春烹營養(yǎng)與衛(wèi)生1至4章復習題

081408春烹《養(yǎng)分與衛(wèi)生》緒論、第一至四章復習題一、填空題食物的、和是食物必需具備的三種要素。依據(jù)蛋白質的養(yǎng)分價值的凹凸，可將其分為、和三類。(3)人體缺鐵易患癥；兒童缺乏鈣易患??；成人缺乏鈣易患病。維生素按其溶解性可分為和兩大類。依據(jù)脂類的構造及功能，一般可將其分為、和三類。(6)人類膳食中最根本和最豐富的碳水化合物是。人體缺乏時會消滅多處出血。植物性油脂中，一般含脂肪酸較多，常溫下呈。動物性油脂中，含脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。產能養(yǎng)分素之間的關系表現(xiàn)為和對的節(jié)約作用。(10)消化系統(tǒng)由和兩局部組成。脂肪酸分為、和三類。是消化食物和吸取養(yǎng)分素的主要場所。指食物中蛋白質能夠被人體消化酶分解的程度。(14)人體所需的六大養(yǎng)分素包括、、、、和水。(15)糖和脂肪不能代替蛋白質的緣由是分子中不含元素。(16Vc(17)食物中的鐵存在形式有兩種:一種是,主要存在于動物性食物中；另一種是，主要存在于中，消化吸取率比較低。人體熱能的消耗主要有、、、四個方面。成人碳水化合物供給的熱能占總熱能需要量的，脂肪占，蛋白質占。二、推斷題氨基酸是蛋白質的根本單位。〔〕人體內的脂肪除食物供給外，還可以在體內合成。〔〕缺乏維生素A易患夜盲癥和干眼病等?！病硠游锏鞍缀椭参锏鞍滓粯樱妆蝗梭w消化吸取?！病尘S生素A屬于水溶性維生素，烹調含維生素A豐富的食物時需多加水?！病尘S生素D可通過曬太陽被人體獲得?！病尘S生素C遇鐵易破壞，但遇銅很穩(wěn)定?！病彻?、葡萄糖、乳糖是養(yǎng)分學上重要的三種單糖?！病澄⒘吭厥侵负空既梭w萬分之一以下的元素?！病橙松钏蟛粫心芰肯摹！病硜啺部凳且环N較常見的因養(yǎng)分缺乏引起的疾病.()綠色食品就是“綠顏色的食品”，如菠菜、韭菜等?！病橙?、選擇題依據(jù)我國人民的飲食習慣，人體能量來源最重要的養(yǎng)分素是。AB．脂肪CD.維生素蔬菜中能轉化成維生素A的成分是．A.葉綠素B.核黃素C.胡蘿卜素D.糖原以下有關微量元素的表達中，是錯誤的。A．微量元素是機體所必需有，但需要量很少。B．微量元素是維持生命活動所不行缺少的。C．微量元素是占人體質量萬分之一以下的元素。D．人體內全部微量元素之和僅占人體質量的0.01%4B2A.蝦皮、海帶、牛奶B.米麥、酵母、芹菜C.動物內臟及各種穎綠葉菜D.牛奶、海蜇、蝦仁供給人體鐵最正確的食物是。A.肝臟B.雞蛋C.牛奶維生素Ｃ含量最高的一組食物是．A.梨和蘋果B.鮮棗和山楂C.豆芽和青菜D.西紅柿和桃以下養(yǎng)分素中不能供給機體能量的養(yǎng)分素是．A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.碳水化合物以下缺乏維生素B1的食物是．A.谷類B.蛋類C.肉類蛋白質消化率最高的食物為．A.肉B.蛋C.米飯產熱最高的養(yǎng)分素是 。A．蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.糖原11．人體獵取能量的根本是吸取。果糖B.麥芽糖C.葡萄糖D.淀粉以下物質中在口腔中有變化的是。A.淀粉脂肪酸C.蛋白質油脂能溶解的維生素是。AB1維生素C維生素E維生素B2以下屬于微量元素的是。A.鐵、硫B.硒、磷C.鎂、鉬一個人突然得病，并伴有全身抽搐，醫(yī)生除對癥下藥外，還需對其注射肯定量的。生理鹽水B.葡萄糖液C.葡萄糖酸鈣D.抗生素四.名詞解釋1.必需氨基酸蛋白質的互補作用維生素熱能系數(shù)必需脂肪酸無機鹽五.問答題蛋白質對人體有哪些生理功能?食物中脂肪養(yǎng)分價值的凹凸主要取決于哪幾個方面?可消化碳水化合物對人體有什么生理功能?影響鈣吸取的因素有哪些?熱能攝入過高或缺乏對人體安康有什么影響?碳水化合物是如何分類的?它們各自包括哪些主要的糖?水對人體有哪些生理功能?其次章測試題一．名詞解釋1．食物的養(yǎng)分價值。2．含氮浸出物。二．填空題1．谷類由、、和四局部組成。大豆富含蛋白質，含量約為〔〕；脂肪含量也很豐富，約為〔〕。肉味鮮美而且有別與其他食物，主要是肉中含有〔〕。食肉油脂按其來源分為〔〕和〔〕兩類。谷類的碳水化合物主要是〔〕，集中分布于〔〕。6。維生素E分布于谷粒的〔〕中。7．〔〕的含量是果蔬養(yǎng)分價值的重要標志。牛乳與人乳相比〔〕的含量低而〔〕的含量高。牛乳避光保存可降低〔〕的破壞率。10．〔〕是發(fā)酵酒中酒精含量最低的一種飲料酒。雞蛋黃是常量元素〔〕和〔〕的良好來源。海參是一種高〔〕、高〔〕、低〔〕、低〔〕的食品，是老年人的良好滋補品。食物養(yǎng)分價值的測算及評定，主要從〔〕兩個方面著手進展。蔬菜水果中維生素的含量豐富，其中含量最多的是〔〕、〔〕、〔〕和〔〕。15．動物性烹飪原料主要包括〔〕、〔〕、〔〕和〔〕等，是烹飪原料的重要組成局部。16．奶類的養(yǎng)分價值受〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕和〔〕等因素的影響而有所差異。17．依據(jù)酒精的含量，可將酒分為〔〕、〔〕和〔〕三類。制湯消滅的浮珠，主要來自變性后的〔〕及其他物質。不含到底的飲料稱為軟飲料，主要有〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕和〔〕等。20．魚肝是醫(yī)藥工業(yè)制作〔〕和〔〕制劑的重要原料。三．推斷題。在自然界中，對于嬰兒，人乳是一種較全面的食品?！病炒螂u蛋清使蛋清起泡成形，這就是蛋白質變性?！病澈_卜生吃時養(yǎng)分價值最高?！病彻阮惖鞍踪|含量為8%--12%?！病澈蹖游挥诠绕ず团呷橹g，含豐富的無機鹽和維生素。〔〕谷類在儲存期間無機鹽含量不會轉變?！病嘲撞撕胸S富的維生素C及鈣、磷〔〕食用菌中蛋白質的氨基酸組成較平衡?！病橙忸愔械鞍踪|的含量一般為10%----20%〔〕蔬菜的含水量為70%〔〕豆?jié){煮了喝是為了除去豆腥味〔〕魚類脂肪含量多少于部位、年齡等有親熱關系〔〕蛋殼的主要成分是碳酸鈣。〔〕米淘洗次數(shù)越多，無機鹽和維生素流失越多。〔〕雞蛋中蛋黃的蛋白質含量比蛋清少〔〕紫菜和海帶在養(yǎng)分上的突出特點是含碘豐富〔〕糖精養(yǎng)分價值高，且易被人吸取〔〕干貝是由扇貝的閉殼肌制成的干制品〔〕湯鮮味深厚，主要是原料中的含氮浸出物溶于湯中的結果〔〕幼小動物的肉比成年動物的肉含氮浸出物要少〔〕米面制品在口腔內咀嚼時能感覺到甜味是由于有蔗糖的產生〔〕牛奶、雞蛋和水果中都含有乳酸〔〕動物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高〔〕煮食物的塘汁，如面湯、菜湯等沒有養(yǎng)分價值〔〕油炸食品嘗美可口，消化率和養(yǎng)分素利用率高〔〕蔬菜宜先切后洗，不僅干凈，而且維生素保存高?！病彻阮愔兄竞控S富，是我國居民攝入脂肪的主要來源〔〕吃大豆過多易引起腸脹氣是由于大豆蛋白質含量過高〔〕精白面粉比標準粉蛋白質含量高〔〕蘋果中鉀含量較高，是心臟病患者的抱負食療食品〔〕四．選擇題從養(yǎng)分和感官的角度分析，以下食品中較抱負的一種是〔〕。A、精面粉饅頭；B、標準粉饅頭C、全麥粉饅頭；D、精面粉面條。從獲得鈣、鐵等養(yǎng)分素的角度分析，養(yǎng)分價值較高的一種食品是〔〕。A、牛奶；B、豆?jié){；C、豆奶；D、藕粉海帶中含量最多的是〔〕。A、鐵；B、糖；C、碘；D、磷。稻米為五谷之一，含有淀粉約為〔〕。A、75%；B、70%；C、65%；D、80%。玉米養(yǎng)分格外豐富，每百克玉米含蛋白質〔〕g。A、8．5B、4.3；C、72；D、2。被稱為“中國蔬菜大王”的蔬菜品種是〔〕。A、蔥；B、大白菜；C、山藥；D、藕。以下食品中，〔〕屬于堿性食品。A、山芋；B、瘦肉；C、雞蛋；D、肝臟。蛋黃中含有豐富的〔〕，在體內可轉化為乙酰膽堿。A、膽固醇；B、卵磷脂；C、低聚糖；D、膽堿。長期食用精白面，會引起〔〕的缺乏。AB1；BB2；C、維生素C；D、尼克酸。10．水果中，維生素C含量最高的是〔〕。A、山查；B、橘子；C、蘋果；D、鮮桃。11．以下甜品嘗中，〔〕的養(yǎng)分價值最高。A、蔗糖；B、糖精；C、蜂蜜；D、麥芽糖。12．使大豆在人體內小哈吸取最好的途徑是〔〕。A、生炒；B、煮制；C、攪碎加工；D、油炸。13．谷類食物在人體中能產生〔〕。A、養(yǎng)分素；B、供給量；C、熱量；D、分解量。14．動物內臟中，〔〕是含各種維生素和礦物質最豐富的器官。A、心臟；B、肝臟；C、腎臟；D、脾臟。15．以下豆類中，〔〕不屬于大豆類。A、黃豆；B、青豆；C、黑豆；D、赤豆。五．問答題。1．烹飪原料是如何進展分類的？各包括哪些主要品種？影響食物養(yǎng)分價值的因素有哪些？豆類是如何進展分類的？有哪些養(yǎng)分特點？動物性干貨原料有哪些養(yǎng)分特點？簡述谷類的養(yǎng)分價值。簡述蔬菜水果的養(yǎng)分價值。簡述蛋類的養(yǎng)分價值。簡述水產品的養(yǎng)分價值。魚翅和蹄筋的經濟價格較高，其養(yǎng)分價值也高嗎？為什么？六．論述題。論述評定食物養(yǎng)分價值的意義。為什么說豆類是谷類抱負的互補食品？為什么加工過細的精白米、面養(yǎng)分價值反而降低？煮熟的整粒大豆為什么不如豆制品的養(yǎng)分價值高？魚類蛋白質和脂肪為何簡潔被人體消化吸取？鮮奶和酸奶哪個養(yǎng)分價值更高？為什么？第三章平衡膳食與養(yǎng)分食譜設計一、名詞解釋：1、平衡膳食2、合理養(yǎng)分3、膳食指南4、食譜編制5、食譜6、食品養(yǎng)分強化7、養(yǎng)分強化食品8、食品強化劑9、(保健功能)食品二、填空題1、我國有()和(),它們對人民承受平衡膳食,獵取合理養(yǎng)分和促進身體安康提出了指導性建議。2、常用的養(yǎng)分食譜設計的方法有〔〕和〔〕。3、缺乏維生素D可導致嬰兒〔〕病和孕婦〔〕癥.4、食物搭配不僅要〔〕,而且要〔〕,膳食既要能滿足就餐者需要,又要防止過量。5、在安排膳食時,酸性食物和〔〕，酸性食物和〔〕食物應保持肯定的比例。6、飲食的最終目的是到達〔〕,滿足肌體的〔〕的需要。7、動物性食物供給的〔〕和〔〕過高,而〔〕過底,對一些慢性病的預防不利。8、給兒童、青年人補鈣可以提高其〔〕,從而延緩其發(fā)生〔〕的年齡。9、海產魚所含的〔〕有降低血脂和防止血栓形成的作用。10、〔〕與〔〕是掌握體重的兩個重要因素,人們需要保持與〔〕之間的平衡。11、鈉的攝入量與〔〕發(fā)病率呈正相關關系,因而膳食中食鹽不宜過多。12、進餐要留意衛(wèi)生條件,包括〔〕、〔〕和〔〕的安康衛(wèi)生狀況。13、集體用餐要提倡〔〕,削減疾病傳染時機。14、副食中三分之二的蛋白質有〔〕供給,三分之一的蛋白質由〔〕供給。15、我國目前的膳食構造屬于以〔〕性食品為主,〔〕性食品為輔的膳食類型。16、通過編制食譜可明顯的反映出〔〕的好壞及〔〕是否符合平衡膳食的原則。17、進展食譜設計是,即要使膳食〔〕,又要照看就餐者的〔〕,留意〔〕,做到色、香、味、形懼佳。18、運發(fā)動總熱能需要由〔〕、〔〕、〔〕和〔〕打算。19、1997125〔〕,強調加強養(yǎng)分人才的培訓及養(yǎng)分教育。20、中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉化為〔〕推舉了平均每天各類食物的攝入量。二、推斷題1、平衡膳食要粗細搭配,常常吃一些粗糧、雜糧等。()2、世界衛(wèi)生組織建議,每人每天食鹽的攝入量以不超過20g為宜。()3、烹制老年人食物時,應中選擇含膽固醇和脂肪酸多的食物。()4、養(yǎng)分學常提到的”三高”即:高熱量、高脂肪(膽固醇)、高水分。()5、牛乳由于所含的養(yǎng)分平衡,可完全滿足人體各類養(yǎng)分求。()6、奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外,含鈣量較高,且利用率也很高,是自然鈣質的極好來源。()7、重體力勞動者的能量補充主要來源于蛋白質類食物。()8、從養(yǎng)分配菜的角度來看,燒魚是假入豆腐、粉皮不符合食物互補原則。()93:4:3。10、保健食品以治療疾病為目的,成效同等于藥品。()11、單一原料的渾菜,另炒素菜配著吃,符合養(yǎng)分膳食的要求。()12、肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物,攝入量過多往往會引起肥胖,并且會引發(fā)某些慢性病,應當少吃。()13、白酒可為人體供給能量,還能為肌體供給維生素、無機鹽等其他養(yǎng)分素。()14、我國人口眾多,經濟文、化進展不平衡,食物消費現(xiàn)狀也存在相當大的差異.目前”養(yǎng)分不良與養(yǎng)分過剩同在,貧困病與富有病并存”。()15、蛋類喊膽固醇教高,一般每天食用不超過一個為好。()16、由于糧谷類是碳水化合物的主要來源,因此,主食的數(shù)量主要依據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。()17、孕婦妊娠期碘的需要量增加,簡潔發(fā)生甲狀腺腫大,應留意碘的攝入量.()18、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔中建議的各類食物的攝入量一般是指食物成熟后的質量。()19、人體內的膽固醇有兩種來源,一是來自膳食,二是在肝臟中合成。()20、為了防止礦井、工廠等地易發(fā)生的職業(yè)病,可依據(jù)其特點配置成肯定的強化食品,如高熱能食品、高蛋白食品.對高寒地區(qū)工作人員可供給高維生素食品。()四、選擇題1、我國人民生活中一般習慣于一日三餐,兩餐間隔〔〕h小時較為適宜。A、2—3；B、3—4；C、4—5；D；5—6。2、平衡膳食寶塔規(guī)定,油脂類每天食用量不超過〔〕g.。A、25B、35；C、40；D、65。3、每日三餐能量安排的比例是早餐〔〕,午餐〔〕,晚餐〔〕。A255025；B25百分之40百分之35；C30百分之40百分之30；D40百分之40百分之20。依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔建議,奶類和豆類食物,每天應攝入〔〕g〔〕g。A、10050；B、15050；C、100150；D、100100對于我國學齡前兒童,蛋白質所供熱量占總熱量的〔〕較為適宜。A、50‰；B、20‰--30‰；C、13‰---15‰；D、5‰---10‰。6、三大產能養(yǎng)分素,蛋白質、脂肪、碳水化合物在每日三餐中所占的比例分別為〔〕。A、30‰、40‰、30‰B、10‰---15‰、30‰---40‰、45‰---55‰C、25‰、50‰、25‰D、10‰---15‰、20‰---30‰、55‰---65‰7、老年人不宜多吃的食物是〔〕。A.牛奶肝臟C.蔬菜8、生長發(fā)育期的青少年最適合的菜肴是〔〕。A.糖醋排骨B.菠菜豆腐C.油炸雞腿D.炒青菜9、對老年人蛋白質的供給應〔〕。A、質高量高；B、質高量少；C、質底量底；D、質底量多。10、一般從事中等體力的成年人,每日需糧食約〔〕g。A、500---550；B、400---500；C、300---400；D、600---650。11、用膳者一日三餐的能量不是依據(jù)起〔〕來確定的。A、勞動強度；B、年齡；C、食欲；D、性別。12、我國建議14歲以上青年女子膳食中每日熱能推舉攝入量為〔〕MJ,男子則為〔〕MJ。A、10.0412.13；B、9.2010.04C、7.9810.08；D、12.1312.13。13、老年人膳食中應供給生物學價高的優(yōu)質蛋白質,一般認為優(yōu)質蛋白質含量應占總蛋白質的〔〕。A、20%；B、30%；C、50%；D、70%。14、老年人對〔〕的需要量較少。A、蛋白質；B、維生素；C、礦物質；D15、〔〕通常是由動脈粥樣硬化或血栓形成引起的。A、糖尿??；B、高血壓；C、冠心??；D、高脂血癥。16、學齡前兒童的咀嚼和消化力量較成認底,故學齡前兒童膳食不能〔〕。A、細嫩；B、刺激性太強；C、軟熟；D、味道清淡。17、我國建議,孕婦前3個月蛋白質推舉攝入量增加〔〕g,在第4---6入量增加〔〕g,在弟7---9個月,蛋白質推舉攝入量增加〔〕g。A、2510B、51015；C、51520；D、102030。18、學齡前兒童活潑好動,體內糖原儲藏又有限,故每天可加餐〔〕A、1B、次；C、3D、不需要。19、假設產婦授乳期的膳食安排為〔〕,供給不能滿足肌體的養(yǎng)分需求。A、榨菜肉絲湯；B、骨頭湯；C、雞鴨湯；D、鯽魚湯。20、假設運發(fā)動缺鉀,肌肉功能受影響,運動成績下降,〔〕不能為不能為肌體補充鉀。A、水果；B、蔬菜；C、牛肉；D、植物油。21、膳食〔〕可降低血液中膽固醇濃度,有利于降血脂、防治動脈粥樣化。A、飽和脂肪酸；B、必需脂肪酸；C、磷脂；D、固醇類。22、以下食品中,〔〕不屬于養(yǎng)分強化食品。A、核黃素面包；B、高鈣餅干；C、人乳化配方奶粉；D、膨化薯片。23、一般認為老年人根底代謝較青年人底〔〕。A5--10；B10---百分之15；C20--25；D、百分之25----百分之30。24、運發(fā)動日常進食時間與訓練和競賽時間一樣,一般在飯后〔〕hA、1；B、1.5；C、2.5；D、325、具有降低膽固醇的作用,對治療動脈粥樣化有利?！病矨、紅茶；B、綠茶；C、烏龍茶；D、緊壓茶。五、問答題1、養(yǎng)分食譜設計的原則是什么?2、對于青少年的膳食有什么要求?3、對于孕婦孕期的養(yǎng)分有哪些要求?4、對于老年人的膳食有哪些要求?5、常見的養(yǎng)分強化食品有哪些?六、論述題1、論述中國居民膳食指南內容。2、論述我國膳食構造的特點,存在那些優(yōu)點和缺點。第四章：合理烹飪一、名詞解釋1、合理烹飪2、蛋白質的熱變性能作用3、淀粉的糊化作用4、蔗糖的焦糖作用二、填空題1、掛漿.上漿.勾芡是利用了淀粉的〔〕作用。2、烹飪中紅燒類菜肴的醬紅色是利用了〔〕的性質。3、淀粉在酶.酸和熱的作用下,可發(fā)生〔〕現(xiàn)象。4、在正式加熱前利用水除去〔〕,可使蔬菜的pH值接近中性。5、掛糊.上漿.勾芡可以轉變原料質地,增加菜肴的養(yǎng)分,豐富菜肴的〔〕。6、煎雞蛋過程中,雞蛋中蛋白質的變化是典型的〔〕作用。7、蛋白質熱變性常表現(xiàn)為〔〕的凝固和〔〕、〔〕的縮合以及〔〕的生成等。8、葷白湯所用的原料肯定是富含〔〕和〔〕的動物性原料。9、制湯時消滅的浮沫,主要來自變性后的〔〕及其他雜質。10、葷白湯先不放鹽,目的是避開肌肉和骨骼中的〔〕過早變性凝固。11、淀粉的種類有兩種:一種是〔〕；另一種是〔〕。12、蔬菜中養(yǎng)分素損失的程度,取決于所承受的〔〕和〔〕。13、韭菜與蜂蜜同食,可引起〔〕癥。14、食用油脂在水中加熱時,主要發(fā)生〔〕,生成甘油和脂肪酸。15、柿子和紅薯同食,可引起〔〕癥。三.推斷題1、制湯時加鹽過早,會使原料中的蛋白質凝固速度加快,不利于含氮浸出物的溶出。()2、明膠是膠原分子的熱分子的熱分解產物,它可融于任何溫度的水。()3、制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質變性。()4、粉絲、粉皮是利用淀粉的熱變性作用制成的。()5、高溫烹飪時,主要用雞蛋清或干、濕淀粉上漿加以保護,可防止蛋白質過度變性。()6、蛋白質凝固強度與自身含水量無關。()7、制湯要選用富含蛋白質和脂肪、穎無異味的動物性烹調原理。()8、合理養(yǎng)分的根本前提是食品符合衛(wèi)生條件。()9、蛋白質水解與蛋白質變性時構造一樣。()10、蛋白質變性必定引起沉淀。()11、淀粉在熱水中會發(fā)生糊化現(xiàn)象。()12、在制作面食時,用酵母發(fā)酵可以保護和增加維生素B1和B2。()13、食物烹調加工過程中,最易遭到破壞的養(yǎng)分素是蛋白質。()14、烹飪加工中,蔬菜先洗后切有利于養(yǎng)分素的保存。()15、含草酸的蔬菜要掉水再食用,由于草酸不能被人體吸取。()16C17、炒、爆加熱時間短,是保存養(yǎng)分素最好的烹調方法。()18、煎、炸、烘烤等方法對養(yǎng)分素破壞不大。()19、魚湯色澤乳白,主要緣由是煎魚時使用色拉油產生的乳化作用。()20C氧化。()21、打雞蛋清使蛋清起泡成型,這就是蛋白質變形。()22、將雞蛋難成蛋皮,包卷葷素餡心,其養(yǎng)分價值更高。()23、蹄筋、魚皮、魚翅等鮮味交足,不能在配以優(yōu)質的蛋白質原料。()24發(fā)生了凝固變性。()25、烹飪過程中,可以依據(jù)原來的顏色、推斷肉的成熟程度。()26、檸檬和牛奶同時食用,有助于消化。()27、綠葉蔬菜受熱后變?yōu)榈G色或綠褐色。()28、海帶和豬血同時食用可治療便秘。()29、喝酒的同時吃辛辣食物簡潔使人上火。()30、蛋白質的變性作用以熱變性為主,但同時也會發(fā)生鹽變性作用和酸、堿變性作用。()四.選擇題1、食物在烹飪加工時,最易素食維生素是〔〕。AB1；B、維生素B2；C、維生素C；D、維生素E2、以下烹飪方法中,能使維生素損失教少的是〔〕。A、炸；B、炒；C、烤；D、熏。3、原料中的養(yǎng)分素在加熱過程中損失最大的是〔〕。A、礦物質；B、動物膠；C、蛋白質；D、油脂類。4、鯉魚和紅豆同食\屬禁忌,引起的病癥是〔〕。A、排尿過多；B、腸胃不適；C、便秘；D、腹瀉。5、在烹飪加熱時,食用油脂及〔〕最易發(fā)生氧化作用。A、糖；B、維生素；C、蛋白質D、礦物質。6、烹調好的蔬菜再回鍋加熱,損失最大的是〔〕。A、蛋白質；B、脂肪；C、維生素；D、碳水化合物。7、雞蛋加熱后由液體轉化為固體是由于蛋白質發(fā)生了〔〕。A、物理性質轉變；B、變性；C