2023年餐飲原料購進(jìn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

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篇1:餐飲原料購進(jìn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目

類別

青菜類原料

驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

葉菜類

大白菜、小白菜、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、筧菜、油菜、空心菜、茴香菜、萵苣、豌豆苗、韭菜、薺菜、茼蒿

新奇無水跡、無腐爛、無干葉、捆把青菜要求內(nèi)部無雜亂夾塞，菠菜、芹菜、筧菜、油菜、空心菜、茴香菜、油麥菜、豌豆苗、韭菜、薺菜、茼蒿等青菜粗細(xì)勻稱，根部脆嫩不老、不抽苔，大白菜要求外幫無老葉、綠葉。

莖菜類

茭白、萵筍(萵苣)、蔥頭、土豆、芋頭、荸薺、藕、香椿、蒜薹、蒜苗(蒜黃)、竹筍、蘆筍、大蔥、芥蘭

大小粗細(xì)勻稱、根部脆嫩、香椿、蒜薹、蒜苗(蒜黃)等無水跡、無腐爛、捆綁物纖細(xì)，蘆筍、大蔥等要求粗細(xì)在2cm以上，綠莖不超過1/3。芥蘭要求直徑2.5cm以上，葉重不超過整棵重的1/3。

根菜類

心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、山藥、芥菜疙瘩

外皮光滑、無疤痕、蘿卜腚不超過1/3，不糠，無黑心、心里美蘿卜內(nèi)心艷麗，山藥粗細(xì)勻稱，表面光滑，最短不少于30cm

果菜類

青椒、尖椒、番茄、蕓豆、茄子、豆角、扁豆、黃瓜、冬瓜、南瓜、茭瓜、絲瓜、苦瓜

要求青椒、蕓豆、豆角、扁豆等不爛、不老、無蟲眼、青椒、尖椒、番茄等個(gè)體勻稱，黃瓜要求綠瓤、不糠白，粗瘦長(zhǎng)短勻稱，茭瓜、絲瓜等原料細(xì)嫩，苦瓜新奇保持翠綠，南瓜要求外皮質(zhì)硬、有老皮，驗(yàn)收時(shí)辨別是否是老南瓜。

花菜類

西蘭花、菜花、黃花菜

西蘭花花冠新奇翠綠，花蕾保持未開花狀態(tài)，根莖不超過其重量的1/3，菜花保持新奇無腐爛、無污漬，表面呈毛絮狀，黃花菜保持微開或半開狀態(tài)，無腐爛、無變質(zhì)，呈完整單體。

原料購進(jìn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目

種類

調(diào)料類原料品牌及產(chǎn)地

重量(容量)

雞精

東莞市百味佳食品有限公司

白糖

日照市凌云海糖業(yè)集團(tuán)有限公司

淀粉

青島市恒順福副食品加工廠

生粉

風(fēng)車牌

澄面

上海綠園淀粉有限公司

糯米粉

上海(聯(lián)合)香村苑淀粉有限公司

泡打粉

青島威力食品化工有限公司

吉士粉

香港百味佳食品貿(mào)易有限公司

安多夫

家樂安多夫

廣東米酒

珠海市斗門區(qū)蓮湖酒業(yè)有限公司

魚露

陳塘興魚露廠

玫瑰露

廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司

二鍋頭

北京中華釀酒廠

米醋

青島燈塔釀造有限公司

白醋

上海鼎豐釀造食品有限公司

陳醋

山西老陳醋集團(tuán)有限公司

黃花魚罐頭

青島正進(jìn)集團(tuán)永進(jìn)食品有限公司

雜果

廣州雷州市神龍罐頭飲料公司

黃桃

臨朐縣金鑫食品廠

火鍋底料

重慶小天鵝長(zhǎng)光食品有限公司

蜂蜜

河北省定州市天怡源食品飲料公司

海天黃豆醬

佛山市海天調(diào)味食品有限公司

甜面醬

山東煙臺(tái)欣和食品工業(yè)有限公司

鵑城豆瓣醬

四川郫縣豆瓣有限公司

番茄醬

常冠(香港)貿(mào)易有限公司

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李錦記調(diào)料

柱候醬、海鮮醬、蒜茸辣醬、桂林辣醬

李錦記(廣州)食品有限公司

海皇子鮑魚醬

朗利馬澳大利亞股份有限公司

美樂香辣醬

四川省遠(yuǎn)達(dá)集團(tuán)富順縣美樂食品有限公司

辣妹子辣椒醬

辣妹子食品股份有限公司

老干媽

貴陽南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司

燈塔特級(jí)醬油

青島燈塔釀造有限公司

海天草菇老抽

佛山市海天調(diào)味食品有限公司

生抽

廣州致美齋食品有限公司

蠔油

家樂聯(lián)合利華食品(中國)有限公司

美極鮮味汁

廣東東莞雀巢有限公司

鮮露

家樂聯(lián)合利華食品(中國)有限公司

味達(dá)美

山東煙臺(tái)欣和食品工業(yè)有限公司

舊莊蠔油

龜甲萬

昆山統(tǒng)萬微生物科技有限公司

太太樂醬油

上海太太樂食品有限公司

鹽

中鹽青島鹽業(yè)有限公司

味精

青島金大雞味素有限公司

三花蛋奶

青島雀巢有限公司

南乳汁

上海鼎豐釀造食品有限公司

項(xiàng)目

種類

海鮮類、畜肉類原料

驗(yàn)收方法

貝類小海鮮

鮑魚、扇貝、小海螺、大海螺、香螺、刀鮮、蟶子、海蠣子、蝦虎、基圍蝦、蠣蝦、蛤蜊、蟹子

1、確保鮮活、無貝體開裂現(xiàn)象;

2、檢查貝類外表清潔，臟污拒收

3、控水處理，要求2分鐘以上

4、適當(dāng)砸碎貝類以檢查是否有沙

軟體類海鮮

海腸、八帶、鮮比管魚、魷魚、海參、刺參、海蜇

1、確認(rèn)新奇度、原料無缺損現(xiàn)象;

2、檢查內(nèi)臟是否有填賽物

3、海腸海蜇控水處理要求3分鐘以上

4、檢查海參個(gè)體是否完整并記錄

冰凍海鮮

蝦仁、沙丁魚、蝦皮、海米、小河蝦

1、個(gè)體大小勻稱;

2、海米、蝦皮確認(rèn)干爽程度;

3、無雜質(zhì)、無雜物、潔凈;

4、適當(dāng)解凍檢驗(yàn)重量是否相符;

魚類

草魚、鯰魚、野生魚、鲅魚、大頭腥、牙片魚、鯧魚、黃花魚

1、按方案單交接數(shù)量驗(yàn)收，上下允許浮動(dòng)5斤以內(nèi);

2、鮮魚類保證魚眼、魚塞新奇，肚皮處完整無裂開;

畜肉類

五花肉、里脊、帶皮五花肉、羊肉、牛腩、腱子肉、豬皮

1、確保肉類原料表面干爽，驗(yàn)收時(shí)將原料放入酒店自備容器內(nèi)，除去多余水分禁止直接上稱稱重;

2、新奇肉質(zhì)表面有稍微干燥的表皮，色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍潮濕，但不粘，肉汁透亮?????，可以從觀看色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定

棒骨、脊骨、光骨、牛尾、羊排

1、塊狀大小勻稱，肉量符合酒店要求，牛尾要米龍部分，臀骨拒收，羊排可以連同羊腿一同驗(yàn)收;

2、新奇肉質(zhì)表面有稍微干燥的表皮，色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍潮濕，但不粘，肉汁透亮?????，可以從觀看色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定

大腸、豬肝、豬腰、

牛肚、牛脆筋

1、大腸腸體潔凈，無污物及黑斑等;

2、豬肝、豬腰色澤紅潤(rùn)飽滿，嚴(yán)禁色澤褐紅、色黑驗(yàn)收使用，表面有稍微干燥的表皮，色澤光潤(rùn);

3、牛肚、牛脆筋等原料要求清潔、有韌性，可以從觀看色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定

小公雞

色澤新奇，有彈性，潔凈無毛，驗(yàn)收時(shí)將原料放入酒店自備容器內(nèi)，除去多余水分禁止直接上稱稱重;判定宰殺時(shí)間，可以從觀看色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定;

項(xiàng)目

種類

干貨原料類

驗(yàn)收方法

植物性原料

紫菜、海帶、裙帶菜、竹筍、

鹽漬海帶厚薄勻稱，柄把短促，色澤翠綠，裙帶菜新奇、脆嫩，根部不老;

動(dòng)物性原料

蹄筋、魚肚、魚翅骨、風(fēng)干腸、肉松、臘肉、火腿

蹄筋、魚肚、魚翅骨等干制品要求質(zhì)地干爽，不潮濕、無雜物、無雜質(zhì);風(fēng)干腸、肉松、臘肉、火腿等原料可以從觀看色澤、形態(tài)和辨別氣味方面予以鑒定;

菌類

黑木耳、銀耳、香菇、

黑木耳、銀耳肉質(zhì)干脆、質(zhì)薄輕快，無塵土，表面沾水后不粘，每斤可漲發(fā)8-10斤者為好，香菇表面黑褐色，菌蓋、菌褶、菌柄完好，大小勻稱。

粉條類

粉條、粉皮、粉絲

潔凈無雜質(zhì)，整齊不破裂

蛋類

雞蛋、皮蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋、鴨蛋

蛋體清潔、無破損，個(gè)體大小勻稱，蛋筐清潔

豆類

豆腐、豆腐皮、腐竹、雪絲

豆腐、豆腐皮要求質(zhì)地飽滿，有彈性，豆腐水分少，壓制緊密，豆腐皮以厚質(zhì)為好，表面雪白光滑，不粘無變色

油料類

花生油、色拉油、香油、花生醬