谷物釀造酒之清酒

授課老師：林佳學(xué)校：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院谷物釀造酒之清酒職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《調(diào)酒技能訓(xùn)練》知識(shí)點(diǎn)一、日本清酒二、韓國(guó)清酒一、日本清酒日本清酒的分類（一）按制作方法分類1、純米釀造酒：為純米酒。用米、米曲和水為原料，不外加酒精。2、普通釀造酒：在原酒液中兌入較多的食用酒精。一噸原料米的醪液添加100%的酒精120升。3、增釀酒：添加食用酒精、糖類、酸類及氨基酸、鹽類等配成的酒精調(diào)味液。4、本釀造酒：酒精加入量低于普通釀造酒。5、吟釀造酒：原料米精米率是60%以上。（二）按口味分類1、甜口酒：糖分較多，酸度較低。2、辣口酒：酸度高，糖分少。3、濃醇酒：浸出物糖分含量較多，口味醇厚。4、淡麗酒：浸出物糖分含量較少，爽口。5、高酸味清酒：以酸度高、酸味大為特征。6、原酒：制成后不加水稀釋的清酒。7、市售酒：指原酒加水稀釋后裝瓶出售的清酒。（三）按貯存期分類1、新酒：壓濾后未過(guò)夏的清酒。2、老酒：貯存過(guò)一夏的清酒。3、老陳酒：貯存過(guò)兩個(gè)夏季的清酒。4、秘藏酒:指酒齡為5年以上的清酒。

（四）按酒稅法規(guī)定的級(jí)別分類1、特級(jí)清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在30%以上。2、一級(jí)清酒：品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在29%以上。3、二級(jí)清酒：品質(zhì)一般，酒精含量15%以上，原浸出物濃度在26.5%以上。（五）依照香氣分類1、高香氣型態(tài)的熏酒（如吟釀、大吟釀）；2、清爽柔順的爽酒（生酒、生貯藏酒）；3、濃厚型態(tài)的醇酒（純米酒、本釀造酒）；4、濃郁香甜的熟酒（古酒）；

大關(guān)日本盛二、韓國(guó)清酒韓國(guó)清酒一般可分為“純米”和“本釀造”兩大類，酒精度皆介乎15至17度之間。“本釀造”在釀制時(shí)另外加入了酒精，而“純米”的酒清則在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生，故分外清香。韓國(guó)燒酒燒酒（Soju）是一種酒精飲料。主要的原料是大米，通常還配以小麥、大麥或者甘薯等。千年之約桑黃菇發(fā)酵酒原料是桑黃菇，韓國(guó)燒酒顏色透明，酒精度數(shù)一般在18°~22°之間不等。現(xiàn)今已知最早釀造于1300年前后。韓國(guó)燒酒屬于清酒類，酒精度數(shù)較低，幾乎不放香料。

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