畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)教學(xué)大綱

畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)教學(xué)大綱精編資料《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》是一門專業(yè)限選課,是處于專業(yè)基礎(chǔ)課之后的一門綜合性專業(yè)課.適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)園產(chǎn)品加工方向,糧油加工方向，發(fā)酵技術(shù)方向的學(xué)生學(xué)習(xí)....工藝學(xué)《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》教學(xué)大綱課程編號(hào)：適用專業(yè):食品科學(xué)與工程（園產(chǎn)品加工方向、糧油加工方向、發(fā)酵技術(shù)方向）課程學(xué)時(shí):50（40+10）學(xué)時(shí)一、編寫說明（一） 課程簡(jiǎn)介本課程是一門涉及乳、肉、蛋等三方面加工內(nèi)容為一體的教學(xué)課程。其主要內(nèi)容是概述乳、肉、蛋產(chǎn)品加工原料的標(biāo)準(zhǔn)及理化性質(zhì)，加工工藝及工藝要點(diǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的質(zhì)量控制因素等。使學(xué)生熟悉產(chǎn)品原料的性質(zhì)，掌握主要產(chǎn)品的加工工藝與技術(shù)，了解產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷產(chǎn)生的原因及控制方法等。通過所開設(shè)的實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握部分乳制品加工、肉制品加工及蛋制品加工的基本方法。（二） 地位、作用目的和任務(wù)《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》是一門專業(yè)限選課，是處于專業(yè)基礎(chǔ)課之后的一門綜合性專業(yè)課。適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)園產(chǎn)品加工方向、糧油加工方向、發(fā)酵技術(shù)方向的學(xué)生學(xué)習(xí)。其主要目的和任務(wù)是：使學(xué)生掌握乳品科學(xué)的相關(guān)知識(shí)，掌握乳源、乳的理化性質(zhì)以及鮮乳的加工處理等乳的基本知識(shí)，掌握乳制品的加工技術(shù)；肉的基礎(chǔ)理論知識(shí)及中式西式肉制品加工的工藝流程及技術(shù)要點(diǎn);蛋的理化性質(zhì)、貯藏方法及蛋制品的加工方法。本課程的目的是培養(yǎng)食品科學(xué)與工程專業(yè)的園產(chǎn)品加工方向、糧油加工方向、發(fā)酵技術(shù)1方向的學(xué)生畜產(chǎn)品加工業(yè)原料的基礎(chǔ)理論知識(shí)和生產(chǎn)方法，擴(kuò)展本專業(yè)知識(shí)，適應(yīng)新時(shí)期食品工業(yè)發(fā)展的需要。（三） 與其它課程的聯(lián)系《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》的先導(dǎo)課主要是《食品化學(xué)》、《食品生物化學(xué)》、《食品微生物》、《食品機(jī)械基礎(chǔ)》、《食品機(jī)械設(shè)備》、《食品分析》等課程。其后續(xù)課主要有《工廠設(shè)計(jì)》、《全面質(zhì)量管理學(xué)》等。（四） 制定（修訂）的依據(jù)本大綱參照面向21世紀(jì)課程體系與教學(xué)內(nèi)容改革要求，結(jié)合我校本科培養(yǎng)方向定位，根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)2005年教學(xué)計(jì)劃以及食品行業(yè)的發(fā)展與人才要求進(jìn)行修訂。二、大綱內(nèi)容緒論（一） 教學(xué)目的通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握和熟悉畜產(chǎn)品加工的概念、意義、發(fā)展概況及研究范疇。（二） 教學(xué)內(nèi)容一、畜產(chǎn)品加工的概念、意義二、 畜產(chǎn)品加工在農(nóng)業(yè)及國民經(jīng)濟(jì)中的地位三、 畜產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與前景（三）教學(xué)要求授課教師要結(jié)合當(dāng)前畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、趨勢(shì)來闡述其意義、重要性及在農(nóng)業(yè)及國民經(jīng)濟(jì)中的地位等等。要求布置思考題或綜述題。（四）教學(xué)重點(diǎn)畜產(chǎn)品加工的概念、意義。第一篇肉與肉制品工藝學(xué)第一章畜禽產(chǎn)肉性能（一） 教學(xué)目的通過本章教學(xué)使學(xué)生熟悉動(dòng)物及其組織的生長(zhǎng)發(fā)育，了解產(chǎn)肉的畜禽品種。（二） 教學(xué)內(nèi)容2第一節(jié)動(dòng)物解剖基本知識(shí)主要講授動(dòng)物體的骨骼、肌肉等結(jié)構(gòu)，各部位的名稱等。第二節(jié)動(dòng)物機(jī)體組織的生長(zhǎng)發(fā)育主要講授動(dòng)物機(jī)體組織的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，肉生長(zhǎng)規(guī)律等。第三節(jié)畜禽品種主要內(nèi)容是豬、牛、羊、禽類等的肉用型品種及其產(chǎn)肉特點(diǎn)。（三）教學(xué)要求采用幻燈方式或投影圖教學(xué)，使學(xué)生了解動(dòng)物體的基本結(jié)構(gòu)、組織發(fā)育及肉的生長(zhǎng)規(guī)律和產(chǎn)肉的畜禽品種。（四）教學(xué)重點(diǎn)介紹動(dòng)物體的基本結(jié)構(gòu)、組織發(fā)育及肉的生長(zhǎng)規(guī)律。（五）教學(xué)難點(diǎn)動(dòng)物體的基本結(jié)構(gòu)、各部位名稱。第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)（一）教學(xué)目的通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握屠宰廠房設(shè)計(jì)及宰前檢驗(yàn)、屠宰工藝、宰后檢驗(yàn)和胴體分割技術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)屠宰分割主要將肉用動(dòng)物的屠宰分割工藝技術(shù)及技術(shù)要點(diǎn)。第二節(jié)屠宰衛(wèi)生檢驗(yàn)主要講授屠宰前、屠宰過程中應(yīng)進(jìn)行的衛(wèi)生檢驗(yàn)要求及檢驗(yàn)項(xiàng)目。（三）教學(xué)要求結(jié)合豬、牛屠宰廠的實(shí)例講解屠宰廠房的要求，介紹屠宰工藝，使學(xué)生掌握屠宰技術(shù)要點(diǎn)及相關(guān)衛(wèi)生檢驗(yàn)要求。（四） 教學(xué)重點(diǎn)屠宰工藝技術(shù)要點(diǎn)及相關(guān)衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目。（五） 教學(xué)難點(diǎn)屠宰分割技術(shù)要點(diǎn)。3第三章肉的組織化學(xué)（一）教學(xué)目的通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)及其化學(xué)組成成分。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)肌肉的構(gòu)造及化學(xué)組成主要講授肌肉的基本結(jié)構(gòu)、肌纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)及肌肉的化學(xué)成分與性質(zhì)。第二節(jié)肌肉的組織一、結(jié)締組織二、脂肪與骨骼組織（三） 教學(xué)要求教師應(yīng)采用肌肉的組織結(jié)構(gòu)圖進(jìn)行直觀教學(xué)，要求學(xué)生了解肌肉的化學(xué)成分。（四） 教學(xué)重點(diǎn)肌肉組織結(jié)構(gòu)及肉的化學(xué)成分含量（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、維生素、礦物質(zhì)）。（五） 教學(xué)難點(diǎn)肌纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)。第四章肌肉生物化學(xué)及宰后變化（一）教學(xué)目的掌握肌肉宰后物理化學(xué)變化及宰后僵直、解僵。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)肌肉收縮機(jī)制簡(jiǎn)單介紹肌肉的收縮機(jī)理，收縮對(duì)宰后肌肉品質(zhì)的影響。第二節(jié)肌肉宰后變化講授肌肉宰后物理、化學(xué)變化；以及宰后僵值、解僵與成熟。（三）教學(xué)要求應(yīng)采用圖片和幻燈方式配合講解教學(xué)，使學(xué)生了解形象化的肌肉宰后變化情況。要注意理論聯(lián)系實(shí)際，讓學(xué)生充分理解肌肉宰后的物理化學(xué)變化情況。（四）教學(xué)重點(diǎn)肌肉宰后物理、化學(xué)變化；以及宰后僵值、解僵與成熟。4（五）教學(xué)難點(diǎn)肌肉的收縮機(jī)理，宰后僵值、解僵與成熟機(jī)理。第五章肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定（一）教學(xué)目的從肉色、嫩度、風(fēng)味、系水力、多汁性五個(gè)方面了解肉的食用品質(zhì)，并進(jìn)行評(píng)定。使學(xué)生充分了解影響肉的食用品質(zhì)的因素及其評(píng)定方法。（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)肉色主要內(nèi)容是肌紅蛋白及其化學(xué)變化;講授影響肉色穩(wěn)定的因素及異質(zhì)肉色熟肉顏色和腌肉顏色。第二節(jié)嫩度介紹影響肉質(zhì)嫩度的因素、肉的人工嫩化及嫩度的評(píng)定。第三節(jié)風(fēng)味講授滋味物質(zhì)、芳香物質(zhì)產(chǎn)生途徑及影響因素。第四節(jié)系水力了解影響系水力的因素及理化基礎(chǔ)。（三） 教學(xué)要求結(jié)合實(shí)例，講述肉色、嫩度、風(fēng)味及系水力，使學(xué)生掌握影響肉的食用品質(zhì)因素及簡(jiǎn)單的評(píng)定方法。（四） 教學(xué)重點(diǎn)肌紅蛋白化學(xué)性質(zhì)及其對(duì)肉制品顏色的影響;影響嫩度的因素及其評(píng)定方法;風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑及影響因素;影響肉的系水力的因素。（五） 教學(xué)難點(diǎn)肉的系水力。第六章肉的貯藏與保鮮（一）教學(xué)目的掌握影響肉制品貯藏時(shí)的主要微生物種類;了解HACCP在肉貯藏中的應(yīng)用；了解肉制品保鮮方法。（二） 教學(xué)內(nèi)容主要介紹肉貯藏時(shí)的理化學(xué)變化、微生物變化等，貯藏的方法。（三） 教學(xué)要求要結(jié)合肉食品在貯藏產(chǎn)生變化的實(shí)例進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生更進(jìn)一步了解幾種肉制品保鮮的方法（冷卻、冷凍、輻射、真空、充氣、化學(xué)方法）。（四） 教學(xué)重點(diǎn)肉制品的保鮮方法。（五） 教學(xué)難點(diǎn)輻射保藏。第七章肉制品加工原理（一） 教學(xué)目的本章是肉制品加工原理部分，為教學(xué)重點(diǎn)。調(diào)味料、香辛料、添加劑等輔料是肉制品加工原料基礎(chǔ)；肉制品的腌制可使學(xué)生了解一般肉制品加工中一些原理、風(fēng)味形成及一些腌制方法;此外，向?qū)W生介紹熏制、干制、煮制和油炸原理及加工過程中的一些物理化學(xué)變化。（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)腌制講述腌肉的成色機(jī)理、腌制成分及其作用;并說明腌制與保水性和黏著性的關(guān)系;腌肉的風(fēng)味及腌制方法。第二節(jié)熏制主要講述熏煙成分及其產(chǎn)生、沉積和滲透及介紹煙熏的方法、熏煙設(shè)備和有害成分的控制。第三節(jié)干制講授干制方法、原理及干制過程中對(duì)微生物和酶的影響。第四節(jié)煮制分述肉在煮制過程中的變化及一些高溫肉制品與低溫肉制品。第五節(jié)油炸討論炸制原理及炸制方法。（三） 教學(xué)要求可采用幻燈片教學(xué)及與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合方法教學(xué)，加強(qiáng)基礎(chǔ)原理的教學(xué)，使學(xué)生在以后實(shí)踐中有理可依、有據(jù)可查。6（四） 教學(xué)重點(diǎn)掌握腌制理論及方法;掌握煙熏目的，熏煙沉積滲透和有害成分的控制;掌握干制的原理和對(duì)微生物、酶的影響。掌握肉在煮制過程中化學(xué)變化;掌握油炸原理及方法。（五）教學(xué)難點(diǎn)腌肉的成色機(jī)理、腌制成分及其作用;腌制與保水性和黏著性的關(guān)系；肉在煮制過程中的變化。第八章中式肉制品加工（一）教學(xué)目的掌握腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等幾種中式肉制品加工的特點(diǎn)和方法，運(yùn)用肉制品加工原理，自己動(dòng)手實(shí)踐，掌握幾種中式肉制品的制作。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)腌臘制品一、種類及特點(diǎn)二、加工方法第二節(jié)醬鹵制品一、 種類及特點(diǎn)二、 加工方法第三節(jié)肉干制品一、 肉干制品特點(diǎn)及肉在干制過程中的變化二、 加工方法第四節(jié)燒烤制品一、 叉燒肉二、 北京烤鴨（三） 教學(xué)要求要與實(shí)驗(yàn)結(jié)合講授加工方法，使學(xué)生了解幾種中式肉制品特點(diǎn)及制作方法，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)量，強(qiáng)調(diào)動(dòng)手能力，使理論聯(lián)系實(shí)際的能力得到提高。（四） 教學(xué)重點(diǎn)腌臘制品；肉干制品。（五） 教學(xué)難點(diǎn)腌臘制品。7第九章西式肉制品加工（一）教學(xué)目的掌握培根、香腸制品、西式火腿制品等幾種西式肉制品加工的特點(diǎn)和方法，運(yùn)用肉制品加工原理，自己動(dòng)手實(shí)踐，掌握幾種西式肉制品的制作。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)培根一、工藝流程二、操作要點(diǎn)第二節(jié)香腸制品一、 分類二、 一般加工工藝三、 發(fā)酵香腸第三節(jié)西式火腿制品一、 帶骨火腿二、 去骨火腿三、 鹽水火腿（三）教學(xué)要求結(jié)合實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)講授加工的原理、技術(shù)要點(diǎn)，使學(xué)生了解幾種西式肉制品特點(diǎn)及制作方法，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力，提高理論聯(lián)系實(shí)際的水平。（四）教學(xué)重點(diǎn)香腸制品;西式火腿制品。（五）教學(xué)難點(diǎn)西式火腿制品。第二篇乳與乳制品第十章乳畜品種及其產(chǎn)乳性能（一）教學(xué)目的通過本章教學(xué)使學(xué)生了解產(chǎn)乳家畜的品種、各品種的產(chǎn)乳性能;乳的生成機(jī)理及影響乳生成的因素等。（二）教學(xué)內(nèi)容8第一節(jié)乳用家畜種類及品種主要介紹乳牛、水牛、乳山養(yǎng)的產(chǎn)乳性能。第二節(jié)乳的生成及其影響因素一、乳的生成二、影響產(chǎn)乳性能的因素（三）教學(xué)要求授課教師要利用多媒體或圖片增加直觀教學(xué)，以提高教學(xué)效果。要求學(xué)生了解乳畜的品種及產(chǎn)乳性能，了解產(chǎn)乳的影響因素。（四）教學(xué)重點(diǎn)乳的生成及其影響因素。（五）教學(xué)難點(diǎn)乳的生成。第十一章乳的化學(xué)成分及理化性質(zhì)（一）教學(xué)目的通過本章教學(xué)使學(xué)生熟悉乳的概念、乳的成分、乳的性質(zhì)及乳成分的理化性質(zhì)了解乳的分類及其特點(diǎn);熟悉乳的物理性質(zhì)等。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)乳的化學(xué)成分一、 介紹正常乳的概念，并介紹初乳、末乳的概念及特點(diǎn)。二、 乳的成分三、 乳中各種成分的含量四、 乳成分的理化性質(zhì)第二節(jié)加工處理對(duì)牛乳化學(xué)性質(zhì)的影響一、加熱處理的影響二、冷凍的影響第三節(jié)乳的物理性質(zhì)一、色澤二、 滋氣味三、 pH和酸度四、 密度和比重五、 粘度和表面張力9六、 比熱、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)第四節(jié)異常乳分類及分析一、 異常乳的分類二、 主要異常乳產(chǎn)生的原因及性質(zhì)（三） 教學(xué)要求要求理論聯(lián)系實(shí)際，使學(xué)生掌握乳成分的理化性質(zhì)，乳的分類及特點(diǎn)。（四） 教學(xué)重點(diǎn)乳的化學(xué)成分及乳的理化性質(zhì)。（五） 教學(xué)難點(diǎn)乳的理化性質(zhì)。第十二章鮮乳的預(yù)處理及消毒乳的加工（一） 教學(xué)目的通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握原料乳的驗(yàn)收方法、預(yù)處理方法及貯藏要求。掌握消毒乳的加工工藝及技術(shù)。（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)鮮乳的預(yù)處理一、鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)二、 鮮乳的檢驗(yàn)三、 乳的過濾與凈化四、 乳的冷卻、貯存與運(yùn)輸五、乳的均質(zhì)第二節(jié)消毒牛乳的加工一、 消毒乳的概念及種類二、 乳的殺菌依據(jù)及方法三、 消毒乳的工藝及加工要點(diǎn)（三） 教學(xué)要求結(jié)合我國《生鮮牛乳》標(biāo)準(zhǔn)，介紹原料乳的基本要求，檢驗(yàn)方法，講述消毒乳的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)。（四） 教學(xué)重點(diǎn)生鮮牛乳的標(biāo)準(zhǔn)，乳的殺菌方法及要求，消毒乳的加工工藝與技術(shù)。10第十三章發(fā)酵乳制品加工（一）教學(xué)目的通過本章教學(xué)使學(xué)生熟悉酸乳菌中的制備方法，掌握酸乳加工工藝及技術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)發(fā)酵劑的制備一、 發(fā)酵劑的概念。二、 發(fā)酵劑的作用與機(jī)理三、 發(fā)酵劑的種類及制備方法四、 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定第二節(jié)酸乳生產(chǎn)一、工藝流程二、加工要點(diǎn)第三節(jié)干酪生產(chǎn)一、 工藝流程二、 加工要點(diǎn)（三） 教學(xué)要求開設(shè)發(fā)酵劑制備及酸乳加工實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生能夠完成酸乳的發(fā)酵劑制備、酸乳和干酪工藝及質(zhì)量檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)。（四） 教學(xué)重點(diǎn)發(fā)酵劑制備方法及質(zhì)量鑒定方法，酸乳和干酪加工工藝及工藝要點(diǎn)。（五）教學(xué)難點(diǎn)發(fā)酵劑制備。第十四章乳的分離及奶油加工（一）教學(xué)目的通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握乳的分離方法及奶油加工工藝既要點(diǎn)。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)奶油的種類及性質(zhì)一、 奶油的分類二、 奶油組成及性質(zhì)11第二節(jié)奶油生產(chǎn)工藝流程一、 工藝流程二、 工藝要點(diǎn)（三）教學(xué)要求通過采用圖片或幻燈片教學(xué)，使學(xué)生掌握奶油的加工原理及方法。開設(shè)乳分離即奶油加工實(shí)驗(yàn)。（四）教學(xué)重點(diǎn)乳的分離條件，奶油加工方法及影響質(zhì)量的因素。（五）教學(xué)難點(diǎn)奶油生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)。第十五章煉乳加工（一）教學(xué)目的通過本課程教學(xué)使學(xué)生掌握甜煉乳、淡煉乳的工藝及加工要點(diǎn)。（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)甜煉乳加工一、 甜煉乳的概念及分類二、 甜煉乳工藝及工藝要點(diǎn)第二節(jié)淡煉乳加工一、 淡煉乳的概念及分類二、 淡煉乳的工藝及工藝要點(diǎn)（三） 教學(xué)要求采用比較手法，分別對(duì)甜煉乳、淡煉乳的工藝共同點(diǎn)及不同點(diǎn)進(jìn)行比較，以加深對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，對(duì)工藝方法的掌握。（四） 教學(xué)重點(diǎn)甜煉乳與淡煉乳的工藝方法及要點(diǎn)，其中重要的內(nèi)容是濃縮、冷卻結(jié)晶及影響質(zhì)量的因素。（五） 教學(xué)難點(diǎn)煉乳濃縮、冷卻結(jié)晶技術(shù)要點(diǎn)。第十六章乳粉加工12（一）教學(xué)重點(diǎn)通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握乳粉加工工藝及工藝要點(diǎn)，了解乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制。（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)乳粉的概念、種類及生產(chǎn)方法第二節(jié)乳粉的生產(chǎn)工藝一、 工藝流程二、 生產(chǎn)操作方法及技術(shù)要點(diǎn)第三節(jié)速溶乳粉的生產(chǎn)介紹速溶乳粉生產(chǎn)方法、工藝特點(diǎn)及幾種工藝過程。第四節(jié)配制奶粉的生產(chǎn)介紹配制乳粉的性狀、主要成分（蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)成分、維生素）的調(diào)整方法及生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)。（三） 教學(xué)要求可采用幻燈或投影，展示工藝流程圖、設(shè)備流程圖等，使學(xué)生能夠直觀地認(rèn)識(shí)了解乳粉加工工藝。掌握奶粉生產(chǎn)工藝流程及工藝要點(diǎn);掌握速溶奶粉及配制奶粉的生產(chǎn)。（四）教學(xué)重點(diǎn)乳粉與速溶乳粉的工藝方法及要點(diǎn)，其中重要的內(nèi)容是噴霧干燥技術(shù)要點(diǎn)及影響質(zhì)量的因素。（五）教學(xué)難點(diǎn)噴霧干燥工藝技術(shù)。第三篇蛋制品及其它畜產(chǎn)品第十七章蛋制品加工（一）教學(xué)目的通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握蛋及蛋制品加工工藝及工藝要點(diǎn)。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分主要講述物理特性、化學(xué)特性及在加工中的作用。第二節(jié)鮮蛋的貯藏13主要講述鮮蛋的貯藏機(jī)理、方法等。第三節(jié)再制蛋加工主要講述再制蛋的加工機(jī)理、方法等。（三） 教學(xué)要求通過對(duì)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蛋及蛋制品生產(chǎn)工藝流程及工藝要點(diǎn)；掌握蛋的物理結(jié)構(gòu)化學(xué)成分和保鮮原理。（四） 教學(xué)重點(diǎn)禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分;再制蛋加工。（五） 教學(xué)難點(diǎn)禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分。三、學(xué)時(shí)分配學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容序號(hào)總學(xué)時(shí)理論實(shí)驗(yàn)1緒論112第一章畜禽產(chǎn)肉性能113第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)224第三章肉的組織和化學(xué)成分225第四章肌肉生物化學(xué)及宰后變化226第五章肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定227第六章肉的貯藏與保鮮228第七章肉制品加工原理22實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)及實(shí)驗(yàn)9第八章中式肉制品加工42內(nèi)容見實(shí)驗(yàn)教學(xué)10第九章西式肉制品加工53大綱11第十章乳畜品種及其產(chǎn)乳性能1112第十一章乳的化學(xué)成分及理化性質(zhì)4413第十二章鮮乳的預(yù)處理及消毒乳的加工3314第十三章發(fā)酵乳制品加工6415第十四章乳的分離及奶油加工4216第十五章煉乳加工2217第十六章乳粉加工2218第十七章蛋制品加工53合計(jì)50401014四、主要參考書周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.周永昌.蛋與蛋制品工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995.駱承庠?乳與乳制品工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程類別:專業(yè)限選課適用專業(yè):食品科學(xué)與工程（園產(chǎn)品加工方向、糧油加工方向、發(fā)酵技術(shù)方向）學(xué)時(shí)數(shù):10學(xué)時(shí)一、 制定本大綱的依據(jù)依據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱的要求，根據(jù)《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》課程大綱和教學(xué)學(xué)時(shí)計(jì)劃，為達(dá)到其教學(xué)目的和要求而制定。二、 本課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的作用本實(shí)驗(yàn)課應(yīng)在理論課教學(xué)過程中或完成之后進(jìn)行，主要驗(yàn)證理論課教學(xué)內(nèi)容和加強(qiáng)基礎(chǔ)理論知識(shí)的理解記憶。通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生能夠理論與實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合，熟練掌握主要畜產(chǎn)品加工的操作方法、操作技巧。實(shí)驗(yàn)與加工廠實(shí)際生產(chǎn)操作緊密聯(lián)系，通過實(shí)驗(yàn)還可了解生產(chǎn)中常出現(xiàn)的