴原料質(zhì)地和形態(tài)的（即質(zhì)構(gòu)）工藝過程。調(diào)質(zhì)實(shí)際上是指對(duì)菜肴質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建和調(diào)整。2.致嫩工藝致嫩工藝：就是在烹飪?cè)现刑砑幽承┗瘜W(xué)品或施以適當(dāng)?shù)臋C(jī)械力作用，使原料原先的生物結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原料的持水性，從而導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，表現(xiàn)出柔嫩特征的工藝過程。目前烹調(diào)工藝中人工致嫩的方法主要有：物理致嫩：即對(duì)食物原料施以適當(dāng)機(jī)械力作用而致嫩的方法，如敲擊、切割、超聲振動(dòng)分離和斷裂肉類纖維，對(duì)牛肉采用掛的方法等。無機(jī)化學(xué)物質(zhì)致嫩：即在食物原料中添加某些無機(jī)化學(xué)物質(zhì)而致嫩的方法，如撒鹽，加磷酸鹽、酸、堿等。3.膨松工藝生物膨松：生物膨松是利用生物膨松劑即酵團(tuán)的發(fā)酵作用進(jìn)行膨松的過程。導(dǎo)致膨松的氣體為酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?；瘜W(xué)膨松：化學(xué)膨松是由化學(xué)膨松劑通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳使菜肴膨松的過程。在調(diào)糊中使用的化學(xué)膨松劑主要是發(fā)酵粉（泡打粉）。機(jī)械膨松：機(jī)械膨松是由攪打或攪拌等機(jī)械方式引入空氣的工藝過程。機(jī)械膨松工藝主要用于蛋泡糊的調(diào)制。4.增稠工藝增稠工藝：是在烹調(diào)過程中添加某些物質(zhì)，以形成菜肴需要的稠度、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、密度、穩(wěn)定乳化等質(zhì)構(gòu)性、能，使食品形成希望的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等質(zhì)構(gòu)特征的工藝過程。課后思考1、調(diào)質(zhì)工藝的要求有哪幾

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