2023年中式面點(diǎn)師（中級）考試歷年真題（精準(zhǔn)考點(diǎn)）帶答案

2023年中式面點(diǎn)師（中級）考試歷年真題（精準(zhǔn)考點(diǎn)）帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】()正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。2.【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。A、未開花、無光澤B、已開花、無光澤C、未開花、有光澤D、已開花、有光澤3.【單選題】糧食在呼吸過程中放出()。A、氣體B、熱C、氧分D、水分4.【判斷題】()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。5.【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、4006.【單選題】某工地正在搭設(shè)基坑臨邊護(hù)欄，請問基坑臨邊護(hù)欄的標(biāo)準(zhǔn)高度可以設(shè)置為（）A、1米B、1.1米C、1.2米D、1.7米7.【判斷題】松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、軔性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。8.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打9.【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。10.【單選題】蘋果包的著色應(yīng)在，噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時B、熟制后C、食用時D、熟制前11.【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料12.【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤13.【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃14.【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。A、糖B、泡達(dá)粉C、面肥D、干酵母15.【判斷題】()包餡品種使用按的方法時，應(yīng)注意動作要輕重適度，防止餡心外露。16.【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)17.【單選題】的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽18.【判斷題】()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。19.【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜20.【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。21.【單選題】榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6522.【判斷題】()麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質(zhì)為佳。23.【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉24.【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為()時，下入生坯。A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃25.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64926.【單選題】松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥27.【判斷題】()羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。28.【單選題】制作豆類面坯，去皮過羅時可()。A、多加些冷水B、多加些熱水C、適當(dāng)加少量水D、多加些溫水29.【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓30.【單選題】調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致31.【單選題】膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大32.【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。33.【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。34.【判斷題】素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。35.【判斷題】制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。36.【單選題】制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏37.【判斷題】()制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。38.【判斷題】()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。39.【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度40.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋41.【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬42.【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。A、有較大的蜂窩B、沒有蜂窩C、質(zhì)地堅實(shí)D、有細(xì)小的蜂窩43.【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美44.【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。A、2B、5C、10D、1545.【判斷題】()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時要依次加水、扎面。46.【判斷題】()物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。47.【判斷題】()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。48.【單選題】白果的果實(shí)每千克()粒。A、100～150B、150～200C、300～400D、500～55049.【單選題】所謂泵的揚(yáng)程是指（）液體經(jīng)過泵后所獲得的能量。A、泵內(nèi)B、1kgC、10kg50.【單選題】制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味51.【判斷題】()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。52.【單選題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子53.【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)54.【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差55.【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間56.【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30057.【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油58.【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。59.【判斷題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。60.【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌61.【判斷題】()對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。62.【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展63.【判斷題】()薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。64.【判斷題】八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時不要破壞碗內(nèi)的圖案。65.【判斷題】()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。66.【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間越長越好。67.【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。68.【判斷題】()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。69.【判斷題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、口味香酥。70.【判斷題】()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。71.【單選題】貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%72.【判斷題】()蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。73.【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。74.【判斷題】()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。75.【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：C3.參考答案：B4.參考答案：×5.參考答案：B6.參考答案：C7.參考答案：√8.參考答案：B9.參考答案：√10.參考答案：B11.參考答案：C12.參考答案：D13.參考答案：C14.參考答案：A15.參考答案：√16.參考答案：B17.參考答案：B18.參考答案：×19.參考答案：C20.參考答案：×21.參考答案：B22.參考答案：√23.參考答案：D24.參考答案：C25.參考答案：C26.參考答案：A27.參考答案：√28.參考答案：C29.參考答案：B30.參考答案：D31.參考答案：A32.參考答案：√33.參考答案：√34.參考答案：√35.參考答案：√36.參考答案：A37.參考答案：√38.參考答案：×39.參考答案：D40.參考答案：A41.參考答案：B42.參考答案：D43.參考答案：D44.參考答案：B45.參考答案：√46.參考答案：√47.參考答案：×48.參考答案：C49.參考答案：A50.參考