項(xiàng)目二斟酒服務(wù)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二斟酒服務(wù)

第一頁，共四十一頁。實(shí)訓(xùn)目的：餐廳服務(wù)員為酒席和宴會(huì)服務(wù)時(shí)，斟酒是其服務(wù)工作主要內(nèi)容之一。因此，學(xué)生應(yīng)該掌握斟酒的有關(guān)知識(shí)和方法，達(dá)到姿勢(shì)正確，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)時(shí)間：4學(xué)時(shí)。第二頁，共四十一頁。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

一、酒水準(zhǔn)備與示酒

二、開酒瓶

三、斟酒

四、斟酒順序第三頁，共四十一頁。一、酒水準(zhǔn)備與示酒1、開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。

第四頁，共四十一頁。2、升溫或降溫服務(wù)員要了解各種酒的最佳待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。

第五頁，共四十一頁。2.1、冰鎮(zhèn)（降溫）

（1）冰鎮(zhèn)的目的

（2）冰鎮(zhèn)的方法第六頁，共四十一頁。（1）冰鎮(zhèn)的目的許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為4℃－8℃；白葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃－12℃；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是4℃－8℃。因此在飲用前需要對(duì)此類酒作冰鎮(zhèn)處理，這是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。第七頁，共四十一頁。（2）冰鎮(zhèn)的三種方法（1）冰箱冷藏法。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。應(yīng)注意冷藏和冷凍是有區(qū)別的，有些酒類如啤酒在低于－10℃時(shí)，酒液就變得混濁不清了。啤酒和軟飲料貯存在接近4℃的溫度下較為理想。（2）冰塊冰鎮(zhèn)法。冰塊冰鎮(zhèn)法又包括兩種方法，一種是直接將冰塊放入酒液飲料中，一種是將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果。（3）溜杯。這種方法是用冰塊對(duì)杯具進(jìn)行降溫處理，常用于調(diào)制雞尾酒。服務(wù)員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，使冰塊沿杯壁滑動(dòng)，以此達(dá)到降低杯子溫度的目的。第八頁，共四十一頁。2.2、溫酒（升溫）

（1）溫酒的目的

（2）溫酒的方法第九頁，共四十一頁。（1）溫酒的目的

需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。

第十頁，共四十一頁。（2）溫酒的方法（1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法。（2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。（3）燃燒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內(nèi)，點(diǎn)燃酒精加熱的方法。

（4）注入。將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬛猩郎氐姆椒?。第十一頁，共四十一頁?、示酒3.1示酒的方法(1)檢查酒質(zhì)(2)展示酒水:(3)示酒位置:服務(wù)員在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。

注意：在上臺(tái)示酒前，要在工作臺(tái)上拭凈瓶口、瓶身、檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，要及時(shí)調(diào)換。第十二頁，共四十一頁。

二、開酒瓶

1、使用正確的開瓶器具第十三頁，共四十一頁。1.正確選用開酒器開酒器分兩大類:一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔;也叫酒鉆;另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒啟子。目前，酒鉆和酒啟子的式樣很多，選用的原則是開啟方便又耐用;因此，選用的酒鉆要螺旋部分長、鉆頭尖而不帶刃，最好帶有一個(gè)起披扛桿，以便于拔起開啟;選用的酒啟子要質(zhì)地較硬、慮柄大小長短適宜的，以免使用時(shí)變形或酪手，影響開酒速度。第十四頁，共四十一頁。2·開酒動(dòng)作開酒一般都由服務(wù)員在操作臺(tái)上進(jìn)行，服務(wù)員要注意站立姿勢(shì)、握拿開酒器方法及開酒時(shí)的手法動(dòng)作都應(yīng)正確、規(guī)范、優(yōu)美。開酒后，應(yīng)注意酒品衛(wèi)生、酒具整潔。第十五頁，共四十一頁。3·開酒應(yīng)備的輔助用品開酒除了應(yīng)備有酒鉆、酒啟子外，還應(yīng)備有小鉗子、小刀、盛裝瓶塞瓶蓋的盒子以及包或墊酒瓶的巾布等。第十六頁，共四十一頁。4、各種葡萄酒和老酒啟封時(shí)，先用小刀將瓶口上的鉛封箔切開剝掉，并用潔凈的巾布將酒瓶口上的污跡擦凈(有些陳酒往往在鉛封下存有陳腐污跡，外封開啟后再用酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心順時(shí)針方向輕輕地鉆下去，直至將螺旋部分全部鉆入，這時(shí)再次用巾布擦凈瓶口。開啟這類酒時(shí)要盡量減少酒瓶的晃動(dòng)，以免有沉淀物的酒由于晃動(dòng)造成酒液混濁。如酒開啟后(尤其是紅葡萄酒，發(fā)現(xiàn)有沉淀物時(shí)，應(yīng)用濾酒器過濾一下再斟用。第十七頁，共四十一頁。香擯酒的開啟方法與其它酒的開啟方法同,香擯酒酒瓶內(nèi)有壓力，而瓶塞又大部分被壓進(jìn)瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金屬箔蓋做頂封及鉛絲繞扎固定住。因此在開瓶時(shí)，用左手斜拿呈45角瓶頸處，大姆指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶頸上的金屬小環(huán)使之完全松動(dòng)，然后去掉金屬絲和金屬箔，右手拿一塊干凈的餐巾布緊捏住瓶塞的上段，左手輕輕的轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢地頂出來。當(dāng)瓶塞離開瓶口時(shí)會(huì)發(fā)生清脆的響聲。始終將瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮擋的作用;同時(shí)注意不要采用擰瓶塞或拔瓶塞的開啟方法，以免瓶塞碎裂后爆出來。當(dāng)酒打開后，用干凈的巾布仔細(xì)擦拭瓶口，將積垢等臟物擦去，注意不讓污垢落入瓶內(nèi)。第十八頁，共四十一頁。5.開酒時(shí)間與開瓶后的清潔工作不同品種的酒的開啟時(shí)間要求不同。甜葡萄酒、白酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封打開并為客人斟上。啤酒、香擯酒及各種汽酒，應(yīng)在客人入座的同時(shí)將酒封打開。這樣能更好地保持不同酒品原有的風(fēng)味特色。

開瓶后的鉛封、木塞、瓶蓋及外包裝等雜物，不要直接放在操作臺(tái)上，應(yīng)放在專用的雜物盒或代用的盤子內(nèi)，做到隨時(shí)操作隨時(shí)清理。切忌將這些雜物留在客人就餐的餐臺(tái)上。第十九頁，共四十一頁。三、斟酒

第二十頁，共四十一頁。3.

1、桌斟

（1）托盤斟酒

（2）徒手斟酒

第二十一頁，共四十一頁。1）托盤斟酒

托盤斟酒，即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，左手端托，右手根據(jù)顧客的需要取送酒水依次進(jìn)行斟倒的一種方法。第二十二頁，共四十一頁。（2）徒手斟酒

徒手斟酒，即服務(wù)員左手持布巾，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾將瓶口擦拭干凈的一種斟酒方法。第二十三頁，共四十一頁。3.2、捧斟

是指餐廳服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右手握瓶，左手將客人酒杯握在手中，向杯中斟滿酒后，再將裝有酒水的酒杯放回原來位置的一種斟酒方法。第二十四頁，共四十一頁。3.3、斟酒方法：1、服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人后右側(cè)。2、斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水3、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜。4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜，不得過滿。第二十五頁，共四十一頁。3.4斟酒量的控制1、白酒斟酒量為八成。2、紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。3、香檳會(huì)起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時(shí)，酒液占八分，泡沫占兩分為最佳。第二十六頁，共四十一頁。酒杯特點(diǎn)（不同的酒設(shè)計(jì)了不同的酒杯）：

啤酒杯容量大、杯壁厚可較好的保持冰鎮(zhèn)效果第二十七頁，共四十一頁。葡萄酒杯----郁金花型——酒斟在杯中橫截面積最大處時(shí)，酒與空氣充分接觸，酒香更好地?fù)]發(fā)。第二十八頁，共四十一頁。烈性酒------酒杯容量小，更能體現(xiàn)酒的名貴與純正。第二十九頁，共四十一頁。四、斟酒順序

1、一般場合，服務(wù)員可先為一桌的長者斟酒，對(duì)于一對(duì)夫婦，應(yīng)為女士先斟。

2、西餐宴會(huì)或正式場合，斟酒順序應(yīng)從第一主賓開始，先斟女主賓，后斟男主賓，然后為主人斟酒，再為其他賓客斟酒，第一主賓一般位于主人的右手第一個(gè)座位。

3、中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開始前五分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)行。

第三十頁，共四十一頁。中餐宴會(huì)斟酒要求：

1、斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，選擇合適的斟酒方法，用右手舉瓶進(jìn)行斟倒。

2、中餐酒席在賓主講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正地靜立在僻靜的位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3左右時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行斟倒。

3、席間主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯及時(shí)送上，供主人祝酒。第三十一頁，共四十一頁。西餐斟酒的順序要以上菜的順序?yàn)闇?zhǔn)：(1)上開胃盤時(shí)應(yīng)上開胃酒，配專用的開胃酒杯。(2)上湯時(shí)要上雪利酒(葡萄酒類)配用雪利酒杯。(3)上魚時(shí)上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜時(shí)上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯;冬天飲這種酒，有的客人喜歡用熱水燙熱(宴會(huì)用酒不燙)。陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應(yīng)在斟用前將酒過濾。(5)上主菜時(shí)上香擯酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其它菜看點(diǎn)心或講話、祝酒時(shí)，也可跟上香擯酒。(6)上咖啡時(shí)跟上立口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。第三十二頁，共四十一頁。五、斟酒注意事項(xiàng)1、注意酒瓶的位置2、注意控制斟酒量3、謹(jǐn)慎斟倒帶泡沫的酒水

5、及時(shí)續(xù)杯4、宴會(huì)服務(wù)注意客人情況第三十三頁，共四十一頁。1、注意酒瓶的位置斟酒時(shí)，瓶口與杯口，相距1－2厘米為宜。第一是不衛(wèi)生，傳染疾??；第二防止碰破杯口或?qū)⒈优龅?。但也不要將瓶口拿得過高，以防控制不當(dāng)酒水溢出。第三十四頁，共四十一頁。2、注意控制斟酒量服務(wù)員需隨時(shí)注意瓶內(nèi)酒量的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。第三十五頁，共四十一頁。3、謹(jǐn)慎斟倒帶泡沫的酒水

泡沫多的酒水應(yīng)控制好斟倒速度，寧慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可讓酒液沿著杯壁緩緩注入。第三十六頁，共四十一頁。4、宴會(huì)服務(wù)注意客人情況在宴會(huì)上，主賓通常要發(fā)言（祝酒詞、答謝詞等），通常服務(wù)員需提前將所有賓客酒杯都斟上酒水，并為臺(tái)上發(fā)言人也準(zhǔn)備酒水。當(dāng)發(fā)言結(jié)束時(shí)，通常主賓要提議干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主賓講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)操作，在適當(dāng)位置上站立，并隨賓客一起鼓掌，切不可竊竊私語，也不要無動(dòng)于衷。第三十七頁，共四十一頁。5、及時(shí)續(xù)杯在餐中服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位客人酒水飲用情況。當(dāng)賓客杯中的酒水少于1/3時(shí)，就應(yīng)征詢客人需要，及時(shí)續(xù)杯。第三十八頁，共四十一頁。四、斟酒的示范、指導(dǎo)與操作練習(xí)

五、斟酒的能力測試

考核項(xiàng)目操作要求配分得分斟酒順序先賓后主的順序依次進(jìn)行20斟酒姿勢(shì)將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn)10瓶口不要碰杯口，相距2厘米握瓶姿勢(shì)正確，步伐正確收瓶姿勢(shì)正確，動(dòng)作優(yōu)美斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒量8分滿不滴不灑，不少不溢1015151515第三十九頁，共四十一頁。1、酒水服務(wù)中，斟酒先后順序是怎樣的？2、試述各類酒的斟酒量要求。3、常用的酒類中，哪些需要在飲用時(shí)作降溫處理？

六、課后思考第四十頁，共四十一頁。內(nèi)容總結(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二斟酒服務(wù)。實(shí)訓(xùn)目的：餐廳服務(wù)員為酒席和宴會(huì)服務(wù)