湖北老青茶初制技術(shù)

黑茶初制加工技術(shù)湖北老青茶初制技術(shù)青磚茶的半成品分“灑面”、“底面”和“里茶”。老青茶分三級(jí)：

一級(jí)做灑面；二級(jí)做底面；

三級(jí)做里茶。

灑面茶和底面茶原料稍嫩，含梗量18%~20%，里茶較粗老，含梗量在25%以下。

湖北老青茶初制技術(shù)老青茶初制要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、干燥幾道工序。老青茶產(chǎn)區(qū)的小茶廠都是把初制的毛坯賣(mài)給復(fù)制廠集中進(jìn)行渥堆。如：里茶殺青后趁熱揉捻，然后曬到茶葉含水量36%左右賣(mài)給復(fù)制廠，復(fù)制廠按照毛茶含水量15%的標(biāo)準(zhǔn)折算毛茶重量。面茶初曬到含水量40%~45%，復(fù)揉后，再曬干或炒干到含水量25%左右賣(mài)給復(fù)制廠，仍按上述方法折算重量。面茶和里茶的毛坯運(yùn)到復(fù)制廠后分別渥堆。－般使用鍋式或滾筒式殺青機(jī)，鍋溫300~380℃,當(dāng)殺青葉色變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變得柔軟，發(fā)出香氣時(shí)即可出茶。殺青時(shí)，應(yīng)注意高溫、短時(shí)，以悶炒為主，做到殺勻殺透，不生不焦，以便揉捻造型。如鮮葉葉質(zhì)粗硬或天氣干燥，葉子含水分較少時(shí)，可適當(dāng)灑些水分。再進(jìn)行殺青。殺青完成后，出茶要迅速，防止燒焦，產(chǎn)生煙焦味。殺青老青茶必須趁熱揉捻，

一般采用40型和55型機(jī)械揉捻：40型揉捻機(jī)可揉殺青葉7~8kg；55型揉捻機(jī)可揉20~25kg。由于殺青是悶殺，葉表面附著一些水分，揉捻開(kāi)始時(shí)不宜重揉，否則葉子易互相黏結(jié)，中間葉片難以翻動(dòng)卷成條形。揉捻加壓時(shí)要由輕到重，逐步加壓，揉捻時(shí)間8~12min.當(dāng)茶汁揉出，葉片卷皺，初具條形為適度。初揉初揉葉要初曬，將初揉后的茶坯放在清潔衛(wèi)生的水泥場(chǎng)上或曬墊上，利用太陽(yáng)光曬，以蒸發(fā)部分水分，使初揉葉形成的外形得以固定。在曬的過(guò)程中，要注意經(jīng)常翻動(dòng)，曬至略感刺手，握之有爽手感，松手有彈性，含水量35%~40%,即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻。初曬初曬后的茶坯要放入炒鍋中復(fù)炒加熱，目的是使初曬葉受熱回軟，以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機(jī)中進(jìn)行，但溫度較低，160~180℃。采用加蓋悶炒，1.5~2min,待蓋縫冒出水汽，手握復(fù)炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復(fù)揉。復(fù)揉在中、小型揉捻機(jī)中進(jìn)行，目的是使茶條進(jìn)一步卷緊，揉出茶汁，以利渥堆。時(shí)間，小型揉捻機(jī)2~3min,中型揉捻機(jī)4~5min.采用由輕到重的加壓方式，但以重壓方主，以提高葉細(xì)破損程度，增加茶湯濃度。復(fù)炒、復(fù)揉復(fù)制茶廠進(jìn)行渥堆，分成小堆和成大堆兩個(gè)階段。成小堆：每堆葉量5t左右，堆高3m，筑成長(zhǎng)方形，一邊筑堆一邊用腳踩緊，并且要潑水。經(jīng)過(guò)3~5天，茶堆溫度逐漸上升到55℃~70℃，這時(shí)茶堆表面出現(xiàn)大量水珠，產(chǎn)生水漚氣味。就要翻堆，再繼續(xù)成堆，再經(jīng)過(guò)2~3天，堆溫回升到50℃~60℃，茶葉色澤接近一致時(shí)就可以拼成大堆。渥堆

成大堆：目的是起自然干燥作用，并且彌補(bǔ)成小堆后發(fā)酵的不足，進(jìn)一步增進(jìn)香味，提高品質(zhì)。成大堆的葉量15t~25t，不要潑水，堆的四周不要靠墻，以便通風(fēng)干燥。筑堆后3~4天，堆溫上升到60℃左右，堆表面出現(xiàn)水珠，可以聞到老青茶特有的香氣時(shí)進(jìn)行開(kāi)溝。

開(kāi)溝：目的是通風(fēng)散熱；堆大：開(kāi)“井”字型溝堆?。洪_(kāi)“十”字型溝。再經(jīng)過(guò)20~30天，茶坯含水量達(dá)到11%~13%即可起堆進(jìn)行復(fù)制。可以說(shuō)，老青茶初制的后半段是在精制廠里完成的。

老青茶干燥，過(guò)去一般采用曬干法，但最好采用烘干機(jī)干燥。

曬干