油脂的組成結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

醫(yī)用化學(xué)油脂的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)手工皂一02【油脂的組成、結(jié)構(gòu)】【油脂的性質(zhì)】二油脂肪油脂是油和脂肪的總稱從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，油脂是由高級脂肪酸與甘油生成的酯，醫(yī)學(xué)上稱作甘油三酯。

R1、R2、R3相同，稱為單甘油酯，不完全相同則為混甘油酯。天然油脂是各種混甘油酯的混合物。

單甘油酯命名時，根據(jù)高級脂肪酸的名稱叫做“三某酰甘油”或“甘油三某酸酯”CH2-O-C-R1=OCH

-O-C-R2=OCH2-O-C-R3=O一、油脂的組成、結(jié)構(gòu)油脂中常見的高級脂肪酸類別名稱構(gòu)造式飽和脂肪酸月桂酸(十二碳酸)肉豆蔻酸(十四碳酸)軟脂酸(十六碳酸)硬脂酸(十八碳酸)花生酸(二十碳酸)巴西棕櫚酸(二十四碳酸)CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)12COOHCH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOHCH3(CH2)18COOHCH3(CH2)22COOH不飽和脂肪酸油酸(9-十八碳烯酸)亞油酸(9,12-十八碳二烯酸)亞麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸)EPA(5,8,11,14,17-二十碳五烯酸)DHA(4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH（一）水解

油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，使1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克數(shù)，稱為皂化值。

CH2-OH+3H2OCH2-O-C-R1=OCH

-O-C-R2=OCH2-O-C-R3=O酸或堿CH2-OHCH

-OHR1COOH+R2COOH

R3COOH+3NaOHCH2-O-C-R1=OCH

-O-C-R2=OCH2-O-C-R3=OCH2-OHCH

-OHR1COONa+R2COONa

R3COONaCH2-OH二、油脂的性質(zhì)（二）加成反應(yīng)1．加氫

液態(tài)油脂加氫后可轉(zhuǎn)化為飽和程度較高的固態(tài)或半固態(tài)的油脂。這種油脂稱為氫化油或硬化油。

2．加碘

100g油脂所吸收的碘的克數(shù)叫做碘值。碘值大，說明油脂的不飽和程度高。（三）酸敗油脂在空氣中放置過久，逐漸變質(zhì)而產(chǎn)生難聞的氣味，這種變化稱為油脂的酸敗。中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH毫克數(shù)稱為油脂的酸值。酸值越大，油脂酸敗程度越嚴重。

皂化值、碘值和酸值是油脂品質(zhì)分析中的三個重要指標(biāo)。國家對不同油脂的皂化值、碘值和酸值都有一定的要求，符合規(guī)定的油脂才可供藥用和使用。一些食用油的皂化值、碘值、酸值油脂的名稱皂化值（KOH）mg/g碘值（I）g/100g酸值（KOH）mg/g花生油187~19686~107一級植物油：≤0.2二級植物油：≤0.3大豆油189~195124~139菜籽油168~18194~120葵花籽油181~194118~1411.下列脂肪酸中，不屬于必需脂肪酸的是（

）A.花生四烯酸B.亞油酸C.油酸D.亞麻酸2.在油脂中加氫氧化鈉溶液并加熱使其反應(yīng)，該反應(yīng)屬于油脂的（

）A.硬化B.皂化C.乳化D.氫化3