走進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫走進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程導(dǎo)入：課程導(dǎo)入：走進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工四、農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)技術(shù)的未來發(fā)展趨勢三、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀二、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工的意義一、農(nóng)產(chǎn)品加工概述課堂內(nèi)容作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

農(nóng)產(chǎn)品加工是指以農(nóng)產(chǎn)品為原料加工成食品或半成品，加工成可供人類食用或飲用的物質(zhì)的全部操作過程。一、農(nóng)產(chǎn)品加工概述農(nóng)產(chǎn)品加工的種類很多，一般按照加工原料和加工工藝的不同對加工農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分類。指對果蔬原料的加工，如果蔬罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、速凍制品、發(fā)酵制品的加工等。指對糧食原料的加工，如焙烤制品、油炸制品、糕點(diǎn)、方便面、掛面、膨化制品的加工等。1．果蔬產(chǎn)品加工2．糧食產(chǎn)品加工一、什么是農(nóng)產(chǎn)品加工二、為什么進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品加工農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全與消費(fèi)者的健康密切相關(guān)，甚至可以說關(guān)系到人類、民族的生存和興衰?，F(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全性。農(nóng)產(chǎn)品加工中通過一定的處理和衛(wèi)生要求可以減少由原輔料、環(huán)境等帶來的安全危害，控制可能造成的安全危害，并為產(chǎn)品的安全提供保障。

（一）提高農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全性GMPHACCPiso22000SSOP二、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工的意義

（二）促進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品增值農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)和農(nóng)業(yè)有著密切的關(guān)系，農(nóng)業(yè)是農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)的原料基地和發(fā)展基礎(chǔ)，通過農(nóng)產(chǎn)品的精深加工，可以提高農(nóng)副產(chǎn)品價值。我國農(nóng)產(chǎn)品加工程度較低，農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家。開發(fā)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)是使農(nóng)副產(chǎn)品增值的重要途徑。二、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工的意義

（三）提高農(nóng)產(chǎn)品的保藏性

農(nóng)產(chǎn)品作為一類特殊商品也要進(jìn)入商品流通領(lǐng)域，這要求農(nóng)產(chǎn)品必須有一定的貯藏期，農(nóng)產(chǎn)品加工可以賦予農(nóng)產(chǎn)品這一特性。農(nóng)產(chǎn)品在加工過程中通過不同的方法殺滅、破壞和抑制可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的微生物、酶和化學(xué)因素等，從而使農(nóng)產(chǎn)品具有一定的貯藏期。塑膜袋密封貯藏薄膜單果包裝貯藏二、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工的意義

（四）提供營養(yǎng)豐富、品種多樣的食品食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，人必須從食品中獲得身體所需的營養(yǎng)成分和能量物質(zhì)。食品加工可以最大限度地保留農(nóng)產(chǎn)品原輔料中含有的各種營養(yǎng)物質(zhì)，并通過減少有害物質(zhì)和無功能成分的含量相對提高食品中營養(yǎng)成分的含量，還可以根據(jù)特殊人群的需要，在食品中增補(bǔ)和強(qiáng)化某些營養(yǎng)成分。奶粉蛋白粉二、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工的意義食品大多具有食用、攜帶、貯藏方便等特點(diǎn)，各類方便食品就是最典型的代表，這些大都是采用現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)通過改變農(nóng)產(chǎn)品原輔料的性能、狀態(tài)和包裝等實(shí)現(xiàn)的。

（五）可提高農(nóng)產(chǎn)品的食用方便性，滿足快節(jié)奏的要求二、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工的意義

（六）可以安排農(nóng)村剩余勞動力，促進(jìn)就業(yè)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)，興辦農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，使當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢和勞動力優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，安置大批農(nóng)村剩余勞動力，實(shí)現(xiàn)以農(nóng)促工，以工強(qiáng)農(nóng)的良性循環(huán)，實(shí)現(xiàn)勞動力就地安置，避免因勞動力大量流動而造成的社會負(fù)擔(dān)，全面振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)。三、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀（一）農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)轉(zhuǎn)化增值能力較低，整體水平亟待進(jìn)一步提高

我國食物資源豐富，糧食、油料、蔬菜、水果、肉類和水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量均居世界首位，但是以這些農(nóng)產(chǎn)品為原料的農(nóng)產(chǎn)品加工、轉(zhuǎn)化增值程度偏低。圖1中國農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)轉(zhuǎn)化增值能力與發(fā)達(dá)國家比較圖三、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

我國農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)仍以初加工產(chǎn)品居多，精深加工產(chǎn)品較少。例如，玉米加工產(chǎn)品主要以生產(chǎn)普通淀粉、酒精、白酒和飼料為主，新開發(fā)的綜合利用產(chǎn)品不多，多元醇、變性淀粉等深加工產(chǎn)品少。大豆加工基本上以油脂和餅粕等初級加工產(chǎn)品為主，高附加值的卵磷脂、異黃酮等深加工品少。（二）高附加值產(chǎn)品比例偏低，品種結(jié)構(gòu)不夠合理我國稻谷加工達(dá)到日生產(chǎn)能力400噸及以上合理規(guī)模的企業(yè)不足1%；大部分油菜籽加工企業(yè)年加工能力不足10萬噸；甘蔗糖廠的平均日榨能力僅為2500噸；規(guī)模以上軟飲料企業(yè)的年均產(chǎn)量只有3萬噸，10萬噸以上的企業(yè)僅25家；罐頭加工企業(yè)的平均規(guī)模僅為1000噸左右。企業(yè)規(guī)模小，嚴(yán)重制約了農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)生產(chǎn)集中度的提高。（三）企業(yè)規(guī)模偏小，組織結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步優(yōu)化三、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

一是區(qū)域發(fā)展不平衡。我國農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)主要分布在東部發(fā)達(dá)地區(qū)的格局20年來沒有發(fā)生大的變化。在產(chǎn)品銷售收入方面，目前東、中、西三大區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)的比重約為3.2:1.3:1；在產(chǎn)品深加工方面，東部地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的總產(chǎn)值之比為1.05:1，中部地區(qū)為0.50:1，西部地區(qū)為0.40:1。中西部地區(qū)由于農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)發(fā)展滯后，豐富的原料資源優(yōu)勢沒有轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。

二是農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)布局與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局銜接不夠緊密。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和銷售脫節(jié)的問題仍然普遍存在，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與農(nóng)產(chǎn)品加工互為促進(jìn)的機(jī)制尚未建立起來，造成原料供應(yīng)與農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)發(fā)展的要求不相適應(yīng)，增加了農(nóng)產(chǎn)品長途運(yùn)輸?shù)某杀竞臀锪鬟^程的損失，導(dǎo)致資源浪費(fèi)。如我國雖然有300多個小麥品種，但適合加工優(yōu)質(zhì)面包和餅干的專用品種缺乏，每年不得不從國外進(jìn)口1000多萬噸加工專用小麥，另外加工啤酒的大麥大量依靠進(jìn)口。我國95%的柑橘為鮮農(nóng)產(chǎn)品種，適合加工的僅占5%，其中80%僅適合加工成橘瓣罐頭，適合加工橙汁的品種很少。（四）農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)布局尚不盡合理，區(qū)域優(yōu)勢沒有充分發(fā)揮三、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

我國農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)整體技術(shù)和裝備水平比發(fā)達(dá)國家落后20年左右。農(nóng)產(chǎn)品加工裝備制造業(yè)產(chǎn)品穩(wěn)定性、可靠性和安全性較低，能耗高，成套性差；整體研發(fā)能力不高，關(guān)鍵技術(shù)自主創(chuàng)新率低；一些關(guān)鍵領(lǐng)域?qū)ν饧夹g(shù)依賴度高，不少高技術(shù)含量和高附加值產(chǎn)品主要依賴進(jìn)口，部分重大產(chǎn)業(yè)核心技術(shù)與裝備基本依賴進(jìn)口；非熱殺菌、多級濃縮干燥等農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)技術(shù)，以及連續(xù)凍干設(shè)備、超低溫單體冷凍設(shè)備等關(guān)鍵重大技術(shù)與大型成套裝備亟待突破。（五）農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)關(guān)鍵技術(shù)與裝備水平不高，自主創(chuàng)新能力亟待加強(qiáng)三、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀我國的農(nóng)產(chǎn)品安全水平與消費(fèi)者的期望相比，仍然有較大差距，安全事故時有發(fā)生，社會公眾對農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生仍缺乏安全感，農(nóng)產(chǎn)品安全形勢依然嚴(yán)峻。

一是農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定方法和體系不能適應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品安全控制的要求。存在標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)、層次不夠合理，個別標(biāo)準(zhǔn)之間存在交叉重復(fù)，農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)短缺，標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平偏低，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施力度不夠等一系列的問題。

二是農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)違法生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)象不容忽視。少數(shù)不法分子違法使用農(nóng)產(chǎn)品添加劑和非農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)加工農(nóng)產(chǎn)品。另外，加工設(shè)備落后、衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭作坊式加工在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工領(lǐng)域中占較大比例。

三是新材料和新工藝不斷出現(xiàn)，帶來新的農(nóng)產(chǎn)品安全隱患。

四是從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況時有發(fā)生。其中源頭污染如種植、養(yǎng)殖過程污染和環(huán)境污染給農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生帶來較大影響。（六）農(nóng)產(chǎn)品安全保障水平仍然較低，總體形勢不容樂觀CO2具有防止氧化、抑制細(xì)菌等作用。CO2的化學(xué)穩(wěn)定性好，無毒、無色、無味、不污染提取物和環(huán)境；CO2是一種非極性溶劑，對非級性化合物有較高的親合力；CO2超臨界壓力為73.9Mpa,易于達(dá)到；CO2超臨界溫度接近常溫

(31.1℃)，對一些熱敏性物質(zhì)和需熱性差的物質(zhì)無降解變質(zhì)作用；

四、農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)技術(shù)的未來發(fā)展趨勢（一）高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

1．超臨界萃取技術(shù)

即以氣體作溶劑，在超臨界點(diǎn)范圍進(jìn)行提取的方法。在各種可作為超臨界流體的氣體中，二氧化碳最適合工業(yè)應(yīng)用。CO2作為氣體溶劑的優(yōu)點(diǎn)四、農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)技術(shù)的未來發(fā)展趨勢2．微膠囊技術(shù)

是用可以形成膠囊壁或膜的物質(zhì)對核心體進(jìn)行包埋和固化的技術(shù)。膠囊化后的微粒，由于內(nèi)核外部有保護(hù)層，可避免光、熱、氧等環(huán)境因素的影響，比較穩(wěn)定，可延長貯存期，并方便于應(yīng)用。核心物質(zhì)的范圍很廣，可以是固體、液體或氣體。微膠囊產(chǎn)品應(yīng)用，解決了許多農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)中的難題，帶動了調(diào)味和方便農(nóng)產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。主要應(yīng)用以下幾方面:1.包埋營養(yǎng)物質(zhì)，如核黃素、胡蘿卜等；2.包埋肉類添加劑，如山梨酸等；3.包埋香料和風(fēng)味提取物；4.包埋無機(jī)鹽類；5.包埋酸味劑和甜味劑；6.包埋酒類飲料。四、農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)技術(shù)的未來發(fā)展趨勢3．?dāng)D壓技術(shù)

利用螺桿的旋轉(zhuǎn)及推進(jìn)作用，使原料在機(jī)械剪切力的作用下，完成輸運(yùn)、混合、攪拌、流變、蒸煮、成形的連續(xù)化過程后而生產(chǎn)出新型農(nóng)產(chǎn)品的技術(shù)。該技術(shù)具有通用性強(qiáng)，生產(chǎn)效率高、成本低、產(chǎn)品形式多樣、產(chǎn)品質(zhì)量高、能效高，可生產(chǎn)出許多新型質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品、無污染等特點(diǎn)。

4．超高壓技術(shù)

農(nóng)產(chǎn)品超高壓技術(shù)就是先將農(nóng)產(chǎn)品的原料充填到塑料等柔軟的容皿中密封放入到裝有凈水的高壓容皿中，給容皿內(nèi)部施加100～10OOMPa壓力，在高壓的作用下，殺死微生物，使蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，酶失活等。它可以避免因加熱引起的農(nóng)產(chǎn)品變色變味，營養(yǎng)損失以及因冷凍引起的組織破壞。目前該技術(shù)主要用于果醬、橘子汁及水果蔬菜的加工。四、農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)技術(shù)的未來發(fā)展趨勢5．膜分離技術(shù)

是對溶液中不同溶質(zhì)的分離技術(shù)，每一種溶質(zhì)由不同的分子構(gòu)成。因此，膜分離技術(shù)也是一種分子級分離技術(shù)。在膜分離過程中不產(chǎn)生相變，可在常溫下進(jìn)行對一些共沸物或近沸物的分離，對一些熱敏物質(zhì)或揮發(fā)性物質(zhì)的分離都是不可缺少的方法。目前應(yīng)用的膜大多是指醋酸纖維素膜。

6．輻照技術(shù)

是利用射線的穿透性，殺死被照物表面或內(nèi)部的各種微生物或昆蟲，或者抑制某些生理活動的進(jìn)程，起到延長貯藏保鮮時間的作用。由于射線沒有殘留，又殺蟲滅菌徹底，所以它衛(wèi)生安全可靠。四、農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)技術(shù)的未來發(fā)展趨勢

7．現(xiàn)代生物技術(shù)

是以重組DNA、細(xì)胞固定化、細(xì)胞和組織培養(yǎng)技術(shù)為核心，對生物有機(jī)體進(jìn)行遺傳操作的技術(shù)。它包括4個方面:即基因工程、細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程。它與傳統(tǒng)的生物技術(shù)相比，其主要特點(diǎn)是可在分子或細(xì)胞水平上對基因進(jìn)行操作，從而定向地改變生物的某些性狀，同時打破物種之間難以交配的天然屏障，使基因在不同物種之間甚至在動物、植物和微生物之間相互轉(zhuǎn)移。生物技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域廣泛地應(yīng)用，將有可能使人類擺脫對傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的依附，而按人的意志去重新組裝各種生物，使糧食、肉類等農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)工廠化，生產(chǎn)出營養(yǎng)更豐富和更加可口的食物。

1．發(fā)展綠色農(nóng)產(chǎn)品

綠色農(nóng)產(chǎn)品指沒有污染、安全優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)農(nóng)產(chǎn)品。發(fā)展綠色農(nóng)產(chǎn)品是我國政府作為面向21世紀(jì)，實(shí)現(xiàn)社會經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展的一個重大的戰(zhàn)略舉措。農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)2．發(fā)展功能食品

功能食品被譽(yù)為21世紀(jì)食品。正在形成現(xiàn)代食品工業(yè)新領(lǐng)域。功能食品材料已成為世界食品科技界注目的研究內(nèi)容，如膳食纖維、寡糖、糖醇、多價不飽和脂肪酸、磷肽酪蛋白、維生素、無機(jī)鹽等。四、農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)技術(shù)的未來發(fā)展趨勢

3．發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工原料產(chǎn)業(yè)只有獲得一批具有良好的加