第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第三節(jié)

細(xì)菌性食物中毒

主要內(nèi)容概述幾種常見的細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒1、什么是細(xì)菌性食物中毒？細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病

細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒

人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。二、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1.污染2.高溫存放3.食品中污染的細(xì)菌有繁殖的機(jī)會(huì)4.未熟透或煮熟再污染5.食品從業(yè)人員帶菌污染三、發(fā)病機(jī)制1、感染型1）病原菌胃腸道 繁殖 胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化2）死亡的病原菌 內(nèi)毒素刺激體溫調(diào)節(jié)中樞—體溫升高.（沙門菌屬、變形桿菌屬）2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素3、混合型：副溶血性弧菌四、細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1、病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好2、發(fā)病季節(jié)性明顯，全年皆可發(fā)生，但以夏季為多3、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)、無傳染性主要發(fā)生的食品

動(dòng)物性食品（畜肉類及其制品>>禽肉、魚、乳、蛋）

植物性食品（剩飯、米糕、米粉）五、常見的細(xì)菌性食物中毒較為常見：沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒其次：副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒(一）沙門氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。沙門氏菌是食物中毒的重要致病菌。G-桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)G﹢菌G-菌革蘭氏染色：初染、媒染、脫色、復(fù)染最適溫度為37℃；最適pH7-8；可耐8%的鹽，在含食鹽12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然環(huán)境的糞便和冰水中可存活1-2個(gè)月，在土壤中可過冬；在水、乳、肉類食品中可存活數(shù)月。相對(duì)不耐熱，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即被殺死病原學(xué)特點(diǎn)

①季節(jié)性全年皆可發(fā)生，夏秋最多

②食品種類畜肉類及其制品，禽肉、蛋類、乳類及其制品；植物性食品很少發(fā)生污染來源生前感染和宰后污染☆乳蛋熟制品乳房炎奶牛水禽及其蛋類，其帶菌率一般在30％～40％

流行病學(xué)特點(diǎn)☆

沙門氏菌食物中毒：由于大量活菌進(jìn)入消化道，附著于腸黏膜上生長繁殖，死亡后又可釋放出內(nèi)毒素。胃腸炎型表現(xiàn)最多☆惡心、頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀中毒機(jī)制及表現(xiàn)加強(qiáng)對(duì)肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及宰前、宰后檢驗(yàn)，防止被沙門氏菌感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場加強(qiáng)肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理低溫存儲(chǔ)食品原料、半成品和成品（20℃）加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施預(yù)防措施☆

（二）副溶血性弧菌食物中毒沿海國家或地區(qū)的重要食物中毒病原菌在日本，本菌中毒占細(xì)菌性食物中毒的40%～60%在我國的部分沿海地區(qū)，副溶血性弧菌食物中毒也占細(xì)菌性食物中毒的首位近幾年來，由于空運(yùn)的發(fā)展，食用新鮮海產(chǎn)品的人群和地域在不斷擴(kuò)增，由此菌引發(fā)的衛(wèi)生問題也越來越顯得重要副溶問血性師弧菌博，為蚊革蘭爛氏陰傾性桿綠菌，臭呈弧位狀、愚桿狀珠、絲再狀等焰多種舅形態(tài)插，一朱端有勸鞭毛啞，菌雪體周帝圍有坊菌毛雹。在30難-3項(xiàng)7℃、pH預(yù)7.訪4-牧8.艦2、含浸鹽3％-4％培張養(yǎng)基意上和叉食物裹中生潛長良彈好，灰無鹽就條件駛下不蛾生長足，故遵也稱使為嗜反鹽菌廢。該駱菌不澡耐熱床，56炸℃加熱5m保in或90膀℃加熱1m煤in或1%食醋辟處理5m忽in均可肥將其炊殺滅歇。在附淡水棋中生考存期澤短，公海水泥中可禁生存47廚d以上☆病原版學(xué)特燙點(diǎn)1、地密區(qū)性沿海憐地區(qū)住為主2、季昨節(jié)性6-最10月常英是副季溶血貌性弧侵菌食剛物中嫩毒的粉高發(fā)完季節(jié)杏。檢倆出與偵海水慣的溫念度有爽關(guān)（19癥-2械0℃可檢鏡出）3、食糖品種殺類海產(chǎn)敢食品示，墨結(jié)魚、和帶魚哨、鹽裙?jié)n食州品、蘿肉、踩蛋品寫中污染見來源墨魚訊的帶廁菌率怠最高詳，可膠達(dá)93％，內(nèi)梭子留魚78卻%，帶溪魚41離.2災(zāi)%，黃奏魚27裂.3鐘%，腌得制的傳魚貝府類也劍達(dá)42擔(dān).4窗%人群凡帶菌啞者對(duì)甚各種宜食品辟的直浪接污尸染食品佳用具儀間接煩污染流行撈病學(xué)醒特點(diǎn)☆活菌命侵入且腸道并可封產(chǎn)生駐耐熱刮溶血燈毒素潛伏達(dá)期為2-胳40虎h，多霞為14噸-2享0h；發(fā)病藍(lán)初期頸為腹根部不閘適，招尤其儀是上慌腹部職疼痛托或胃占痙攣部，惡斧心、肌嘔吐口、腹感瀉，堅(jiān)體溫飲升高蔽。發(fā)蘭病5-牲6h后，捐腹疼墨加劇濤，以遵臍部譽(yù)陣發(fā)鉗性絞鏡痛為階本病岡特點(diǎn)油；病程3-過4d，恢條復(fù)期鵝較短宵，預(yù)謊后良意好中毒造機(jī)制排及表撫現(xiàn)不應(yīng)順生食倒或食江用未但徹底主煮熟禿的海伐產(chǎn)品越，如謀蝦、麗蟹應(yīng)小加熱槽至10簡0℃，并舞持續(xù)30垂mi鮮n避免沸生熟厘食交望叉污孔染，肯防止乘器具訂對(duì)食碗品的市污染對(duì)涼漫拌食領(lǐng)物如葛海蜇舌要在伙食醋這中浸孫泡10批mi屢n或在振沸水諒中漂待燙幾能分鐘梭子轎蟹、辯海蜇卡等水元產(chǎn)品逝宜用必飽和肢鹽水諸浸漬候保藏廟，并應(yīng)可加僑醋調(diào)告味殺償菌，胸食前盯用冷侍開水祖反復(fù)掌沖洗隔餐侄剩飯剖、菜隸，尤啟其是踐熟的塌海產(chǎn)瓦食品罩，應(yīng)濟(jì)低溫胖貯藏苗，食恥前充臟分加彎熱預(yù)防利措施☆（三弓）大謀腸埃版希菌夕食物弦中毒19湯82年在蘭美國嬌首次彩發(fā)現(xiàn)O1止57：H7型大珍腸桿雞菌。比此后貝，在較美國另、英景國、好加拿捕大、侵澳大賤利亞溝接連盜不斷換發(fā)生溜。在19蜜93年，測美國扒華盛咐頓州峽、加工州、氣愛達(dá)康荷州眼及內(nèi)古華達(dá)紀(jì)州地更區(qū)，Ja旺ck鉛i侄n籍th魄e油Bo灑x快餐屆店牛角肉漢按堡受株到出短血性河大腸絞桿菌O1妙57型:H桿7污染訪，而魚餐廳馳員工暈又沒蠻有把勸肉煎殿熟，木中心統(tǒng)溫度原未達(dá)垂規(guī)定輸標(biāo)準(zhǔn)于，導(dǎo)枝致47邀5人中畏毒致右病，存其中稱包括4個(gè)小眨孩死衰亡。至今暗美國刷共暴括發(fā)流男行60多起體，每萌年約2萬人缺感染吊。60℃71℃19栽96年夏即天，必日本道這個(gè)狼號(hào)稱匠世界撐上最黑干凈章的國斃家里勻暴發(fā)異由O1睬57：H7型大默腸桿肚菌污慕染蘿褲卜苗圈及牛完肉而匆導(dǎo)致湯的集賓體食營物中肅毒事井件，翻波及艷東京譯、大庭阪、梨京都疑等40多個(gè)胖府縣惜，患長者累踩計(jì)達(dá)90典00余人朽，7人死揪亡。11鑒于紗出血噸性大專腸桿汁菌O1右57：H7對(duì)食悶品衛(wèi)蛙生的坐重要兄性，壯世界類衛(wèi)生平組織添于19植97年4-禁5月召妹開專趨家會(huì)州議，阻討論跡防制川措施憐，提毫出將挑漢堡程包、薦碎牛沙肉、材生乳呈、蘋難果汁俘、酸后奶、晉奶酪啄和發(fā)倡酵香折腸等咐列為怖重點(diǎn)卵注意診的食燒品。近來精，國同家質(zhì)毫檢總作局從接美國渠進(jìn)口公的雞依腿中丟多次滔檢出O1打57：H7型大止腸桿抄菌，傳并將性其銷典毀處踐理。我國霜于19陡87年首估次從素患者武中分啦離到O1逮57：H7型大未腸桿玩菌，20僵01年江睛蘇、后安徽鋪等地O1暗57：H7食物顫中毒鵝，17產(chǎn)7人死刮亡，河中毒緞人數(shù)察超過2萬人簡。11俗稱壇大腸賊桿菌皂屬，熄能發(fā)柏酵乳閥糖及友多種跳糖類栽，產(chǎn)管酸產(chǎn)廊氣。撥需氧絡(luò)或兼叛性厭吃氧，撐為兩稠端鈍金圓的蕩革蘭干氏陰受性無珍芽孢炎桿菌綁，多裹數(shù)菌變周生匆鞭毛營。在湖自然故界生傾命力叫強(qiáng)，何土壤震、水覽中可棄存活概數(shù)月致病尾性大扯腸桿仙菌目劉前分掀類尚拌不統(tǒng)梢一,主要愁包括腸產(chǎn)宵毒性永大腸兼桿菌添、腸溜侵襲坑性大哄腸桿貧菌、腸致馬病性較大腸祖桿菌隙、腸出鑄血性廉大腸憤桿菌意等病原先學(xué)特但點(diǎn)1、季術(shù)節(jié)性夏秋窩季2、食知品種豎類肉類猛、蛋銜及蛋冶制品璃、水換產(chǎn)品愉、豆萍制品禍、蔬很菜等鳴，特斤別是暈熟肉立類及童涼拌學(xué)菜污染框來源健康盒人腸竊道致傘病性滋大腸逃桿菌邁帶菌馬率為2％-8％，開高者庫達(dá)44％；飲食薪行業(yè)貿(mào)的餐葉具大輪腸桿肌菌污咳染率識(shí)達(dá)50％糞便顯而污鞭染水限源和肯土壤蓬，進(jìn)吼而直苗接或井間接礙污染徑食物流行轉(zhuǎn)病學(xué)偽特點(diǎn)☆腸產(chǎn)貴毒性汗大腸征桿菌芹嬰培幼兒警和旅棕游者邪。急哨性胃匯腸炎勝，水恥樣腹你瀉、秧腹痛物、惡熱心、疤發(fā)熱。腸侵蕉襲性播大腸汽桿菌遠(yuǎn)少兒鎖和成制人。別急性批菌痢姿，血宿便、旅膿粘跑液血歌便，益里急京后重討、腹茫痛、翅發(fā)熱獅。腸致純病性宗大腸今桿菌辰嬰室兒。督胃腸歲炎。腸出麗血性儉大腸倒桿菌短兒童炮和老趴人?；槌鲅硇阅c森炎，救突發(fā)辱性劇情烈腹懼痛、況腹瀉誦，先呢水便吳后血穴便。聰病死留率為3％-5％。中毒智機(jī)制持及表充現(xiàn)關(guān)鍵神是要盲做好趙糞便殃管理癢，防雞止動(dòng)功物糞蹦便污部染食照品食品根及食啟品原喪料的礎(chǔ)生產(chǎn)暮加工炕者及樹經(jīng)營珍者，圈要從隨加工價(jià)、運(yùn)添輸、拼保存津及出鈴售各盆個(gè)環(huán)充節(jié)來同保證贈(zèng)食品糞的安閉全，帶正確鉛的熱傾處理租是必蟲要的衛(wèi)生刃習(xí)慣預(yù)防朝措施☆（四探）金坑黃色仙葡萄拘球菌憐食物薪中毒近年栗來，甲美國絡(luò)疾病權(quán)控制駱中心盼報(bào)告迫，由熔金黃胸色葡夕萄球斬菌引乓起的頌感染宋占第揀二位惹，僅揭次于歐大腸桶桿菌幸。金想黃色離葡萄昂球菌耗腸毒商素是太個(gè)世購界性斑衛(wèi)生漆難題全，在黎美國礙由金歲黃色功葡萄務(wù)球菌貞腸毒煉素引迅起的魂食物信中毒賞，占豆整個(gè)丘細(xì)菌漆性食乞物中下毒的33艦%，加可拿大耽則更鞭多，屑占到45命%，我蛋國每悠年發(fā)煮生的冰此類幅中毒非事件變也非籮常多潔。金黃塌色葡各萄球武菌是反人類園化膿招感染界中最燃常見虜?shù)牟′佋鶪+球菌斬，無悅芽孢亞、無陽鞭毛爹。固體愁培養(yǎng)膚基上即為典字型的杰排列停（呈妄葡萄燥串狀巾）；史膿汁獎(jiǎng)或液梨體培勇養(yǎng)基駕上，屈呈雙凳球或漲短鏈炸狀，座易誤狗認(rèn)為肅鏈球雀菌可以綢耐受喉較低羊的水河分活隱性，池因此少能在10％-1栗5％氯蔑化鈉匙培養(yǎng)快基或判高糖謎濃度略的食宵品中南繁殖球。葡萄收球菌捐的抵皇抗能壁力較樓強(qiáng)，序在干佩燥的治環(huán)境缺中可圓生存粱數(shù)月避。70思℃、1h，80蚊℃、30西mi勉n不被咱殺死病原逢學(xué)特除點(diǎn)1、季首節(jié)性全年卷皆可俱發(fā)生等，但植多見腥于夏悲秋季2、食飲品種飾類主要懷是乳冰類及們?nèi)橹棋a品、允肉類穿、剩體飯、副奶油獵糕點(diǎn)響、冰掌淇淋號(hào)、油意煎荷棚包蛋玻等污染腦來源人和嘗動(dòng)物免的化雀膿性民感染喉部位爺常成射為污草染源食品租加工慶等過凡程帶以菌，早產(chǎn)生心了毒妹素帶菌版從業(yè)超人員斧直接高或間湊接污跪染流行西病學(xué)洪特點(diǎn)☆金黃業(yè)色葡倦萄球礎(chǔ)菌食邪物中核毒是毒素炕型食助物中還毒，僅若攝入屆金黃適色葡嘴萄球包菌并匠不致嗎病同一處菌株底能產(chǎn)火生兩反種以亦上的他腸毒票素。氧該腸厲毒素匠能耐10勺0℃塊,3蜻0m擦in鍛,抗胃宮腸液揪中蛋犧白酶蒜的水全解作簡用☆一般淹在37斬℃以下蝕的范匯圍內(nèi)舉食物涼存放鋼的溫琴度越寄高，紛產(chǎn)生太腸毒飛素需織要的沃時(shí)間遷越短☆中毒世機(jī)制經(jīng)及表折現(xiàn)金黃傭色葡隔萄球燒菌食辣物中皮毒潛妖伏期糧短，辜一般吵為2-童5h，極倒少超印過6h。起貧病急副驟，省有惡道心、帳中上窩腹痛欣和腹寒瀉，快以嘔吐最為伯顯著環(huán)。嘔寧吐物引可呈膽汁散性，或皆含血糧及黏杠液。攻劇烈廳吐瀉囑可導(dǎo)稿至肌喂痙攣糧及嚴(yán)袖重失占水等很現(xiàn)象數(shù)。體你溫大晉多正贊常或卷略高驢。一喬般在再數(shù)小佩時(shí)至1-眠2日內(nèi)忽迅速突恢復(fù)時(shí)。避免孝帶菌解人群貿(mào)對(duì)各辛種食從物的葡污染館，尤似其是擇患有鈴化膿叨性疾糧病的既工作價(jià)人員奶牛娛患化潮膿性匪乳腺悄炎時(shí)欣，其境乳不拴能食蓬用；筋在擠你乳過指程中帥要嚴(yán)管格遵誦守衛(wèi)榨生要納求，鼻避免逃污染樂；患獻(xiàn)局部捕化膿稼感染漁的禽日、畜孕尸體謠應(yīng)除再去病逆變部灰位，陰經(jīng)高絕溫或闖其他門適當(dāng)申方式殿處理哭后進(jìn)易行加協(xié)工生夠產(chǎn)加強(qiáng)漏衛(wèi)生扮管理迅，防徑止交釋叉污核染冷藏踐食物欣，防告止腸將毒素蛛的形慰成預(yù)防晃措施☆（五偏）肉占毒梭尚菌食摧物中駱毒肉毒姐梭菌麻是一堅(jiān)種厭害氧細(xì)澡菌，雅主要盆存在石于土寫壤深慮處、磚江河奔湖海蝦的淤工泥及錯(cuò)人畜料糞便倚中。19價(jià)58年新看疆發(fā)權(quán)生發(fā)危酵性穩(wěn)豆制限品食燈物中貝毒，霞首次躲證實(shí)升了肉媽毒梭圍菌在國我國許的存塌在。在新獎(jiǎng)疆、鍬青海倆、寧前夏和茄四川磁等多毯發(fā)地哪區(qū)的近土壤努中，歲該菌厭的檢莖出率凳為22船.2％，仍發(fā)酵弟食品差中檢杏出率挺為14扛.8駕8％。肉毒臥梭菌切中毒偵主要睡是由徹肉毒橡梭菌蒙產(chǎn)生賺的一柏組肉許毒梭禿菌毒脆素（A、B、C、D、E、F、G等型把）所饒引起撞，我兔國引典起中烏毒的維主要茫是A毒素弊。肉毒新梭菌筑為G+大桿驗(yàn)菌，梢具周蠅身鞭狂毛，臣芽胞無呈橢爭圓形準(zhǔn)，位縫于菌歌體次兇末端捉。肉罰毒梭鴉菌厭氧匹生長，生填長繁齊殖和告產(chǎn)生袍毒素衰的最境適溫醋度為18瓶-3礎(chǔ)0℃。當(dāng)pH低于4.借5或大你于9.塑0、溫懂度低攜于15繳℃或高答于55瓜℃時(shí)，棟該菌切不繁改殖，笛不產(chǎn)兼生毒齒素肉毒恭梭菌回芽胞餓抵抗銀力強(qiáng)☆肉毒冬梭菌松，10煮0℃?zhèn)?剛0m跳in破壞肉毒羅毒素銀不耐濕熱，10幕0℃啟1遙mi眠n破壞肉毒禽毒素輝對(duì)胃毒酶和仍消化糞酶的佳抵抗葬力強(qiáng)是一繭種強(qiáng)腎烈的穗神經(jīng)擾毒素橢圓形的發(fā)光顆粒就是內(nèi)生孢子，它位于桿狀細(xì)菌的端部，有的已從形成它的細(xì)胞中釋放出。20-25℃形成芽孢病原譜學(xué)特兄點(diǎn)肉毒導(dǎo)梭菌永食物繞中毒摟是由藏肉毒勒梭菌遍產(chǎn)生延的毒攝素即榨肉毒螞毒素鐵引起活體命內(nèi)一報(bào)般不訪生長肉毒子毒素競是一跌種神犁經(jīng)毒絞素，昨是目傻前已款知的添化學(xué)委毒物怕和生胸物毒扁物中淋毒性舊最強(qiáng)管的一債種，久毒性身比氰尖化鉀狼強(qiáng)1萬倍逼，純組化結(jié)做晶的松肉毒撲毒素1m惜g能殺燒死2億只閣小鼠尚，對(duì)舊人的淡致死側(cè)量為10-9mg匹/k飄g體重蓮或0.壺1u妥g/成人1、季嚴(yán)節(jié)性4-譽(yù)5月2、食青品種猶類家庭躬自制土植物摩性發(fā)壓酵品禁（如根臭豆欄腐、丈豆醬泰、面幟醬）劈燕，罐奔頭瓶聽裝食騎品、散臘肉泛、醬稍菜和旗涼拌鉆菜。新疆狹察布傳查爾油地區(qū)--令-家庭朵自制僵谷類頭或豆吸類發(fā)取酵食直品青海--環(huán)-越冬結(jié)密封邪保存引的肉稿制品日本--催-家庭獎(jiǎng)自制爪魚和兩魚類苦制品歐洲--議-火腿醉、臘骨腸及頁其它心肉類獵制品美國--蘋-家庭強(qiáng)自制頌的蔬臣菜、賤水果臣罐頭清、水猾產(chǎn)品服及肉碗、乳寒制品流行至病學(xué)皂特點(diǎn)☆產(chǎn)生鎮(zhèn)肉毒兔毒素以運(yùn)樓動(dòng)神主經(jīng)麻啦痹