2023年版天津西式面點師（技師）考試內部培訓模擬題庫含答案必考點

2023年版天津西式面點師（技師）考試[內部]培訓模擬題庫含答案必考點1、【單選題】()毛利率應從低。（C）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品2、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克3、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油4、【單選題】“Container”的中文意思是()。（B）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱5、【單選題】“Flour”是指()。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉6、【單選題】“mouse”是指()。（B）A、面條B、木司C、吐司D、少司7、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類8、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。（A）A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩9、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。（C）A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應有良好的軟硬度C、內部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合10、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸11、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（A）A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易12、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（C）A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類13、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃14、【單選題】優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求15、【單選題】作品沒有色彩主調，就會導致畫面()。（D）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂16、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉17、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥18、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色19、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍20、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃21、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（A）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多22、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平23、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、結塊B、出水C、變軟D、變硬24、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快25、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V26、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。（D）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（B）A、雞蛋B、蛋白質C、黃油D、奶油29、【單選題】特種設備作業(yè)人員應當按照國家有關規(guī)定經(jīng)特種設備安全監(jiān)督管理部門考核合格，取得國家統(tǒng)一格式的（），方可從事相應的作業(yè)或管理。（A）A、特種設備作業(yè)人員證書；B、操作證；C、IC卡；D、資格證30、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（C）A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比31、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低32、【單選題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（B）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實33、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告34、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（D）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度35、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（C）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致36、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437537、【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.138、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough39、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife40、【單選題】日式松質面包面團的糖量適中，()較歐式松質面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水41、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿42、【單選題】松質面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯43、【單選題】松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。（C）A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度44、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元45、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率46、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（C）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮47、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【單選題】清酥面坯的調制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面49、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（B）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥50、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。（D）A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋51、【單選題】熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，切開后()。（A）A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內部無空洞D、沒有餡心流出52、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃54、【單選題】肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致()。（B）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病55、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。（D）A、柔B、輕C、靈活D、準確56、【單選題】茶匙的英文意思為()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan57、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。（B）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結塊58、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕59、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（B）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則60、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（B）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D61、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。（C）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性62、【單選題】黃豆中的蛋白質屬于()。（A）A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質63、【判斷題】氣瓶的定期檢驗周期、報廢期限應當符合有關安全技術規(guī)范及標準的規(guī)定。（）（√）64、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）65、【判斷題】()冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。（×）66、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）67、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（×）68、【判斷題】()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。（√）69、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（√）70、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（√）71、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（√）72、【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。（√）73、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。（√）74、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（√）75、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設計。（√）76、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（×）77、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（×）78、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（√）79、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（×）80、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（×）81、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（√）82、【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。（√）83、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（×）84、【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。（√）85、【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設備。（√）86、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。（√）87、【判斷題】()科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（√）88、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（√）89、【判斷題】()美式松質面包表皮柔軟，層次分明。（×）90、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（√）91、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（√）92、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（√）93、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（×）94、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（