已知資源無菌包裝的過程及其殺菌方法

目錄//Catalogue01膠囊PTP包裝技術(shù)02果汁無菌包裝技術(shù)03薯片包裝技術(shù)04牙膏包裝技術(shù)05啤酒包裝技術(shù)康美盒利樂磚小洋人和養(yǎng)樂多的包裝酸奶的包裝第二節(jié)無菌包裝的過程及其殺菌方法一、無菌包裝的過程食品無菌包裝基本上由以下三部分構(gòu)成：一是食品物料的殺菌;

二是包裝容器的滅菌；三是充填密封環(huán)境的無菌。過程：被包裝物滅菌→無菌包裝→無菌產(chǎn)品↑包裝材料→包裝容器成型→滅菌1.食品物料（被包裝物品）的殺菌殺菌方法的分類：殺菌方法按使用能源情況分為：

熱殺菌、冷殺菌和冷熱結(jié)合殺菌；按處理性質(zhì)分為：

物理殺菌和化學(xué)殺菌二、殺菌方法（1）熱殺菌機(jī)理熱殺菌機(jī)理：熱殺菌，就是通過加熱殺死細(xì)菌孢子?！称方?jīng)過一定溫度和時(shí)間的加熱，它的香味、色素和各種維生素會(huì)發(fā)生不同程度的變化。◆巴氏殺菌技術(shù)機(jī)理：又稱低溫滅菌，是將食品充填并密封于包裝容器后，滅菌條件為61~63℃/30min，或72~75℃/15~20min，殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏殺菌可以殺死大多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺傷能力不夠。所以需要與其他儲(chǔ)藏手段相結(jié)合。應(yīng)用：用于酸性及低酸食品的的滅菌。例如，柑橘、蘋果汁飲料食品的滅菌；果醬、糖水水果罐頭、啤酒等。特點(diǎn)：包裝容器不能太大；受熱時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損大巴氏滅菌巴氏滅菌法的產(chǎn)生來源于巴斯德解決啤酒變酸的問題。當(dāng)時(shí)，法國(guó)釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請(qǐng)去研究這個(gè)問題。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。營(yíng)養(yǎng)豐富的啤酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(zhǎng)的天堂。采取簡(jiǎn)單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)破壞啤酒本身。最后，巴斯德的研究結(jié)果是：以50~60℃的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。

來源UHT(UltraHighTemperaturetreated)

超高溫瞬時(shí)處理

指在135-150℃條件下，短時(shí)間（4-10秒）對(duì)被包裝食品進(jìn)行滅菌處理，然后速冷至室溫，可完全殺滅果汁中的酵母和細(xì)菌，并能保全果汁中的豐富的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無需在10℃以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個(gè)月.

定義◆超高溫殺菌技術(shù)◆超高溫殺菌技術(shù)機(jī)理：是目前廣泛應(yīng)用的殺菌技術(shù)，是將食品在瞬時(shí)加熱到高溫而達(dá)到殺菌的目的。分為直接加熱和間接加熱法。應(yīng)用：主要應(yīng)用于食品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分遭受熱力破壞的溫度及微生物受熱死亡的溫度之間有很大差異的食品。多用于流體產(chǎn)品，牛奶、果汁等的滅菌。注入式直接加熱殺菌裝置

概念—把物料注入熱蒸汽中，瞬間加熱到殺菌溫度，保溫一定時(shí)間完成殺菌。工作流程—拉吉奧爾裝置所示間接式殺菌設(shè)備間接式殺菌設(shè)備，關(guān)鍵部件是板式換熱器，由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成，食品廠常用的殺菌設(shè)備。板式換熱器是以成型傳熱板片為傳熱面的高效間壁換熱器。冷熱流體分別是條形和網(wǎng)狀薄層湍流連續(xù)通過板片兩側(cè)的空間，進(jìn)行熱交換。液體食品如牛乳、果計(jì)等的殺菌，同時(shí)還應(yīng)用于液體物料的在線加熱和冷卻。一、板式換熱器壓板中間接管支架換熱片密封圈冷熱流體進(jìn)出管板式換熱器的組成板式換熱器流程組合板式換熱器流程組合不同的熱處理對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分的影響：Process工藝%Loss損失百分比Pasteurisation巴氏殺菌1–2ShortBoiling短時(shí)沸騰Ca.5UHT–Treatment超高溫處理3–4Retorting保持滅菌6–10Table2:LysineLossesCausedbyDifferentHeating

在不同加熱情況下賴氨酸的損失程度Table3:LossesofVitaminD

維他命D的損失I.U.VitaminDperLitreMilk國(guó)際單位/升奶維他命DPasteurisation巴氏殺菌UHT-Treatment超高溫處理Retorting保持滅菌807775Vitamin維他命Pasteurisation巴氏殺菌ShortBoiling短時(shí)沸騰UHT超高溫Retorting保持滅菌

B–11010–205–1530–40

B–20?46

B–30000

B–60–55–81025

B–12102010–2080-100Table6:LossesofVitaminC

維他命C的損失Process工藝%Loss損失百分比

Pasteurisation巴氏殺菌5–20

ShortBoiling短時(shí)沸騰15–20

UHT–Treatment超高溫處理10–20

Retorting保持滅菌30–50Table7:LossesofFolicAcid

葉酸的損失Process工藝%Loss損失百分比

Pasteurisation巴氏殺菌3–5

ShortBoiling短時(shí)沸騰Ca.15

UHT–Treatment超高溫處理10–20

Retorting保持滅菌40–50冷殺菌機(jī)理冷殺菌機(jī)理：由于高溫殺菌的同時(shí)會(huì)給食品的品質(zhì)帶來不利影響，為了消除這種影響，非加熱殺菌技術(shù)受到人們的重視。目前采用的主要有紫外線殺菌、藥物殺菌、射線殺菌、高壓殺菌、磁力殺菌等，其作用機(jī)理不同，但都是在不需加熱的情況下作用于細(xì)胞的蛋白質(zhì)、遺傳物質(zhì)及酶等，使細(xì)菌變性致死。

◆微波殺菌技術(shù)機(jī)理：微波遇到物體阻擋是能引起反射、穿透、吸收等現(xiàn)象，被物體吸收后能引起物體分子間的摩擦，把電磁能轉(zhuǎn)化為熱能。微波技術(shù)克服了常規(guī)加熱方式中先加熱環(huán)境介質(zhì)，再加熱食品的缺點(diǎn)，對(duì)食品是瞬時(shí)穿透式加熱，加熱速度快，內(nèi)外受熱均勻。應(yīng)用：用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果等的殺菌?！魵W姆殺菌技術(shù)機(jī)理：是借助通過電流使液態(tài)食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌目的的新型加熱殺菌技術(shù)。對(duì)于帶顆粒的液態(tài)食品，常規(guī)的間接加熱殺菌方式，其熱量首先由加熱介質(zhì)傳遞給食物中的液體，然后靠液體與固體間的對(duì)流和傳導(dǎo)傳給固體物質(zhì)，最后是固體物質(zhì)內(nèi)部的傳熱。采用歐姆殺菌技術(shù)，可使顆粒加熱速度與液體加熱速度相接近，并可獲得比常規(guī)傳熱殺菌方法更快的加熱速度，從而獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品?！糇贤饩€殺菌技術(shù)機(jī)理：紫外線能使微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。只需用紫外線照射需滅菌的物體表面即可。這種方法操作簡(jiǎn)單、效率高、速度快，但需要根據(jù)紫外線燈管的功率確定照射距離和時(shí)間。應(yīng)用：對(duì)于液體殺菌效果較理想，使用時(shí)，可使液體料如牛奶、飲料等以薄層狀通過紫外線照射區(qū)。2.是包裝容器的滅菌包裝容器用以包裝產(chǎn)品，也需進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理。其方法主要有加熱殺菌法、紫外線照射法和離子輻射法殺菌、化學(xué)殺菌法。（1）加熱殺菌法：采用飽和蒸汽、過熱蒸汽或熱風(fēng)處理而達(dá)到充分殺菌的目的。適用于金屬罐和玻璃容器。（2）紫外線照射法和離子輻射法殺菌：適用于用紙、塑料薄膜及其復(fù)合材料制成的不能采用加熱殺菌的容器。（3）化學(xué)殺菌法：采用H2O2

或環(huán)氧乙烷等進(jìn)行殺菌。

H2O2有滿意的殺菌效果。H2O2對(duì)微生物具有廣譜殺菌作用，其殺菌效果(D值)與其溫度有關(guān)，同溫度下H2O2的殺菌效果則與其溶液濃度有關(guān)。H2O2的溫度對(duì)細(xì)菌存活率的影響圖6-2H2O2的濃度對(duì)細(xì)菌成活率的影響H2O2滅菌工藝只有在H2O2溶液溫度和濃度較高時(shí)才有可能應(yīng)用于無菌包裝。一般當(dāng)H2O2濃度達(dá)到30％，滅菌溫度為80℃時(shí)，即可取得較好的殺菌效果。采用H2O2溶液滅菌時(shí)，須考慮其與包裝材料或容器表面的潤(rùn)濕性，只有良好的潤(rùn)濕性，才能實(shí)現(xiàn)更好的殺菌效果。因而有時(shí)需要結(jié)合使用有效的潤(rùn)濕劑。配備熱空氣噴射(90～100℃的熱空氣)。以增強(qiáng)H2O2的滅菌效能。

環(huán)氧乙烷主要用于包裝機(jī)有關(guān)部件、包裝容器和封口材料的消毒滅菌。由于環(huán)氧乙烷氣體對(duì)乙烯基塑料有滲透作用，而包裝機(jī)中許多與食品接觸的部件往往是由乙烯基塑料制成的，因此當(dāng)用環(huán)氧乙烷殺菌時(shí)，應(yīng)采取升溫和減壓的方法加速它的揮發(fā)排出。細(xì)菌種類死亡99％的時(shí)間/min細(xì)菌種類死亡99％的時(shí)間/min枯草桿菌ATCC952415.3黑枯草桿菌6.7肉毒桿菌A6211.8產(chǎn)芽孢梭菌3.7大腸桿菌K122.9嗜熱細(xì)菌2.6乳酸桿菌5.8鏈球菌F63.8白念珠菌3.5小球菌3.0黑曲霉11.0鏈球菌O122.0結(jié)核分枝桿菌2.4表6-4環(huán)氧乙烷的滅菌效能◆H2O2和紫外線并用殺菌技術(shù)兩者結(jié)合的殺菌效果是驚人的。使用濃度為1%的過氧化氫，加上高強(qiáng)度的紫外線，在常溫下產(chǎn)生的殺菌效果是兩者單獨(dú)使用時(shí)的百倍。由于過氧化氫的濃度低，也不需對(duì)殘留的過氧化氫進(jìn)行處理，避免了傳統(tǒng)的過氧化氫殺菌需要高溫和長(zhǎng)時(shí)間等問題?！鬑2O2