2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共20題)1.油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

正確答案:正確2.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是（）

A、四季豆

B、土豆

C、生豆?jié){

D、豆腐

正確答案:A,C3.涼菜易引起食物中毒的原因包括（）

A、營養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖。

B、制作后非即時使用。

C、與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。

D、食用前不再有加熱殺滅細菌的機會。

正確答案:A,B,C,D4.GB14930.1-94食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準中規(guī)定微生物的指標是（）

A、細菌總數(shù)≤1000個/g

B、細菌總數(shù)≤10000個/g

C、大腸菌群≤10個/100g

D、大腸菌群≤3個/100g

正確答案:A,D5.隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀被食品安全監(jiān)督管理部門查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上（）以下罰款，有違法所得的，并處沒收違法所得。

A、兩倍

B、三倍

C、五倍

D、十倍

正確答案:B6.專間內(nèi)溫度不得高于（）。

A、20℃

B、23℃

C、25℃

D、27℃

正確答案:C7.為指導餐飲服務提供者按照食品安全（）文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

A、法律

B、法規(guī)

C、規(guī)章

D、規(guī)范性

正確答案:A,B,C,D8.食品處理區(qū)應設置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

A、室內(nèi)

B、室外

C、室內(nèi)、外

正確答案:A9.鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。

正確答案:正確10.餐飲服務單位如發(fā)生食品安全事故，應在（）內(nèi)報告餐飲服務食品安全監(jiān)管部門，并立即采取?封存等控制措施。?

A、1小時

B、2小時

C、3小時

D、4小時

正確答案:B11.成品

正確答案:指已制成的可直接食用或飲用的食品。12.烹飪區(qū)內(nèi)加工制作的一般要求是什么？

正確答案:

1.烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。

2.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規(guī)范相關要求進行消費提示。

3.盛放調(diào)味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

4.宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。13.食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的：（）

A、貨源

B、數(shù)量

C、存貨地點、存貨量、銷售量

D、相關票證等

正確答案:A,B,C,D14.違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收（）

A、違法所得

B、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑

C、用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品

D、以上都是

正確答案:D15.食品處理區(qū)內(nèi)，不應使用明溝方式排水的包括?（）。

A、粗加工間

B、烹飪間

C、涼菜間

D、餐具清洗消毒間

正確答案:C16.導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首是（）

A、致病菌

B、腐敗菌

C、真菌

D、病毒

正確答案:A17.應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注（）等。

正確答案:加工制作時間18.《餐飲服務許可管理辦法》不適用于（）

A、從事餐飲服務的單位和個人

B、食品攤販

C、從事餐飲服務的個人

D、餐飲服務提供者

正確答案:B19.關于食品添加劑的使用正確的是（）

A、在玉米面粉中加入檸檬黃

B、在豬肉中加入胭脂紅

C