白酒考試,試題

1、常用的品酒方法是( )。1杯法兩杯法三杯法五杯法2、對甜味敏感舌的部位是()。舌尖舌面舌邊(D)舌根3、品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。順效應(yīng)順序效應(yīng)后效應(yīng)4、目前酸酯比例最大的香型是()。(入)米香型清香型濃香型特型5、一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。兩次三次四次五次6、 在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。茅臺酒瀘州特曲老窖董酒(D)桂林三花酒7、 在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。相乘作用相殺作用8、 在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是()。溫度閾值9、在評酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做()。后效應(yīng)順效應(yīng)順序效應(yīng)10、 經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。0)香味柔和(B)香味濃厚11、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。高溫中高溫低溫中溫12、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。35-38°C42-45°C48-50C13、 新型白酒勾兌時，使用的香精香料嚴(yán)格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”使用，其代號( )。GB10345.2-89GB2757GB2760-8614、苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。舌尖舌根15、香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。水溶性酯溶性酸溶性16、 中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。茅臺酒汾酒五糧液董酒西鳳酒17、 清香型白酒工藝最突出的特點是()。(B)混蒸混燒(C)清蒸清燒18、呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度為閾值。嗅覺味覺感官色澤19、 空杯留香、持久不息這種評語往往描述：()。(人)濃香米香()醬香豉香20、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。固態(tài)液態(tài)半固態(tài)21、芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。(A)高溫大曲低溫大曲中、高溫大曲小曲高溫大曲、中溫曲、強化菌混合使用22、 傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。窖池缸23、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。窖泥和操作不當(dāng)原料關(guān)系24、 乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是()。(入)清香型米香型特型25、白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。原料配比香味成分26、評酒主要依據(jù)是()。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)微量香味成分含量27、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成份的重要儀器。口感風(fēng)格()香味28、食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。甜味咸味辣味29、白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸淀粉酶解成還原糖木質(zhì)素酶解成阿魏酸纖維素酶解成還原糖30、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。(A)甲醇雜醇油氰氫酸重金屬31、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。甲酸乙酸乳酸(D)丁酸32、酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入使用。1個月3個月半年1年33、白酒的澀味物質(zhì)主要來自于是()化合物。醛類醇類(C)酯類（D）酚類34、谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。TOC\o"1-5"\h\z（A） 5min（B） 10min（C） 20min（D） 30min二、判斷題（下列各題，正確的打“』”錯誤的打“x”）：（X）（V）1、 品酒用什么杯都行。（）2、 濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。（）3、 閾值大的的物質(zhì)呈香呈味也大。（）4、 同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。（）5、清香型酒色澤只能是無色。（）6、 乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。（）7、 白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。（）8、 五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。（）9、 克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。（）10、 白酒貯存知識物理變化。（）11、糠醛在醬香型酒中含量最高。（）12、最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）13、 食用酒精的等級愈高，其含有害物質(zhì)越少。（）14、 閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。（）15、 嘗評白酒時，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。（）16、 香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。（）17、 清香白酒工藝特點，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）18、 濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。（）19、 生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。（）20、 米香型白酒以B-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。（ ）21、 董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）22、 老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。（）23、老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。（）24、 新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜微量成份。（）25、 董型白酒的特征成份可概括為：一高三低。（）26、 醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。（）27、 在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。28、 酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。（）29、 傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身〉酒尾。（）30、 由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。（）31、 一般說入窖糟中1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。（）32、 特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，主要靠醬香。（）33、 豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。（ ）34、 濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。（）35、 通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）36、 由于感官疲勞，評酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。（）37、 衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值量方面決定的。（）38、 大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（ ）39、 白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。（）40、 醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。（）填空：茅臺（）老窖大曲（）西鳳酒（）汾酒（）洋河大曲（董酒（）全興大曲（）五糧液（）古井貢（）郎酒（ ）劍南春（ ）酒鬼酒（ ）杜康酒（ ）竹葉青（ ）小糊涂仙（）填寫屬于那個城市我們公司叫什么名字：我們公司的主營業(yè)務(wù)是什么：我們的酒是什么類型的酒：我們的酒多少錢一斤：我們的酒最少買多少，為什么：客戶怎么才能投資我們的酒：客戶投資我們的酒擔(dān)心期滿賣不出去怎么辦:世界六大蒸餾酒:舉例說明鑒別真酒與假酒的方法（至少3種以上）：白酒的概念：白酒按生產(chǎn)方式分類：白酒生產(chǎn)的原料包括：制曲原料的