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文檔簡(jiǎn)介

香菇包制作

一、教學(xué)目標(biāo)1.明白香菇包的制作要領(lǐng)。2.學(xué)會(huì)香菇包的制作工藝。二、教學(xué)難點(diǎn)：香菇包屬于生物膨松面團(tuán)的酵母發(fā)酵面團(tuán)，采用了壓、卷、揪、包成形后通過(guò)蒸制，成為形態(tài)美觀、造型逼真、入口暄軟香甜的產(chǎn)品。三、香菇包制作1.原料構(gòu)成配料：面粉500克、酵母5克、煉乳20克、椰漿50克、白糖30克。輔料：豆沙餡100克、糯米粉20克、清水20克、溫水120克。三、香菇包制作2.熟制工藝1）工藝流程：配料→調(diào)制面團(tuán)→醒制面團(tuán)→壓面→卷?xiàng)l→搓條→下劑→包餡→成型→上色→醒制→蒸制→裝盤(pán)三、香菇包制作2.熟制工藝2）制作過(guò)程A.配料：將面粉稱好放入不銹鋼盆中，將酵母、白糖、煉乳、椰漿混合放入馬斗中。B.調(diào)制面團(tuán)：將酵母等混合物攪拌至白糖融化后，緩緩倒入面粉中采用抄拌的手法將面粉拌成面絮狀，倒入面案采用揉擦的手法將面絮揉成面團(tuán)。三、香菇包制作2.熟制工藝2）制作過(guò)程C.醒制面團(tuán)：將調(diào)制好的面團(tuán)進(jìn)行三醒三揉，每次醒制。D.壓面：將醒制好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓制成光滑的面皮。E.卷?xiàng)l：將壓好的面皮表面噴水順長(zhǎng)卷成條狀。F.搓條：將卷好的長(zhǎng)條雙手用力均勻搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條。三、香菇包制作2.熟制工藝2）制作過(guò)程G.下劑：將搓好的長(zhǎng)條采用揪劑的手法下成每個(gè)10克的劑子，滾圓按扁備用。H.包餡：將按扁的面劑包入豆沙餡。I.成型：將包好餡心的面劑做成蘑菇狀，另用沒(méi)有包餡心的面積搓成蘑菇把狀。三、香菇包制作2.熟制工藝2）制作過(guò)程J.醒制：將成型好的蘑菇放入蒸屜中入醒發(fā)箱中醒發(fā)，時(shí)間為10分鐘。K.蒸制：將醒發(fā)好的制品放入蒸箱中進(jìn)行蒸制，時(shí)間為8分鐘。三、香菇包制作2.熟制工藝

3）操作關(guān)鍵A.面團(tuán)不易過(guò)軟。B.餡心不易過(guò)大。C.搓條時(shí)要雙手用力均勻，條粗細(xì)均勻。三、香菇包制作2.熟制工藝4）成品特點(diǎn)：色澤呈褐色、外暄軟、內(nèi)香甜、花紋清晰、造型逼真。三、香菇包制作2.熟制工藝5）缺憾分析：A.成品蒸制后塌陷變形原因：1、醒制時(shí)

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