高中生物人教版高中生物技術(shù)實(shí)踐專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用復(fù)習(xí)與測試》

先學(xué)檢測請(qǐng)根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)?；卮鹨韵聠栴}:

(1)制作高粱酒和蘋果醋要用到的微生物分別是________________

(2)傳統(tǒng)的果酒發(fā)酵時(shí)發(fā)酵液未經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長,這是由于果酒發(fā)酵的_______________條件抑制了雜菌的生長。與果酒發(fā)酵不同，果醋發(fā)酵需要在___________

條件下進(jìn)行。(3)喝剩的葡萄酒放置段時(shí)間后變酸的原因是__________________

(4)腐乳的色香味主要是由________

決定的

(5)泡菜制作過程中常會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)___(填“直接”或“間接”)致癌。探究一.四種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)制作的比較分析核心問題酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧生存：t：18-25oC2O足發(fā)酵：厭氧生存：t：30-35oC2O足發(fā)酵生存：t：15-18oC2O足（前期發(fā)酵）生存：t：0-37oC厭氧在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖;

在無氧條件下,酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵當(dāng)

氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的

糖分解成

醋酸;當(dāng)缺少糖源時(shí),將

乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿嵊醒酰篊6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O無氧:C6H12O62C2H5OH+2CO2前期：多種微生物參與，毛霉主要作用下，將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，脂肪分解為甘油、脂肪酸乳酸菌無氧條件下將葡萄糖分解為乳酸糖源、氧足C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O糖源不足:C6H12O62C2H5OH+2CO2;C2H5OH+O2CH3COOH+H2O蛋白質(zhì)多肽和氨基酸脂肪甘油、脂肪酸C6H12O62C3H6O3探究二.果酒、果醋制作、豆腐乳和泡菜制作的流程圖比較分析探究三.果酒、果醋制作、豆腐乳和泡菜制作過程中防控雜菌污染，保證食品安全衛(wèi)生的因素分析1.(2016年全國2卷)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列為題:葡萄糖(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的___________________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_____________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn);過程③在酵母菌細(xì)胞的_____中進(jìn)行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度______(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第-階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_________條件下才能完成。

(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度____(填“低于”或“高于”)第二階段。

(4)醋酸桿菌屬于原

核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填

“含有”或“不含有”)線粒體。

限時(shí)訓(xùn)練細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體酸性重鉻酸鉀線粒體快低于含有有氧

2.(2017年全國2卷)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分布接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題:(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是___________、__________(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是__________________(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間;若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是_______________________________________________________________________.

(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

_______________

脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開________________________.

菌種發(fā)酵時(shí)間好氧菌延長發(fā)酵時(shí)間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，即為最佳發(fā)酵時(shí)間氨基酸和多肽甘油和脂肪酸3.將10ml啤酒酵母菌放在適宜的溫度條件下培養(yǎng),并于不同時(shí)間內(nèi)等量均勻取樣6次,分別測定樣品中酵母菌的數(shù)量和PΗ,結(jié)果如下表所示,請(qǐng)分析回答:取樣編號(hào)ABCDEF酵母菌數(shù)/個(gè)650680080068008301250PH5.64.85.34.53.85.01.據(jù)表中數(shù)據(jù)分析，實(shí)驗(yàn)樣品的取樣先后順序是_______字母符號(hào)表示）2.若第7次均勻取樣，經(jīng)正常操作檢測，樣品中的酵母菌數(shù)量卻只有460個(gè)/ml，導(dǎo)致這一結(jié)果的原因是

。3.經(jīng)測定，在酵母菌消耗的糖類物質(zhì)中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物，則剩余1.5%的糖用于_____。4.實(shí)驗(yàn)表明啤酒的風(fēng)味主要取決于發(fā)酵所用的酵母菌株，某酒廠的菌株卻使用了20-30年時(shí)間，繁殖了2000余代，啤酒風(fēng)味仍不減當(dāng)年，試分析其主要原因是________________________________________

5.在啤酒的實(shí)際生產(chǎn)中，從產(chǎn)物出口處出現(xiàn)的順序來看，總是先來“水”，后來“酒”，試從發(fā)酵原理上分析其原因_________________________________。6.若工業(yè)生產(chǎn)用紅顏色的紅富士蘋果作原料生產(chǎn)果酒，在不去皮皮的發(fā)酵液中，需檢測產(chǎn)生的酒精的濃度大小，則可用________法，并且在用該法檢測酒精濃度大小前需先用活性炭處理發(fā)酵液，則活性炭處理的目的是去除___