餐飲服務(wù)食品安全風險控制

（優(yōu)選）餐飲服務(wù)食品安全風險控制目前一頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點蘇丹紅鴨蛋目前二頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點皮革奶目前三頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點三聚氰胺奶粉目前四頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點瘦肉精豬肉目前五頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點地溝油目前六頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點化學火鍋目前七頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點染色饅頭目前八頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點毒大米目前九頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點毒豇豆目前十頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點近年來國際重大食品安全事件日本大腸埃希菌食物中毒事件比利時“二惡英”污染事件英國瘋牛病事件歐洲毒黃瓜事件全球性禽流感事件目前十一頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點餐飲服務(wù)行業(yè)

目前十二頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點2012年全國食物中毒事件報告174起，中毒6685人，死亡146人其中，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占46.3％；飲食服務(wù)單位中毒人數(shù)約占5%。目前十三頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點食品安全風險食品污染食物中毒食源性疾病目前十四頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點

食品污染——包括生物性污染、化學性污染、物理性污染目前十五頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點一、生物性污染微生物污染寄生蟲污染昆蟲污染最多見危害最大（細菌、真菌、病毒）（囊蟲、蛔蟲、絳蟲、吸蟲、旋毛蟲）（甲蟲、螨類、谷蛾、蠅、蛆）目前十六頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點微生物污染1、食品中微生物來源土壤、空氣、水域人及動物加工機械及設(shè)備包裝材料及盛器原料及輔料目前十七頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點2、食品微生物污染的危害食品腐敗變質(zhì)食品發(fā)霉，產(chǎn)生毒素直接致病作用食物中毒致癌如黃曲霉素營養(yǎng)價值降低或失去食品品質(zhì)下降引發(fā)食物中毒腸炎、霍亂、結(jié)核炭疽、痢疾、傷寒肝炎、禽流感、瘋牛病目前十八頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點黃曲霉素危害急、慢性毒性-損傷肝臟強致癌作用特性耐高溫，烹飪中不易破壞目前十九頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點食物來源發(fā)霉堅果（花生、核桃等）發(fā)霉谷物（大米、玉米、面粉等）預(yù)防措施防霉（合理保藏）去毒（揀除、淘洗等）制定并執(zhí)行最高允許限量標準返回目前二十頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點3、食品微生物污染的預(yù)防合理保藏食品保證環(huán)境、臺案、設(shè)備、器具、個人衛(wèi)生良好的操作規(guī)范（合理加工烹飪、食物煮熟煮透、生熟分區(qū)等）

前進目前二十一頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點食品的合理保藏1、控制溫度和時間(1)溫度低溫保藏：冷藏-1℃～10℃

凍藏-18℃以下熟食品冷藏溫度﹤10℃高溫保藏：加熱食品使中心溫度﹥70℃

熟食品熱藏溫度﹥60℃目前二十二頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（2）時間盡量縮短存放時間熟食在危險溫度范圍內(nèi)（5℃～60℃或10℃～60℃）存放勿超過2h目前二十三頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點2、干燥保藏食物密閉、防潮庫房通風、干燥目前二十四頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點3、化學保藏（1）腌漬保藏

鹽腌法8％～10％抑制

15％～20％殺滅糖漬法60％～65％醋漬法目前二十五頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（2）化學防腐劑常用：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽類、對羥基苯甲酸酯、丙酸鈣、雙乙酸鈉等注意：嚴格按規(guī)定使用（GB2760）

目前二十六頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點二、化學性污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留有毒金屬污染食品加工產(chǎn)生的有害物污染食品容器、包裝材料的污染目前二十七頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（一）農(nóng)藥殘留1、農(nóng)藥殘留來源直接污染（施藥）從污染的環(huán)境中吸收通過食物鏈污染（生物富集）加工和儲運中污染事故性污染目前二十八頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點2、農(nóng)藥殘留危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突變）目前二十九頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點3、農(nóng)藥殘留的控制措施加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理合理安全使用農(nóng)藥制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標準消除殘留于食品中農(nóng)藥制定適合我國的農(nóng)藥政策監(jiān)督檢驗洗滌、浸泡、去殼皮、加熱、發(fā)酵等目前三十頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（二）獸藥殘留1、食品獸藥殘留原因使用違禁或淘汰藥物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石綠等）不遵守獸藥使用規(guī)定飼料、廄舍糞池受到污染目前三十一頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點2、食品中獸藥的危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突變）使細菌產(chǎn)生耐藥性引起腸道菌群失調(diào)影響內(nèi)分泌過敏等不良反應(yīng)目前三十二頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點3、獸藥殘留的控制措施合理安全使用獸藥嚴格規(guī)定休藥期、制定獸藥最大殘留限量加強監(jiān)督監(jiān)測選擇合適的食品食用方式（加熱、煮沸）制定適合我國的獸藥政策目前三十三頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（三）有毒金屬污染1、常見有毒金屬：鉛、汞、鎘、砷等2、有毒金屬污染的途徑特殊的自然環(huán)境（礦區(qū)、火山頻發(fā)區(qū)等）人為污染的環(huán)境食品加工、儲存、運輸、銷售中污染（機械設(shè)備、管道、容器、添加劑）目前三十四頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點目前三十五頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點3、有毒金屬的毒作用特點蓄積性強通過食物鏈可在人體內(nèi)達到很高濃度毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主目前三十六頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點4、有毒金屬污染的預(yù)防措施嚴格監(jiān)管工業(yè)三廢的排放農(nóng)田灌溉和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合標準限制或禁用含有毒金屬的農(nóng)藥限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料和容器有毒金屬的含量制定食品中有毒金屬的允許限量標準目前三十七頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（四）食品加工產(chǎn)生的有害物污染1、種類及來源亞硝胺3，4-苯并芘雜環(huán)胺類丙烯酰胺目前三十八頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點亞硝胺來源烘烤、高溫煎炸的肉魚腌制、不新鮮的肉魚腌制時間不夠、不新鮮的蔬果霉變的食物（玉米、紅薯等）目前三十九頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點3,4-苯并芘來源在煙熏、烘烤過程中污染食物成分（脂肪）在煙熏、烘烤時衍生在加工儲存中污染（曬谷、包裝材料）從污染的環(huán)境中吸收（煤煙）目前四十頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點雜環(huán)胺類來源肉魚類在高溫烹飪中產(chǎn)生（油炸、煎烤）目前四十一頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點丙烯酰胺來源——高碳水化合物食物高溫烹飪時（120℃以上）產(chǎn)生：油炸薯片薯條烘焙的谷物食品咖啡、烤茶等目前四十二頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點2、上述物質(zhì)的危害毒性作用（強）致癌性致畸、致突變作用目前四十三頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點3、預(yù)防措施改進烹調(diào)和加工方法改變不良飲食習慣增加VC、VA、新鮮蔬果的攝入量保證食品新鮮不變質(zhì)加強監(jiān)管，嚴格執(zhí)行限量標準目前四十四頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（五）食品容器、包裝材料的污染塑料制品PET（1）-聚對苯二甲酸乙二醇酯（礦泉水瓶）PE（2、4）-聚乙烯（保鮮膜）PVC（3）-聚氯乙烯（管道、保鮮膜）PP（5）-聚丙烯（耐高溫，可微波）PS（6）-聚苯乙烯（發(fā)泡塑料快餐盒）PC（7）-聚碳酸酯（奶瓶、太空杯）MF-三聚氰胺甲醛樹脂（仿瓷餐具）目前四十五頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點橡膠制品（天然、合成-紅白可用，黑禁）包裝用紙（原料、添加物、印刷、油墨、涂蠟）容器涂料其他：陶瓷、搪瓷、金屬、玻璃、復合包裝袋目前四十六頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點三、物理性污染雜物污染生產(chǎn)、儲存、運輸過程中污染食品的摻雜摻假放射性污染目前四十七頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點

食物中毒——包括細菌性、真菌性、化學性和有毒動植物食物中毒目前四十八頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點一、細菌性食物中毒沙門菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒李斯特菌食物中毒大腸埃希菌食物中毒變形桿菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒志賀菌食物中毒（畜肉、禽肉、蛋類、乳類）（海產(chǎn)品、鹽漬食品）（乳、肉、水產(chǎn)、蔬果）（動物，同沙門菌）（肉、內(nèi)臟）（乳、肉、剩飯菜）（發(fā)酵豆制品、醬、臘肉魚）（涼拌菜）目前四十九頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點1、發(fā)生原因生熟交叉污染食品貯存不當食品未燒熟煮透從業(yè)人員帶菌污染食品經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上進食未經(jīng)消毒、或加熱處理的生食品目前五十頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點2、特點發(fā)病率高，病死率各異有明顯的季節(jié)性動物性食品為主要中毒食品（畜肉、禽肉、魚、乳、蛋、剩飯、自制發(fā)酵食品）目前五十一頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點3、預(yù)防防止污染（儲運、加工、銷售的衛(wèi)生管理；生熟分開）控制細菌繁殖（合理貯藏）徹底加熱以殺滅病原菌涼拌食物應(yīng)清洗干凈、消毒處理后食用目前五十二頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點4、應(yīng)急處理措施立即報告（2h以內(nèi)）封存可疑食品及原料、被污染設(shè)備工具等及時調(diào)查（配合）實驗室檢測目前五十三頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點二、真菌性食物中毒赤霉病麥中毒（倉儲期通風干燥；分離、加工處理）霉變甘蔗中毒（合理儲存、不吃霉變甘蔗）目前五十四頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點三、有毒動物中毒河豚魚中毒魚類組胺中毒（青皮紅肉海魚、青魚）貝類中毒動物肝臟中毒（過量維生素A）魚膽中毒甲狀腺中毒目前五十五頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點四、有毒植物中毒毒蕈中毒苦杏仁中毒（桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、楊梅仁，充分浸泡、敞鍋蒸煮）木薯中毒（去皮、蒸煮、浸泡）粗制棉籽油中毒菜豆中毒鮮黃花菜中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒大麻油、桐油、蓖麻子油中毒目前五十六頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點五、化學性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒毒鼠強中毒甲醇中毒砷中毒有機磷農(nóng)藥中毒鋅中毒目前五十七頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點亞硝酸鹽食物中毒一、食物中亞硝酸鹽的來源及中毒原因（1）誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用（2）食用過量添加亞硝酸鹽的熟肉制品（3）隨不新鮮的或剛腌制不久的蔬菜攝入（4）食用了用苦井水烹飪并存放較久的食物（5）人體內(nèi)生產(chǎn)（生病、腸胃功能紊亂時）目前五十八頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點含硝酸鹽較多的蔬菜菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜纓、薺菜等。目前五十九頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點二、亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)皮膚青紫是特征癥狀，尤以口唇青紫最普遍，重癥者皮膚呈紫黑色輕者頭暈、頭痛、胸悶、乏力、心跳加快、呼吸困難、惡心、嘔吐等；重者血壓下降、心律失常、昏迷、驚厥、甚至呼吸衰竭而死亡目前六十頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點三、預(yù)防措施（1）妥善保管好亞硝酸鹽，防止誤用誤食（2）肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽的量應(yīng)嚴格遵守國家衛(wèi)生標準的規(guī)定（3）保持蔬菜新鮮，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；短時間不進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；腌菜必須腌透。（4）不喝苦井水，不用苦井水烹飪（5）宣傳亞硝酸鹽的毒性，提高對亞硝酸鹽的鑒別能力。目前六十一頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點

食源性疾病——包括人畜共患傳染病、腸道傳染病、寄生蟲病等目前六十二頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點人畜共患傳染?。ㄌ烤摇⒖谔阋?、瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌、布氏桿菌病、結(jié)核?。┠c道傳染?。赘?、痢疾、傷寒、霍亂）寄生蟲病（蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲、吸蟲、線蟲）目前六十三頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點食品安全管理體系

——HACCP目前六十四頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析和關(guān)鍵控制點

鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要危害的一種體系

是一種能起到預(yù)防作用的體系，能更經(jīng)濟、有效地保障食品安全目前六十五頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點餐飲業(yè)HACCP體系的建立——餐飲業(yè)HACCP是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)上，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全防御體系，有很強的專業(yè)性和針對性，能最大限度降低食品安全風險，保護食品供應(yīng)鏈和食品生產(chǎn)安全。目前六十六頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點HACCP建立的三個步驟（一）GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）體系的建立和實施——以相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章為依據(jù)，建立和實施GMP；根據(jù)GMP的要求配置和改進設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境。目前六十七頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（二）SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)程）體系的建立和實施——食品企業(yè)為了保證達到GMP要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。目前六十八頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點SSOP關(guān)鍵內(nèi)容①用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全②與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度包括工器具、設(shè)備、手套和工作服：③防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染④手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護目前六十九頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點⑤保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑燃油．殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；⑥有毒化學物質(zhì)的正確標志．儲存和使用⑦直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；⑧害蟲的控制及去除。目前七十頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點（三）HACCP體系的建立和實施1、進行危害分析(HA)：列出各環(huán)節(jié)中所有可能發(fā)生危害的工序并繪制流程圖，找出防止危害發(fā)生的所有預(yù)防措施；2、確定關(guān)鍵控制點(CCP)3、建立關(guān)鍵控制限值：常采用溫度、時間等一些參數(shù)；也可以采用外觀和組織結(jié)構(gòu)等感官指標目前七十一頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點4、對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控：及時提供信息，以便及時調(diào)整控制做到安全生產(chǎn)；5、確定糾偏措施：使CCP重新得到控制6、建立審核程序:審核文件和記錄，審核出現(xiàn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理，確認CCP是否在控制之內(nèi)7、建立記錄和文件管理系統(tǒng)目前七十二頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點HACCP體系實施步驟組建HACCP小組→產(chǎn)品描述→明確產(chǎn)品用途→繪制流程圖→現(xiàn)場驗證流程圖→進行危害分析，確定預(yù)防措施→確定ccP→建立關(guān)鍵控制限值→對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控→確定糾偏措施→建立審核程序→建立記錄和文件管理系統(tǒng)目前七十三頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點《如何建立餐飲業(yè)HACCP體系》

——載《餐飲世界》，2007年7月

目前七十四頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點

食品品質(zhì)安全標志目前七十五頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點QS標志QS是英文QualitySafety（質(zhì)量安全）的縮寫。標示該產(chǎn)品在生產(chǎn)中符合國家相關(guān)質(zhì)量標準，是經(jīng)過嚴格出場檢驗的合格產(chǎn)品；沒有加貼QS標志的食品不準進入市場銷售。目前七十六頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點無公害農(nóng)產(chǎn)品標志指產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過程必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識的產(chǎn)品目前七十七頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點綠色食品標志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽，下方的葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護。要購買真正的綠色食品，一定要認準綠色食品標志。目前七十八頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點綠色食品綠色食品——指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品必須同時具備以下條件：目前七十九頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點A．產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準。農(nóng)業(yè)初級產(chǎn)品或食品的主要原料，其生長區(qū)域內(nèi)沒有工業(yè)企業(yè)的直接污染，水域上游、上風口沒有污染源對該區(qū)域構(gòu)成污染威脅。該區(qū)域內(nèi)的大氣、土壤、水質(zhì)均符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標準。并有一套保證措施，確保該區(qū)域在今后的生產(chǎn)過程中環(huán)境質(zhì)量不下降。

目前八十頁\總數(shù)八十七頁\編于十三點B．農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品