瀏陽蒸菜培訓

瀏陽河，彎過了幾道彎幾十里水路到湘江???..“食為先”瀏陽蒸菜培訓，一曲瀏陽河，唱出了悠悠的瀏陽人心情。今天，咱們要為大家介紹一下，瀏陽蒸菜培訓。瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統(tǒng)菜系，相傳起源于明朝，歷經(jīng)500多年發(fā)展。以蒸臘菜為主，基本菜品有：干扁豆蒸蠟肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、干豆腐、黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒等。瀏陽蒸菜做法也頗多。瀏陽蒸菜以蒸臘菜為主要，一般的蒸菜館子里準備的菜品也十分豐富.最基本的菜品有：干扁豆蒸蠟肉丁.清蒸火腿肉.剁椒蒸土豆.清蒸土家蠟肉.清蒸雞蛋.清蒸茄子.清蒸干豆角.清蒸芋頭.清蒸白豆腐.干豆腐.黃豆腐.黑豆腐.臭豆腐.白沙豆腐.鹵豆腐.清蒸青辣椒.清蒸魚頭.清蒸火焙魚.清蒸空心酸菜.紅薯酸菜，青菜酸菜，豆角酸菜，清蒸豆子.清蒸香腸.清蒸豬肉.雞丁.牛肉絲.清蒸伏魚，伏雞，伏鴨，清蒸干筍，小筍，豆筍，清蒸青菜，清蒸黃菜等數(shù)十種之多.香味措意瀏陽蒸菜，實在有種難以言語的美感.瀏陽蒸菜的做法及講究制作蒸菜的過程也是一種對于統(tǒng)籌方法的實際運用。湖南人的餐桌上一般都會有臘味合蒸這道菜，但每一家的臘味合蒸都不一樣，可以說，一千碗臘味合蒸就會有一千種不同的滋味。因為不同的臘制品，不同臘味的搭配比例，不同的堆放次序，都可能產(chǎn)生不同的感受。更為關(guān)鍵的是在那些或紅或黑的臘味的下面，是不吃到最后都猜不到的素干菜。近段時間，位于長沙東邊的瀏陽縣城的出租車生意似乎比往常更加紅火，他們載著來自各地的游客到同一個地方一一杏花村酒家，瀏陽唯一的蒸菜示范店，這些游客到此的目的只有一個：嘗一嘗瀏陽正宗的蒸菜。據(jù)了解，杏花村酒家每天賣出剁椒蒸魚頭、蒸毛氏肉、蒸芋頭、紫蘇蒸鳊魚等各式各樣的蒸菜500多份，生意十分火爆。而另一個地方一一湘通天下瀏陽蒸菜配送中心的加工車間同樣是熱鬧的景象:各式各樣的蔬菜瓜果被送到這里加工，工人們正熱火朝天地忙碌著，將這些農(nóng)產(chǎn)品(4.74,0.03,0.64%)分類別和等級，“現(xiàn)在還不是收獲季節(jié)，所以不是特別忙碌?！惫と朔畔率种械幕顚τ浾哒f。據(jù)了解，這里將成為國內(nèi)過半瀏陽蒸菜原材料的輸出地，所有的原材料都統(tǒng)一標準化，豆角要求一公分長，保留兩成的含水量；而臘肉要用精選五花肉用柴火熏制?，F(xiàn)狀走在長沙的大街小巷，隨處可見這樣的餐館：門口擺著一個大蒸籠，里面幾張桌子，既沒有統(tǒng)一的標識，也沒有風格統(tǒng)一的裝修，菜的味道、分量也是五花八門。然而，這些餐館都有一個統(tǒng)一的店名一一“瀏陽蒸菜”。盡管這些餐館裝修、衛(wèi)生等情況從表面上看實在不堪入目，更談不上管理，卻受到了消費者的追捧，記者走訪了幾家“瀏陽蒸菜”發(fā)現(xiàn)，即使不在正常的用餐時間也是人滿為患，多數(shù)人在以外帶的形式用餐，這是為何？據(jù)了解，瀏陽蒸菜起源于瀏陽東鄉(xiāng)，山區(qū)的婦女為了節(jié)約時間，使中午快速吃上飯菜，在做早餐同時就把中午的飯菜蒸在鍋里，中午就能夠馬上吃到熟的、熱的飯菜的瀏陽蒸菜，有著近600年歷史瀏陽蒸菜以“快捷、經(jīng)濟實惠、味道可口”受到消費者的青睞，在市場經(jīng)濟時代，“時間”成為人們的奢侈品，而瀏陽蒸菜自身的特征成為市場的追逐點。“目前，長沙市內(nèi)有瀏陽蒸菜館1000多家，長株潭地區(qū)達到3000多家，廣東、湖北、江西、北京、上海等省市都有瀏陽蒸菜的身影，瀏陽蒸菜年營業(yè)額已經(jīng)達到10億元，從業(yè)人員1.5萬余人?！睘g陽市商務(wù)局副局長李冬長說。從瀏陽蒸菜的發(fā)展趨勢來看，瀏陽蒸菜以這種“街邊小店”的形式自由發(fā)展，年產(chǎn)值也非常驚人。然而，近兩年來，“三聚氰胺”、“地溝油”等食品安全事故頻繁發(fā)生，令人揪心?！氨绕稹系禄ⅰ湲攧凇妊笃放苼碚f，食品安全、衛(wèi)生和管理會成為瀏陽蒸菜發(fā)展的制約因素。”瀏陽市商務(wù)局內(nèi)留科負責人張輝暑說。的確，如果從食品安全和衛(wèi)生問題的角度思考，在消費者心里，更信任“肯德基”、“麥當勞”。隨著瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)的擴大，“街邊小店”的形式應(yīng)經(jīng)不適應(yīng)整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如何改變目前“零散經(jīng)營”、“小農(nóng)經(jīng)濟”的現(xiàn)狀，實現(xiàn)統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理的產(chǎn)業(yè)化，成為瀏陽市政府領(lǐng)導人每天思考的問題。為此，瀏陽市政府出臺了瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“五年實施計劃”?！暗?014年，瀏陽蒸菜通過特許經(jīng)營形式標準化店面達到5000家，實現(xiàn)銷售收入100億元，原材料銷售超過20億元，從業(yè)人員超過10萬，基本覆蓋全國主要大中城市，做到有瀏陽花炮的地方就有瀏陽蒸菜?！崩疃L向記者介紹。因此，今后，瀏陽蒸菜的牌子不是想掛就能掛的，需要通過相關(guān)部門的審核，未來5年內(nèi)，瀏陽蒸菜將實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。然而，要如何做到標準化生產(chǎn)？不僅僅是標識、裝修風格、管理要標準化，更重要的是原輔材料要標準化?！岸菇墙y(tǒng)一標準2寸長，保留2成的水分，而臘肉全部統(tǒng)一用去邊角五花肉精心熏制，特別是蒸菜的油，是保證瀏陽蒸菜口味品質(zhì)的關(guān)鍵所在，即使是一只辣椒也找得到源頭?！崩疃L表示。目前，瀏陽市商務(wù)局正在向社會征集瀏陽蒸菜的標識，瀏陽市政府也正積極地申請瀏陽成為“中國的蒸菜之鄉(xiāng)”。事實上，整個申請過程并不很順利。據(jù)了解，2009年，北京工商局有人注冊過“瀏陽蒸”、“瀏陽蒸菜”等3個商標，雖然瀏陽市政府費勁周折捍衛(wèi)了品牌，但是瀏陽蒸菜至今仍缺少一張“身份證”。不僅僅如此，湖北天門市也傳出消息，該市目前已向中國烹飪協(xié)會申報“中國蒸菜之鄉(xiāng)”。瀏陽能否成為“中國蒸菜之鄉(xiāng)”還沒有完全成為定局。據(jù)記者了解到，“九蒸得瀏陽蒸菜”、“何爹瀏陽蒸菜”已經(jīng)在長沙等地區(qū)以加盟連鎖的方式迅速吸引了投資者的眼球。困境據(jù)了解，瀏陽蒸菜全國首家示范店“老蒸籠”5月份將現(xiàn)身長沙瀏城橋附近，“老蒸籠”的消費群體定位主要的上班族，消費額在15元/每人左右?！袄险艋\”不僅僅保留著瀏陽蒸菜“經(jīng)濟實惠、味道可口，方便快捷”的特征外，這里的原材料都將產(chǎn)自瀏陽，而且在管理上也將非常到位。“不僅僅在瀏陽，全國各地‘老蒸籠’所有的加盟店都將有公司統(tǒng)一配送原輔材料，這樣才能真正保證瀏陽蒸菜獨特的風味?！薄袄险艋\”的策劃人焦巍說。據(jù)記者了解到，瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)化主要通過兩種方式：一種是連鎖加盟的方式，統(tǒng)一店面裝修，統(tǒng)一原料配送，統(tǒng)一管理，另一種方式則是通過“店中店”的模式，有公司統(tǒng)一配調(diào)廚師，統(tǒng)一配菜?！八械臇|西都要標準化。”李冬長說。事實上，瀏陽蒸菜的產(chǎn)業(yè)化不是最近才興起的，早在2002年，湘通天下瀏陽蒸菜配送中心的董事長焦國防就萌發(fā)過這種想法，但是殘酷的現(xiàn)實讓焦國防停止了想法，直到2009年5月，瀏陽市政府成立瀏陽蒸菜研究所，希望整頓瀏陽蒸菜市場，使瀏陽蒸菜告別“街邊小店”的局面，將瀏陽蒸菜打造成湘菜的“肯德基”和“麥當勞”。在焦國防眼中，“肯德基”和“麥當勞”具有一切可以學習的基因：統(tǒng)一標準的原料配送，統(tǒng)一的管理模式，統(tǒng)一的口味?！翱系禄脑绮推贩N中烤出了燒餅，炸出了油條，這說明中餐完全可以通過標準化、工業(yè)化的生產(chǎn)，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，一定能將瀏陽蒸菜打造成湘菜的“麥當勞”、“肯德基”?！苯箛辣硎?。特別是近幾年來，廣東的“真功夫”在全國各地發(fā)展迅速發(fā)展，長沙金太陽餐飲有限公司旗下的“蒸有味”也受到消費者的青睞。瀏陽作為中國的蒸菜之鄉(xiāng)，卻不能將蒸菜推廣到全國，讓焦國防非常難過?！罢婀Ψ颉焙汀罢粲形丁钡某晒Ω訄远私箛赖男判模尀g陽蒸菜唱響全國，成為這個花甲老人畢生的心愿。到目前為止，湘通天下瀏陽蒸菜配送中心已經(jīng)完成了152個瀏陽蒸菜菜品的標準制定和60多個菜品標準的鎖定，實現(xiàn)了蒸菜標準化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。據(jù)記者了解到，湘通天下過半原材料都是從本地農(nóng)戶手中收購的，除此之外，還與8家農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社建立了合作關(guān)系。將天然無公害蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭通過瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)鏈進入百姓餐桌，可以增值3至5倍，帶動了農(nóng)民持續(xù)增收?！安粌H僅如此，我們還會增加休閑食品、調(diào)味、方便系列蒸菜食品等20多個品種，作為蒸菜產(chǎn)業(yè)化的另一個重點項目疽'焦國防表示。為了實現(xiàn)“讓瀏陽蒸菜唱響全國”的心愿，湘通天下瀏陽蒸菜配送中心作出了巨大努力。據(jù)了解，為了大規(guī)模地培育無公害蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，焦國防將“溫室培植”引進瀏陽，大規(guī)模地大棚蔬菜種植，為了降低農(nóng)民大棚蔬菜的種植成本，湘通天下成立了大棚制造廠，為農(nóng)民提供最廉價的大棚。解決了大棚的問題，焦國防又陷入了另一個困境，如果要保證農(nóng)產(chǎn)品的絕對無公害，必須使用有機化肥，因此，焦國防又作出另一個決策，建立有機化肥廠。大棚制造廠和有機化肥廠的創(chuàng)立，使湘通天下瀏陽蒸菜配送中心陷入資金周轉(zhuǎn)不通的困境，“自2009以來，公司為瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)化這個項目已經(jīng)投資了600多萬元，公司在資金的運作上處于緊張的狀態(tài)?！苯刮”硎?。另一個問題在于，目前市場上近3000家瀏陽蒸菜館將如何整頓，他們的去向如何？湘通天下旗下的“老蒸籠”能否超過“真功夫”、“蒸有味”，成為中國第一大蒸菜品牌，還得做出相當大的努力?！拔蚁Ｍ軌蚩刂坪闷髽I(yè)的發(fā)展節(jié)奏，瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)化是一個過程，不能急躁，把握好什么階段做什么工作。”焦巍表示。評論瀏陽蒸菜，需要再踏實一點兒最近，瀏陽推出了要將其特色餐飲一一瀏陽蒸菜打造成為麥當勞、肯德基的計劃。這是個好消息。門外一個大蒸籠，門內(nèi)幾張桌子的瀏陽蒸菜館，確實已經(jīng)具備了快餐連鎖“方便、快捷”的特質(zhì)。因此，這個有著近600年歷史的地方餐飲迅速發(fā)展，僅長株潭地區(qū)已經(jīng)有3000多家，廣東、湖北、江西、北京、上海等省市都有瀏陽蒸菜的“身影”。但這些既沒有品牌、又缺乏標準化的蒸菜館，給人留下了“臟、亂、差”的低檔形象。抱著“潛力股”卻不能實現(xiàn)發(fā)財夢，這事兒擱誰頭上都郁悶。不過，將瀏陽蒸菜打造成麥當勞、肯德基，可能選錯了“靶子”。固然，肯德基、麥當勞是全球快餐的霸主，他們生產(chǎn)的工業(yè)化，流程的標準化，口味的統(tǒng)一化、裝修的復制化都值得瀏陽蒸菜學習。同樣應(yīng)該看到，瀏陽蒸菜不可能成為肯德基，畢竟代表的文化不同，目標人群也不同?？纯纯系禄目蛻羧?，有幾個是沖著解決午餐、晚餐的溫飽問題？更多時候，肯德基是年輕人約會、休憩、休閑的場所，兒童們玩樂的天堂?？系禄溬u的，不是午餐，而是一種文化，一種不同于中餐的休閑、輕松的用餐環(huán)境。瀏陽蒸菜可能需要更實際一點兒，別總覺得洋