2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試歷年真題薈萃帶答案-1

2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】下列那個(gè)是圓周送風(fēng)氣刨槍的特點(diǎn)（）。A、壓縮空氣由出風(fēng)槽沿著碳棒四周噴出，使碳棒均勻冷卻B、碳棒伸出長(zhǎng)度調(diào)節(jié)方便，能使用任何直徑和形狀的碳棒C、鉗口無(wú)絕緣性，容易和工件短路而燒損D、重量還不夠輕，使用電流不應(yīng)超過(guò)450A2.【單選題】“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉3.【單選題】起重機(jī)機(jī)構(gòu)的工作級(jí)別分為（）等級(jí)。A、6B、8C、104.【判斷題】根據(jù)《建筑工程施工安全操作規(guī)程》，施工作業(yè)人員可以從事非本工種和其他崗位作業(yè)。5.【單選題】下列屬于間色的是()。A、橙色B、紅色C、褐色D、白色6.【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量7.【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉8.【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕9.【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比10.【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃11.【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)12.【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過(guò)篩C、燙面D、打發(fā)13.【判斷題】鍋爐蒸汽管道的暖管一般均隨鍋爐升壓同時(shí)進(jìn)行，可省去并爐前的母管暖管工序。14.【判斷題】()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。15.【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利16.【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性17.【單選題】結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物18.【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍19.【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法20.【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度21.【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)22.【單選題】《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)和規(guī)范事中事后監(jiān)管的指導(dǎo)意見》提出：規(guī)范涉企行政檢查和處罰。禁止將（）與行政執(zhí)法機(jī)關(guān)利益掛鉤。A、稅費(fèi)收入B、罰款收入C、罰沒收入D、上繳收入23.【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法24.【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨25.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制26.【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色27.【單選題】雙排腳手架搭設(shè)高度不宜超過(guò)（）米A、20米B、24米C、28米D、50米28.【單選題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》,為發(fā)生事故的單位提供虛假證明的中介機(jī)構(gòu),由有關(guān)部門依法()有關(guān)證照。A、收回B、暫扣或吊銷C、扣壓29.【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬30.【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用31.【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司32.【單選題】“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子33.【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食34.【判斷題】()色素配制時(shí)的濃度一般為1%～10%。35.【單選題】()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染36.【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff37.【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒38.【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油39.【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.540.【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑41.【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水42.【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖43.【單選題】混凝土攪拌輸送車攪拌裝置連續(xù)運(yùn)行不超過(guò)（）小時(shí)。A、6B、8C、10D、1244.【單選題】采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法45.【單選題】下列說(shuō)法正確的是()。A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃46.【單選題】《行政處罰法》立法目的是為了規(guī)范行政處罰的設(shè)定和實(shí)施，保障和監(jiān)督行政機(jī)關(guān)有效實(shí)施行政管理，維護(hù)（）和社會(huì)秩序，保護(hù)公民、法人或者其他組織的合法權(quán)益。A、國(guó)家利益B、公共利益C、行政機(jī)關(guān)D、經(jīng)營(yíng)者47.【單選題】《北京市生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)主體責(zé)任規(guī)定》規(guī)定，負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門應(yīng)當(dāng)對(duì)近（）內(nèi)發(fā)生過(guò)生產(chǎn)安全事故的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督檢查。A、一年B、兩年C、三年D、五年48.【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸49.【多選題】施工企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)安全事故檔案，事故檔案應(yīng)包括（）：A、事故應(yīng)急預(yù)案B、事故預(yù)防措施C、依據(jù)生產(chǎn)安全事故報(bào)告要素形成的企業(yè)職工傷亡事故統(tǒng)計(jì)匯總表D、生產(chǎn)安全事故報(bào)告E、事故調(diào)查情況報(bào)告、對(duì)事故責(zé)任者的處理決定、傷殘鑒定、政府的事故處理批復(fù)資料及相關(guān)影像資料50.【單選題】用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩51.【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌52.【單選題】甜汁冷卻后會(huì)變()。A、稀B、硬C、軟D、稠53.【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸54.【單選題】管道閉水試驗(yàn)中,試驗(yàn)段上游設(shè)計(jì)水頭不超過(guò)管頂內(nèi)壁時(shí),試驗(yàn)水頭應(yīng)以試驗(yàn)段上游管頂內(nèi)壁加()m計(jì)。A、1B、2C、3D、455.【單選題】()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑56.【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒57.【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。58.【單選題】“Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃59.【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高60.【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。61.【單選題】西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化62.【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”63.【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()?！钚陆馕觥瓵、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)64.【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸65.【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性66.【單選題】從工程地質(zhì)的角度，根據(jù)埋藏條件不可將地下水分為（）。A、毛細(xì)水B、上層滯水C、重力水D、潛水67.【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。68.【單選題】一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)69.【判斷題】()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。70.【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。71.【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)72.【單選題】觸電事故是電焊操作的主要危險(xiǎn)，因?yàn)殡姾冈O(shè)備的空載電壓一般都超過(guò)安全電壓，如弧焊變壓器的（）電壓為55-80V。A、控制線路B、焊接C、空載D、負(fù)載73.【單選題】制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻74.【單選題】餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干75.【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：B4.參考答案：×5.參考答案：A6.參考答案：A7.參考答案：C8.參考答案：A9.參考答案：D10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：C13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：B16.參考答案：D17.參考答案：A18.參考答案：A19.參考答案：B20.參考答案：A21.參考答案：B22.參考答案：C23.參考答案：D24.參考答案：A25.參考答案：A26.參考答案：B27.參考答案：D28.參考答案：B29.參考答案：B30.參考答案：D31.參考答案：D32.參考答案：A33.參考答案：C34.參考答案：√35.參考答案：C36.參考答案：A37.參考答案：A38.參考答案：C39.參考答案：D40.參考答案：B41.參考答案：A42.參考答案：A43.參考答案：B44.參考答案：A45.參考答案：C46.參考答案：B