DB1303T 347-2023 餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)操作規(guī)范

ICS03.080.01CCSICS03.080.01CCSA01秦 皇 島 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB1303/T347—2023餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)操作規(guī)范2023-05-25發(fā)布 2023-06-25實(shí)施秦皇島市場(chǎng)管理局 發(fā)布DB1303/T347—2023DB1303/T347—2023前 言本文按GB/T1.1—2020《準(zhǔn)工導(dǎo)則 第部分標(biāo)化件結(jié)和起規(guī)》起草。本文件由秦皇島市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：胡鐵、梁艷麗、楊志宏、韓笑、王瑩、張軍偉、梁嘉、王舵、李鵬。I餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)操作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)減少食物浪費(fèi)的總體要求、整體設(shè)計(jì)、實(shí)施減量、廚余垃圾處理的要求。本文件適用于大中型餐飲企業(yè)、團(tuán)餐企業(yè)、星級(jí)飯店的餐飲部門(mén)開(kāi)展減少食物浪費(fèi)工作。本文件無(wú)規(guī)范性引用文件。下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食物浪費(fèi)foodwaste食物或原料在儲(chǔ)運(yùn)、加工、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)中造成的本可避免的食物損失。選取關(guān)鍵職能崗位人員成立項(xiàng)目小組。一般由總經(jīng)理或店長(zhǎng)來(lái)?yè)?dān)任，負(fù)責(zé)項(xiàng)目總協(xié)調(diào)、設(shè)計(jì)減少浪費(fèi)運(yùn)營(yíng)規(guī)則。負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜單，優(yōu)化操作標(biāo)準(zhǔn)，制定采購(gòu)計(jì)劃等。1協(xié)助行政總廚做好分類(lèi)稱(chēng)重記錄，浪費(fèi)的食物量等。負(fù)責(zé)把控采購(gòu)節(jié)奏，協(xié)調(diào)供應(yīng)商及物流服務(wù)商等，避免造成因物流及進(jìn)貨量過(guò)大造成的食物浪費(fèi)。負(fù)責(zé)嚴(yán)格把控倉(cāng)儲(chǔ)條件及設(shè)施等，避免出現(xiàn)設(shè)施設(shè)備等因素造成的食物變質(zhì)。負(fù)責(zé)制定宣傳計(jì)劃，在減少食物浪費(fèi)活動(dòng)開(kāi)展過(guò)程中，有效鼓勵(lì)企業(yè)群?jiǎn)T與顧客實(shí)現(xiàn)共建。負(fù)責(zé)組織員工開(kāi)展減少食物浪費(fèi)知識(shí)與能力培訓(xùn)，設(shè)計(jì)相關(guān)績(jī)效指標(biāo)等。負(fù)責(zé)核算節(jié)約成本及收益，對(duì)減少食物浪費(fèi)活動(dòng)進(jìn)行量化。通過(guò)自評(píng)表測(cè)量和評(píng)估餐廳食物浪費(fèi)情況。見(jiàn)附錄A。宜根據(jù)持續(xù)測(cè)量記錄和指定的減量目標(biāo),設(shè)定階段目標(biāo)結(jié)合職責(zé)，做好日常數(shù)據(jù)記錄及分析,通過(guò)歷史數(shù)據(jù)定期調(diào)整策略。搭建數(shù)字化管理系統(tǒng)，提高運(yùn)營(yíng)效率，加強(qiáng)切配、烹飪環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化操作管理，提高食物采購(gòu)、倉(cāng)2儲(chǔ)的要求，保證適時(shí)、適量，規(guī)范服務(wù)員溝通話(huà)術(shù)與服務(wù)機(jī)制，減少餐桌上的浪費(fèi)。將食物浪費(fèi)數(shù)據(jù)測(cè)量相關(guān)指標(biāo)納入績(jī)效體系，對(duì)績(jī)效優(yōu)異和較差的門(mén)店或員工采取相應(yīng)的激勵(lì)措施。3（4附錄A（資料性）食物浪費(fèi)情況自評(píng)表序號(hào)餐廳自評(píng)項(xiàng)符合或不適用選5完全不符合選22菜品數(shù)量適中，未出現(xiàn)食材種類(lèi)過(guò)剩543222菜品份量適中，未出現(xiàn)菜量過(guò)多剩余543223有單人套餐、半份菜或小份菜等543224充分利用食材各部位，無(wú)不合理剩余543225更換菜單期間沒(méi)有造成已備食材的浪費(fèi)543226菜品口感美味，無(wú)差評(píng)543226從未出現(xiàn)因加工、烹飪失誤造成的菜品浪費(fèi)543228當(dāng)日一次性烹飪適量菜品，全部售完543229前一天備餐適量，當(dāng)天全部售完5432220無(wú)顧客退菜現(xiàn)象5432222長(zhǎng)相丑陋的菜也用來(lái)使用5432222合理切配，沒(méi)有丟棄仍可利用的邊角料5432223切菜形狀均符合菜品要求5432224提醒顧客適量點(diǎn)餐5432225及時(shí)向廚房反應(yīng)顧客忌口及特殊要求5432226主動(dòng)幫助顧客分餐5432226鼓勵(lì)顧客光盤(pán),提醒顧客剩菜打包5432228每天向廚房反饋剩菜情況5432229采購(gòu)食材均安全合格，并仔細(xì)驗(yàn)貨5432220高效協(xié)調(diào)送貨時(shí)間及方式，保障食材供應(yīng)5432222食材質(zhì)量均符合廚師要求5432222按需采購(gòu)，制定采購(gòu)計(jì)劃5432223庫(kù)存管理采取先進(jìn)先出原則5432224（考慮設(shè)備因素）合理