麻婆豆腐（清真）制作

麻婆豆腐一、教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：了解燒的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握麻婆豆腐的熟制工藝，理解麻婆豆腐的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握麻婆豆腐的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握麻婆豆腐的芡汁處理及口味調(diào)制。四、麻婆豆腐制作1.烹調(diào)方法：紅燒紅燒是將切配好的原料，經(jīng)過初熟后制成半成品，放入鍋中加入鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，改用中火或小火燒制熟軟汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁起鍋成菜。四、麻婆豆腐制作2.原料構(gòu)成主料：嫩豆腐250g。輔料：牛肉50g、蒜苗20g。調(diào)料：食鹽5g、花椒水25g、白糖5g、老抽5g、生抽5g、味精3g食醋5g、花椒粉15g、蔥姜蒜末、水淀粉30g、豆瓣醬20g、紅油10g。四、麻婆豆腐制作3.工藝流程選料→初加工→切配→初熟→燒制→調(diào)味→勾芡→裝盤四、麻婆豆腐制作4.制作過程1）將豆腐改成1.5厘米大小的丁，牛肉切成米粒狀，蒜苗初加工后切成豆瓣?duì)?，豆瓣醬剁碎。2）鍋置火上加入水、食鹽3g，豆腐焯水撈出。3）鍋內(nèi)加底油，加入牛肉粒、豆瓣醬小火煸炒至香味溢出，再加入蔥姜蒜末繼續(xù)煸炒，加入水，豆腐大火燒開，改用小火，調(diào)味燒制，最后用濕淀粉勾芡淋紅油出鍋裝盤。

四、麻婆豆腐制作5.成品特點(diǎn)色澤紅亮，口味麻、辣、燙咸鮮，質(zhì)地軟嫩，湯汁濃稠。四、麻婆豆腐制作6.操作要領(lǐng)1）豆瓣醬剁碎，以保證菜肴美觀。2）豆瓣醬要用小火煸炒，煸香紅油溢出。3）調(diào)色不易過重，以色澤金紅為宜。4）湯汁要恰當(dāng)，勾芡時掌握好鍋中的湯汁。四、麻婆豆腐制作7.注意事項(xiàng)1）選料一定要新鮮、細(xì)嫩，以保證菜肴的質(zhì)量。2）刀口大小均勻。3）焯水時冷水下鍋，加入食鹽，以除去豆腐的腥味。4）燒制時要用中小火燒制。

四、麻婆豆腐制作7.注意事項(xiàng)5）調(diào)味時應(yīng)先調(diào)色，后調(diào)味，掌握好食鹽的用量，以防口味過咸。6）勾芡時鍋中一定要有湯汁，用濕淀粉勾芡時濃度不宜太濃，加入濕淀粉后，手勺要不停往外推，使湯汁濃稠。7）淋紅油時分兩次加入，第一次使芡抱油，達(dá)到明油亮欠。四、麻婆豆腐制作8.拓展知識制作方法拓展：家常豆腐、麻