my氣調(diào)包裝及其應(yīng)用

氣調(diào)包裝技術(shù)及其應(yīng)用食品工程學(xué)院背景知識空氣對食品品質(zhì)的影響N2惰性氣體，可以保護食品O2活性氣體，對食品品質(zhì)影響較大CO2活性氣體，可以延緩或殺滅微生物背景知識氣調(diào)包裝的前提：1.包裝材料能夠使得產(chǎn)品形成一個圍繞食品的小環(huán)境；2.包裝內(nèi)氣體的組成比較固定，并能夠?qū)Ξa(chǎn)品有一定的保護作用；3.包裝內(nèi)氣體的組成不能夠與產(chǎn)品起化學(xué)反應(yīng)。重要的柵欄 因子氣調(diào)包裝真空充氣包裝控制氣氛包裝改善氣氛包裝第一節(jié)氣調(diào)包裝的基礎(chǔ)知識

★1.概念

通過改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處于不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的包裝技術(shù)。第一節(jié)氣調(diào)包裝的基礎(chǔ)知識2.氣調(diào)包裝中的氣體增強生鮮食品的呼吸作用增強好氧微生物的生長繁殖抑制厭氧微生物的生長保持鮮肉制品的顏色第一節(jié)氣調(diào)包裝的基礎(chǔ)知識2.氣調(diào)包裝中的氣體正?？諝庵蠧O2的含量為0.03％，高濃度的CO2能抑制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長繁殖，需氧菌對其敏感，兼性厭氧菌敏感性較差，厭氧菌最差在混合氣體中CO2的濃度超過30%就足以抑制細菌的增長。在實際應(yīng)用中，因CO2易通過塑料包裝材料逸出并被食品中水分和脂肪吸收，故混合氣體中的CO2的濃度一般超過50%第一節(jié)氣調(diào)包裝的基礎(chǔ)知識

2.氣調(diào)包裝中的氣體

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可以防止食品中脂肪、芳香 物和色澤的變化。N2作為氣調(diào)包裝的重要組成部分，一般是由氮氣和其他氣體搭配。搭配的比例取決于被包裝物料的性質(zhì)，如鮮活蔬菜，氮氣的比例不能太大，而生鮮肉制品則氮氣比例較大。第一節(jié)氣調(diào)包裝的基礎(chǔ)知識3.氣調(diào)包裝的生理基礎(chǔ)對鮮活植物性產(chǎn)品:若氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸,二氧化碳過多，會使原料中毒。抑制乙烯的生成，延長貯藏期；控制真菌的生長繁殖；降低呼吸強度，推遲呼吸高峰；第一節(jié)氣調(diào)包裝的基礎(chǔ)知識對生鮮產(chǎn)品如鮮肉等:可通過調(diào)整氣體的比例使食品在保持原有品質(zhì)的基礎(chǔ)上，保持原有色澤延緩食品色澤的變化，保障食品感官；抑制微生物繁殖，延緩食品品質(zhì)的下降；3.氣調(diào)包裝的生理基礎(chǔ)1.基本概念充氣包裝是在食品包裝內(nèi)混入一定比例的保護性氣體如CO2、N2等，減少包裝內(nèi)的含氧量，破壞微生物賴以生存繁殖的條件，延緩包裝食品的生物化學(xué)變化，從而延長食品的保藏期。第二節(jié)充氣/真空包裝真空包裝：是把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密閉后的容器內(nèi)達到預(yù)定真空度的一種包裝方法。常用的包裝容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復(fù)合薄膜等軟包裝容器

2.真空/充氣包裝的工藝要點

2.1包裝材料的選擇A.透氣性高阻隔性包裝材料，食品防腐的真空和充氣包裝，減少含氧量和混合氣體濃度的變化；透氣性包裝材料，新鮮果蔬充氣包裝,使維持基本的呼吸強度

B.透濕性 真空和充氣包裝對包裝材料的透濕性要求相同，阻透性愈好，愈有利于保鮮☆A(yù).充氣包裝的適用范圍

對于某些食品如果常規(guī)包裝方法不能保持風(fēng)味和質(zhì)量而又有一定包裝要求時，可以采用充氣包裝；特別適用于易被壓碎或帶棱角的包裝。2.2最佳使用方法B.儲存環(huán)境溫度對充氣包裝效果的影響各種包裝材料透氣性和環(huán)境溫度有密切的關(guān)系，溫度越高其透氣性越大，適宜于低溫儲藏。2.真空、充氣包裝的工藝要點熱封時要注意包裝材料內(nèi)面在封口部位不要粘有油脂、蛋白質(zhì)等殘留物，確保封口質(zhì)量。2.3使用注意事項B.嚴(yán)格控制真空包裝產(chǎn)品殺菌溫度和時間，避免加熱過度造成內(nèi)壓升高致使包裝材料破裂和封口部分剝離，或由于加溫不足而達不到殺菌效果。C.真空包裝時必須充分抽氣，特別注意對生鮮肉類和不定形食品的真空包裝，不能殘留死穴，防止殘存空氣導(dǎo)致殘存微生物在保質(zhì)期內(nèi)繁殖而使食品腐敗變質(zhì)供袋裝入產(chǎn)品置入腔室抽真空充氣熱封推出產(chǎn)品3.充氣包裝的工藝流程小結(jié)真空說、充氣薄包裝赤的概桑念真空寄、充氣值包裝超的工加藝要塌點第三搜節(jié)種改善/控制懼氣氛街包裝控制蕩氣氛宜：對產(chǎn)元品周語圍的怖全部侮氣體（O2、CO2、水頌蒸氣現(xiàn)等）眠進行拆穩(wěn)定都的控制，著并通患過機糠械部至分和運儀器騙來控限制混前合氣體嘴的成為分。果蔬改善債氣氛先：采用其混合填氣體洪一次束性置喇換，或在劇氣調(diào)兔系統(tǒng)朱中建飄立起打預(yù)定精的調(diào)掛節(jié)氣蹦體濃度罰，此淡濃度栗在儲援存期倆間不蠅再受符到人席為的調(diào)縫整和點控制★1.基本勤概念第三根節(jié)棟改善/控制部氣氛朗包裝2.自體漂調(diào)控膛模式2.蜓1薄膜錘氣調(diào)錢包裝該系統(tǒng)繪：1)產(chǎn)品受新陳權(quán)代謝核呼吸嚷過程2)薄膜蓮?fù)笟馑饔冒輰?dǎo)致旁產(chǎn)品蘆與包裝確內(nèi)氣護體的瞞交換敲過程能否脈在氣殺調(diào)期界間出診現(xiàn)動態(tài)平衡海點，能解否有煌保持礦動態(tài)平衡存相對局穩(wěn)定諸的能谷力各種翠薄膜示氣調(diào)傍系統(tǒng)疑的差替異表現(xiàn)醉在：第三疾節(jié)嘆改善/控制劃氣氛介包裝2.自體油調(diào)控藏模式2.不2薄膜吵氣調(diào)釋包裝花系統(tǒng)丈設(shè)計孫原理氣體在在單卡位時疾間內(nèi)框通過驚薄膜吊的滲透隱量與有平效面砍積成襪正比騙，與膜午的厚穴度成扭反比豎，與膜唉兩側(cè)黎氣體佛的分迎壓差濕成正舟比，各種棒氣體罰的滲前透方冒向和襪速度風(fēng)彼此餡獨立桐，互搭不干嗓擾。第三巧節(jié)慶改善/控制厚氣氛瘋包裝2.自體速調(diào)控密模式2.余3喇CA自動予調(diào)氣日系統(tǒng)產(chǎn)品快在氣賊調(diào)系婚統(tǒng)狀閥態(tài)下友的產(chǎn)姻氣或普耗氣榜速率勒等于嘆氣體撞對包亦裝膜的呈滲透胞速率阿。改變CA控制訴條件序的方且法：增加倆薄膜浙有效綁面積抱，降偷低膜你厚度餓或增段加透回氣性在包簽裝系犁統(tǒng)引狂入人呀為的菊控制戲和調(diào)忙節(jié)手鞠段第三冬節(jié)個改善/控制四氣氛祖包裝2.自體過調(diào)控每模式2.烏4甩MA氣調(diào)割系統(tǒng)引起刪被調(diào)惜氣體般分壓矮變化痰的主密要因慘素是唱產(chǎn)品承類型耀不同嗓；對于畜果蔬拳類產(chǎn)隨品，餡由于改呼吸臨作用但較強泡，設(shè)蟲計時矛必須真考慮幅選用透能氣率兩大的乓薄膜妄；對于詢?nèi)忸愊鳟a(chǎn)品濤，選呆用阻虧隔性某好的蔬包裝濾材料率。第三棒節(jié)此改善/控制辛氣氛茄包裝3.氣調(diào)凍包裝活機操企作模嬸式3.金1氣體岡包裝拐機應(yīng)圈具有廳的基樂本功針能3）巨轉(zhuǎn)移幸成品1）謊氣體掀置換2）脆封裝氣體刪混合論設(shè)備根據(jù)為食品飾不同嘆，方赤便的某把氣綱體進擁行混食合包裝歇設(shè)備定量守包裝姐，抽乏真空勵并充臨入混胳合氣國體，座熱封悼后裁沈切，弦送出海成品第三對節(jié)銷改善/控制葵氣氛效包裝3.氣調(diào)航包裝垂機操槽作模遺式3.津2氣體果包裝春機的友生產(chǎn)短流程食品鑼定量稱恒量包裝未和輸送進入誕工作位進料倉到包裝訊盒覆蓋剝包裝焦膜，耗密封包律裝盒志模具配氣端系統(tǒng)氣體綿置換熱封分切開啟痕封閉模能具包裝絕成品輸畢出第三控節(jié)淘改善/控制批氣氛殊包裝3.氣調(diào)丸包裝饑機操暈作模誘式3.遷3氣體規(guī)混合鑄裝置通過扇一定忽的控杰制系租統(tǒng)，按照蔬最佳璃比例株將氣賣體充入獅預(yù)先綢混合便的腔拒室，充分羞混合努后，坑進入學(xué)下一步臥的充踩氣系磚統(tǒng)。第三需節(jié)使改善/控制憶氣氛盈包裝3.氣調(diào)潛包裝槽機操遣作模永式3.歉4供膜涉收膜練系統(tǒng)將氣縮慧調(diào)包絲式裝膜子供給穴給包裝盒型，并改將熱欠封后喜剪裁下的梳包裝傍膜收捐去，河其關(guān)鍵在粘于準(zhǔn)隔確的貼控制筐膜的位置刻。包裝對象操作復(fù)雜程度成本連續(xù)性充氣包裝加工品簡單低不連續(xù)控制氣氛包裝大宗商品復(fù)雜高連續(xù)改善氣氛包裝單體小包裝較簡單較高不連續(xù)第三恐節(jié)禽改善/控制隔氣氛腸包裝小結(jié)第四姥節(jié)紗氣調(diào)惕包裝甜的應(yīng)半用一、樸在植圍物性惰產(chǎn)品否中的漂應(yīng)用植物讀性產(chǎn)到品中欲的應(yīng)發(fā)用:鮮活犁產(chǎn)品丙，如程水果斃，蔬淹菜等抹產(chǎn)品形式池:氣調(diào)戴庫氣體商發(fā)生蠶系統(tǒng)還，氣而體凈償化系莖統(tǒng)，溫度摟調(diào)節(jié)砍系統(tǒng)躲，氣扣體循鍋環(huán)系命統(tǒng)和壓策力平廟衡系搬統(tǒng)；冷庫輪的封亡閉體第四街節(jié)素氣調(diào)德包裝弓的應(yīng)珠用一、曉在植怒物性肅產(chǎn)品勺中的淺應(yīng)用降低補氧氣繞含量丈的方貝法主責(zé)要有：1)自然披降氧舞法2)快速炸降氧肝法3)混合刻降氧附法4)包裝稻貯藏認(rèn)法第四饞節(jié)牌氣調(diào)記包裝須的應(yīng)午用一、滾在植政物性威產(chǎn)品至中的曲應(yīng)用1.自然病降氧屢法在密絹封的躺冷藏絹庫中巴，呼蝕吸作刷用消耗氧侵，二即氧化島碳增因加?？刂圃赐L(fēng)渡維持染一定姿的氧做濃度枕。氣體說洗滌須器除職去過扯多的塵二氧炒化碳堿式未，讓僻氣體至通過4-貧5%的Na魄OH；水式呢，把讓氣蛾體通騎過低守溫的輔流動姿水；干式米，讓向氣體槽通過境消石受灰填因充柱。適用信于耐秋儲存籍，經(jīng)述濟價捧值較喚低的產(chǎn)冬品第四李節(jié)撫氣調(diào)料包裝佩的應(yīng)輝用一、快在植債物性村產(chǎn)品營中的炒應(yīng)用2.快速辜降氧尸法在氣獎體發(fā)圍生器駱中用燃燒送丙烷的方的法來田制取低氧蜜高二渠氧化嘉碳的氣體祝；將氣豬體通紫入冷雁藏庫師中，觀并保能持庫秧內(nèi)負與壓。待藏濾原料傘入庫慶時，期即處釘于最富適貯短藏氣懷體氛挺圍，訂特別輩適用乏于不耐藏槽但經(jīng)牲濟價溜值高焦的原使料，如殿草莓穿。第四魔節(jié)典氣調(diào)秒包裝及的應(yīng)憤用一、畢在植鵝物性塵產(chǎn)品泳中的駛應(yīng)用3.混合移降氧拒法先用播快速勸降氧蚊法將繩冷藏疫庫內(nèi)順的氧趨氣降瞎低到滴一定豪程度寄；原料鮮入庫李，利座用自己然降撞氧法翅使氧艙的含惠量進盟一步卻降低習(xí)；既可卻控制填易腐丑原料循的初序期快匆速腐成爛，蝴又降源低生刑產(chǎn)成匙本。第四秧節(jié)稀氣調(diào)己包裝賞的應(yīng)弊用一、醋在植蔽物性裳產(chǎn)品慶中的吼應(yīng)用4.包裝映貯藏攏法生理高包裝綠：將原裂料放唯進聚鑰乙烯艷套袋屯，并密淘封。增利用閱原料雨的呼虛吸作閘用和墊氣體透區(qū)過袋案壁的育活動天，維敲持適闊宜的詢氣體氛菊圍。硅氣值窗包絹裝：用帶院有硅神橡膠阿的厚虎質(zhì)袋包錄裝原常料，花并密筍封。晴因氣率體的趕交換只押通過吼硅窗處進行拜，改變環(huán)硅窗姐的面積，就可謀以維變持不匹同的障氣體釣氛圍梯。第四惑節(jié)沖氣調(diào)垃包裝藏的應(yīng)謹(jǐn)用一、賀在植蓄物性奴產(chǎn)品烏中的爺應(yīng)用5.主要齡限制意性因編素（1）達托到能櫻抑制蔬細菌炭或真蚊菌程喪度的戰(zhàn)低濃疏度的結(jié)氧或次高濃條度的頓二氧化碳們，對井大多鑒數(shù)生襲鮮食梳品原下料也棵是有抹毒的疤。因此梳大多違數(shù)的伏水果阻和蔬訓(xùn)菜對倍于低給濃度清的氧猛或高病濃度闖的二溝氧化音碳有百一個極限程容許惰值（傭如次受頁表年），監(jiān)但這堵取決作于個體岸的成紡長，詞收獲辟時的野成熟恨度和采榴用的化貯藏臣條件飼等因扇素。UnRegistered表3-蛙4各種覺水果陳和蔬槍菜的喪最大群二氧閣化碳烤及最倍小氧湖濃度品名CO2（%）O2（%）蘋果步（Go下ld漆en典D辯el沿ic柱io鞭us）22蘆筍魯（5℃）油梨香蕉椰菜甘藍四（卷存心菜舌）胡蘿迅卜花椰配菜柑橘黃瓜生菜洋蔥青豆梨甘薯菠菜草莓甜玉烏米番茄105515545--1011075102020202103--123253215210--2--3Fr陽om積A弦no充n.（19吊79）an跌dRy糖al燦lan岡dPe宜nt頭ze正r（19定82）.第四用節(jié)螞氣調(diào)言包裝迅的應(yīng)傷用5.主要碌限制劈燕性因道素（4）同價種植劃物的求變種面對于嫩給定暴的氣袍體成瘋分會航有不幸同的字反應(yīng)夢，植物的貼變異織就意呀味著腐貯藏蔥條件電的不茅正確浮，會辟因此怠而遭隊受損漲失。（5）來覺自具監(jiān)有不嗚同收沖獲季越節(jié)的跪產(chǎn)地殲的競擾爭，肌以及危氣調(diào)癢貯藏腫的高成本難，使閥得氣矮調(diào)貯舊藏的懇經(jīng)濟悉性前藍景并錯不太思樂觀滾。（3）不獻平衡章的氣海體成望分會惡改變售組織燒的生掠化活非性，論導(dǎo)致肅異嗅扔異味的出旋現(xiàn)，刮風(fēng)味單特征共的降邪低，映或無捉氧呼筑吸作俱用。（2）貯疤藏環(huán)宴境中蹦乙烯刃濃度跌的增液高會塘促進要食品悲原料好的衰譽老及悼形成生理槐性的量腐敗恐。第四介節(jié)咱氣調(diào)雨包裝寧的應(yīng)礙用二、赤在動奶物性瞎產(chǎn)品董中的場應(yīng)用在動聾物性濾產(chǎn)品植中的佩應(yīng)用俯主要鴉體現(xiàn)句在保障扮肉制聾品的爭品質(zhì)，防恢止其腐敗祥變質(zhì)存。包裝陪要求保護掀生鮮鴨肉不后受二姿次污煎染保持就包裝辮內(nèi)部慣較高閘的濕屑度，