2023年預(yù)防醫(yī)學(xué)期末復(fù)習(xí)-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（預(yù)防醫(yī)學(xué)）考試高頻試題（歷年真題）帶答案

2023年預(yù)防醫(yī)學(xué)期末復(fù)習(xí)-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（預(yù)防醫(yī)學(xué)）考試高頻試題（歷年真題）帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.綜合考核題庫(共90題)1.痛風(fēng)病人的膳食應(yīng)控制(章節(jié)：第七章，難度：)A、食鹽B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、嘌呤E、維生素2.影響成年人熱能消耗的因素主要是（）。(章節(jié)：緒論，難度：2)A、年齡、性別B、體力勞動(dòng)程度C、體重D、氣候E、不同的生理狀態(tài)3.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（章節(jié)：第七章，難度：3）A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C、預(yù)測致病菌污染可能性D、預(yù)測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度4.有一類魚如鮐巴魚，含組氨酸豐富，當(dāng)魚體不新鮮時(shí)或腐敗時(shí)，易形成大量有毒作用物質(zhì)，食用后引起中毒，其主要癥狀表現(xiàn)為(章節(jié)：第十二章，難度：)A、四肢肌肉麻木，失去運(yùn)動(dòng)能力B、面部、胸部及全身皮膚潮紅C、色覺和位置覺錯(cuò)亂，視覺模糊D、顏面腫脹、疼痛E、結(jié)膜、面部及全身皮膚發(fā)紺5.某住戶全家因食物中毒住院，經(jīng)調(diào)查，可疑食物為鹵豬肉，病人潛伏期多為10―12小時(shí)，主要臨床癥狀為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力，并伴有陣發(fā)性劇烈腹痛，腹瀉多呈水樣便并伴有粘液、惡臭，少數(shù)病人有面部及全身皮膚潮紅，體溫大多低于39℃，可初步診斷為(章節(jié)：第十二章，難度：)A、沙門菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、組胺食物中毒D、亞硝酸鹽食物中毒E、變形桿菌食物中毒6.大豆中的脹氣因子包括（章節(jié)：第三章，難度：）A、棉籽糖B、阿拉伯糖C、水蘇糖D、半乳聚糖E、蔗糖7.非必需氨基酸是（）。(章節(jié)：緒論，難度：2)A、必須從食物獲得的氨基酸B、必須從食物獲得的脂肪酸C、食物蛋白中一種或幾種含量相對較低的必需氨基酸D、體內(nèi)可以合成的氨基酸E、體內(nèi)可以合成的脂肪酸8.沙門氏菌食物中毒最常見的臨床型為(章節(jié)：第十二章，難度：5)A、敗血癥型B、類霍亂型C、類傷寒型D、胃腸炎型E、類感冒型9.下列營養(yǎng)素中屬于生命物質(zhì)基礎(chǔ)的是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素E、礦物質(zhì)10.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為(章節(jié)：第一章，難度：3)A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE、4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g11.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是(章節(jié)：第十一章，難度：)A、甲醇B、細(xì)菌污染C、黃曲霉毒素D、食品添加劑E、雜醇12.在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有_____和

_____。（章節(jié)：第十章難度：）13.下列天然香料中抗氧化活性最強(qiáng)的是(章節(jié)：第九章，難度：)A、桂皮B、大料C、花椒D、桂丁E、草果藥14.山梨酸抑菌的機(jī)制是（）(章節(jié)：第十章，難度：3)A、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D、抑制微生物電子傳遞酶系的活性E、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的分解15.妊娠期婦女()增加，出現(xiàn)血液稀釋，故妊娠婦女易出現(xiàn)生理性貧血（章節(jié)：第五章，難度：4）A、血紅蛋白B、紅細(xì)胞數(shù)量C、血漿總蛋白D、血漿容積E、紅細(xì)胞計(jì)數(shù)16.霉變甘蔗中毒主要以下列那個(gè)系統(tǒng)的癥狀為主(章節(jié)：第十二章，難度：3)A、消化系統(tǒng)B、泌尿系統(tǒng)C、血液系統(tǒng)D、中樞神經(jīng)系統(tǒng)E、周圍神經(jīng)系統(tǒng)17.人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所可能是(章節(jié)：第九章，難度：)A、胃B、口腔C、膀胱D、肝臟E、腸道18.在一場結(jié)婚酒宴過后不久，有多名就餐者出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊，很快呼吸困難、發(fā)紺、昏迷。其最大可能是酒中含有較高的(章節(jié)：第十二章，難度：)A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、氫氰酸E、酒精19.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是（）（章節(jié)：第九章，難度：）A、食品的水分B、微生物C、食品的營養(yǎng)成分D、環(huán)境溫度E、食品的PH20.目前確定的最基本必需脂肪酸是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸B、亞油酸、α-亞麻酸C、亞油酸、花生四烯酸D、α-亞麻酸、花生四烯酸E、亞油酸21.動(dòng)物性蛋白攝入過多時(shí)，除了可增加飽和脂肪酸和膽固醇攝入外，還可增加丟失的營養(yǎng)素是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、鈣B、碘C、維生素B1D、維生素CE、葉酸22.食物被化學(xué)物質(zhì)污染可以引起（章節(jié)：第九章，難度：2）A、營養(yǎng)缺乏病B、食物中毒C、腸道傳染病D、寄生蟲病E、致癌作用23.以下為成酸食物的是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、水果B、蔬菜C、肉類D、奶類E、白菜24.低溫長時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）(章節(jié)：第十一章，難度：3)A、135攝氏度，保持60分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘D、煮沸，15分鐘E、煮沸，40分鐘25.四季豆中毒的有毒成份是(章節(jié)：第十二章，難度：)A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、毒蠅堿E、氰甙26.下列有關(guān)影響人體基礎(chǔ)代謝的因素?cái)⑹稣_的是(章節(jié)：第六章，難度：)A、同等體重情況下瘦高者基礎(chǔ)代謝低于矮胖者B、兒童孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較低C、女性比男性基礎(chǔ)代謝率高D、炎熱地帶居民基礎(chǔ)代謝率相對較低E、甲狀腺、腎上腺等腺體分泌異常對基礎(chǔ)代謝無影響27.評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)的消化吸收C、蛋白質(zhì)的利用D、氨基酸模式E、蛋白質(zhì)含量、機(jī)體消化吸收及利用的程度28.蛋白質(zhì)最好的食物來源是下列何種食品(章節(jié)：第一章，難度：1)A、肉類、蛋類、魚類B、蘋果、蔬菜、西紅柿C、土豆、黃瓜、洋蔥D、大米、小米、玉米E、大棗、梨、紅豆29.食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，居民中(章節(jié)：第九章，難度：5)A、乳腺癌高發(fā)B、食管癌高發(fā)C、肝癌高發(fā)D、結(jié)腸癌高發(fā)E、肺癌高發(fā)30.食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。（章節(jié)：第九章難度：1）31.當(dāng)碳水化合物攝人不足時(shí)，脂肪供熱因氧化不全而產(chǎn)生過量的(章節(jié)：第一章，難度：3)A、乙酸B、酮體C、丙酮酸D、草酰乙酸E、酮戊二酸32.眼結(jié)膜出現(xiàn)畢脫班是由于缺乏(章節(jié)：第一章，難度：3)A、維生素AB、維生素EC、維生素PPD、維生素B1E、維生素C33.下列防止食品腐敗變質(zhì)的措施中被稱為“冷加工”的是(章節(jié)：第九章，難度：)A、化學(xué)保藏B、低溫保藏C、輻照保藏D、干燥保藏E、高溫保藏34.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（

）（章節(jié)：第一章，難度：4）A、鋅B、磷C、鈣D、鐵E、硒35.可作為參考蛋白的食物蛋白質(zhì)是(章節(jié)：第一章，難度：)A、魚肉蛋白B、雞蛋蛋白C、大豆蛋白D、牛肉蛋白E、酪蛋白36.下列關(guān)于河豚毒素，正確的是(章節(jié)：第十二章，難度：3)A、魚肉一般無毒B、以卵巢毒性最大，肝臟次之C、對熱不穩(wěn)定，加熱可分解D、

鹽腌或日曬能破壞E、春季產(chǎn)卵期毒性最大37.用微量凱氏定氮法測出肉類制品含氮量為4%，其蛋白質(zhì)含量為(章節(jié)：第一章，難度：)A、0.2B、0.25C、0.3D、0.35E、0.438.食品新資源系指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。（章節(jié)：第四章難度：1）39.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔提出了(章節(jié)：第四章，難度：3)A、食物分類的概念B、一日三餐的食物比例C、較理想的膳食模式D、具體的食譜E、可以食用的食物種類40.成人鈣元素的AI值為_____。（章節(jié)：第四章難度：）41.和肉類相比較，魚類中(章節(jié)：第一章，難度：2)A、脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸B、脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸C、脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸D、脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸E、不含膽固醇42.某人嘗試用方便面類食品，近日出現(xiàn)牙齦腫痛出血，皮膚雨點(diǎn)預(yù)拌，乏力，失眠，腹瀉，他最可能患的營養(yǎng)缺乏病是(章節(jié)：第一章，難度：4)A、維生素A缺乏病B、煙酸缺乏?。ò]皮?。〤、維生素B1缺乏?。_氣病）D、維生素B2缺乏?。ê它S素缺乏?。〦、維生素C缺乏?。▔难。?3.硫化物包括所有存在于____和其它球根狀植物中的有機(jī)硫化物（章節(jié)：第二章難度：）44.下列哪一項(xiàng)不是膳食纖維的作用(章節(jié)：第一章，難度：1)A、升高血膽固醇B、影響腸道菌叢C、防止便秘D、促進(jìn)腸蠕動(dòng)E、減少某些無機(jī)鹽的吸收45.營養(yǎng)狀況調(diào)查是運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查。（章節(jié)：第四章難度：1）46.《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品共有()類。(章節(jié)：第十四章，難度：5)A、十四B、十一C、十D、十二E、二十47.記帳調(diào)查法的優(yōu)點(diǎn)（章節(jié)：第四章，難度：3）A、操作簡單，費(fèi)用低B、所需人力少C、得到的結(jié)果準(zhǔn)確D、適用于大樣本膳食調(diào)查E、易于膳食管理人員掌握48.具有抗油脂氧化作用的營養(yǎng)素（）。(章節(jié)：緒論，難度：4)A、維生素EB、維生素CC、維生素B1D、鐵E、磷49.對細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施的描述，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的(章節(jié)：第十二章，難度：3)A、防止食品污染B、食用前徹底加熱C、屠宰過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求D、應(yīng)用抗氧化劑E、低溫保存食物50.膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針（dietaryguideline）是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。（章節(jié)：第四章難度：1）51.抽筋的有效預(yù)防方法是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、多食富含維生素C的食物B、靜脈補(bǔ)充適量維生素B2C、合理治療原發(fā)疾病D、適量補(bǔ)充維生素ppE、補(bǔ)充足量的鈣52.可能有預(yù)防腫瘤作用的營養(yǎng)素有（章節(jié)：第七章，難度：1）A、膳食纖維B、維生素EC、β-胡蘿卜素D、維生素CE、硒53.膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義，應(yīng)除外的是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、供給熱量，節(jié)約蛋白質(zhì)B、排除有害物質(zhì)，預(yù)防結(jié)腸癌C、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘D、降低血膽固醇E、防治糖尿病54.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應(yīng)給予(章節(jié)：第九章，難度：3)A、維生素BB、維生素CC、維生素B12D、葉酸E、維生素B255.在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有（）和亞硝酸鹽。（章節(jié)：第十章難度：1）56.預(yù)防雜環(huán)胺的危害措施是應(yīng)多攝入(章節(jié)：第九章，難度：5)A、奶類B、豆類C、含膳食纖維豐富的蔬菜水果D、魚類食品E、鹽腌的食品57.能夠促進(jìn)鈣吸收的是(章節(jié)：第一章，難度：)A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖E、麥芽糖58.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，保障成功妊娠的基礎(chǔ)是（）。(章節(jié)：第五章，難度：2)A、合理補(bǔ)充微量元素B、合理攝取能量C、補(bǔ)充維生素D、盡早開始補(bǔ)充葉酸E、注意營養(yǎng)素?cái)z入的平衡59.某五歲兒童，易煩躁，機(jī)體抵抗力下降，血液檢查可見：血清鐵和鐵蛋白下降，總鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升，HB為10g/dl，最可能的原因是(章節(jié)：第二章，難度：3)A、缺鐵性貧血鐵減少期B、缺鐵性貧血期C、紅細(xì)胞生成缺鐵期D、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良與鐵缺乏E、蛋白質(zhì)缺乏60.隨著衰老的進(jìn)程，老年人體內(nèi)氧化損傷加重，形成的脂質(zhì)過氧化物丙二醛和________在細(xì)胞中大量堆積。（章節(jié)：第五章難度：1）61.妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生________、________和營養(yǎng)不良性水腫。（章節(jié)：第五章難度：3）62.食用油脂是指指以油料作物制取的植物油及經(jīng)過煉制的動(dòng)物脂肪（章節(jié)：第十一章難度：1）63.具有抗氧化作用的營養(yǎng)素有（章節(jié)：第七章，難度：5）A、果糖B、維生素EC、必需氨基酸D、硒E、維生素C64.引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（章節(jié)：第五章，難度：3）A、高能量膳食B、低能量膳食C、不合理的飲食結(jié)構(gòu)D、不合理的特殊飲食習(xí)慣E、高鹽膳食65.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率(章節(jié)：第六章，難度：5)A、總氮量B、大豆蛋白質(zhì)C、參考蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)E、人奶蛋白質(zhì)66.某女性，45歲，體檢結(jié)果顯示：體重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol／L(參考值0.56--1.7mmol／L)，膽固醇5.1mmol／L(參考值2.33～5.7mmol／L)，血壓180／100mmHg。此女性的BMI值為(章節(jié)：第六章，難度：)A、≥28.0B、24.0～27.9C、18.5～23.9D、18.0～18.4E、<18.567.下列能夠發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的最佳搭配是(章節(jié)：第一章，難度：)A、赤豆和大米B、花生和大豆C、大豆和奶粉D、小米和大米E、玉米和大豆68.下列組合中均具有抗氧化作用是(章節(jié)：第一章，難度：)A、葉酸、煙酸、核黃素B、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素CC、維生素A、維生素D、維生素ED、硫胺素、核黃素、煙酸E、維生素A、維生素D、維生素C69.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括____、____、____。（章節(jié)：第一章難度：）70.關(guān)于非必須氨基酸下列哪種說法是（）。(章節(jié)：緒論，難度：3)A、人體不必需的的氨基酸B、合成人體蛋白質(zhì)所必需C、人體內(nèi)可以合成D、不依賴于食物供給E、食物中含有一定量71.2.菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。（章節(jié)：第九章難度：1）72.砷的急性中毒多是由于()引起的(章節(jié)：第九章，難度：3)A、污染B、誤食C、食品添加劑D、三廢處理不當(dāng)E、工業(yè)污染73.類胡蘿卜素是（）和蔬菜中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。（章節(jié)：第二章難度：3）74.下列選項(xiàng)中，有利于鈣吸收的膳食因素是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、膳食纖維B、植酸鹽C、脂肪酸D、乳糖E、磷酸鹽75.食品在烘烤或熏制時(shí)可產(chǎn)生BaP（章節(jié)：第九章難度：3）76.違反《食品衛(wèi)生法》，可給予以下哪些行政處罰（）（章節(jié)：第十三章，難度：）A、警告B、罰款C、予以取締D、吊銷衛(wèi)生許可證E、扣押當(dāng)事人77.攝入膳食纖維過多可導(dǎo)致（章節(jié)：第七章，難度：3）A、膳食營養(yǎng)素吸收率低B、引起直腸癌發(fā)病率升高C、不利于鈣鐵鋅等元素的吸收D、血糖升高E、血清膽固醇降低78.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()（章節(jié)：第三章，難度：3）A、谷蛋白B、球蛋白C、白蛋白D、醇溶蛋白E、酪蛋白79.葉酸的生理活性形式是(章節(jié)：第一章，難度：)A、葉酸B、四氫葉酸C、二氫葉酸D、甲基四氫葉酸E、二甲基四氫葉酸80.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（章節(jié)：第三章，難度：）A、變色B、蛋白質(zhì)變性C、自溶D、脂肪氧化E、后熟81.維生素D的較好食物來源有（）（章節(jié)：第一章，難度：2）A、牛奶B、蛋黃C、肝臟D、谷類E、海魚82.一名患者臨床癥狀表現(xiàn)為甲狀腺腫、多汗等癥狀。臨床診斷病人患有的是哪一種營養(yǎng)缺乏病(章節(jié)：第七章，難度：)A、佝僂病B、碘缺乏病C、缺鐵性貧血D、腳氣病E、壞血病83.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的機(jī)制主要是其可抑制______的活力。（章節(jié)：第十二章難度：）84.鈣缺乏進(jìn)一步確診應(yīng)做下列哪項(xiàng)檢查(章節(jié)：第七章，難度：)A、血清鈣檢查B、血清鐵檢查C、血清磷檢查D、血清碘檢查E、血清鋅檢查85.食品發(fā)色劑有硝酸鹽和（）（章節(jié)：第九章難度：3）86.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是()(章節(jié)：第三章，難度：1)A、磷酸B、草酸C、琥珀酸D、植酸E、醋酸87.基礎(chǔ)代謝相對較高的正常成人特點(diǎn)是(章節(jié)：第一章，難度：)A、體形矮胖B、體形瘦高C、老年D、女性E、居住在南方88.必需脂肪酸最好的食物來源是以下的(章節(jié)：第一章，難度：3)A、奶油B、大豆油C、椰子油D、棕櫚油E、牛油89.雜環(huán)胺的活性代謝產(chǎn)物是(章節(jié)：第九章，難度：)A、N-甲基化合物B、N-羥基化合物C、N-甲基環(huán)氧化物D、N-亞硝基環(huán)氧物E、N-2，3羥基化合物90.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起()(章節(jié)：第十二章，難度：1)A、營養(yǎng)不良B、紫紺癥C、致瀉癥狀D、腐敗變質(zhì)E、致神經(jīng)癥狀卷I參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:D2.正確答案:B3.正確答案:A,D4.正確答案:B5.正確答案:A6.正確答案:A,C7.正確答案:D8.正確答案:D9.正確答案:A10.正確答案:B11.正確答案:A12.正確答案:硝酸鹽亞硝酸鹽13.正確答案:A14.正確答案:B15.正確答案:B,D16.正確答案:D17.正確答案:A18.正確答案:A19.正確答案:A,B,C,D,E20.正確答案:B21.正確答案:A22.正確答案:B,E23.正確答案:C24.正確答案:C25.正確答案:B26.正確答案:D27.正確答案:E28.正確答案:A29.正確答案:C30.正確答案:正確31.正確答案:B32.正確答案:A33.正確答案:B34.正確答案:A,D,E35.正確答案:B36.正確答案:B37.正確答案:B38.正確答案:正確39.正確答案:C40.正確答案:800mg41.正確答案:Ｄ42.正確答案:E43.正確答案:大蒜44.正確答案:A45.正確答案:正確46.正確答案:D47.正確答案:A,B,D,E48.正確答案:A49.正確答案:D50.正確答案:正確51.正確答案:E52.正確答案:A,B,C,D,E53.正確答案:A54.正確答案:B55.正確答案:硝酸鹽56.正確答案:C57.正確答案:B58.正確答案:E59.正確答案:B60.正確答案:脂褐素61.正確答案:營養(yǎng)性貧血骨質(zhì)軟化癥62.正確答案:正確63.正確答案:B,D,E64.正確答案:C,D65.正確答案:C66.正確答案:B67.正確答案:E68.正確答案:B69.正確答案:皮炎腹瀉癡呆70.正確答案:D71.正確答案:正確72.正確答案:B73.正確答案:水果74.正確答案:D75.正確答案:正確76.正確答案:A,B,C,D77.正確答案:A,C,E78.正確答案:A,D79.正確答案:B80.正確答案:A,B,D81.正確答案:B,C,E82.正確答案:B83.正確答案:膽堿酯酶84.正確答案:A85.正確答案:亞硝酸鹽86.正確答案:B87.正確答案:B88.正確答案:B89.正確答案:B90.正確答案:B卷II一.綜合考核題庫(共90題)1.妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（章節(jié)：第四章，難度：3）A、佝僂病B、先天畸形C、低出生體重D、腦發(fā)育受損E、肥胖2.引起葡萄球菌腸毒素中毒最常見的毒素血清型是(章節(jié)：第十二章，難度：)A、A、D型B、A、B型C、B、C1型D、B、C型E、E、F型3.核黃素最好的食物來源是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、動(dòng)物內(nèi)臟，蛋，奶類B、蔬菜C、水果D、糧谷類E、植物油4.亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是(章節(jié)：第十二章，難度：)A、巰基酶失活B、膽堿酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白E、毛細(xì)血管擴(kuò)張5.所有人都嚴(yán)格按照一日三餐來分配能量比例。（章節(jié)：第五章難度：）6.食物中毒是(章節(jié)：第十二章，難度：)A、因暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、食源性疾病的總稱C、有毒食物引起的急慢性中毒D、經(jīng)食物傳播的各種疾病E、正常人在正常情況下,經(jīng)口攝入正常數(shù)量的.可食狀態(tài)食物后,所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病7.目前公認(rèn)的人體必需脂肪酸是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、亞麻酸和花生四烯酸B、亞油酸C、亞油酸和α亞麻酸D、α一亞麻酸E、花生四烯酸8.某地發(fā)生一起急性中毒事件，257人出現(xiàn)惡心、嘔吐，視力模糊，重者出現(xiàn)失明、呼吸困難、昏迷，12人死亡，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)患者發(fā)病前均食用了散裝白酒。引起這一事件的有毒成分可能為(章節(jié)：第十二章，難度：3)A、甲醛B、雜醇油C、甲醇D、鉛E、氫氰酸9.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（章節(jié)：第二章，難度：）A、大豆異黃酮B、大豆皂甙C、大豆甙D、染料木黃酮E、異黃酮10.大豆中的蛋白質(zhì)含量()(章節(jié)：第三章，難度：5)A、15～20%B、50～60%C、10～15%D、35～40%E、5～10%11.在下列哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡(章節(jié)：第一章，難度：1)A、饑餓B、進(jìn)食低質(zhì)量蛋白C、生長發(fā)育D、糖尿病E、腫瘤晚期12.引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（）（章節(jié)：第七章，難度：2）A、高能量膳食B、低能量膳食C、不合理的飲食結(jié)構(gòu)D、不合理的特殊飲食習(xí)慣E、高鹽膳食13.可以由人和動(dòng)物皮膚合成的維生素是(章節(jié)：第一章，難度：)A、維生素B12B、維生素ppC、維生素ED、維生素KE、維生素D14.我國居民膳食中能量的主要來源是(章節(jié)：第六章，難度：)A、糧谷類B、豆類C、動(dòng)物肝臟D、奶及奶制品E、蔬菜、水果15.Engel指數(shù)越大，說明（）(章節(jié)：第六章，難度：5)A、生活水平越貧窮B、生活水平越富裕C、工資收入越大D、用于購買食品的支出越大E、工資收入越小16.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和紅細(xì)胞比積下降。（章節(jié)：第一章難度：3）17.社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測常選用的指標(biāo)如下（）（章節(jié)：第四章，難度：）A、Engel指數(shù)B、Kaup指數(shù)C、收入彈性D、Vervaeck指數(shù)E、人均收入及人均收入增長率18.畜禽肉中的鐵以_________的形式存在，是膳食鐵的良好來源。（章節(jié)：第三章難度：2）19.某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓腸肌明顯；體檢發(fā)現(xiàn)，該患者膝反射減弱，肌肉壓痛，并有垂足、垂腕體征。詢問其膳食史，該患主食以精白、米面為主，食物結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物和豆類食物很少。其可能是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、核黃素缺乏B、煙酸缺乏C、硫胺素缺乏D、維生素E缺乏E、抗壞血酸缺乏20.下列維生素E的化合物中生物活性最高的(章節(jié)：第一章，難度：)A、α生育酚B、α-生育三烯育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚E、δ-生育酚21.N-亞硝基化合物的前體物包括（）（章節(jié)：第十章，難度：）A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類物質(zhì)D、氨E、銨鹽22.制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)應(yīng)得到_____基本數(shù)據(jù)。（章節(jié)：第十四章難度：）23.關(guān)于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確（章節(jié)：第四章，難度：）A、18.5～24.99為正常B、17～18.4為輕度消瘦C、18.5～21.4為中度消瘦D、25～29.99為超重E、多于30為肥胖24.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有_____、_____和急性爆發(fā)性腳氣病三種類型（章節(jié)：第一章難度：3）25.下列與鋅缺乏有關(guān)的臨床表現(xiàn)是(章節(jié)：第一章，難度：)A、口角炎B、毛囊角化C、性功能減退D、脂溢性皮炎E、多發(fā)性神經(jīng)炎26.亞硝胺在()條件下穩(wěn)定（章節(jié)：第七章，難度：3）A、酸性環(huán)境B、中性環(huán)境C、堿性環(huán)境D、pH=4E、PH=1027.某山區(qū)一些患者甲狀腺中等程度腫大，四肢短小，頸短，骨骼異常，患者很可能缺乏(章節(jié)：第一章，難度：)A、鈣B、鐵C、鎂D、鋅E、碘28.下列不是缺鋅引起的表現(xiàn)是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、生長發(fā)育遲緩B、性功能減退C、精子成熟障礙D、味覺喪失E、癡呆29.各類癌細(xì)胞生長的共同特點(diǎn)是均以______作為能量的主要來源。（章節(jié)：第七章難度：）30.預(yù)防動(dòng)脈硬化應(yīng)增加（）的攝入(章節(jié)：第五章，難度：1)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、甘油三酯D、膽固醇E、膽固醇酯31.社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)包括監(jiān)測地區(qū)_____和_____兩方面的資料與指標(biāo)。（章節(jié)：第四章難度：）32.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉湯味道鮮美。（章節(jié)：第三章難度：3）33.食品的營養(yǎng)價(jià)值是指通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言。（章節(jié)：第三章難度：1）34.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在（章節(jié)：第二章，難度：）A、有氧型類胡蘿卜素B、無氧型類胡蘿卜素C、β-胡蘿卜素D、α-胡蘿卜素E、番茄紅素35.急性砷中毒主要是由于何種原因引起的(章節(jié)：第九章，難度：3)A、污染B、食品添加劑C、誤食D、三廢處理不當(dāng)E、工業(yè)污染36.油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為(章節(jié)：第十一章，難度：)A、輕汽油B、苯C、多環(huán)芳烴類物質(zhì)D、甲苯E、乙醇37.酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。正常值≤3mg/g（章節(jié)：第十一章難度：1）38.下列屬于食物中毒的是(章節(jié)：第十二章，難度：3)A、因暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、長期食用被黃曲霉毒素污染的玉米引起的原發(fā)性肝癌C、中毒型細(xì)菌性痢疾D、食用霉變甘蔗后出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐E、食用蝦引起的過敏性腹痛39.以下哪種食物是鈣的最好來源(章節(jié)：第三章，難度：)A、蔬菜B、谷類C、牛奶D、水果E、食用油40.必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于（）。(章節(jié)：緒論，難度：2)A、前者是人體所必需的，而后者不是B、前者可以在人體合成，而后者不能C、前者不能在人體合成，而后者可以D、前者不是人體所必需的而后者是E、以上都不是41.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是（）、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受的高限攝入水平(UL)。（章節(jié)：第四章難度：5）42.食品污染中（）是污染范圍最廣泛、危害最大的的一種污染類型。（章節(jié)：第九章難度：3）43.合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為_____和_____。（章節(jié)：第九章難度：）44.安全農(nóng)產(chǎn)品主要包括三類食品，它們的排列像一個(gè)三角形，底部是無公害食品，中間是（），頂部是有機(jī)食品，越往上要求越嚴(yán)格。（章節(jié)：第十一章難度：5）45.婦女懷孕，疾病恢復(fù)時(shí)應(yīng)保證適當(dāng)?shù)呢?fù)氮平衡。（章節(jié)：第五章難度：）46.蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括（）（章節(jié)：第十一章，難度：）A、黃曲霉毒素B、亞硝酸鹽C、甲醇D、氰化物E、雜醇油47.能夠合成前列腺素的脂肪酸是(章節(jié)：第一章，難度：)A、棕櫚油酸B、油酸C、花生四烯酸D、DHAE、γ-亞麻酸48.攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系(章節(jié)：第七章，難度：)A、BB基因型B、bb基因型C、Bb基因型D、以上三種基因型者E、與基因型無關(guān)49.不溶性膳食纖維包括（

）（章節(jié)：第一章，難度：3）A、纖維素B、甘露醇C、半纖維素D、木質(zhì)素E、果膠50.糧谷類食品中存在的第一限制性氨基酸是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、谷氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、色氨酸51.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害的物質(zhì)或者把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的傳染性的急性、亞急性疾病。（章節(jié)：第十一章難度：3）52.食品強(qiáng)化就是調(diào)整(添加)食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。（章節(jié)：第四章難度：1）53.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物（章節(jié)：第二章，難度：5）A、槲皮素B、吲哚C、兒茶素D、大蒜素E、異硫氰酸鹽54.食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品作為下列哪種情況加入的除外(章節(jié)：第十章，難度：)A、營養(yǎng)強(qiáng)化劑B、抗氧化劑C、防腐劑D、著色劑E、酶制劑55.營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）（章節(jié)：第四章，難度：）A、膳食調(diào)查B、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)C、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查D、人體測量資料分析E、人體健康流行病學(xué)調(diào)查56.某男孩，10歲，近半年感覺疲倦、頭暈、乏力、心悸、呼吸急促、記憶力減退、學(xué)習(xí)注意力不集中。查血紅蛋白90g／L，平均紅細(xì)胞容積82fl，原卟啉大于500μg／L，最可能的原因是(章節(jié)：第十章，難度：)A、鐵缺乏B、鈣缺乏C、鋅缺乏D、維生素D缺乏E、尼克酸缺乏57.一名患者臨床癥狀為牙齦腫脹出血、結(jié)膜出血、毛囊角化、皮下瘀斑、紫癜和關(guān)節(jié)疼痛等。臨床診斷病人可能缺乏以下哪一種營養(yǎng)素(章節(jié)：第一章，難度：)A、鐵B、葉酸C、維生素CD、維生素B1E、維生素B258.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)（）氮平衡。（章節(jié)：第三章難度：1）59.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是(章節(jié)：第一章，難度：5)A、維生素AB、維生素CC、維生素B2D、維生素B6E、維生素E60.含碘量豐富的食品有（章節(jié)：第一章，難度：）A、海帶B、深綠色蔬菜C、干貝D、紫菜E、海魚61.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（

）（章節(jié)：第十一章，難度：）A、變色B、蛋白質(zhì)變性C、自溶D、脂肪氧化E、后熟62.下面哪些屬于植物化學(xué)物(章節(jié)：第二章，難度：)A、維生素B、蛋白質(zhì)C、膽固醇D、植物固醇E、纖維素63.社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測常選用的指標(biāo)如下（章節(jié)：第六章，難度：3）A、Engel指數(shù)B、Kaup指數(shù)C、收入彈性D、Vervaeck指數(shù)E、人均收入及人均收入增長率64.反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（）（章節(jié)：第四章，難度：）A、血清總蛋白B、血清白蛋白C、全血血紅蛋白濃度D、游離氨基酸E、游離脂肪酸65.暗適應(yīng)能力與以下哪種維生素缺乏有關(guān)()（章節(jié)：第一章，難度：1）A、硫胺素B、核黃素C、維生素AD、維生素DE、維生素E66.下列哪些食物肥胖患者可以經(jīng)常食用()（章節(jié)：第七章，難度：3）A、香菇B、腰果C、海帶D、蕎麥E、芹菜67.發(fā)生與B(a)P關(guān)系較密切的人類腫瘤是(章節(jié)：第九章，難度：)A、前列腺癌B、甲狀腺癌C、胰腺癌D、胃癌E、骨癌68.下列罐頭可食用的是(章節(jié)：第十一章，難度：)A、超過保存期B、漏聽C、生物性胖聽D、物理性胖聽E、罐頭內(nèi)容物外觀正常，酸度增加69.導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素（章節(jié)：第四章，難度：3）A、鐵缺乏B、葉酸缺乏C、維生素A過量D、碳水化合物不足E、脂肪過多70.干性腳氣病以何系統(tǒng)癥狀為主(章節(jié)：第一章，難度：1)A、消化系統(tǒng)B、心血管系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、內(nèi)分泌系統(tǒng)E、骨骼系統(tǒng)71.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉(章節(jié)：第四章，難度：5)A、25%E、>65%72.食物中毒與流行性傳染病最本質(zhì)的區(qū)別是(章節(jié)：第十二章，難度：)A、潛伏期短B、很多人同時(shí)發(fā)病C、以急性胃腸道癥狀為主D、病人曾進(jìn)食同一批某種食物E、不存在人與人之間的傳染73.能夠干擾鐵吸收的是(章節(jié)：第一章，難度：)A、賴氨酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、乳酸E、植酸74.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是(章節(jié)：第三章，難度：)A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆?jié){E、豆瓣醬75.多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(qiáng)()的食品化學(xué)污染物，其中()系多環(huán)芳烴的典型代表。（章節(jié)：第九章難度：3）76.為了防止食物的霉變，最常用的辦法是(章節(jié)：第十一章，難度：3)A、通風(fēng)B、降低食品的溫度C、改變食品的PH值D、降低食品的含水量在安全水平以下E、食品輻射77.下列食物中磷脂含量最豐富的是(章節(jié)：第一章，難度：)A、蛋黃B、牛肉C、牛奶D、海魚E、肥肉78.（）可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病(章節(jié)：第五章，難度：3)A、大劑量的維生素AB、大劑量的維生素EC、大劑量的維生素DD、大劑量的維生素CE、大劑量的維生素B179.膳食調(diào)查的目的是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的（）和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。（章節(jié)：第四章難度：3）80.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是(),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。（章節(jié)：第三章難度：3）81.食源性疾病的病原物可概括為（章節(jié)：第十二章，難度：）A、寄生蟲B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物D、物理性病原物E、放射性核素82.作為食品受到糞便污染指示菌的是(章節(jié)：第九章，難度：)A、菌落總數(shù)B、霉菌C、大腸桿菌D、平酸菌E、酵母菌83.對動(dòng)物有致癌作用的有（章節(jié)：第十章，難度：5）A、黃曲霉毒素B、亞硝基化合物C、BaPD、雜環(huán)胺E、發(fā)芽馬鈴薯84.某人食用鹽漬后，出現(xiàn)上腹部絞痛，繼而出現(xiàn)腹瀉、洗肉水樣便，腹瀉后惡心嘔吐，體溫39.8℃，畏寒，該人可能患有(章節(jié)：第十二章，難度：)A、蠟樣芽胞桿菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙門菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒85.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（章節(jié)：第十章，難度：）A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C、預(yù)測致病菌污染可能性D、預(yù)測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度86.高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是（）（章節(jié)：第九章，難度：）A、有害金屬B、單體C、添加劑D、熱解產(chǎn)物E、低聚合度化合物87.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于()引起(章節(jié)：第十二章，難度：1)A、河豚魚腐敗變質(zhì)B、河豚魚含有的組胺C、河豚魚中的毒素D、海水被“三廢”污染E、河豚魚肉88.過渡乳中的乳糖和脂肪含量()，蛋白質(zhì)含量有所下降(章節(jié)：第五章，難度：)A、逐漸減少B、逐漸增多C、急劇減少D、不變E、急劇增多89.繼發(fā)性肥胖主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。（章節(jié)：第七章難度：1）90.某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對改善其癥狀的最好的食品為(章節(jié)：第一章，難度：)A、動(dòng)物肝臟B、蔬菜C、水果D、谷類E、豆類卷II參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:B,C,D2.正確答案:A3.正確答案:A4.正確答案:D5.正確答案:錯(cuò)誤6.正確答案:E7.正確答案:C8.正確答案:A9.正確答案:C,D10.正確答案:D11.正確答案:C12.正確答案:C,D13.正確答案:E14.正確答案:A15.正確答案:A16.正確答案:血紅蛋白17.正確答案:A,C,E18.正確答案:血紅素鐵19.正確答案:C20.正確答案:A21.正確答案:A,B,C22.正確答案:最大無作用劑量23.正確答案:A,B,D,E24.正確答案:干性腳氣病濕性腳氣病25.正確答案:C26.正確答案:B,C,E27.正確答案:E28.正確答案:E29.正確答案:葡萄糖30.正確答案:B31.正確答案:社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況保健狀況32.正確答案:含氮浸出物33.正確答案:正確34.正確答案:A,C,D,E35.正確答案:C36.正確答案:A37.正確答案:正確38.正確答案:D39.正確答案:C40.正確答案:A41.正確答案:估計(jì)平均需求量(EAR)42.正確答案:生物性污染43.正確答案:胺類亞硝基化劑44.正確答案:綠色食品45.正確答案:錯(cuò)誤46.正確答案:C,D,E47.正確答案:C48.正確答案:C49.正確答案:A,C,D50.正確答案:D51.正確答案:錯(cuò)誤52.正確答案:正確53.正確答案:A,C54.正確答案:A55.正確答案:A,B,C,D56.正確答案:A57.正確答案:C58.正確答案:負(fù)59.正確答案:D60.正確答案:A,C,D,E61.正確答案:A,B,D62.正確答案:D63.正確答案:A,C,E64.正確答案:A,B,D65.正確答案:B,C66.正確答案:A,C,D,E67.正確答案:D68.正確答案:D69.正確答案:B,C70.正確答案:C71.正確答案:B72.正確答案:E73.正確答案:E74.正確答案:B75.正確答案:致癌作用苯并(a)芘76.正確答案:D77.正確答案:A78.正確答案:D79.正確答案:能量80.正確答案:鐵81.正確答案:B,C,D82.正確答案:C83.正確答案:A,B,C,D84.正確答案:E85.正確答案:A,D86.正確答案:B,C,D,E87.正確答案:C88.正確答案:B89.正確答案:正確90.正確答案:A卷III一.綜合考核題庫(共90題)1.可阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成的維生素是維生素（）（章節(jié)：第九章難度：3）2.已確認(rèn)為機(jī)體必需微量元素的是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、鎂B、碘C、硫D、鈣E、鉀3.下面說法正確的是（章節(jié)：第一章，難度：）A、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)4.下面說法正確的是（章節(jié)：第一章，難度：）A、鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C、鋅參與蛋白質(zhì)合成D、人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因5.以下有關(guān)植物固醇認(rèn)識不確切的是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、常見植物固醇有豆固醇、谷固醇等B、植物固醇是膽固醇中的一類C、植物固醇不能被人體吸收D、有抑制小腸對膽固醇吸收的作用E、在大豆和谷類中植物固醇含量較多6.用適量仲胺和亞硝酸鈉在體外合成二甲基亞硝胺，加入維生素C后，所合成的二甲基亞硝胺的量與不加人維生素C相比(章節(jié)：第十二章，難度：3)A、產(chǎn)量相等B、產(chǎn)量減少C、產(chǎn)量微小增加D、產(chǎn)量中等程度增加E、產(chǎn)量明顯增加7.某患者，平時(shí)經(jīng)常吃瘦肉、雞蛋、牛奶，不吃蔬菜、水果、粗糧。該患者最可能出現(xiàn)的主要癥狀是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、貧血B、記憶力減退C、便秘D、消瘦E、乏力8.人奶中的蛋白質(zhì)主要為_________。（章節(jié)：第三章難度：2）9.（）可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。(章節(jié)：第七章，難度：)A、大劑量的維生素AB、大劑量的維生素EC、大劑量的維生素DD、大劑量的維生素CE、大劑量的維生素B10.天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、瘦豬肉B、雞蛋C、奶D、魚E、黃豆制品11.中毒人數(shù)超過30人時(shí)，應(yīng)當(dāng)于_____內(nèi)報(bào)告到_____和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。（章節(jié)：第十二章難度：）12.由食品污染引起的食物中毒是(章節(jié)：第十二章，難度：3)A、河豚魚中毒B、木薯中毒C、毒蕈中毒D、肉毒中毒E、發(fā)芽馬鈴薯中毒13.發(fā)生食物中毒后，出現(xiàn)突然惡心、劇烈的嘔吐癥狀可能是(章節(jié)：第十二章，難度：5)A、沙門菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、肉毒食物中毒E、葡萄球菌食物中毒14.下列屬于維生素A原的類胡蘿卜素是(章節(jié)：第一章，難度：)A、番茄紅素B、玉米黃素C、β-隱黃素D、辣椒紅素E、葉黃素15.目前確定的最基本的必需脂肪酸是（）。(章節(jié)：緒論，難度：2)A、亞油酸、花生四烯酸、α―亞麻酸B、亞油酸、α―亞麻酸C、亞油酸、花生四烯酸D、花生四烯酸、α―亞麻酸E、亞油酸16.在濕熱100℃時(shí)，殺滅肉毒梭菌芽胞所需的時(shí)間為(章節(jié)：第十二章，難度：5)A、2hB、3hC、4hD、5hE、6h17.肥胖治療原則是達(dá)到（），促進(jìn)脂肪分解。（章節(jié)：第七章難度：5）18.與肥胖病發(fā)生有關(guān)的飲食因素有()（章節(jié)：第七章，難度：1）A、進(jìn)食過快B、進(jìn)食過慢C、高熱能高脂肪低纖維飲食D、晚餐過飽E、高脂肪高碳水化合物19.違反《食品衛(wèi)生法》，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)_____、_____和刑事責(zé)任。（章節(jié)：第十四章難度：）20.細(xì)菌菌相是指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成（章節(jié)：第九章難度：1）21.野果的營養(yǎng)特點(diǎn)()(章節(jié)：第三章，難度：3)A、富含維生素C和胡蘿卜素B、富含維生素B1C、富含維生素A和DD、富含維生素EE、富含維生素B222.某地居民長期以玉米為主食，經(jīng)常有人出現(xiàn)食欲下降、體重減輕、記憶力減退、消化不良、易腹瀉、手背及足背皮膚有對稱性皮炎等癥狀。這可能是因?yàn)槿狈δ姆N營養(yǎng)素所致(章節(jié)：第四章，難度：1)A、維生素CB、葉酸C、尼克酸D、維生素DE、視黃醇23.氰甙含量最多的是（）(章節(jié)：第十二章，難度：3)A、桃仁B、甜杏仁C、木薯D、苦杏仁E、以上都是24.膳食中補(bǔ)充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低高血漿______對血管的損傷。（章節(jié)：第七章難度：）25.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是(章節(jié)：第三章，難度：)A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素EE、維生素C26.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（）(章節(jié)：第九章，難度：3)A、生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B、有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C、無機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D、放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染E、放射性污染、生物性污染、有機(jī)物污染27.油脂經(jīng)反復(fù)高溫加熱，可促使脂肪產(chǎn)生(章節(jié)：第九章，難度：)A、褐變B、二甲基亞硝胺C、胺類D、苯[并]芘E、AFBl28.含硫胺素豐富的食物是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、牛奶B、雞蛋C、水果D、蔬菜E、豬心29.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為（章節(jié)：第七章，難度：3）A、聚合物單體B、降解產(chǎn)物的毒性C、添加助劑的使用D、有毒重金屬E、細(xì)菌污染30.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（章節(jié)：第二章，難度：）A、植物化學(xué)物是植物的初級代謝產(chǎn)物B、植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素C、植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用D、植物化學(xué)物具有抗癌作用E、維生素A原也是植物化學(xué)物的一種31.下列有關(guān)黃曲霉毒素錯(cuò)誤的是(章節(jié)：第九章，難度：5)A、一般烹調(diào)加工溫度難以破壞B、在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定C、在堿性環(huán)境中能迅速分解D、在干燥環(huán)境中能破壞E、是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物32.二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg，這批奶粉應(yīng)如何處理(章節(jié)：第十二章，難度：1)A、限制盡快出售B、加熱處理后出售C、冷凍處理后出售D、加堿處理后出售E、禁止出售33.維生素D缺乏可引起(章節(jié)：第一章，難度：)A、癩皮病B、腳氣病C、壞血病D、佝僂病E、干眼病34.下列惟一含氮的營養(yǎng)素是(章節(jié)：第一章，難度：3)A、糖類B、脂類C、維生素D、蛋白質(zhì)E、無機(jī)鹽35.能量的RNI等于(章節(jié)：第六章，難度：)A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR36.參與視紫紅質(zhì)構(gòu)成的視黃醇衍生物是(章節(jié)：第一章，難度：)A、9-順式視黃酸B、全反式視黃酸C、11-順式視黃醛D、全反式視黃醛E、視黃基酯37.酸敗時(shí)出現(xiàn)"哈喇"氣味的食物是(章節(jié)：第九章，難度：)A、蜂蜜B、乳類C、禽肉類D、油脂E、蛋類38.無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求（章節(jié)：第六章，難度：5）A、產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B、必須按照無公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)C、產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、無公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE、必須取得無公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書39.屬于重體力活動(dòng)水平的是(章節(jié)：第一章，難度：)A、學(xué)生日?；顒?dòng)B、售貨員C、辦公室工作D、舞蹈E、機(jī)動(dòng)車駕駛員40.綠色食品標(biāo)志的圖形組成（章節(jié)：第六章，難度：5）A、綠色食品標(biāo)志圖形包括三個(gè)綠色五角星B、綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾C、標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全D、A級綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的底色為綠色E、AA級綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色為藍(lán)色41.鮮奶的儲存與運(yùn)輸均應(yīng)保持_____。（章節(jié)：第十一章難度：）42.老年期的生理特點(diǎn)與成年期比較發(fā)生了很大的變化，下列關(guān)于這一時(shí)期生理特點(diǎn)的描述，不正確的是(章節(jié)：第四章，難度：3)A、消化系統(tǒng)功能減退B、體脂增加、瘦體組織減少C、合成代謝增加、分解代謝降低D、體內(nèi)氧化損傷加重E、免疫功能下降43.下列不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（）。(章節(jié)：第三章，難度：3)A、植酸B、蔗糖C、水蘇糖D、棉子糖E、蛋白酶抑制劑44.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)________氮平衡。（章節(jié)：第五章難度：1）45.阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（）（章節(jié)：第十二章，難度：）A、有機(jī)磷中毒B、亞硝酸鹽中毒C、肉毒中毒D、河豚魚中毒E、神經(jīng)、精神型毒蕈中毒46.動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有（章節(jié)：第五章，難度：1）A、氧化型低密度脂蛋白B、甘油三酯C、游離脂肪酸D、血漿同型半胱氨酸E、胱氨酸47.整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率只有60％，加工成豆腐后可提高至90％以上，其原因主要是加工過程去除了大豆中的(章節(jié)：第三章，難度：3)A、鈣B、寡糖C、皂甙D、纖維素E、植物紅細(xì)胞凝集素48.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、B族維生素E、維生素A49.在夏秋季，細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類疾病。變形桿菌引起的食物中毒與細(xì)菌性痢疾的根本區(qū)別是(章節(jié)：第十二章，難度：)A、潛伏期短，發(fā)病突然B、發(fā)病與食物有關(guān)C、人與人之間不會(huì)直接傳染D、病人具有相同或相似的臨床癥狀E、發(fā)病曲線上升50.一般可根據(jù)定期測量孕婦__________的增長來評價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。（章節(jié)：第五章難度：1）51.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括____、水分、濕度、溫度以及空氣流通情況（章節(jié)：第九章難度：）52.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為肉類（章節(jié)：第五章難度：1）53.某母乳喂養(yǎng)嬰兒，在出生后第五個(gè)月出現(xiàn)發(fā)紺、失聲、水腫，體檢發(fā)現(xiàn)心界擴(kuò)大和心動(dòng)過速，該嬰兒可能患有(章節(jié)：第二章，難度：)A、碘缺乏病B、壞血病C、缺鐵性貧血D、佝僂病E、腳氣病54.為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求_____、_____。（章節(jié)：第九章難度：）55.含必需脂肪酸較多的食用油是(章節(jié)：第一章，難度：1)A、牛油B、豬油C、羊油D、棕櫚油E、豆油56.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（）（章節(jié)：第四章，難度：）A、評估法B、稱量法（或稱重法）C、記賬法D、詢問法E、化學(xué)分析法57.膳食營養(yǎng)供給量也稱膳食營養(yǎng)供給量建議(RDA)----由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。（章節(jié)：第四章難度：1）58.畜肉處于（）和后熟階段為新鮮肉。（章節(jié)：第十一章難度：1）59.下列僅屬于嬰兒期必需氨基酸的是(章節(jié)：第一章，難度：)A、賴氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、組氨酸E、蘇氨酸60.黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是（）（章節(jié)：第九章，難度：）A、赭曲霉B、黃曲霉C、構(gòu)巢曲霉D、煙曲霉E、寄生曲霉61.谷類食品中第一限制氨基酸是_____，豆類中的第一限制氨基酸是_____（章節(jié)：第三章難度：）62.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有_____和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生。（章節(jié)：第九章難度：）63.某男孩，10歲，近半年感覺疲倦、頭暈、乏力、心悸、呼吸急促、記憶力減退、學(xué)習(xí)注意力不集中。查血紅蛋白90g／L，原卟啉大于500μg／L，最可能的原因是(章節(jié)：第七章，難度：)A、鐵缺乏B、鈣缺乏C、鋅缺乏D、維生素D缺乏E、煙酸缺乏64.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1()(章節(jié)：第九章，難度：1)A、≤0.5μg/gB、≤0.2μg/gC、≤0.1μg/gD、不得檢出E、≤0.05μg/g65.食品添加劑的作用是（章節(jié)：第十章，難度：1）A、防止食品腐敗變質(zhì)B、改善食品感官性狀C、提高食品質(zhì)量及色香味D、提高食品營養(yǎng)價(jià)值E、加工工藝的需要66.大蒜中含有的維生素主要有（

）（章節(jié)：第二章，難度：2）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E67.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確（）（章節(jié)：第四章，難度：）A、人均每年口糧155kg，豆類13kg。B、人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C、人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。D、人均每年肉類28kg，蛋類15kg。E、人均每年奶類16kg，水產(chǎn)品16kg。68.植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)?章節(jié)：第一章，難度：3)A、蛋白質(zhì)含量低B、蛋白質(zhì)被纖維包裹，不易與消化酶接觸C、蛋白質(zhì)含量高D、與脂肪含量有關(guān)E、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同69.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母鈣的AI為________，老年人鈣的AI為________。（章節(jié)：第五章難度：2）70.正常情況下，大腦所需能量的主要來源是（）。(章節(jié)：緒論，難度：2)A、果糖B、葡萄糖C、酮體D、乳酸E、丙酮酸71.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（

）（章節(jié)：第二章，難度：3）A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、組氨酸E、賴氨酸72.苯作業(yè)工人不適宜攝入過多的食物是(章節(jié)：第九章，難度：)A、蔬菜B、水果C、牛奶D、植物油E、魚73.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經(jīng)過煉制的（）。（章節(jié)：第十一章難度：3）74.菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是_____、_____。（章節(jié)：第九章難度：）75.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物（章節(jié)：第二章，難度：）A、槲皮素B、吲哚C、兒茶素D、大