日產(chǎn)30噸固態(tài)低鹽發(fā)酵法醬油生產(chǎn)工藝設(shè)計

PAGEPAGE24PAGEI課程設(shè)計題目：日產(chǎn)30噸固態(tài)低鹽發(fā)酵法醬油生產(chǎn)工藝設(shè)計學(xué)院：專業(yè)：學(xué)生姓名指導(dǎo)教師：摘要摘要摘要本設(shè)計為日產(chǎn)30噸固態(tài)低鹽發(fā)酵法生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計。蒸煮工藝采用傳統(tǒng)的、技術(shù)方面十分成熟的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋法；制曲工藝采用厚層通風(fēng)制曲方式；利用傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵池發(fā)酵，澆淋以減少醬醅對發(fā)酵池的占用時間。關(guān)鍵詞：低鹽，蒸煮，厚層通風(fēng)，發(fā)酵目錄目錄目錄摘要………………I目錄………………II第一章引言…………1配方設(shè)計………………………32.1蛋白質(zhì)原料……………22.2淀粉原料………………22.3食鹽……………………52.3水………………………5第三章工藝流程及論證………………23.1潤水…………………63.2蒸料…………………63.3制取…………………63.4保溫發(fā)酵………………63.5浸出…………………63.6加熱…………………63.7貯存及包裝……………6第四章物料衡算……………………24.1日原料消耗…………………184.2曲種日用量………………184.3制醬醅鹽水日用量………184.4潤水量的計算…………184.5澆淋用水量的計算………18第五章設(shè)備與選型……………………20總結(jié)…………………22致謝…………………24參考資料………………23第一章引言第一章引言第一章引言醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。在現(xiàn)代，醬油是烹調(diào)中的必備之物，在炒、煎蒸、煮或涼拌配料時，按需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。醬油中氨基酸的含量多達17種，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。醬油中的氨基酸在烹調(diào)過程中與食鹽（氯化鈉）作用而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了特具的鮮美味道。同時，在烹調(diào)過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉混勻后給菜肴上色，其結(jié)果，色香、味美的誘入佳肴便烹成了。這就是醬油在烹調(diào)中的作用。醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。我國醬油發(fā)酵由制醬演變而來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)方法也不斷的改進。按照發(fā)酵方法，當(dāng)下國內(nèi)應(yīng)用較多的有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、低鹽稀醪保溫法、固稀發(fā)酵法其他傳統(tǒng)工藝法。各種方法各有優(yōu)點，國內(nèi)普遍使用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。本設(shè)計為日產(chǎn)30噸固態(tài)低鹽發(fā)酵法生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計。蒸煮工藝采用傳統(tǒng)的、技術(shù)方面十分成熟的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋法；制曲工藝采用厚層通風(fēng)制曲方式；利用傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵池發(fā)酵，澆淋以減少醬醅對發(fā)酵池的占用時間。包括原料的選取和處理，生產(chǎn)流程的介紹及論述，物料衡算，以及設(shè)備的選擇和計算。第二章配方設(shè)計第二章配方設(shè)計2.1蛋白質(zhì)原料1、大豆是黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，各地均有種植，尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。1）主要成分蛋白質(zhì)35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纖維素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，還含有多種微量元素和維生素。大豆氮素成分中95％是蛋白質(zhì)氮，其中水溶性蛋白質(zhì)占90％，aa種類較全，含8種必須aa，尤其含谷aa量高。2）選擇顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、皮薄新鮮、蛋白質(zhì)含量高。3）脂肪未利用。故大多用脫脂大豆為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。脫脂大豆按生產(chǎn)方法不同，分豆粕和豆餅兩種。用脫脂大豆作原料比大豆經(jīng)濟合算。因全氮含量為大豆的1.2倍，在脫脂時破壞了大豆細胞組織，脫脂大豆易吸水，酶易滲透進去，酶作用速度加快，故原料利用率高，釀造周期縮短。2、豆粕又叫豆片，是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理，再經(jīng)軋坯機壓扁，用有機溶劑以浸出法提取油脂后的產(chǎn)物，為片狀顆粒。1）成份粗蛋白質(zhì)47％～51％，脂肪1％，碳水化合物25％，粗纖維素5.0％，灰分5.0％，水分7％～10％，蛋白質(zhì)高，水分低，且不必粉碎，故適宜作醬油生產(chǎn)原料。2）用途生產(chǎn)大豆蛋白、配合飼料、豆制品等。3、豆餅是用機榨法從大豆中提取油脂后的產(chǎn)物。可分冷榨豆餅和熱榨豆餅。1）冷榨豆餅生產(chǎn)時大豆未經(jīng)高溫處理，故出油率低，但豆餅中蛋白質(zhì)基本沒有變性，這種豆餅適合于制作豆制品；2）熱榨豆餅大豆軋片后加熱蒸炒，使大豆細胞組織破壞，同時減低油脂黏度，再經(jīng)壓榨而成，這樣可提高大豆出油率。熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易粉碎，適合于釀制醬油。4、其它蛋白質(zhì)原料只要蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，沒有異味，不含有毒物質(zhì)，都可為釀造醬油的代用品。如：蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、菜籽餅等。2.2淀粉原料1、小麥根據(jù)多年的生產(chǎn)實踐表明，小麥和麩皮是較理想的淀粉質(zhì)原料。1）分布是世界上分布最廣，種植面積最大主要糧食作物之一，因品種、產(chǎn)地等不同而外形及成分各有差異。2）種類紅皮小麥和白皮小麥；硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間質(zhì)小麥；釀造醬油，應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥。3）主要成份除含70％淀粉外，還含有2％～3％的糊精、2％～4％的蔗糖、葡萄糖和果糖；10％～14％的蛋白質(zhì)，其中麩膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)豐富，麩膠蛋白質(zhì)中的aa以谷氨酸最多，是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。2、麩皮麩皮質(zhì)地疏松、體輕、表面積大。1）成份除一般成分外，還含多種V、鈣、鐵等無機鹽，粗淀粉中多縮戊糖含量高達20％～24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素；另本身還含有α-淀粉酶和B-淀粉酶，營養(yǎng)成分適于促進米曲霉的生長和產(chǎn)酶，2）優(yōu)點麩皮資源豐富、價格低廉、使用方便，目前國內(nèi)醬油廠大多以麩皮作為生產(chǎn)醬油的主要淀粉質(zhì)原料。為了提高醬油質(zhì)量，尤其是要改善風(fēng)味，以適當(dāng)補充些含淀粉較多的原料為宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分減少，影響酒精發(fā)酵，造成醬油香氣差和口味淡薄。3、其它淀粉質(zhì)原料1）米糠是碾米后的副產(chǎn)品，米糠餅則是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，尤其米糠餅更甚。它們均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。2）玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。2.3食鹽生產(chǎn)醬油的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑶遗c氨基酸共同呈鮮味。1）作用增鮮、防腐殺菌。2）添加量1.5％2.4水沒有污染，符合GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)本設(shè)計采用原料豆粕：麩皮6:4的比例并用5%～10%的小麥代替麩皮。第三章工藝流程及論述第三章工藝流程及論述圖2-1固態(tài)低鹽發(fā)酵法醬油生產(chǎn)工藝流程圖潤水豆粕或細碎豆餅與大豆不同，因其原型已被破壞，如用大量水價浸泡，就會將其中的成分浸出而損失，因此必須有加水與潤水量設(shè)置合理的工序。潤水即是加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全的吸收。潤水還需要一定的時間。a）目的：⑴使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，以便蒸煮時迅速達到適度變性。⑵使原料中淀粉易于糊化，以便溶出米曲霉生長繁殖所需要的營養(yǎng)成分。⑶供給米曲霉生長繁殖所必要的水分。b）設(shè)備：(1)最簡單的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近開辟一個用水泥砌成的平地，周圍稍砌高畦，以防止拌曲時水分流失。由于這種潤水操作全靠人工翻曲，勞動強度比較大，現(xiàn)已經(jīng)基本被淘汰。(2)另一種簡單改進的設(shè)備是利用螺旋輸送機（俗稱絞龍）。(3)本設(shè)計直接利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋進行潤水，原料裝鍋后，一面回轉(zhuǎn)蒸鍋，一面噴水入內(nèi)，使料粒能均勻地吸水和濕潤。操作簡便，安全衛(wèi)生。熱水潤水可以縮短潤水時間，而且還可以使蛋白質(zhì)受熱凝固而不發(fā)粘，減少可溶性成分的損失。c）加水量：原料加水量的確定是關(guān)鍵技術(shù)，受原料水分、原料性質(zhì)及配比、氣候條件、蒸煮設(shè)備、制曲方法及保溫通風(fēng)等眾多因素影響。根據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，原料加水量可以接種前曲料的水分為衡量標(biāo)準(zhǔn)，一般曲料水分冬天掌握在47%～48%，春秋天要求48%～49%，夏天以47%～51%為宜。因此，常以檢測熟料水分為準(zhǔn)，作為生產(chǎn)考核的一項主要依據(jù)。3.2蒸料目的和要求：⑴使原料中的蛋白質(zhì)達到適度變性，易于被米曲霉發(fā)育生長所利用，并為以后酶分解提供基礎(chǔ)。⑵使原料中的淀粉吸水膨化達到糊化程度，并產(chǎn)生少量糖類供米曲霉生長利用。⑶殺死附著在原料上的微生物以提高制曲的安全性。要求達到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣3.3制曲本設(shè)計采取厚層通風(fēng)制曲，將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度增至30cm左右，利用通風(fēng)機供給空氣及調(diào)節(jié)溫度，促使米曲霉迅速生長繁殖。優(yōu)點：節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，為增產(chǎn)創(chuàng)造條件；管理集中，操作方便；改善勞動條件，減輕勞動強度，提高勞動效率；便于實現(xiàn)機械化和自動化；有利于提高成曲質(zhì)量。a）設(shè)備主要設(shè)備有曲室、曲池、空調(diào)箱、風(fēng)機翻曲機。b）操作要點⑴冷卻及接種經(jīng)過蒸煮的熟料必須迅速冷卻，并打碎結(jié)塊。使用帶有真空冷卻設(shè)備的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，在鍋內(nèi)直接冷卻，出鍋后迅速接種拌勻，立即用氣力輸送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。每1000kg干原加0.4～0.5kg曲精（滬釀3.042），先用經(jīng)少量干蒸汽殺菌后的麩皮拌勻后，再摻入熟料中以增加其均勻性。⑵培養(yǎng)冷卻接種后的曲料即可如池子培養(yǎng)。制曲的溫度控制在30～32℃，時間一般為24～30h3.4保溫發(fā)酵⑴食鹽水的配制。食鹽加水溶解后，用波美計測定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時溫度調(diào)整到規(guī)定濃度。鹽水的濃度對發(fā)酵影響很大；鹽水濃度過高，對酶的抑制增強，發(fā)酵周期被延長，同時也使醬醅發(fā)酵中必要的耐鹽性乳酸菌和酵母的生長受到抑制，結(jié)果影響到醬油的風(fēng)味。鹽水的濃度低，對酶的抑制減弱，蛋白質(zhì)和淀粉的水解率高，但是對雜菌的抑制作用也減弱，結(jié)果生酸菌和腐敗菌容易生長造成發(fā)酵不能順利進行。一般用于固態(tài)低鹽發(fā)酵法制醅的鹽水濃度為13波美度左右(氯化鈉含量13．5％)，而有鹽發(fā)酵法制醪的鹽水濃度則高達20波美度(氯化鈉含量24．6％)。⑵制醅入池。成曲用制醅機粉碎成2mm左右的顆粒，要求粉碎均勻，有利于水分迅速均勻地滲入曲內(nèi)。粉碎的成曲與55℃左右12～13波美度的鹽水按一定比例拌和，醬醅的起始發(fā)酵溫度為42～44℃，此溫度是蛋白酶的最適作用溫度。鋪在池底10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不黏，當(dāng)鋪到10cm以上后，可逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。在固態(tài)低鹽發(fā)酵中，拌鹽水量的多少對成品質(zhì)量和原料利用率影響很大。因為微生物的繁殖和酶的催化反應(yīng)都要在有水存在下才能完成，另外，由于水的比熱容較大，因此品溫不會因發(fā)酵產(chǎn)熱而有很大變化。當(dāng)拌水量過小時，因不能充分將成曲浸透，曲中的酶不能充分發(fā)揮作用，所以氨基酸生成量較低，結(jié)果醬醅缺乏鮮味。另外，拌水量小，品溫易升高，淀粉酶活力旺盛，生成的五碳糖量多，它與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)生成的色素增多，使醬醅呈黑褐色，并有焦煳味。氨基酸和糖類的消耗不僅降低了原料的利用率，而且在這種發(fā)酵條件下容易產(chǎn)生醛類和酚類化合物，對有益菌有抑制作用，不利于后發(fā)酵時風(fēng)味成分的形成。當(dāng)拌水量過大時，醬醅發(fā)黏造成淋油困難，醬醅中色素生成不足。如果拌水量適當(dāng)，不僅曲中酶被充分溶出，酶解效果好，而且在發(fā)酵過程中升溫緩慢，容易保持適當(dāng)溫度，這樣醬醅色澤好，呈鮮艷的紅棕色，味鮮美。在固態(tài)低鹽發(fā)酵中，醬醅的含水量以52％～55％為宜，食鹽含量為6％～7％，但由于制曲原料上的差別或成曲質(zhì)量不同等原因，對拌水量可作適當(dāng)增減。另外，醬醅的pH6．5～6．8為宜，這樣有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶發(fā)揮作用。如果曲的酸度過大，可用適量堿調(diào)整。⑶發(fā)酵管理。固態(tài)低鹽發(fā)酵，可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期應(yīng)把品溫控制在蛋白酶作用的最適溫度42～45℃，一般需要10d左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，開始進行澆淋，每天1～2次，以后可減少澆淋次數(shù)至3～4d1次。澆淋，是用泵把滲流在假底下的醬汁抽取回澆于醬醅表面層，使之均勻地透過醬醅下滲，以增加酶與底物的接觸，促進底物的分解，同時也起到調(diào)節(jié)品溫的作用。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進入后發(fā)酵階段時，應(yīng)補加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達到15％左右，并使醅溫下降至30～32℃。此時，可將酵母菌培養(yǎng)液和乳酸菌培養(yǎng)液澆淋于醬醅上，也可以利用自然繁殖的野生酵母菌、乳酸菌發(fā)酵，直至醬醅成熟。在此期間，進行數(shù)次醬汁澆淋。發(fā)酵階段一般需14～20d。上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法中的發(fā)酵溫度“先中后低”型發(fā)酵。如果想縮短釀造周期，可以采用“先中后高”型發(fā)酵：入池后第1周保持42～45℃品溫，以后逐漸升溫至51～52℃，并維持到發(fā)酵結(jié)束，整個周期僅14～15d，醬油出品率有所增加。但由于后期高溫不適合酵母菌的增殖和發(fā)酵，因此醬油的風(fēng)味差。3.5浸出醬醅成熟后，利用浸出法將可溶性物質(zhì)浸出，浸出包括浸泡及濾油兩個工序。浸出法代替了手工或機械壓榨，節(jié)約了壓榨設(shè)備，改變了工人天天需要搬動石塊的體力勞動，改善了勞動條件，提高了勞動生產(chǎn)率。a)浸泡醬醅成熟后，即可加入二油。應(yīng)先把二油加熱至70～80℃，利用水泵直接加入。熱二油加入完畢后，發(fā)酵容器仍需要保溫。浸泡時間一般在20h左右。浸泡期間品溫不宜低于55℃，一般在60℃以上。溫度適當(dāng)提高與浸泡時間的延長，對醬油的色澤的加深，有著顯著的作用。b)濾油浸泡時間達到后，生頭油可由發(fā)酵容器底部放出，流入醬油池中，池內(nèi)預(yù)先置備好裝食鹽的籮筐，把每批所用的食鹽置于筐中，流出的頭油通過鹽層逐漸將食鹽溶解。待頭油放完后（不宜放的太干），關(guān)閉閥門，再加入70～80℃的三油，浸泡8～12h。濾出二油（備下批浸泡用）。再加入熱水（為防止出渣時太熱，也可加自來水），浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水撥三油，如此循環(huán)使用。若頭油數(shù)量不足，則應(yīng)在濾二油時補充之，此即間歇濾油法。c）浸出原則盡可能將固體醬醅中的有效成分分離出來，溶入液相，最后進入成品中。醬醅中有效成分的溶出主要依靠擴散作用。有效成分分子自醬醅向浸泡液中擴散，是由于醬醅內(nèi)的有效成分濃度大于周圍液體中的濃度，這種濃度差推動有效成分的滲出。首先從顆粒表面開始，顆粒內(nèi)層的成分也逐漸向外滲出，形成自內(nèi)向外的濃度梯度，隨著浸泡時間的延長，這種濃度差逐漸變小，有效成分也大部分進入到浸泡液中。醬油的濾出，是依靠醬醅自身形成的過濾層和溶液的重力作用自然滲漏的。3.6加熱將濾出的頭油直接用水泵送到加熱裝置，進行加熱，一般升溫到65～70℃，保溫30min就可以。a）加熱的目的⑴滅菌盡管醬油中含較多鹽分，對一般微生物的繁殖能起到一定的抑制作用。但醬油中微生物種類繁多，故通過加熱滅菌，殺滅多種微生物，防止生霉發(fā)白。⑵增加色澤生醬油色澤較淺，加熱后部分糖轉(zhuǎn)化成色素，可增加醬油的色澤。⑶調(diào)和香氣經(jīng)加熱，可使醬油增加醛、酚等香氣成分，并使部分小分子締結(jié)成大分子，改善口味，除去霉臭味。⑷除去懸浮物醬油中的微細懸浮物或雜質(zhì)，經(jīng)加熱后同少量高分子蛋白質(zhì)凝結(jié)成醬泥沉淀下來，從而使產(chǎn)品澄清透明。⑸破壞酶生醬油中存在著多種酶，經(jīng)加熱可破壞這些酶系，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定b）加熱溫度加熱溫度因設(shè)備條件、醬油品種、加熱時間長短以及季節(jié)不同而略有差異。一般為65～70℃。連續(xù)式加熱交換器出口溫度80℃；間接式80℃，時間＜10min。若醬油中添加核酸等調(diào)味料增加鮮味，為了破壞醬油中存在的核酸水解酶一磷酸單酯酶，加熱溫度80℃，20’。高級醬油加熱溫度比普通醬油略低，但均以能殺死產(chǎn)膜酵母及大腸桿菌為準(zhǔn)則。c）加熱設(shè)備國內(nèi)多用間接蒸汽法加熱，方式有三種：在加熱容器內(nèi)安裝蛇管（盤管），帶有蓋和攪拌裝置，通蒸汽加熱，使加熱均勻。利用列管式熱交換器加熱，其結(jié)構(gòu)簡單，清潔衛(wèi)生，操作方便，質(zhì)量好，效率高。板式熱交換器熱交換效率高，但醬油須過濾后才可使用。夾層鍋加熱蒸汽通入鍋的夾層加熱。直接通入蒸汽加熱有稀釋作用，若蒸汽不純正，給醬油帶來異味。3.6貯存及包裝a)澄清生醬油加熱后，隨著溫度的增高，醬油中的一些含氮大分子、糊精等會逐漸形成絮狀凝結(jié)物。然后與懸浮物、微生物菌體等雜質(zhì)結(jié)合,逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變成渾濁，須放置于容器中，靜止數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部，成品醬油達到澄清透明的要求。留于容器底部的“醬油渾腳”,含有較多的醬油,可將這些較濃的渾腳裝入布袋內(nèi)進行壓濾可回收部分醬油。影響醬油澄清的因素很多：蒸熟程度；制曲好壞；發(fā)酵情況；加熱溫度；貯存容器注意，最后要把底部的醬油渾腳再利用。b)貯存已經(jīng)配制合格的醬油，在未包裝以前，要有一定的貯存期，其意義在于：使微細的懸浮物質(zhì)緩慢下降，醬油得到進一步澄清；調(diào)和風(fēng)味；在銷售方面，防止脫銷。貯藏醬油需要有一個相當(dāng)數(shù)量的貯備，以保障市場的供應(yīng)，現(xiàn)在使用的設(shè)備是：涂無毒耐腐蝕劑環(huán)氧樹脂漆的大型貯油桶；鋼筋水泥或石砌的水泥池。c)包裝(1)袋裝袋裝醬油具有清潔衛(wèi)生，不易受污染，不易破碎，可以節(jié)約包裝材料，節(jié)約人工，減少運輸費用的優(yōu)點。袋裝材料為聚乙烯（PE）或聚丙烯（CPP）彈片塑料薄膜，前者是常用材料。采用全自動液體包裝機。袋裝容量為250ml、450ml、500ml等規(guī)格。(2)瓶裝包裝后的醬油，要瓶體緊湊，由６～１２瓶個體變?yōu)榻y(tǒng)一整體，防止了瓶體間碰撞、晃動導(dǎo)致的瓶體破裂第四章物料衡算第四章物料衡算4.1日原料消耗設(shè)豆粕用量為6x，則麩皮為4x，據(jù)蛋白質(zhì)平衡，有：(6x·48%﹢4x·14%)·78%=1.2·6.25/(1.17·100)·30可算出x=0.72t豆粕用量為6x=4.32t；麩皮為4x=2.88t4.2種曲日用量取曲種加入量為0.4%則日消耗種曲量=原料總量接種量=（4.32+2.88）×0.4%=0.0288t4.3制醬醅用鹽水日用量鹽水量=而成曲量與水分往往是未知的，但每批投料的總料是已知的，可根據(jù)經(jīng)驗數(shù)字估計計算：曲量=總料×成曲與總料之比（成曲率）已知所用鹽水濃度為13°Bé，20℃下氯化鈉含量為13.50%（查氯化鈉含量與相對密度和波美度對照參考表）。醬醅含水量50%，經(jīng)驗成曲率1.15，成曲含水量30%。帶入上式：鹽水量=(4.32+2.88)·1.15·(50%-30%)/(1-13.5%-50%)=1.776t4.4潤水量的計算(1)總料加水量的計算公式（未考慮蒸煮時的水分吸收）：m=式中w——要求熟料水分（%）m——加水量（kg）m1——豆粕的質(zhì)量（kg）w1——豆粕中水分（%）m2——麩皮的質(zhì)量（kg）w2——麩皮中水分（%）m1+m2——總料的質(zhì)量（kg）(2)考慮蒸煮時水分吸收的總料加水量總料加水率蒸料是水分吸收率為4%，則總加水量由已知數(shù)據(jù)：熟料水分50%，豆粕含水量10%，麩皮含水量10.6%，成曲含水量30%，帶入上兩式：m=（50%(4.32+2.88)-（4.32·10%+2.88·10.6%））/（1-50%）=5.725tw′=（50%(5.76+3.84)-（5.76·10%+3.84·10.6%））/（1-50%）/（4.8+3.2）=79.52%m′=7.2·（79.52%-4%）=5.496t4.5澆淋用水量計算標(biāo)準(zhǔn)二級醬油中除了0.6g/100ml的氨基氮和16%的鹽，其余的為水，這些水主要來自澆淋用水。則日澆淋用水量：30-30·0.6/1.17/100-30·16%=25.046t第五章?lián)Q熱器主要結(jié)構(gòu)尺寸和計算結(jié)果表第五章設(shè)備與選型1、錘擊式粉碎機選用上海市?？品垠w設(shè)備有限公司生產(chǎn)的SDF-500(1型)捶擊式粉碎機，其排料粒度＜3mm，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速3000r/min，生產(chǎn)率0.2-0.5t/h,配用JO2-51-6電機，功率18.5kw,電壓380V。每天需粉碎原料為7.2噸，則用該設(shè)備2臺。2、羅茨鼓風(fēng)機選用D3635-40/3500型羅茨鼓風(fēng)機,其流量為40/min,轉(zhuǎn)數(shù)1400r/min,配用JO2-84-4電機,功率40kw。每天需風(fēng)送原料為7.2噸，則用該設(shè)備輸送共需時間不到半小時。故選取Y90連續(xù)壓式氣力輸送裝置兩套，分別用于原料輸送和熟料輸送。3、旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋擬采用浙江寧波市味華滅菌設(shè)備有限公司生產(chǎn)的WHZ—5型5.83m3旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，配2.2kw電機。一般5m3旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋處理原料約1.3噸，每天蒸料量為9.6噸，則共需蒸料次數(shù)為7.2/(5.83×1.3/5)=4.75次?，F(xiàn)設(shè)計每天蒸5次，則每次處理原料量為7.2/5=1.44噸。根據(jù)前面所述蒸料操作知，蒸煮一鍋約需130分鐘，而原料輸入及熟料輸出時間大約為15分鐘。故每鍋從入料到處料所需時間約為150分鐘，即2.5小時，蒸5鍋共需12.5小時。因此，選取該型號的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋2個，同時進行蒸煮，每鍋工作時間為7.5和5小時。4、麩皮儲斗每鍋處理原料1.44噸，則每鍋麩皮處理量為1.4440%=0.58噸，設(shè)麩皮儲斗容積為V，裝料系數(shù)為80%，則有：V80%=0.581000/600，解得，V=1.208m3。設(shè)儲斗上部為圓柱、下部為圓錐，其中心角為90度，取直徑為1米，上部高為h，則有：π0.53/3+π0.52h=1.208，解得h=0.485m，取h=0.5m。所以設(shè)計麩皮儲斗為上部為圓柱、下部為圓錐，其中心角為90度，直徑為1米，上部高為2.1米。5、拌種設(shè)備拌種攪龍，主要用于均勻混合種曲和熟料，可選用JL-250型螺旋輸送機選輸送量約為5～10t/h?？偣β?.6kw選用一臺即可。6、種曲池依據(jù)蒸料鍋技術(shù)參數(shù)可知種曲池容積約為10m3，每鍋熟料體積約3m3，1.37噸，一鍋入一種曲池，每天5鍋，共需種曲池5個。因制曲時間約24小時，則需另取3個種曲池輪換使用。因此，共需種曲池8個。7、拌鹽絞龍成曲移入發(fā)酵池前需拌入一定量的鹽水。成曲靠重力下落，速度不宜過大，以免損害米曲霉。因此，選取螺旋輸送機的處理量也不必很大?，F(xiàn)選取GX20型螺旋輸送機。其技術(shù)參數(shù)為：螺旋葉直徑200mm，輸送量約8t/h,機身寬242mm，機身高316mm。成曲移池依次進行，故選取1臺GX20型螺旋輸送機即可。8、發(fā)酵池依制曲機技術(shù)參數(shù)可知發(fā)酵池容積約為33m3，每批制曲時間為24小時，發(fā)酵時間為15天，為保證連續(xù)生產(chǎn)，可選用長2.5m，寬2.5m，高3m的發(fā)酵池16個。9、電動葫蘆及抓斗采用BCD2—12D型防爆電動葫蘆和ZJM－450型0.45m3電動抓斗。BCD2—12D型防爆電動葫蘆的性能參數(shù)為：起重量2t，起重高度12m，起升電動機型號BZD31-4，容量3kw，轉(zhuǎn)速1380r/min，抓斗運行電動機型號BZDY,12-4，容量0.6kw，轉(zhuǎn)速1380r/min,起升速度8m/min，運行速度20(30)m/min。發(fā)酵池容積為52.53=37.5m3，0.45m3抓斗需運行84次。由發(fā)酵池到淋池往返一次約5分鐘，則每天移一個發(fā)酵池的醬醅所需時間為584=420分鐘，約7個小時。故選一套電動葫蘆和抓斗即可。10、翻曲機采用寧波市味華滅菌設(shè)備公司生產(chǎn)的FQ-8B型翻曲機。該機翻醅曲速度為1～4m/min。絞龍組數(shù)8組，總功率7.3kw。該設(shè)備采用多組集翻曲、粉碎多功能的特殊絞龍，在平整的篩面板上，曲料含底翻透；電動行走：并采用機械無級調(diào)速、自動返回、停止裝置，既適應(yīng)于多品種的曲料，又安全可靠；電動升降機構(gòu)，使機器適應(yīng)各種深度曲池；中轉(zhuǎn)車配合，直接將機器移入或移出曲池，適應(yīng)無起吊設(shè)備車間?？焖倬鶆?，工作平穩(wěn)，與物料接觸部位為優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，耐腐蝕，清潔衛(wèi)生，機器兩側(cè)均設(shè)控制箱，操作簡單。每個發(fā)酵周期翻曲1-2次，6米長發(fā)酵池翻曲所需時間僅為10分鐘左右，故選取一臺即可。11、澆淋用泵選用AFK25-16型付葉輪密封泵，流量3.6/h，揚程16m，配套電機功率1.1kw，允許吸上真空高度6m。使用溫度-20～+160℃，耐腐蝕。12、化鹽池放出的頭油中含鹽量約為8%，為使其達到二級醬油要求的16%，需添加適量食鹽。每天生產(chǎn)醬油體積為40/1.17=34.19m3。設(shè)計化鹽池1個，每池容積應(yīng)為34.19m3。為加快化鹽速度，將化鹽池設(shè)計為底面積較大，深度較小的池。設(shè)計規(guī)格為：長寬高=541.5m。13、輸油泵用離心泵將醬油由化鹽池打到滅菌器。醬油年產(chǎn)量為10000t，按8小時工作制計算，滅菌器每小時處理醬油約8.4t，即7.2m3。選用AFK25-16型離心泵。該泵流量為3.6m3/h，揚程為16m，轉(zhuǎn)速為2960r/min，配套電機功率為1.1kw，兩化鹽池各用一臺輸油泵，共需1臺。14、滅菌器由上可知滅菌器處理量應(yīng)為8.4t/h。選用寧波市味華滅菌設(shè)備有限公司生產(chǎn)的GMJ-10型柜式醬油滅菌器。處理量為9t/h。熱效率為92.76%，需該設(shè)備一臺。該滅菌器滅菌溫度80-100℃，熱效率92.76%。蒸汽冷凝水≤70℃，冷凝水出口不裝疏水閥；連續(xù)滅菌法；滅菌率99.8%，如醬油滅菌前細菌總數(shù)100萬個/毫升，滅菌后2000個/毫升；采用分段加熱法減小物料換熱溫差，高溫區(qū)受熱時間小于8秒，故大量降低氨基酸等有效成分轉(zhuǎn)化，避免物料焦化；15、醬油儲罐無錫市天華防腐設(shè)備有限公司生產(chǎn)的30m3改性聚乙烯立式儲罐,該罐規(guī)格直徑×高：φ3050×4200，以改性聚乙烯為原料，采用特殊工藝整體成型。具有無焊接、不滲漏、無毒性、重量輕、抗老化、抗沖擊、耐腐蝕、壽命長等優(yōu)點，其抗腐蝕性強于玻璃鋼五倍，能替代不銹鋼鈦、鎳、高級合金鋼等材料，產(chǎn)品符合危險品儲運條例，是安全、高效的耐腐蝕設(shè)備。每天生產(chǎn)醬油體積為34.78m3。生產(chǎn)的醬油一部分散裝出售，一部分經(jīng)包裝后出售。假設(shè)各占一半，則每天需儲存醬油約為20m3，設(shè)儲存三天，共需儲罐2個。16、配兌罐因配兌后立即進行包裝，故選1個30m3改性聚乙烯立式儲罐作為配兌罐即可。17、軟包裝機采用瑞安市三環(huán)機械有限公司生產(chǎn)的DZFB-600型全自動液體殺菌包裝機。本機適用于醬油、醋、黃酒、牛奶、豆奶、飲料等各種液體的薄膜軟包裝，所有包裝程序：紫外線殺菌，料袋成形，批號打印、定量灌裝，封合切斷和計數(shù)全部自動完成，豎封和橫封溫度均采用溫控儀自動控制，不受電源電壓波動影響；機械傳動采用擺線針輪減速機減速，運行平穩(wěn)，能耗低、效率高、功能齊全、操作簡單；整機采用不銹鋼結(jié)構(gòu)，符合食品衛(wèi)生的要求