2023年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工考試參考題庫（含答案）

2023年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共20題)1.干燥曲線

正確答案:物料干基含水量與干燥時間的關(guān)系曲線，稱為干燥曲線。2.果品、蔬菜腌漬時常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長保藏期，稱此腌漬為（）。

A、酸漬

B、糖漬

C、鹽漬

D、腌漬

正確答案:A3.微膠囊制品

正確答案:采用微膠囊技術(shù)制得的產(chǎn)品稱為微膠囊制品。4.分批發(fā)酵過程中應(yīng)注意的操作有（）。

A、除氧氣

B、消泡劑

C、加發(fā)酵劑

D、控制pH值

正確答案:A,B,D5.心材、壁材

正確答案:微膠囊的被包覆物和囊壁為兩獨立相，被包覆的物料稱為心材、核或填充物，而囊壁稱為皮、外殼或保護膜。6.胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達到（）。

A、60%以上

B、70%以上

C、80%以上

D、90%以上

正確答案:C7.微膠囊技術(shù)是用特殊手段將（）包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內(nèi)的過程。

A、固體

B、液體

C、氣體物質(zhì)

D、凝膠

正確答案:A,B,C8.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點。

正確答案:

工藝流程：配料—和面—熟化—壓片—切條—干燥—切段—包裝—成品

操作要點：

（1）和面：加水量飛和面時間、和面溫度是影響掛面質(zhì)量的重要因素。

（2）熟化：靜態(tài)和較低溫度下進行，一般15分鐘。

（3）壓片切條：直接壓片和復(fù)合壓片兩種，使面片光滑、整齊、厚薄均勻。

（4）干燥：使面條達到一定的含水量。9.膜的透過特性取決于細孔流及水、溶質(zhì)在容脹膜表面中的擴散系數(shù)。通過細孔的溶液量與整個膜的透水量之比愈小，同時水在膜中的擴散系數(shù)與溶質(zhì)在膜中的擴散系數(shù)之比愈大，則膜的（）。

A、溶解性好

B、擴散性好

C、滲透性好

D、選擇性好

正確答案:D10.凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，生成的冰晶情況為（）。

A、塊狀

B、針狀

C、越多

D、越大

正確答案:B,C11.敘述酶活性與溫度變化的關(guān)系是什么？

正確答案:酶是有生命機體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，具有催化功能。酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜活動溫度為30℃～40℃，動物體內(nèi)的酶需稍高的溫度，植物體內(nèi)的酶需稍低的溫度。如溫度超過適宜活動溫度時，酶的活性就開始遭到破壞，當(dāng)溫度達到80℃～90℃時，幾乎所有酶的活性都會遭到破壞。12.闡述微生物菌群耐熱性與食品質(zhì)量的關(guān)系。

正確答案:加工時間和溫度之間的關(guān)系是食品熱加工保藏的基礎(chǔ)，是很重要的。由于大多數(shù)質(zhì)量屬性比大部分微生物對高溫有更大的耐熱性，應(yīng)當(dāng)盡可能地采用高溫短時熱加工。在保持相同水平的微生物菌數(shù)減少時，通過提高溫度和減少時間可以提高質(zhì)量保留率。高溫和短時加工，同時還能夠最大可能地保留產(chǎn)品質(zhì)量，獲得理想的產(chǎn)品貨架期或安全性。13.空氣冷卻法的操作過程有哪些？

正確答案:利用低溫冷空氣流過食品表面使食品溫度下降是一種最常用的冷卻方法?？諝饪上扔帽鶋K或機械制冷降溫，降溫后的空氣再和堆放在預(yù)冷室或隧道式預(yù)冷室內(nèi)的食品接觸促使其冷卻。空氣冷卻法的工藝效果主要決定于空氣的溫度，相對濕度和流速等。14.凍結(jié)食品的T.T.T理論中三個T分別代表的含義是（）。

A、時間

B、溫度

C、食品質(zhì)量

D、凍結(jié)方式

正確答案:A,B,C15.以動物性食品原料為主要成分的罐頭及大部分蔬菜罐頭屬（）。

A、低酸性罐頭

B、高酸性罐頭

C、中酸性罐頭

D、酸性罐頭

正確答案:A16.商業(yè)無菌

正確答案:罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。17.蔬菜中所含的（）在腌制過程中的生化變化是產(chǎn)品色、香、味的主要來源。

A、水分

B、果膠

C、纖維素

D、蛋白質(zhì)

正確答案:D18.連續(xù)發(fā)酵，是指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量（），使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。

A、溢出

B、增加

C、降低

D、維持恒定

正確答案:D19.如將凝結(jié)出來的水分設(shè)法除去，將所得的飽和空氣再度加熱，則不恢復(fù)原有狀態(tài)，而空氣的濕度HB將（）原空氣的濕度HA，達到了減濕的目的。

A、大于

B、等于

C、無定量關(guān)系

D、小于

正確答案:D20.緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)的特點是什么？

正確答案:

（1）凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細胞內(nèi)大量水分從細胞間隙外逸，細胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣，細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。

（2）凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因為快速凍