2023中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題庫(kù)含答案

2023中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題庫(kù)含答案卷I一.綜合題庫(kù)(共50題)1.【判斷題】()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。2.【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚3.【單選題】掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料4.【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品。5.【單選題】簡(jiǎn)單的說(shuō)“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝6.【判斷題】()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。7.【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間8.【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。9.【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。10.【判斷題】()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。11.【判斷題】()涼拌動(dòng)物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過(guò)的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。12.【判斷題】堿是指電離時(shí)產(chǎn)生的陰離子全部是氫氧根離子的一類化合物。（）13.【單選題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉14.【判斷題】()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。15.【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生16.【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。17.【判斷題】()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤只有一種形式的造型。18.【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥19.【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸20.【單選題】需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋21.【判斷題】()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教、最新解析、育及法治懲戒措施相結(jié)合。22.【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃23.【單選題】低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣24.【判斷題】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。25.【單選題】()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過(guò)熟26.【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)27.【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量28.【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)29.【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上30.【判斷題】應(yīng)急響應(yīng)是指:針對(duì)可能發(fā)生的事故,為迅速、科學(xué)、有序地開展應(yīng)急行動(dòng)而預(yù)先進(jìn)行的思想準(zhǔn)備、組織準(zhǔn)備和物資準(zhǔn)備。31.【單選題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料32.【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。33.【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.134.【單選題】電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器35.【判斷題】()通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。36.【判斷題】()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。37.【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本38.【判斷題】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。39.【單選題】鹽一般在制湯后加入，過(guò)早會(huì)使()，影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清40.【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗41.【判斷題】()職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。42.【單選題】混凝、沉淀或澄清處理后殘留有少量細(xì)小的懸浮顆粒，應(yīng)通過(guò)（）除去A、過(guò)濾處理B、進(jìn)一步混凝處理C、通過(guò)調(diào)整試驗(yàn)D、進(jìn)一步沉淀或澄清處理43.【單選題】用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透44.【單選題】肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維45.【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化46.【單選題】植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ47.【多選題】擋土墻的主要作用有：（）A、維護(hù)土體邊坡穩(wěn)定B、防止坡體的滑移C、防止土方邊坡的坍塌D、防止土體的滑移E、防止土方的坍塌48.【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。49.【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。50.【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：×2.參考答案：B3.參考答案：D4.參考答案：√5.參考答案：B6.參考答案：×7.參考答案：B8.參考答案：√9.參考答案：×10.參考答案：√11.參考答案：√12.參考答案：√13.參考答案：C14.參考答案：×15.參考答案：B16.參考答案：×17.參考答案：×18.參考答案：D19.參考答案：C20.參考答案：C21.參考答案：×22.參考答案：B23.參考答案：C24.參考答案：×25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：B28.參考答案：D29.參考答案：C30.參考答案：×31.參考答案：D32.參考答案：×33.參考答