學(xué)習(xí)情境食品安全評(píng)價(jià)

學(xué)習(xí)情境食品安全評(píng)價(jià)第一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六一、食品安全評(píng)價(jià)的概念食品的安全性評(píng)價(jià)對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會(huì)或消費(fèi)者接受，據(jù)此以制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過程稱為食品的安全性評(píng)價(jià)食品中化學(xué)物質(zhì)對(duì)人類的慢性或潛在危害問題研究發(fā)現(xiàn)，許多人類正常的膳食組分在一定的條件下也會(huì)產(chǎn)生毒性作用。還有許多的化學(xué)物質(zhì)未被鑒別它們與人體健康的關(guān)系將逐漸清楚第二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六“食品安全”是相對(duì)的即指在一定條件下，經(jīng)權(quán)衡某物質(zhì)的利弊后，其攝入量水平對(duì)某一社會(huì)群體是可以接受的，這一攝入量水平并非對(duì)全體，而是絕大多數(shù)個(gè)體是安全的。食品安全性評(píng)價(jià)對(duì)直接或間接用于食品的物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、代謝、人體攝入量、毒性等方面的綜合評(píng)價(jià)，是食品安全管理的重要內(nèi)容。第三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六二、食品安全性評(píng)價(jià)的意義

1、人類天然食物中的化學(xué)組分種類繁多，很可能還有更多的化學(xué)物質(zhì)未被鑒別，隨著分析方法的靈敏性不斷增進(jìn)，越來越多的化學(xué)物質(zhì)將被發(fā)現(xiàn)，它們的安全性也有待于進(jìn)一步研究驗(yàn)證。2、為確保食品安全和人體健康，需要對(duì)食品中的許多成分進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。食品安全性評(píng)價(jià)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理上具有重要的意義。第四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六三、食品安全性評(píng)價(jià)的目的

食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。第五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六毒理學(xué)有關(guān)概念食品安全和食品安全性評(píng)價(jià)我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序主要內(nèi)容危險(xiǎn)性分析面臨的挑戰(zhàn)危險(xiǎn)性分析概念與內(nèi)容第六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六第一節(jié)毒理學(xué)有關(guān)概念毒物(toxicant，poison）

在一定條件下，較小劑量即對(duì)機(jī)體造成損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物

Paracelsus經(jīng)典之言：所有物質(zhì)都是毒物，沒有物質(zhì)不是毒物，唯一的區(qū)別是它們的劑量第七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六外源化合物（xenobiotic）：

存在與人類生活的外界環(huán)境中，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì)，又稱“外源生物活性物質(zhì)”，包括人工合成和自然界存在的外源物。內(nèi)源化合物：

是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。第八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六劑量（dose）

給予機(jī)體的數(shù)量或與機(jī)體接觸的數(shù)量常以mg/kg體重、mg/m3空氣、mg/L水為其劑量單位第九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六絕對(duì)致死量（absolutelethaldose,LD100）：指外源化學(xué)物引起一群受試動(dòng)物全部死亡的最低劑量最小致死量（minimallethaldose，MLD，LD01，LDmin）：指外源化學(xué)物使受試動(dòng)物群體中僅引起個(gè)別發(fā)生死亡的劑量半數(shù)致死量（medianlethaldose，LD50）：又稱致死中量，指外源化學(xué)物能引起一群動(dòng)物50%死亡的劑量或濃度第十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六效應(yīng)（effect）：指一定劑量外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)改變反應(yīng)（reponse）：指一定劑量外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個(gè)體數(shù)在某一群體中所占的比率。第十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六量反應(yīng)（gradedreponse）有強(qiáng)度和性質(zhì)的差別變化的程度可用計(jì)量單位表示，效應(yīng)的觀察結(jié)果為計(jì)量資料，如血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶改變多少單位質(zhì)反應(yīng)（quantalreponse）沒有強(qiáng)度的差別效應(yīng)的觀察結(jié)果為計(jì)數(shù)資料，不能用具體的定量數(shù)值表示只能用“陰性或陽性”、“有或無”來表示，如死亡或存活第十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六劑量-反應(yīng)關(guān)系毒理學(xué)的重要概念，如果要確定機(jī)體的某種損害作用是由某種外源化學(xué)物所引起，除過敏反應(yīng)外，一般應(yīng)存在劑量-反應(yīng)關(guān)系第十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六劑量-反應(yīng)曲線劑量-反應(yīng)關(guān)系可以用曲線表示，以劑量為橫坐標(biāo)，以表示量反應(yīng)強(qiáng)度的計(jì)量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分比為縱坐標(biāo)，建立曲線基本類型：直線S形曲線拋物線第十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六直線型化學(xué)物劑量的變化與效應(yīng)強(qiáng)度或反應(yīng)率的改變呈正比見于某些體外試驗(yàn)中的一定劑量范圍內(nèi)，在生物體內(nèi)較少見第十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六拋物線型曲線先陡峭后平緩，最初隨劑量增加，曲線增高急速，隨后變得緩慢，呈拋物線型。如將劑量換為對(duì)數(shù)值，則拋物線型曲線呈一直線常見于劑量-反應(yīng)曲線第十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六Ｓ形曲線型曲線先平緩、后陡峭，最后趨于平緩，呈“Ｓ”狀，表明在低劑量范圍內(nèi)，隨著劑量增加，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高較為緩慢，劑量較高時(shí)，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度也隨之急速增加，劑量繼續(xù)增加時(shí)，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高又趨于緩慢

多見于劑量-反應(yīng)關(guān)系中第十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六最大無作用劑量（maximalno-effectlevel，MNEL）指某種外源化學(xué)物在一定時(shí)間內(nèi)按一定方式或途徑與機(jī)體接觸后，根據(jù)目前的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察對(duì)機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量最大無作用劑量又稱為未觀察到作用的劑量(no-observedeffectlevel，NOEL)

或未觀察到損害作用的劑量（no-ob-servedadverseeffectlevel，NOAEL）第十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六最小有作用劑量（minimaleffectlevel,MEL）又稱中毒閾值(toxicthresholdvalue)或中毒閾劑量(toxicthresholdlevel)，指在一定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，并使某項(xiàng)靈敏的觀擦指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用的最低劑量嚴(yán)格地講，最小有作用劑量不應(yīng)該叫做“有作用”劑量，而應(yīng)該是“觀察到作用”的劑量。因此，最小有作用劑量的確切概念為觀察到最低作用劑量（lowestobservedeffectlevel，LOEL）或觀察到最低有害作用劑量（lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL）第十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六通過亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)結(jié)果，可以確定最大無作用劑量和最小有作用劑量。最大無作用劑量是評(píng)定外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體造成損害作用的主要依據(jù)，也是制訂某種外源化學(xué)物每日容許攝入量(acceptabledailintake,ADI)、最高容許濃度(maximalallowableconcentration,MAC)、最高殘留限量(maximalresiduelevel,MRL)的基礎(chǔ)第二十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六每日容許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)

：指人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學(xué)物，對(duì)健康不致引起任何可觀察到損害作用的劑量第二十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六ADI=NOEL（最大無作用劑量）/SF（安全因子）SF一般取100，200根據(jù)ADI，再計(jì)算每種食品中安全添加劑量，保證隨著食品進(jìn)入人體的物質(zhì)總量低于ADI第二十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

初步工作急性毒性試驗(yàn)遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)(致癌試驗(yàn))慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)喂養(yǎng)試驗(yàn)繁殖試驗(yàn)代謝試驗(yàn)初步工作遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)短期喂養(yǎng)試驗(yàn)第二十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六(一)初步工作（1）了解受試物（必要時(shí)包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等），與受試物類似的或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。（2）估計(jì)人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。獲得這些資料后，根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果推測(cè)平均受試物對(duì)人體的可能危害。如果動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的無作用水平(NOEL)比較高，而最高攝入量很小，也就是攝入量遠(yuǎn)小于無作用水平，那么，這類受試物就可能被允許使用。反之，如最高攝入量甚至平均攝入量接近無作用水平，則這類受試物就難以被接受了。第二十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（二）第一階段：急性毒性實(shí)驗(yàn)

急性毒性是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)。1、目的：了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)；為以后的蓄積性和亞慢性實(shí)驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。2、試驗(yàn)要求分別用兩種性別的小鼠或大鼠進(jìn)行試驗(yàn)。第二十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑴用霍恩氏機(jī)率單位法或寇氏法測(cè)定經(jīng)口半數(shù)致死量（LD50）

LD50是在一定條件下，預(yù)計(jì)能使一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中有半數(shù)（50％）中毒死亡的劑量第二十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六

給予受試物的途徑和方式：將受試物質(zhì)給予動(dòng)物的途徑和方式，原則上應(yīng)與人類攝入該物質(zhì)的實(shí)際途徑和方式相同。進(jìn)行食品毒理學(xué)研究，必須采用經(jīng)口途徑。在急性毒性實(shí)驗(yàn)中，均采用灌胃法。觀察指示：主要觀察指標(biāo)是動(dòng)物死亡數(shù)目

LD50的計(jì)算第二十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑵七天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)通過七天喂養(yǎng)試驗(yàn)可以對(duì)亞慢性以及慢性毒性實(shí)驗(yàn)中的劑量做出更為精確的估計(jì)，并可對(duì)受到受試物損害的組織器官進(jìn)行更為充分的全面觀察基本原則是向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給予一定劑量，共七天第二十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六于此實(shí)驗(yàn)中可以獲得一個(gè)最小有作用劑量。然后按下述公式即可估計(jì)九十天以及二年喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的最小有作用劑量，再在此劑量上下，各設(shè)幾個(gè)劑量組，就可以進(jìn)行九十天或二年的毒性實(shí)驗(yàn)。最小有作用劑量（90天）=最小有作用劑量（7天）/6.2≈最小有作用劑量（7天）/6最小有作用劑量（二年）=最小有作用劑量（7天）/35.5≈最小有作用劑量（7天）/36第二十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六七天喂養(yǎng)試驗(yàn)的觀察指標(biāo)死亡率、體重增長(zhǎng)、進(jìn)食量肝體制比與腎體重比必要時(shí)進(jìn)行病理解剖和組織學(xué)檢查第三十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六3.結(jié)果判定⑴、如LD50或七天喂養(yǎng)試驗(yàn)的最小有作用劑量小于人的可能攝入量10倍者，放棄，不再繼續(xù)試驗(yàn)⑵、如大于10倍者，可進(jìn)行下一階段試驗(yàn)。為慎重起見，凡LD50在10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，或另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證第三十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（3）急性聯(lián)合毒性試驗(yàn)兩種或兩種以上的受試物同時(shí)存在時(shí)，可能發(fā)生作用之間的拮抗，相加或協(xié)同三種不同的聯(lián)合方式，可以根據(jù)一定的公式計(jì)算和判定標(biāo)準(zhǔn)來確定這三種不同的作用。第三十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六急性毒性試驗(yàn)的局限性對(duì)人類潛在的危害的評(píng)價(jià)是不能以此為依據(jù)的，因?yàn)楹芏嚅L(zhǎng)期慢性危害通常很嚴(yán)重，而急性毒性試驗(yàn)卻不能反映出來。特別是對(duì)那些急性毒性很小的致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期少量攝入能誘發(fā)癌腫的產(chǎn)生。由于急性毒性試驗(yàn)不能作為安全評(píng)價(jià)的依據(jù)，需進(jìn)行下面的遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。

第三十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（三）第二階段：蓄積毒性、致突變?cè)囼?yàn)與代謝試驗(yàn)1.蓄積毒性試驗(yàn)?zāi)康模毫私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況 第三十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六蓄積性如果一種外來化學(xué)物質(zhì)反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體而且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，后一次劑量又已經(jīng)進(jìn)入，則這一化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的總量將不斷增加，此種性質(zhì)稱為蓄積性蓄積性的大小主要決定于化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體的速度超過其由體內(nèi)消除速度的大小第三十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六試驗(yàn)項(xiàng)目蓄積系數(shù)法與二十天試驗(yàn)法可任選一種蓄積系數(shù)法：將能夠達(dá)到同一效應(yīng)（LD50）分次給予所需的總劑量（以LD50（n）表示）與一次給予所需的劑量之比，來表示一種化學(xué)物質(zhì)蓄積性的大小第三十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六20天試驗(yàn)法給藥共20天。成年大鼠（體重200g左右），每組10只，雌雄分別同時(shí)進(jìn)行，共5組。各組劑量分別LD50的1/20、1/10、1/5、1/2，另設(shè)對(duì)照組。每天灌胃一次，連續(xù)20天。第三十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六結(jié)果判定如果蓄積系數(shù)K小于3，為強(qiáng)蓄積性；K大于或等于3，為弱蓄積性二十天試驗(yàn)法如1/20LD50組動(dòng)物死亡，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則為強(qiáng)蓄積性；二十天試驗(yàn)法如1/20LD50組動(dòng)物無死亡，則為弱蓄積性強(qiáng)蓄積性者放棄第三十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六2.致突變?cè)囼?yàn)?zāi)康模簩?duì)受試物是否具有致癌作用的可能性進(jìn)行篩選。致突變?cè)囼?yàn)是檢驗(yàn)外來化學(xué)物質(zhì)有無引起突變作用的試驗(yàn)。第三十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六突變（mutation）是生物細(xì)胞的遺傳物質(zhì)出現(xiàn)了可被覺察并可以遺傳的變化。這種發(fā)生變化的遺傳物質(zhì)在細(xì)胞分裂繁殖過程中可被傳遞到后代細(xì)胞，使后代細(xì)胞以及生物具有新的特性能引起生物細(xì)胞發(fā)生突變的物質(zhì)稱致突變物(mutagen)第四十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六突變可通過生殖細(xì)胞傳給后代，引起遺傳性疾病，也可通過體細(xì)胞在接觸誘變物的個(gè)體上表現(xiàn)出來，通常認(rèn)為這可能是癌癥的原因試驗(yàn)證明，幾乎90-95%的致癌物為致突變物，因而就為通過評(píng)價(jià)化學(xué)物質(zhì)的致突變性以預(yù)測(cè)其致癌性提供了可能性第四十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六試驗(yàn)項(xiàng)目致突變?cè)囼?yàn)的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，然后觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變；凡能使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物致突變?cè)囼?yàn)中所用的生物系統(tǒng)包括細(xì)菌、真菌、昆蟲、細(xì)胞株和哺乳動(dòng)物等第四十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑴、Ames試驗(yàn)（體外試驗(yàn)）⑵、微核試驗(yàn)與骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)（二項(xiàng)可任選一項(xiàng)）⑶、顯性致死試驗(yàn)、睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)（任選一項(xiàng)）⑷、DNA修復(fù)合成試驗(yàn)第四十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六結(jié)果判定上述四類試驗(yàn)中選擇三項(xiàng)試驗(yàn)⑴如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽性，致癌作用，放棄⑵如其中兩項(xiàng)為陽性，而又有強(qiáng)蓄積性;放棄。如為弱蓄積性，由專家評(píng)議決定第四十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑶如其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽性，且有強(qiáng)蓄積性，放棄；如為弱蓄積性，進(jìn)入第三階段試驗(yàn)⑷如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，無論蓄積性如何，均可進(jìn)入第三階段第四十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六(四)第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗(yàn)1、亞慢性毒性試驗(yàn)?zāi)康蘑庞^察受試物以不同劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)，對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無作用計(jì)量⑵了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及子代的致畸作用⑶為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供根據(jù)⑷為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)第四十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、喂養(yǎng)繁殖試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)等第四十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑴、90天喂養(yǎng)試驗(yàn)動(dòng)物選擇：對(duì)受試物代謝與人類基本相似；設(shè)對(duì)照組受試物劑量：以7天喂養(yǎng)試驗(yàn)最小有作用劑量估算90天喂養(yǎng)試驗(yàn)最小有作用劑量，設(shè)置幾個(gè)劑量組受試物給予方式：混入飼料中由動(dòng)物自由進(jìn)食觀察指標(biāo)：臨床檢查；血液學(xué)檢查；生化學(xué)檢查；尿液檢查；糞便檢查；病性解剖學(xué)和病理組織學(xué)檢查第四十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑵喂養(yǎng)繁殖試驗(yàn)觀察指標(biāo)：受孕率；活產(chǎn)率；出生存活率；哺育成活率⑶喂養(yǎng)致畸試驗(yàn)第四十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六結(jié)果判定以上三項(xiàng)試驗(yàn)中的任何一項(xiàng)的最大無作用劑量（mg/kg）：①小于或等于人體可能攝入的100倍者，毒性較強(qiáng)，放棄②大于100倍而小于300倍者，可以進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)③大于或等于300倍者，不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可以進(jìn)行評(píng)價(jià)第五十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六最大無作用劑量(MNL)受試物在一定時(shí)間范圍內(nèi)進(jìn)入機(jī)體，但根據(jù)所采用的檢測(cè)方法不能檢出對(duì)機(jī)體造成任何損害的最高劑量這是評(píng)定一種外來化學(xué)物質(zhì)的毒性作用的主要依據(jù)。

第五十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六2.代謝試驗(yàn)

代謝試驗(yàn)是闡明外來化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)吸收、分布與排泄等生物轉(zhuǎn)運(yùn)過程和轉(zhuǎn)變?yōu)榇x物的生物轉(zhuǎn)化過程的試驗(yàn)第五十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六目的（1）定性定量地了解受試物對(duì)機(jī)體的作用及種件的差異（2）了解不同因素（如劑量、時(shí)間、性別、種屬等）對(duì)吸收、分布、排泄的影響（3）為進(jìn)一步試驗(yàn)提供資料第五十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六主要內(nèi)容：⑴測(cè)定受試化學(xué)物質(zhì)在血液、呼出氣、汗液和其他體液、尿液及糞便中的濃度或含量并在不同時(shí)間間隔連續(xù)測(cè)定，進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察⑵測(cè)定受試物在各種主要器官中的含量，確定主要富集器官⑶確定外來化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后在體內(nèi)經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化過程所形成的代謝物的種類和數(shù)量，并探討其性質(zhì)和毒性第五十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（五）第四階段：慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)1.目的（1）發(fā)現(xiàn)只有長(zhǎng)期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用（2）確定最大無作用劑量，對(duì)最終評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)第五十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六許多情況下，需進(jìn)行慢性試驗(yàn)才能闡明受試物致癌作用慢性毒性試驗(yàn)結(jié)果是制定人體每日允許攝入量所需要的關(guān)鍵資料第五十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六

結(jié)果判定：如慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無作用劑量是（以mg/kg體重計(jì)）⑴小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄⑵大于50倍小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評(píng)議⑶大于或等于100倍者，則可考慮允許使用，并制定每日允許攝入量ADI，如在任何一個(gè)劑量組發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量與效應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評(píng)議作出評(píng)價(jià)第五十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六可能出現(xiàn)于食品中的外來化學(xué)物質(zhì)，在各種毒性試驗(yàn)中，一般都將出現(xiàn)一定的毒性效應(yīng)在決定此種化學(xué)物質(zhì)是否可應(yīng)用于食品時(shí)，主要根據(jù)其毒性在目前生產(chǎn)條件下，是否有控制可能第五十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六致突變?cè)囼?yàn)的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變。凡是使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。致突變?cè)囼?yàn)所用生物系統(tǒng)包括細(xì)菌、真菌、昆蟲、細(xì)胞株和哺乳動(dòng)物等。第五十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險(xiǎn)性分析內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)性分析由3部分組成是傳統(tǒng)食品安全體系向現(xiàn)代食品安全體系轉(zhuǎn)變的必要組成部分；提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)性管理風(fēng)險(xiǎn)性交流第六十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（一）危險(xiǎn)性評(píng)估

危險(xiǎn)性評(píng)估是危險(xiǎn)性分析的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它與危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流一起形成三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分第六十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險(xiǎn)分析：是傳統(tǒng)食品安全體系向現(xiàn)代食品安全體系轉(zhuǎn)變的必要組成部分；提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全管理第六十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六現(xiàn)代食品安全體系的效能食品安全體系的特性傳統(tǒng)食品安全體系現(xiàn)代食品安全體系反應(yīng)式政府承擔(dān)主要責(zé)任非結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)分析基于終端產(chǎn)品的檢測(cè)和測(cè)試風(fēng)險(xiǎn)降低的水平：通常不能滿足要求預(yù)防式責(zé)任分擔(dān)強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過程利用結(jié)構(gòu)化風(fēng)險(xiǎn)分析建立優(yōu)先順序綜合式食品控制基于過程控制風(fēng)險(xiǎn)降低的水平：不斷改進(jìn)第六十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六“我們不能肯定自己完全理解了風(fēng)險(xiǎn)的概念，但是越小的風(fēng)險(xiǎn)，就說明越具有很強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)觀念”德國(guó)聯(lián)邦議院

Session1–4/31第六十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六第六十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六第六十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六能夠使人聯(lián)想到風(fēng)險(xiǎn)的詞匯其他包括環(huán)境 14.0%警告 13.6%工業(yè)的 13.6%冒險(xiǎn)的 12.3%游戲 8.8%火災(zāi)/爆炸 8.1%吸煙 6.2%性行為 5.8%孩子 4.9%毒藥 4.9%醫(yī)學(xué)設(shè)備 3.2%戰(zhàn)爭(zhēng)/武器 2.3%犯罪 1.3%不確定的 0.6%自然災(zāi)害 0.3%

Session1–5/31第六十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險(xiǎn)的定義羅氏(1977)“…一個(gè)事件有可能產(chǎn)生使人不愿看到的結(jié)果”O(jiān)’Riordan(1979)“風(fēng)險(xiǎn)，是指一個(gè)危險(xiǎn)的結(jié)果以及它發(fā)生的可能性”倫敦英國(guó)皇家學(xué)會(huì)(1983)“…在一個(gè)預(yù)計(jì)的時(shí)間段內(nèi)，或者由于某些預(yù)見的因素導(dǎo)致某個(gè)特定的不利事件發(fā)生的可能性”美國(guó)國(guó)家研究委員會(huì)(1989)“…風(fēng)險(xiǎn)就是測(cè)量危險(xiǎn)大小以及其發(fā)生的可能性”Session1–6/31第六十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六什么是風(fēng)險(xiǎn)？風(fēng)險(xiǎn)就是度量一個(gè)不利事件發(fā)生的可能性及其不利結(jié)果風(fēng)險(xiǎn)=可能性x{不利結(jié)果}PSession1–9/31第六十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險(xiǎn)的原理會(huì)發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可能發(fā)生？這個(gè)事件發(fā)生的幾率？如果這件事情發(fā)生了，會(huì)有什么樣的不利后果，或者會(huì)產(chǎn)生什么危害？Kaplan&Garrick,1981Session1–10/31第七十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六通過食品傳播的疾病的變化趨勢(shì)傳統(tǒng)病原體

新出現(xiàn)的病原體通過病例群發(fā)現(xiàn)

通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)通常呈地方性爆發(fā)

國(guó)際范圍大面積爆發(fā)大劑量

低感染劑量容易分離有機(jī)體

常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險(xiǎn)常規(guī)防腐可防止病原體

一些措施可能無效低死亡率,

高死亡率,

抗生素有效

抗生素?zé)o效過去現(xiàn)在

第七十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六Codex風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)管理

實(shí)際

側(cè)重政策風(fēng)險(xiǎn)交流

交互式

信息共享風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

側(cè)重生物學(xué)

科學(xué)食品安全目標(biāo)旨在建立公共衛(wèi)生指標(biāo)和適當(dāng)預(yù)防措施之間的聯(lián)系食品安全目標(biāo)第七十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六食品安全目標(biāo)食品傳播的疾病/死亡應(yīng)用食品安全目標(biāo)防止危險(xiǎn)危險(xiǎn)第七十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建立食品安全目標(biāo)指標(biāo)

主題

食品安全管理執(zhí)行GHP&HACCP食品安全目標(biāo)指標(biāo)達(dá)到與否?建立操作標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整產(chǎn)品/生產(chǎn)

重新評(píng)估食品安全目標(biāo)禁止產(chǎn)品否是建立接收標(biāo)準(zhǔn)第七十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六食品消費(fèi)時(shí)達(dá)到有效預(yù)防水平[ALOP]要求的最低[微生物]危險(xiǎn)頻率和/或濃度。食品安全指標(biāo)第七十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例-明蝦中的硝基呋喃第七十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六概述背景準(zhǔn)備工作危害識(shí)別危害描述飲食暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)描述教訓(xùn)第七十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六背景2003年10月15日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對(duì)進(jìn)口食品的檢測(cè)表明一些銷售于澳大利亞市場(chǎng)的進(jìn)口明蝦中含有微量（幾個(gè)ppb)硝基呋喃代謝物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。傳媒對(duì)此作了若干次報(bào)道。第七十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六背景硝基呋喃是用于人和動(dòng)物醫(yī)療的抗菌素。硝基呋喃有四大類，分別為：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物許多國(guó)家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)，但是有些國(guó)家至今還沒有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)過程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。第七十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六有關(guān)部門請(qǐng)求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對(duì)公眾健康的影響做出評(píng)估準(zhǔn)備工作第八十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架–世界衛(wèi)生組織風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)情況交流-以科學(xué)為依據(jù)-以政策為指導(dǎo)有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)信息和

觀點(diǎn)的相互交流第八十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六準(zhǔn)備工作澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個(gè)由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)情況交流人員組成的風(fēng)險(xiǎn)分析小組該風(fēng)險(xiǎn)分析小組通過討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界交流的方式，即，誰負(fù)責(zé)和傳媒的對(duì)話，誰負(fù)責(zé)向有關(guān)政府部門的部長(zhǎng)和公眾作及時(shí)的報(bào)告，誰是主要對(duì)外發(fā)言人。第八十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六準(zhǔn)備工作該風(fēng)險(xiǎn)分析小組考慮了所給于的評(píng)估報(bào)告的準(zhǔn)備時(shí)間，就評(píng)估的范圍，深度作了討論和決定對(duì)現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會(huì)和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對(duì)這方面的了解對(duì)以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡(jiǎn)介第八十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是為風(fēng)險(xiǎn)管理人員提供足夠的信息，從而決定：風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)和程度以及是否要采取風(fēng)險(xiǎn)管理的措施第八十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的-明蝦中的硝基呋喃

建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害的程度確定保護(hù)消費(fèi)者健康的必要的風(fēng)險(xiǎn)管理措施和行動(dòng)第八十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六危害識(shí)別危害–通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZ，可能是致癌物質(zhì)研究結(jié)果表明，對(duì)硝基呋喃類物質(zhì)的長(zhǎng)期暴露，會(huì)引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對(duì)基因結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對(duì)基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無結(jié)論國(guó)際上尚沒有硝基呋喃類物質(zhì)的既定的平均日攝入量(ADI)第八十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六危害識(shí)別/描述大白鼠長(zhǎng)期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實(shí)驗(yàn)的劑量為每天每公斤體重，25毫克或25毫克以上）會(huì)引起惡性腫瘤有一例體外動(dòng)物試驗(yàn)表明AOZ不會(huì)引起基因結(jié)構(gòu)的變化缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù)由于沒有相應(yīng)的ADI,沒有對(duì)人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù)，對(duì)危害的描述無法深化第八十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六