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魚(yú)香肉絲一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解滑炒的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握魚(yú)香肉絲的熟制工藝，理解魚(yú)香肉絲的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握魚(yú)香肉絲的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握魚(yú)香肉絲的上漿、滑油及口味調(diào)制。四、魚(yú)香肉絲制作1.烹調(diào)方法：滑炒滑炒是將經(jīng)過(guò)整理的新鮮軟嫩小型原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹調(diào)方法。四、魚(yú)香肉絲制作2.原料構(gòu)成主料：精牛肉300克（牛里脊肉）。輔料：冬筍50g、木耳30g、青紅辣椒個(gè)15g、干辣椒15g。調(diào)料：食鹽5g、花椒水25g、白糖15g、老抽5g、生抽5g、食醋20g、豆瓣醬20g、蔥姜蒜各20g、水淀粉30g、紅油10g。四、魚(yú)香肉絲制作3.工藝流程選料→初加工→刀工→上漿→烹調(diào)→勾芡→裝盤(pán)四、魚(yú)香肉絲制作4.制作過(guò)程1）將牛肉切成0.2厘米粗的絲，加入食鹽、料酒腌漬入味后，上全蛋漿抓均。2）冬筍、水發(fā)木耳、辣椒、蔥姜蒜切成絲。3）鍋置火上燒熱涮鍋，加油燒至四成熱下入主料滑散，倒入輔料攪勻倒出。4）鍋內(nèi)留底油加入豆瓣醬、干辣椒絲、蔥姜蒜絲小火煸香出紅油，倒入主輔料，加鮮湯、調(diào)味，勾芡、淋紅油顛翻出鍋裝盤(pán)。

四、魚(yú)香肉絲制作5.成品特點(diǎn)色澤紅亮、質(zhì)地軟嫩、微辣甜酸、回味無(wú)窮、紅油外溢。四、魚(yú)香肉絲制作6.操作要領(lǐng)1）切肉絲時(shí)順絲切。2）腌漬原料時(shí)口味不能太咸（口要輕）3）滑油油溫不能太高，3-4成熱。4）掌握好各種調(diào)料的比例。5）掌握好芡汁的濃度。四、魚(yú)香肉絲制作7.注意事項(xiàng)1）選料部位要正確。2）刀工要精細(xì)、粗細(xì)要均勻。3）上漿時(shí)順一個(gè)方向攪拌上勁。4）上漿不宜過(guò)干、過(guò)稀、防止粘連或脫漿。5）豆瓣醬要剁碎，以保證菜肴的清爽。四、魚(yú)香肉絲制作8.拓展知識(shí)制作方法拓展：青椒肉絲、五彩魚(yú)絲、滑炒

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