第講膳食結構與指南上

膳食指南與膳食寶塔

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室

講課內容：

1、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNIs）

營養(yǎng)標準2、膳食結構3、膳食指南與膳食寶塔4、營養(yǎng)政策措施膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，RDIs）

營養(yǎng)素的劑量與生物效應多少才足夠？營養(yǎng)素舍取最適當?shù)姆秶蛎恳粻I養(yǎng)素而有不同，并且受到個體和環(huán)境因素所影響。營養(yǎng)素攝入不足或攝入過多的危險性營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性RNIULEAR營養(yǎng)素攝人不足或過多的危險性如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險。隨著攝入量的增加，發(fā)生缺乏的危險性逐漸降低。當一個人群的平均攝入量達到平均需要量(EAR)水平時，人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足；當攝入量達到RNI(RDA)水平時，幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險，當攝入量達到RNI水平以后，繼續(xù)增加攝入量不會帶來更多的益處，但若不超過UL水平也不會對健康造成危害。所以攝入量在RNI(RDA)和UL之間是一個安全攝入范圍，發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產生毒副作用的可能性就隨之增加。人群營養(yǎng)素需要量人群營養(yǎng)素需要量的分布通常使用或表述的營養(yǎng)素需要量都是由測定個體需要而求得的。由一些情況很相似的個體構成的人群內，各個體對食物和營養(yǎng)素的需要也存在著顯著的生物學差異，所以不可能提出一個適用于人群所有個體的需要量。只能依據人群內個體的需要量的分布狀態(tài)的概率表達曲線圖(2-17-2)。它表明隨著攝入量由低到高，需要量高于攝入量的個體所占百分數(shù)逐漸下降，即攝入量不能滿足隨機個體需要的概率逐漸降低。DRIs：（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）一組平均每日膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。是對特定人群的每日必須由膳食提供機體攝取滿足機體各種營養(yǎng)素需要的量。（營養(yǎng)標準）

這里指的“平均每日”，是指在一段時間，或幾周或幾個月的時間內的平均攝入水平。因此膳食參考攝入量，并不表示每天必須攝入的量。DRIs包括：平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）適宜攝入量（adequateintake,AI）可耐受最高攝入量（upperlimit,UL）平均需要量（EAR）：根據個體需要量的研究資料制訂的

，是根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNl的基礎。推薦攝入量(RNI):是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%--98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。適宜攝入量（AI）：在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。

可耐受最高攝入量（UL）：UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。"可耐受"指這一劑量在生物學上大體是可以耐愛的，但并不表示可能是有益的，健康個體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處的。DRIs的應用用途針對個體針對群體計劃RNI：攝入的目標AI：作為限制過多攝入的標準，長期攝入超過此限可能產生不利的影響EAR：結合攝入量變異值應用，確定某特定群體的平均攝入量評價EAR：用于檢查攝入不足的可能性UL：用于檢查過量攝入的可能性EAR：評估某特定群體中攝入不足的發(fā)生率能量威和蛋菜白質任的RN介Is及脂賠肪供梢能比續(xù)上倚表常量慈和微花量元始素的RN增Is或AI能s脂溶丟性和烤水溶如性維兵生素克的RN基Is或AI折s脂溶潑性和贈水溶漁性維熔生素橫的RN元Is或AI無s膳食音結構基本著概念膳食鳥結構科是指傷膳食保中各限類食扛物的稠數(shù)量壓及其茫在膳菊食中唉所占憂的比任重。是指品居民辭消費抗的食垃物種限類及灰其數(shù)吳量的怪相對脫構成意義生產榜、經丘濟、蝦文化鼻、科幼學影絡響食活物結悲構。對個辱人、紐奉家庭屋是防進病、喪保健斧和生聞活安況排，對國詳家、辯地區(qū)謊則牽堵扯多乓方面社的發(fā)冒展戰(zhàn)鉆略問奔題。一般搭可以桌根據季各類奴食物耳所能須提供臘的能重量及離各種畫營養(yǎng)長素的瘡數(shù)量戶和比科例來嗓衡量紀膳食爪結構復的組凍成是開否合劃理。一個庭地區(qū)秘膳食塑結構身的形萌成與赤當?shù)匦纳a丹力發(fā)平展水須平，糟文化飾、科柜學知乖識水態(tài)平以盞及自頂然環(huán)牲境條辛件等秘多方羨面的恐因素粘有關按。不雄同歷手史時錄期、脈不同轉國家掏或地簡區(qū)、巡壽不同錫社會泄階層胡的人甲們，為膳食盼結構驢往往貪有很活大的偽差異褲。反映蛙人們擠的飲攪食習絹慣和異生活餓水平孫高低挑，反映孔一個墻民族緞的傳姿統(tǒng)文純化，一個敲國家陳的經幣濟發(fā)義展一個妻地區(qū)蜻的環(huán)早境和練資源孫等多疑方面碎的情首況。發(fā)現(xiàn)遍該地鳥區(qū)人意群營住養(yǎng)與頂健康經濟莊收入考之間脾的關勤系。膳食疾結構根據薦膳食墓中動爽物性斃、植刃物性旱食物遷所占喘的比俘重，悲以及久能量語、蛋因白質父、脂導肪和齡碳水靜化合嗽物的婦供給籌量作白為劃頑分膳頓食結草構的庫標準怕，可骨將世死界不株同地六區(qū)的圈膳食收結構模分為侵以下四種豆類型。1、動植物降食物平衡的膳惡食結恒構2、植物性稿食物依為主擁的膳存食結猜構3、動物性蛙食物日為主朗的膳炭食結宅構4、地中肆海膳食汽結構不同司類型膳食籮結構特點當今蝦世界色膳食秤結構牽類型伍：發(fā)達慣國家癢模式流動物棗性食借品為副主發(fā)展淚中國產家模行式糕植企物性群食品鑄為主日本貞模式棉動植聯(lián)物食江品并壁重發(fā)達寫國家閑模式胖（營養(yǎng)別過剩催型的賣膳食）高能敗量（閃33勢60愛-3丈50熊0k牽ca向l）高脂膨肪（螞13妹0-福15屯0g旨）高蛋硬白(碎10敏0g映)低纖崖維肥胖餅、高紙血壓祥、冠良心病櫻、糖電尿病食物種類人均年消費量（kg）谷類60～75

肉類100

奶類 100-150

蛋類15

食糖40～60 膳食駕特點三高兔一低發(fā)展灣中國暖家模勁式（植壯物性離食物方為主倚）谷物經消費秘量大尾，人食均2央00遼kg板/年動物廚性食趙品消費徹量少，人酸均1爬0～逐20別kg究/年動物巧蛋白鞭占蛋睡白質伸總量六的1瘦0％案～2絲式0％注，低內者不躲足1寄0％植物吳食品分供能叮量近倉9吉0％能量冠基本驕可滿量足人貪體需那要蛋白館質、嗽脂肪寸攝入寄量均績低來自毀于動桂物性距食物撤的營蜘養(yǎng)素桶如鐵畫、鈣虎、維銷生素魄A攝鎖入不嗽足營養(yǎng)桿缺乏眉病是逆這些扎國家嘴人群且的主認要營隸養(yǎng)問凝題，館人的恒體質耗較弱室、健夾康狀員況不孝良、壓勞動就生產率較低日本錫模式谷類94債kg腿/年，逝動物事性食情品63勺kg集/年，蔽動物課蛋白兆占總晨蛋白徐的42韻.8％，揪其中涌一半臘是水產跳品蛋作白。能切量和夠脂肪謠低于享歐美糠發(fā)達雷國家屋，每井天能坐量攝濫入保蔬持在20略00船kc刪al左右消。宏魄量營亦養(yǎng)索攝供能稻比例項為：傲碳水掩化合黃物57寒.詞7％，桶脂肪26瞞.3％，訓蛋白飄質16鋪.0％。植物陳為主泡、動物她為輔返，均衡傾營養(yǎng)預型該類波型的鳥膳食迅能量者能夠旦滿足孩人體主需要扮，又餓不至格于過個剩。蛋白懲質、迅脂肪到和碳奴水化殃合物娃的供科能比泛例合辭理。來自闖于植桂物性滋食物虎的膳刻食纖棕維和踏來自宇于動絮物性猜食物擊的營帽養(yǎng)素增如鐵爆、鈣禍等均允比較托充足娛，同時訂動物卡脂肪碎又不愧高，頂有利捐于避臭免營窩養(yǎng)缺呈乏病叛和營處養(yǎng)過放剩性她疾病歪，促圓進健喝康。此類譽膳食妹結構逐已經四成為世界聽各國蕉調整巖膳食姨結構嘗的參漁考。地中瓣海飲胞食意大衫利、勻希臘橡為代陶表。膳食趴結構殲特點①植殼物性販食物祥，包昂括水嗎果、述蔬菜浪、十鎮(zhèn)豆、跌谷類沾、豆新類、乎果仁眾等；②加黎工程網度低則，新洋鮮度劫較高犯，該稻地區(qū)難居民以食給用當?shù)禺a軍的食妻物為時主；③橄嗚欖油掉是主覺要的長食用糖油；④脂鈔肪提骨供能屠量占兆膳食寒總能令量比袋值在25％～35％，平飽和骨脂肪香所占將比例戚較低縮慧，在7％～8％；⑤每背天食爭用少警量適難量奶階酪和餃酸奶喜；⑥每采周食滑用少核量／存適量替魚、啄禽，毀少量絹蛋；⑦以養(yǎng)新鮮慚水果客作餐昆后食紙品，氏甜食興每周添只食莫用幾敵次；⑧每肝月食牲用幾點次紅贏肉(豬、艱牛和娘羊肉呀及其搬產品)；⑨人旁部分吉成年坐人有掘飲用鐵葡萄誼酒的息習慣跳。突出豎特點攝是飽把和脂讀肪攝詠入量聯(lián)低，唱膳食盞含大去量復合碳日水化高合物捏，蔬鉆菜、寒水果生攝入閑量較劃高。心腦般血管悶疾病榜發(fā)生廚率很頭低，歡已引質起廣點西方結國家的注驢意，抹并紛茫紛參咸照這掙種膳尾食模寬式改攻進白幅己國購家的膳食仗結構段。植物鉛為主好、淀爆粉類千食物碑、菜傍糊狀摸調料愿、大量孫蔬菜堤水果貓。橄凝欖油鵝、大兼蒜、疑魚擇、乳浩酪、瞞番茄醬、蛾馬齒醬莧中國視居民輝的膳秒食結特構一．摟中國勸居民響傳統(tǒng)月的膳喊食結索構特滲點高碳慮水化堅合物我國匠南方搖居民團多以嚴大米外為主王食，耽北方驚以小鼻麥粉迷為主擋，谷忠類食側物的棵供能福比例量占70％以調上。高膳勻食纖錘維谷類柜食物叛和蔬咬菜中忘所含場的膳值食纖傾維豐肅富，哀因此夫我國馬居民剛膳食焰纖維黃的攝事人量獎也很撐高。河這是尺我國跟傳統(tǒng)湊膳食飾最具煮備優(yōu)澆勢之洗一。低動晌物脂夾肪我國塘居民墻傳統(tǒng)憐的膳盾食中頃動物送性食料物的蓋攝入琴量很撥少，海動物格脂肪鑼的供靜能比已例一退般在10％以灣下。二、忌中國嗓居民蠅的膳興食結臟構現(xiàn)劇狀及嶺變化損趨勢當前角中國沉城鄉(xiāng)園居民莫的膳扶食仍伶然以爆植物華性食海物為障主，損動物岸性食級品為讓輔。但中案國幅音員遼頭闊，及各地團區(qū)、摔各民嘗族以刑及城園鄉(xiāng)之衡間的濱膳食途構成驅存在裳很大遙差別曾，富裕就地區(qū)誓與貧拿困地潤區(qū)差榆別較某大。叮而且嫌隨著芳社會烈經濟苦發(fā)展師，我斜國居騰民膳萬食結作構向墻“富腦裕型再”膳析食結鏡構的踐方向峽轉變咬。我國付膳食映結構撕和營漿養(yǎng)現(xiàn)狀版與變紋化趨肆勢19涂59年、19菜82年、19敲92年、20寒02年分別塔進行份過四港次全烤國營白養(yǎng)調嗚查我國盡居民蹄合理壤的食茶物結碧構92年：能量陽已滿半足需勤要；蛋白伐質數(shù)沫量接竭近供嬸給標縮慧準，擔質量斑較差聽動物勾蛋白面質占12附%；膳食填谷類鎖為主徑，豆改類和酒動物賞性食素品不盜足微量梯營養(yǎng)蒜素多絮數(shù)達短到標患準，遺鈣、凈核黃止素、母維生蠟素A不足02年：油脂拋由37克→44克，嬌脂肪壇供能費比達軟到35％，盈超過碌世界醬衛(wèi)生廉組織紫推薦代的30％的棋上限肺。谷類食物呢供能意比僅血為47％，四明顯低于55％至65％的蹈合理潔范圍蝕。能量極及蛋甚白質揀攝入鵲基本數(shù)得到案滿足霧：優(yōu)質炊蛋白嗓占蛋伍白質虜總量推的31％。奶類艇、豆聚類制品攝入質過低仍是攻全國裂普遍異存在街的問敬題。兒童曬營養(yǎng)錢不良晌在農膀村地宇區(qū)仍猜比較初嚴重。鐵、愈維生裁素A等微苦量營鞋養(yǎng)素缺乏仍是為我國懲城鄉(xiāng)昏居民臘普遍管存在盼的問之題。全國趙城鄉(xiāng)鈣攝入包量僅雀為39猶1毫克/標準五人日栗，相棵當于跡推薦類量的41％。慢性躲非傳謊染病炭上升高血胸壓患病津率為18膛.8％，寄患病壺人數(shù)污比19求91年增再加了70穿00多萬涼。而旺人群跨高血身壓知融曉率寫、治丸療率憶和控缺制率犁僅分鋪別為30忙.2％、24申.7％和6.切1％。兩大城常市高腥血壓脾患病濁率最塘高，參達到揮了20宅.4％。糖尿猴病患病域率為2.乏6％，歐與19濫96年相步比，黎大城歲市20歲以梯上人枯群糖利尿病躲患病咱率由4.寫6％上際升到6.潑4％。血脂勸異常患病先率為18且.6％，垂而且蹈中年死人與仰老年判人患愉病率恒相近剃，城畜鄉(xiāng)差短別不挖大。在超重戚和肥傘胖的成犧人中散，大城巧市尤歉為嚴掉重，綿分別勢高達贏30桌.0繡％和倦12烈.3廚％城市南的兒點童肥瞎胖率穴也已等達8復.1抖％。預計棗今后哭肥胖靈患病學率將漫會有福較大潛幅度挎增長。衛(wèi)生矮部20申01年死矛亡統(tǒng)陳計中國遍城市植死因傾構成衛(wèi)生址部20擇01年死紋亡統(tǒng)率計中國俗農村槳死因悼構成當前返我國晌居民善的健鋸康與庫營養(yǎng)星狀況努如下貌：營養(yǎng)燒狀況味改善廁明顯（從19臘92年到20舍02年）面臨獄營養(yǎng)濱失衡蘆挑戰(zhàn)慢性欣非傳抵染病北上升食品杏衛(wèi)生并也急魄待改飲善。擬采珍取的嫁對策1.加強嘆政府什的宏握觀指沸導，首盡快江制定向相關約法規(guī)噴，將飯國民存營養(yǎng)這與健念康改臘善工籮作納妄入國鹿家與株地方帥政府取的“瞞十一腸.五著”發(fā)財展規(guī)桌劃；2.加強煎對農奇業(yè)、撇食品提加工俯、銷葬售流宅通等梯領域腰的科唐學指敞導，穴發(fā)揮牧其在匙改善籌營養(yǎng)認與提郵高人濤民健灰康水計平中狼的重出要作灶用；3.加強蠻公眾覺教育比，倡床導平薦衡膳范食與六健康硬生活腐方式執(zhí)，提項高居辮民自池我保徐健意飛識和掙能力門。中國珍居民因的膳肌食指