基礎(chǔ)烹飪原料課件

基礎(chǔ)烹飪原料課件第一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五學習情境一烹飪原料知識學習項目一課程學習內(nèi)容簡介學習項目二烹飪原料的發(fā)展與研究第二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五一、課程設(shè)置課程學習內(nèi)容簡介二、教學內(nèi)容三、教學方法與手段四、教學效果五、學習要求第三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五課程性質(zhì)與作用課程設(shè)計理念與思路課程定位課程設(shè)計課程設(shè)置第四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五

烹飪原料是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必修的基礎(chǔ)課程，也是烹飪生產(chǎn)職業(yè)崗位必修的一門基礎(chǔ)課程，是為烹飪生產(chǎn)工作人員提供采購、刀工技能、食品雕刻、菜肴制作、面食制作等課程的基礎(chǔ)知識。（一）課程定位一、課程設(shè)置第五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五課程與專業(yè)之間的關(guān)系一、專業(yè)人才培養(yǎng)目標定位二、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格定位三、專業(yè)職業(yè)崗位與學習領(lǐng)域四、課程定位五、課程目標六、課程標準七、課程設(shè)計理念九、課程教學方法與手段第六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五1、課程性質(zhì)與作用以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)分析（1）行業(yè)企業(yè)調(diào)研召開實踐專家訪談會畢業(yè)生畢業(yè)答辯就業(yè)見面會第七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五餐飲企業(yè)就業(yè)崗位層次能力初級操作能力中級操作能力高級操作能力管理能力能力提升知識及職業(yè)素質(zhì)的積累第八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（2）《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)人才培養(yǎng)目標定位

為餐飲行業(yè)培養(yǎng)的烹飪高技能型人才以技術(shù)科學為指導的“高技能型創(chuàng)新人才”（高級人才、二線行政人才、基層管理人才）第九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五崗位層次崗位名稱學歷層次高級管理行政總廚本科中級管理廚師長基層管理領(lǐng)班高職二線行政崗位廚房管理、高級操作者鑒別原料、高級品種的加工、創(chuàng)新品種的能力、宴席設(shè)計、餐廳設(shè)計中級操作者采購原料、精細加工、初步熟處理、調(diào)味、一般品種的加工中職初級操作者采購原料、初加工、配菜第十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（3）《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格定位一是掌握烹飪技術(shù)人才的基本特性和職業(yè)能力要求。二是培養(yǎng)烹飪個體的職業(yè)道德、專業(yè)能力、社會能力、發(fā)展能力、方法能力和工作經(jīng)驗和態(tài)度等，是培養(yǎng)從事烹飪職業(yè)的綜合要求。第十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五崗位要求培養(yǎng)規(guī)格良好的修養(yǎng)和氣質(zhì)，行為得體強烈的廚師職業(yè)認同感，熱愛這一行業(yè)具有現(xiàn)代餐飲業(yè)廚房經(jīng)營管理的基本理論知識、專業(yè)技能主動工作、善于學習和鉆研處理人際關(guān)系的本領(lǐng)高超豐富的工作經(jīng)驗和強烈的職業(yè)意識，有獨立的工作能力良好的人文素質(zhì)和優(yōu)秀的職業(yè)素質(zhì)具有操作技能和管理能力能夠勝任初級管理工作具備管理學科基礎(chǔ)具有現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營理念和服務(wù)意識具有現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房經(jīng)營管理的基本理論知識、專業(yè)技能具備能夠向中高級管理發(fā)展的基礎(chǔ)第十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五職業(yè)崗位與學習領(lǐng)域?qū)τ脠D加工崗位粗、精加工、配菜冷菜制作烹飪制作崗位營養(yǎng)配餐崗位管理崗位初步熟處理、打荷面點制作菜肴制作領(lǐng)班廚師長行政總廚餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理食品雕刻崗位營養(yǎng)配餐典型工作職業(yè)能力變遷初學者有能力者熟練者學習領(lǐng)域刀工技能食品雕刻技能烹調(diào)工藝面點工藝飲食機械設(shè)備食品營養(yǎng)與衛(wèi)生營養(yǎng)配餐烹飪原料餐飲企業(yè)管理原料采購崗位烹飪原料采購崗位烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應(yīng)企業(yè)的崗位第十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五根據(jù)崗位歸納典型工作任務(wù)第十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五依據(jù)典型工作任務(wù)歸納學習領(lǐng)域第十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五學習領(lǐng)域的課程體系構(gòu)建第十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五職業(yè)崗位的變化，尋找職業(yè)能力變遷第十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五2、課程定位俗話說：“巧夫難做無米之炊”烹飪原料烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)專業(yè)核心課程西餐工藝與營養(yǎng)方向健康指導方向第十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五民以食為天菜肴的營養(yǎng)價值第十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五學生掌握烹飪原料的性能和質(zhì)地，能夠采購烹飪原料，會用烹飪原料。是學生學習刀工技能、食品雕刻和烹飪制作等技能必備的知識和能力是學生考取中級、高級等中式烹調(diào)師職業(yè)資格證必考的理論知識（1）

課程目標第二十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五課程標準（2）

課程標準《烹飪原料》課程從專業(yè)知識和專業(yè)技能來設(shè)計三個項目的課程標準課程定位與職業(yè)崗位的關(guān)系職業(yè)專門能力

職業(yè)關(guān)鍵能力第二十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五1、理念與思路以專業(yè)職業(yè)能力和支撐專業(yè)能力的知識為核心設(shè)計課程，學生掌握了專業(yè)職業(yè)能力和支撐專業(yè)能力的知識就具備了就業(yè)的能力。（二）課程設(shè)計第二十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五2、課程學習情境的設(shè)計學習情境設(shè)計根據(jù)學生掌握烹飪原料的知識和能力的需要設(shè)計。（1）設(shè)計的思路（2）設(shè)計的目的學生會用烹飪原料設(shè)計學習情境第二十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五植物性烹飪原料動物性烹飪原料人工合成烹飪原料礦物性烹飪原料蔬菜類烹飪原料糧食類烹飪原料果品類烹飪原料性質(zhì)應(yīng)用營養(yǎng)食療儲存保鮮畜禽類烹飪原料乳、蛋類烹飪原料水生動物類烹飪原料調(diào)味類烹飪原料載體：植物性載體：屬性食鹽類烹飪原料明礬類烹飪原料食用堿類烹飪原料食品添加劑類烹飪原料烹飪原料的分類烹飪原料學習設(shè)計（一）學習內(nèi)容知識第二十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五鮮活原料干貨原料復制品原料活的烹飪原料新鮮烹飪原料資訊決策計劃實施檢查評價植物性干貨烹飪原料動物性干貨烹飪原料載體：鮮活載體：加工與否動物性烹飪原料植物性烹飪原料烹飪原料學習設(shè)計（二）烹飪原料的分類第二十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五主料配料調(diào)料動物性烹飪原料植物性烹飪原料資訊決策計劃實施檢查評價植物性烹飪原料動物性烹飪原料載體：屬性載體：地位植物性烹飪原料礦物性烹飪原料烹飪原料學習設(shè)計（三）烹飪原料的分類第二十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五熱量素構(gòu)成素調(diào)節(jié)素蛋白質(zhì)糖類資訊決策計劃實施檢查評價載體：營養(yǎng)載體：營養(yǎng)構(gòu)成烹飪原料學習設(shè)計（四）烹飪原料的分類脂肪蛋白質(zhì)糖類脂肪礦物質(zhì)維生素礦物質(zhì)維生素水水第二十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五學習情境學習內(nèi)容學習情境一烹飪原料基礎(chǔ)知識學習情景二植物性烹飪原料學習情境三動物性烹飪原料學習情境四礦性烹飪原料學習情境五人工合成原料學習情境六烹飪原料綜合知識烹飪原料學習設(shè)計（一）第二十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五二、教學內(nèi)容（一）內(nèi)容選取烹飪原料的性質(zhì)烹飪原料的應(yīng)用烹飪原料的保鮮烹飪原料的營養(yǎng)及功效具有現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房經(jīng)營管理的基本理論知識、專業(yè)技能行動（就業(yè)）能力專業(yè)能力良好的人文素質(zhì)和優(yōu)秀的職業(yè)素質(zhì)能夠勝任初級管理工作具備良好的身體素質(zhì)具有現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營理念和服務(wù)意識具備能夠向中高級管理發(fā)展的基礎(chǔ)具有良好的心理健康方法能力選擇烹飪原料鑒定烹飪原料采購烹飪原料會應(yīng)用烹飪原料具有操作技能和管理能力社會能力第二十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（二）內(nèi)容組織根據(jù)學習情境設(shè)計學習項目，學習項目已掌握專業(yè)必須的知識和技能的需要，而且還具有拓展的能力。1、學習項目設(shè)計的思路學習以學生自主學習為主，教師輔助實施2、學習項目的組織第三十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五第三十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五第三十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五第三十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五第三十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五第三十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（三）表現(xiàn)形式1、教材2、教學參考書3、教學課件4、考試資料5、照片《烹飪原料學》高等教育出版社《烹飪原料學》中國輕工業(yè)出版社《食物密碼》黑龍江科學技術(shù)出版社《健康啟示錄》第三十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（二）教學方法三、教學方法與手段第三十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（三）教學手段1、利用視頻2、利用圖片（四）網(wǎng)絡(luò)教學環(huán)境第三十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五四、教學效果（一）教學評價1、學生評價2、教師評價3、學生考試課程烹飪原料總學時45使用班級2013級烹飪工藝與營養(yǎng)班級和西餐方向班考試方式課堂學習+期末考試成績評定平時考勤（到課情況、學習態(tài)度）20%，平時作業(yè)（完成作業(yè)情況、做作業(yè)認真程度）20%，閉卷筆試60%。100分第三十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（二）社會評價參加技能競賽獲取職業(yè)資格證第四十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五五、學習要求以課堂學習為輔，以自主學習為主多到餐飲業(yè)及市場學習第四十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五能夠解釋烹飪原料復習思考題知道烹飪原料的研究內(nèi)容與方法學習目標理論知識烹飪原料的發(fā)展及研究回答烹飪原料的發(fā)展與資源利用烹飪原料的分類第四十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五一、烹飪原料的基本概念

（一）烹飪原料一詞的名稱

烹飪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹飪原材料、烹調(diào)原料、飲食原料、食料、飲食物料。?第四十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（二）烹飪原料一詞的解釋

結(jié)論：烹飪原料是指利用自然界的可食性原材料，通過烹飪加工可以制作各種主食、菜肴、糕點或小吃，以滿足人們的飲食需要。菜肴制作主食、小吃糕點黃瓜西紅柿第四十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五

1、烹飪原料是通過烹飪加工制作烹飪制品的原料。

2、是指飲食行業(yè)紅案用的原料和白案用的原料。

3、烹飪原料具有可食性（1）具有營養(yǎng)價值（2）具有良好的口感和口味（3）具有食用安全性第四十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五二、烹飪原料的形成與發(fā)展1、火的利用：食物原料范圍擴大2、烹飪技術(shù)的誕生：烹飪原料的形成（一）烹飪原料的形成生食物用火制成熟食物

1、加工技術(shù)；

2、烹調(diào)方法；

3、面食制作方法。第四十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（二）烹飪原料的發(fā)展1、野生生物的人工馴化（1）新石器時代（約1萬年前~4000年前）糧食小米、黃米秈稻蔬菜白菜、蕪菁芥菜畜禽豬、馬、犬牛、羊、雞第四十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（2）先秦時代（殷商至戰(zhàn)國時期）

谷子、大麥、麥、高粱、大豆桃、梅、李、杏、櫻桃牛、羊、犬、馬、豬雞、鴨、鴿、鵪鶉五谷、六谷、八谷、九谷五果五畜、六畜六禽第四十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（3）秦漢以后魚類、海參、蝦、貝類、蟹、蛇鵪鶉、石雞、野雞野生原料的人工馴化數(shù)量增多對野生植物原料的人工栽培已取得很大的成功。木耳、銀耳、猴頭菌、香菇、口蘑海帶、紫菜第四十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五2、烹飪原料的良種選育糧食小麥、稻蔬菜甘藍、白菜家畜豬、牛、羊家禽雞、鴨、鵝第五十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五3、烹飪原料的引進（1）陸路引進（2）海路引進（3）計劃引進以“洋”開頭的，有洋白菜、洋蔥、西洋芹；

以“番”開頭的，有番薯、番杏、番茄、番石榴。

以“胡”開頭的，有胡蘿卜、胡瓜、胡桃、胡豆。

第五十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五5、烹飪原料的淘汰與替代

有些原料是因為資源減少不再應(yīng)用。有些原料是因為質(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替。調(diào)料和輔料的變化。如犴鼻、象鼻、豹胎。如小麥和稻等糧食取代了先秦時的菰米、沙蓬米、稗、麻籽、等。醋代替了梅汁；蔗糖代替了蜂蜜。第五十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五4、生鮮原料的再制加工對生鮮食物原料進行腌漬干制

發(fā)酵

第五十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五三、烹飪原料資源的利用和保護（一）烹飪原料資源的利用1、植物原料的開發(fā)利用2、動物原料的開發(fā)利用3、微生物原料的開發(fā)利用酵母、霉菌、微型球藻以及其他微生物，

第五十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（二）烹飪原料資源的保護1、人類的破壞3、無截止的開發(fā)土地，造成自然環(huán)境的破壞2、對動物的保護意識差第五十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五四、烹飪原料研究的內(nèi)容1、烹飪原料的化學組成2、烹飪原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)3、烹飪原料的分類體系4、烹飪原料的品質(zhì)檢驗5、烹飪原料的儲存保鮮6、烹飪原料的工藝要求第五十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五五、烹飪原料學習的目的和方法（一）學習烹飪原料的目的1、學習烹飪原料有助于我們認識原料、運用原料2、學習烹飪原料有助于烹飪科學的發(fā)展（1）對烹飪原料的性質(zhì)加以識別（2）認識原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學成分和物理性質(zhì)不同，選擇不同的烹飪方法。

（3）充分發(fā)揮烹飪原料的使用價值，保證菜點的質(zhì)量。

（1）有助于整理我國傳統(tǒng)的烹飪科學（2）總結(jié)烹飪原料發(fā)展和運用的內(nèi)在規(guī)律（3）進一步完善烹飪科學理論體系，是烹飪科學體系更加系統(tǒng)化第五十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（二）研究烹飪原料的方法1、整理我國古代的烹飪原料研究成果2、吸收相關(guān)學科的現(xiàn)代科學知識3、重視對烹飪原料實物的觀察研究4、總結(jié)烹飪原料運用實踐中的經(jīng)驗（1）通過烹調(diào)對烹飪原料的研究（2）通過制成的菜肴對烹飪原料的研究（3）通過食客對烹飪原料的研究第五十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五六、

生物性烹飪原料的分類和命名生物的分類就是按照一定的方法將種類繁多的生物進行分門別類，即根據(jù)生物的形態(tài)特征、結(jié)構(gòu)特點和生活習性等，對各種生物加以比較研究，找出它們的共同點和不同點，將很多共同點的生物歸并成一個大類群，又可將具有不同點類群分成許多小類。

（一）生物學分類第五十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五1、生物的分類等級

生物的分類等級，又稱分類階元或分類單位，就是根據(jù)生物之間相同或相異的程度以及親緣關(guān)系的遠近，將生物劃分為若干不同層次類群的等級。

界（kingdom）門（phylum）綱（class）目（order）科（family）屬（genus）

種（species）第六十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五動物界棘皮動物門海參綱動手目刺參科仿刺參屬仿刺參例如：仿刺參在動物學上的位置為第六十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五

2、生物的主要類群

（1）植物的主要類群

植物界一般分為藻類植物、菌類植物、地衣植物、苔蘚植物、蕨類植物、種子植物。藻類、菌類、地衣、苔蘚、蕨類用孢子進行繁殖故合稱“孢子植物”。裸子植物和被子植物用種子繁殖，故稱“種子植物”藻類、菌類、地衣在形態(tài)上無根、莖、葉分化，在構(gòu)造上一般無組織分化，生殖器官單細胞，不形成胚，故合稱“低等植物”。苔蘚、蕨類、裸子植物和被子植物形態(tài)構(gòu)造復雜，在構(gòu)造上有組織分化，生殖器官多細胞，形成胚，故合稱“高等植物”。第六十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（2）動物的主要類群動物界一般分為20個門。常見的有原生動物門、海綿動物門、腔腸動物門、扁形動物門、線形動物門、環(huán)節(jié)動物門、軟體動物門、節(jié)肢動物門、棘皮動物門、脊索動物門等。除脊索動物門外，都不具有脊椎，常稱之為“無脊椎動物”或“低等動物”。脊索動物門分脊椎動物亞門、尾索動物亞門、頭索動物亞門。脊椎動物亞門的動物具有脊椎，常稱之為“脊椎動物”或“高等動物”。第六十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五（二）種、亞種、變種、品種種又稱物種、生物種，是具有一定的形態(tài)和生理特征、與其他類群的個體存在著生殖隔離的一個生物類群。例如二：馬和驢是兩個物種，兩者生殖結(jié)合產(chǎn)生的騾不具有生殖能力。1、種例如一：家畜中的黃牛、水牛、牦牛各是一個獨立的物種。第六十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五亞種是中內(nèi)個體在分布上長期存在著地理隔離而形成的、彼此之間的形態(tài)特征有較大差異的不同的一個生物群體。變種是種內(nèi)個體某些形態(tài)特征和遺傳特性以與原種有一定區(qū)別，但其基本特征仍未超脫原種范圍的一個生物群體。2、亞種3、變種例如：芥菜榨菜一般多用于動物分類，偶爾也用于植物分類第六十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期五4、品種品種是種內(nèi)具有共