餐飲優(yōu)秀服務(wù)與管理實(shí)務(wù)

第六章餐飲原料管理

餐飲原料的好壞直接影響到：

1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；

2.餐飲經(jīng)營效果。第一節(jié)餐飲原料的采購管理

餐飲原料采購模式

1.飯店采購部負(fù)責(zé)

2.飯店餐飲部負(fù)責(zé)

3.采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé)

4.聯(lián)合采購

重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。

一、餐飲原料的采購方法

1．即時購買法

2．預(yù)先購買法

3．綜合購買法二、餐飲原料的采購程序1.遞交請購單2.處理請購單3．征集價目表，確定供貨商4．實(shí)施采購5．處理票據(jù)，支付貨款6．信息反饋三、餐飲原料的采購控制（一）餐飲原料采購價格的控制1．限價采購2．競爭報(bào)價3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格6．根據(jù)市場行情適時采購（二）餐飲原料采購數(shù)量控制1.餐飲原料的種類（1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水果，鮮活的水產(chǎn)品，奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。（3）不易腐餐飲原料——通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。2.原料采購數(shù)量控制（1）鮮貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=預(yù)測銷售量+保險(xiǎn)儲備量-原料現(xiàn)存量（2）干貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=（日均消耗量×采購周期天數(shù)）+保險(xiǎn)儲備量-原料現(xiàn)存量原料采購數(shù)量控制應(yīng)考慮因素：

1．菜點(diǎn)的銷售量

2．市場情況（就餐客人流量及變化）

3．儲存情況

4．運(yùn)輸和使用量的變化

5．流動資金……（三）餐飲原料采購質(zhì)量控制1.采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容（1）餐飲原料名稱（2）規(guī)格要求 （3）質(zhì)量要求 （4）特殊要求2.采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用（1）防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。（2）有助于食品成本控制。（3）便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。（4）可以提高工作效率，減少工作差錯。（5）便于對所采購的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。（6）可減少采購部與廚房之間的矛盾。3.采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種具體形式（1）肉類采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（2）禽類采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（3）水產(chǎn)類采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（4）加工制品采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)四、采購人員要求1. 履行正常的采購職責(zé)，完成日常采購以及應(yīng)急采購的任務(wù)。2. 按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進(jìn)行三家以上的問價、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價后選定價格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時的供貨商。3. 供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進(jìn)行購貨。4．按期限完成采購任務(wù)。5．每周向供貨商收集一次價目表，并負(fù)責(zé)保存資料。6．按采購和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價格、信譽(yù)等，并及時上報(bào)主管負(fù)責(zé)人。7．督促供貨商按時、按質(zhì)交貨。8．協(xié)助驗(yàn)收、儲藏工作，并及時交各種票據(jù)送交財(cái)務(wù)部。9．嚴(yán)格執(zhí)行采購制度和財(cái)務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)賬支票不作他用。10．講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，不營私舞弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。

第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)1．根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；2．核對餐飲原料的價格與既定的價格或原定價是否一致；3．給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日報(bào)表上正確記錄已收到的各種食物原料；4．驗(yàn)收員應(yīng)及時地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。二、餐飲原料驗(yàn)收的要求（一）驗(yàn)收的場地要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求（三）驗(yàn)收人員的要求三、驗(yàn)收的方法（一）按供貨發(fā)票驗(yàn)收（二）填單驗(yàn)收四、餐飲原料驗(yàn)收程序（一）根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請購單）檢查進(jìn)貨（二）根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價格、質(zhì)量和數(shù)量（1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。（3）對照采購規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。（三）辦理驗(yàn)收手續(xù)經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單。（四）分流物品，妥善處理原料驗(yàn)收完畢，需要入庫進(jìn)行保藏的原料，要及時送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房。（五）填寫驗(yàn)收日報(bào)表和其他報(bào)表驗(yàn)收日報(bào)表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。五、餐飲原料驗(yàn)收的控制1. 指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空誰來驗(yàn)收。2. 驗(yàn)收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個人擔(dān)任。3. 對于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時間應(yīng)與其他工作時間分開。4. 驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。5. 貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。6. 盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。7. 發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨。第三節(jié)餐飲原料的庫存管理一、餐飲原料庫存的基本要求（一）分類儲存，確保質(zhì)量（二）控制庫存的數(shù)量和時間（三）遵守倉管制度，確保貯藏安全二、餐飲原料庫存方法（一）干藏1．食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離墻壁10cm，離地30cm；2．食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道；3．使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上；4．重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；5．庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；6．遵循先進(jìn)先出的原則；7．不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺或車上；8．各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標(biāo)簽的容器里；9．有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲藏室。（二）冷藏1．通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。2．熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；3．存放期間為使食品表面冷空氣自由流動，放置時距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；4．包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；5．易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處；6．魚蝦類要與其他食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；7．存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；8．隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度；9．定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。不同原料的冷藏溫度和濕度要求

食品原料溫度（℃）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類0～275～85新鮮魚、水產(chǎn)類-1～175～85蔬菜、水果類2～785～95奶制品類3～875～85廚房一般冷藏1～475～85（三）凍藏1．冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于-18℃以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；2．所有新鮮食品需凍藏的應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；3．存放時要使食品周圍的空氣自由流動；4．冷凍庫的開啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的損失和溫度的波動；5．需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜；6．取用應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨；7．任何時候都要保持貨架整齊清潔；8．定期檢查冷凍庫的溫度情況。凍藏原料的庫存時間

原料名稱庫存時間牛肉9個月小牛肉6個月羊肉6個月豬肉4個月家禽6個月魚3個月蝦仁鮮貝6個月速凍水果和蔬菜3個月三、餐飲原料的領(lǐng)發(fā)控制領(lǐng)發(fā)控制的目的1．保證廚房用料得到及時、充分供應(yīng)。2．控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量。3．正確記錄廚房用料的成本。（一）領(lǐng)料及領(lǐng)料單的控制1．書寫清楚；2．內(nèi)容完整；3．審批簽字；4．審批要求。（二）發(fā)料要求1．履行規(guī)定發(fā)料手續(xù)；2．熟悉各級領(lǐng)導(dǎo)簽名；3．及時正確發(fā)放原料；4．缺貨時注明原因；5.做好發(fā)料及存貨記錄。網(wǎng)路行銷推廣策略Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.大綱01030204推廣組合推廣目標(biāo)的設(shè)定整合性網(wǎng)路行銷溝通推廣金字塔0506網(wǎng)際網(wǎng)路廣告工具網(wǎng)際網(wǎng)路促銷工具推廣組合最常見的促銷活動：02LOREMIPSUMLOREMIPSUM廣告是一種付費(fèi)的溝通方式，其是由可認(rèn)明的廣告業(yè)主，透過大眾媒體來說服或影響消費(fèi)者兩項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)：它是在輕鬆的氣氛下，將產(chǎn)品資訊傳遞給消費(fèi)者。它不會對消費(fèi)者形成心須立刻作決定的壓力傳統(tǒng)的廣告具有兩項(xiàng)限制無法達(dá)到個人化調(diào)整或修改時較缺乏彈性網(wǎng)路行銷最常被提到的促銷方式而網(wǎng)路廣告市的利潤，也是網(wǎng)站經(jīng)營者的財(cái)務(wù)計(jì)畫中，被認(rèn)為是成本回收的主要來源公共關(guān)係公共關(guān)係(PublicRelations)簡稱公關(guān)利用資訊去影響民意公眾報(bào)導(dǎo)(Publicity)報(bào)紙及電視上的新聞報(bào)導(dǎo)不用支付費(fèi)用的一種方式組織並無法擁有充足的主控權(quán)具有較高的公信力若組織平時用心於公共關(guān)係的建立，與媒體廣結(jié)善緣，則可掌握較多的正面公眾報(bào)導(dǎo)。人員推銷最傳統(tǒng)的促銷方式人與人面對面接觸時，容易獲得較高的信賴感對於產(chǎn)品本身較複雜、需要詳細(xì)介紹及示範(fàn)者，特別適合人員推銷的方式限制：(1)單位成本較高(2)同時可接觸的總數(shù)量有限虛擬人員具互動性的網(wǎng)站人機(jī)介面，銷售促進(jìn)除了人員推銷、廣告、公眾報(bào)導(dǎo)以外，其他可以促進(jìn)產(chǎn)品銷售的行銷活動諸如陳列、展售會、展覽會等等，都可泛稱銷售促進(jìn)像是贈品、折價券、虛擬商展、競賽、抽獎、打折等等，都是銷售促進(jìn)的有效方式網(wǎng)路上常見的例子，有麥當(dāng)勞、肯德基、好樂迪、達(dá)美樂等公司所提供可直接從網(wǎng)路列印的折價券、以及PChome所提供可以在網(wǎng)路上使用的e-coupon等等還有一些網(wǎng)路社群所提供的虛擬貨弊或累積點(diǎn)數(shù)，除了可增加網(wǎng)友忠誠度，其實(shí)也具有銷售促進(jìn)的功能。來自

....中國最大的資料庫下載銷售點(diǎn)促銷工具是廣告的延伸零售店面所張貼的促銷海報(bào)相當(dāng)高比例的消費(fèi)者，是屬於未經(jīng)規(guī)劃而臨時決定購買者在最終銷售點(diǎn)，再以陳列、海報(bào)等等產(chǎn)品資訊來提醒或刺激消費(fèi)者的購物慾在網(wǎng)站上一樣可以有類似的銷售點(diǎn)促銷工具直銷具有高度互動性、可發(fā)生在任何地點(diǎn)、便利、效率網(wǎng)路上特別適合直銷：(1)網(wǎng)路媒體具備雙向溝通的互動性。(2)網(wǎng)路上本來就不受到地理限制。(3)網(wǎng)路本來也具便利與效率的優(yōu)勢。(4)很多網(wǎng)站是由製造商直接規(guī)劃經(jīng)營的。(5)在網(wǎng)路世界裏，中間商有減少的趨勢。

人員銷售

電話行銷

型錄

展售會、研討會與教育訓(xùn)練

直接郵件(DM)

公共關(guān)係

媒體廣告

窄

寬

目標(biāo)客戶涵蓋率

每次接觸的成本

高

低

推廣金字塔推廣目標(biāo)(1)告知(Inform)針對新產(chǎn)品在導(dǎo)入市場或在產(chǎn)品生命週期的導(dǎo)入期，賣方特別需要告知消費(fèi)者新產(chǎn)品的用途、性能。有效的告知，可以將消費(fèi)者的需要變成慾求提前告知或宣示(Preannouncement)被廣泛運(yùn)用在軟體業(yè)，其中除了告知與教育的功能之外，還含有欺敵的策略意含推廣目標(biāo)(2)說服(Persuade)說服通常被運(yùn)用在產(chǎn)品生命週期的成長期，因?yàn)楦偁幷唛_始出現(xiàn)。說服消費(fèi)者該品牌比競爭者品牌的產(chǎn)品優(yōu)越或較符合消費(fèi)者的需求。讓消費(fèi)者對於品牌建立正面的態(tài)度與偏好。推廣目標(biāo)(3)提醒(Remind)被運(yùn)用在產(chǎn)品生命週期的成熟期，因?yàn)槭袌錾细偁幷唛_始大量出現(xiàn)消費(fèi)者對產(chǎn)品的效能與品牌的認(rèn)同都已建立，此時是以提醒為主要目標(biāo)再次喚醒消費(fèi)者使用該品牌愉悅的經(jīng)驗(yàn)與滿足感反應(yīng)層級模式

AIDA(Attention,Interest,Desire,andAction)模式消費(fèi)者在接受推廣活動時，所經(jīng)驗(yàn)的一系列的反應(yīng)，就是所謂的反應(yīng)層級模式。而其中最有名的是AIDA(Attention,Interest,Desire,andAction)模式注意(Attention)興趣(Interest)慾望(Desire)行動(Action)推廣效果的衡量消費(fèi)者購買決策流程(1)需求的確認(rèn)(2)資訊處理(3)產(chǎn)品評估(4)購買決策(5)購買行為(6)購後的評估推廣目標(biāo)告知說服提醒AIDA模式注意興趣慾望行動整合性網(wǎng)路行銷溝通

(IntegrationMarketingCommunication,IMC)透過不同的媒體所傳播的訊息，可能造成訊息衝突而使行銷溝通無法發(fā)揮多重媒體的綜效，反而彼此相互抵消行銷溝通的效果，「整合性行銷溝通」的概念的出現(xiàn)。就是整合各種不同的傳播工具，傳遞出一致性的訊息給目標(biāo)客戶群整合性網(wǎng)路行銷溝通

(IntegratedInternetMarketingI2M)產(chǎn)品的行銷消費(fèi)者態(tài)度的形成企業(yè)形象的建立氣氛流行文化員工產(chǎn)品與服務(wù)垃圾公關(guān)新聞故事口耳相傳廣告符號個人經(jīng)驗(yàn).整合性網(wǎng)路行銷溝通(IntegratedInternetMarketing)品牌廣告與直接回應(yīng)廣告廣告可以影響消費(fèi)者的認(rèn)知、情感與態(tài)度(品牌態(tài)度與形象)，進(jìn)而改變購買決策與行為，也就是所謂的品牌廣告。廣告也可以促進(jìn)直接回應(yīng)的銷售，消費(fèi)者在看到廣告後，引發(fā)消費(fèi)者主動詢問(慾望)進(jìn)而購買(行動)來自

....中國最大的資料庫下載品牌廣告與直接回應(yīng)廣告

行銷溝通效果衡量AIDA模式注意興趣慾望行動品牌廣告直接回應(yīng)廣告網(wǎng)路行銷溝通效果衡量I1=知覺效率指標(biāo)(AwarenessEfficiency)I2=吸引力效率指標(biāo)(AttractabilityEfficiency)I3=接觸率效率指標(biāo)(ContactEfficiency)I4=交談效率指標(biāo)(ConversionEfficiency)I5=留存效率指標(biāo)(RetentionEfficiency)I1=Q1/Q0I2=Q2/Q1I3=Q3/A2I4=Q4/Q3I5=Q5/Q4Q0=Surfers瀏覽者人數(shù)Q1=AwareSurfers知曉瀏覽者人數(shù)Q2=Hits被吸引上網(wǎng)人數(shù)Q3=ActiveVisitors積極訪客人數(shù)Q4=Purchases購買人數(shù)Q5=Repurchases重覆購買人數(shù)網(wǎng)路線上遊戲與置入性行銷將廣告訊息融入遊戲中，在遊戲進(jìn)行時玩家可經(jīng)由遊戲介面接觸到各種商品訊息，從標(biāo)語、廣告歌曲甚至將廣告標(biāo)的之商品當(dāng)作道具或武器使用，使得廣告巧妙地成為遊戲的一部分，並將網(wǎng)路使用者自主性高之特點(diǎn)由阻力轉(zhuǎn)化為助力。線上遊戲與廣告活動結(jié)合，成為有效「吸引新顧客」的網(wǎng)際網(wǎng)路行銷工具網(wǎng)路線上遊戲置入性行銷效果AIDA模式注意興趣慾望行動動畫、遊戲互動情境與角色扮演電子折價卷網(wǎng)路線上遊戲廣告效果網(wǎng)路遊戲廣告效果(AIDA)=網(wǎng)路遊戲(動畫，遊戲，互動情境，角色扮演，電子折價券)+置入性行銷(品牌，廣告，市調(diào))網(wǎng)際網(wǎng)路與公關(guān)公共關(guān)係(PublicRelationship)的主要目的是在組織與大眾之間維持一種正面與有利的關(guān)係。在傳統(tǒng)的公關(guān)業(yè)務(wù)中，以廣告、新聞的型式，透過事件