菜品質(zhì)量保證

菜品質(zhì)量保證一、食材驗收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)貨渠道，對學(xué)校指定供貨商的食材進(jìn)行質(zhì)量驗收，杜絕劣質(zhì)及不安全食材進(jìn)入廚房。由于確立了正確的指導(dǎo)思想，那些質(zhì)量低劣的食材就無法進(jìn)入學(xué)校食堂內(nèi)。我們食堂所用的油都是品牌油，學(xué)校教職工、學(xué)生不喜歡吃的米，一律不用，退還給供應(yīng)商，鮮菜、鮮肉供應(yīng)定點定人，魚一定是活的才收。食材貯存辦法一律按上級要求辦。（一） 數(shù)量驗收a、 送貨單數(shù)量與實際數(shù)量是否相符；b、 送貨單品名與實際品名是否相符；（二） 定性包裝食物的驗收a、 包裝上內(nèi)容是否檢驗報告內(nèi)容相符；b、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如已超過保質(zhì)期的決不能收；c、 包裝是否有廠名、廠址；d、 食物外觀有破損、污損、變形、雜物、霉變等；e、 嗅氣味，是否有異味；（三） 非定性包裝食物的驗收a、 看：是否有腐爛、霉變的食物；b、 聞：是否有異味；c、 手感受有無異樣d、 蔬菜是否新鮮。二、食材清洗標(biāo)準(zhǔn)對供應(yīng)商提供食材入庫保存前需要進(jìn)行初次清洗和分解，袋裝存入冰箱和冷柜。肉類收貨后，統(tǒng)一初清洗后，按照每次的用量袋裝，每頓用一袋，可以杜絕食物反復(fù)融化導(dǎo)致的不新鮮。其他蔬菜等食材收貨后也應(yīng)初步檢摘后保存。需使用時食材清洗也要遵守操作規(guī)程，單位負(fù)責(zé)人可隨時抽查。1、 將蔬菜的老葉、黃味、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可使用部分摘除干凈；2、 清洗前要對新鮮蔬菜食材進(jìn)行清除泥沙，去掉雜葉、雜草、蟲子、摘掉爛根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并嚴(yán)格把關(guān)。3、 葉類菜、莖菜類必須逐棵拆解，取出污物雜質(zhì)，方便清洗污泥；發(fā)芽的土豆挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理；發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期限或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工使用；將洗凈的原料根據(jù)菜肴需要的規(guī)格進(jìn)行加工，并盡量縮短加工時間，及時收藏、使用，防止細(xì)菌生長繁殖。4將擇好的蔬菜放入毛菜筐；5、 清洗：葷、素食品應(yīng)分池清洗。6、 清洗人員首先檢查食材有無腐爛現(xiàn)象，不清洗霉?fàn)€、發(fā)芽、變質(zhì)的蔬菜。7、 揀切、清洗前首先要檢查食品原料的質(zhì)量，食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；禁止加工不符合衛(wèi)生要求的食品。a、 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。b、 細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。c、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須是里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。8、 洗凈的葉菜類放入清水中浸泡30分鐘以上，以便溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證食用安全。9、 在蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲卵，保證食用安全。三、食材切配標(biāo)準(zhǔn)廚房出品的食物即便是大鍋飯也要精細(xì)做，切塊要精細(xì)，（多以片、絲及小塊丁狀肉為主，蔬菜切段、絲等根據(jù)蔬菜形態(tài)決定）食材的切法決定食材的使用量和口味。大鍋食物多，不易成熟，塊小成熟快，易入味，更可節(jié)省食材。1、 揀切：生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。2、 初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。3、 再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。4、 加工：A、 切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。B、 切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。C、 生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。D、 切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。5、 清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。6、 手工切制切絲：一般切法為先切厚薄適中的片，后再切成絲，絲的長度為9cm左右。絲分為幼、中粗絲三種；粗絲：厚、闊各4-6mm，炒菜用。中絲：厚、闊各3mm，扒菜用。幼絲：厚、闊各2mm，燴菜用切?。憾〉姆N類較多，有些菜切丁須先刻紋后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的條，再模刀一刀約8mm就可。切片：片可分為厚、中、薄三種；厚片：厚6mm中片：厚3mm薄片：厚2mm切塊：塊的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜式的同有所區(qū)別，一般應(yīng)切成凌形塊，大小為3cm為宜。切條：先起厚片，后直刀切成條，長約6mm，厚約6mm。切粒：先切成中絲，后再模切成3mm長即可。切茸：可用刀背或刀口剁，也可直接切成幼絲，再橫切成茸。7、 機(jī)器切制切肉機(jī)：可用于一般肉類食品的切制，有厚片和中片兩種切制厚度可選擇，可切片和絲。切片：將原料先改成5cm見方的塊，然后根據(jù)加工要求選擇厚或薄片投料口，將原料投入即有片成品出料口送出。切絲：先將原料改成3cm的片，再將片整齊平放入中片投料中，即有中絲從出料口送出。8、切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，避免污染，并根據(jù)食品性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接落地，防止食品污染。四、食材烹飪標(biāo)準(zhǔn)1、前期制作：（1） 焯水：原料焯水時先放少許鹽、油，如有需要可放一些水或食粉；焯水的水必須是達(dá)到沸點，一次焯水的原料不宜過多，并根據(jù)原料不同，而掌握焯水的時間不同。一般焯完水的原料應(yīng)先過“冷水”，如一鍋同時有幾種原料焯水，應(yīng)先白后紅，分清丁、絲、粒、片進(jìn)行。（2） 拉油：一般肉類食品在過油前應(yīng)先拌好味，并根據(jù)菜式的不同上好相應(yīng)的粉和漿；過油要掌握好油溫和過油時間，每次過油的原料不應(yīng)過多；凡是腎、肝、腰等內(nèi)臟肉料都要先焯水后再過油；過油前要將鍋洗干凈，先燒紅鍋后用油搪鍋，然后再下油，待油溫升至適合過油的要求，才將原料下油中過油。（3） 原料下油中過油：放原料下鍋時應(yīng)將原料撒撒下鍋，根據(jù)食材掌握好不同食材的油溫。（4） 后期烹飪：在鍋內(nèi)放入油和佐料爆香，按次序投入一定量的食品原料進(jìn)行烹制，不停的翻動鍋內(nèi)原料，使原料均衡受熱，防止沾底燒糊。對原料進(jìn)行調(diào)味，待食品熟后，將食品起鍋，通過試味，看外觀等方式檢查烹調(diào)出品質(zhì)量，確保無誤。將烹制好的食品裝在熱湯池盆內(nèi)，立即送至配餐間熱湯池中保溫存放。（5） 廚師要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作烹調(diào)程序，不得圖方便、違規(guī)的做法，嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，堅持“少量多次”的烹調(diào)制作方式，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，大鍋每鍋以最多不超過50份為宜，小鍋每鍋以最多不超過30份為宜，除燜、煮、蒸、煲類的菜式可一次性加工完成，其他菜式特別是青菜類必須緊跟配餐的進(jìn)度進(jìn)行制度。（6） 食堂負(fù)責(zé)人和廚師長負(fù)責(zé)對出菜的速度、菜肴的溫度、裝盆規(guī)格進(jìn)行督導(dǎo)，并在成品送出配餐間對菜肴進(jìn)行檢查，嚴(yán)格把關(guān)，質(zhì)量和口味不合格的菜，不能送出廚房。（7） 剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一種菜，成品的質(zhì)量出會降低，因而在生產(chǎn)過程中盡可能減少和消除剩余食品。生熟食品要分開存放，無論是烹制、還是食品原料及菜品成品的存放，都要遵循生、熟分開的原則，防止交叉污染，影響菜品品質(zhì)安全。盡量提高菜肴花色品種，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保溫設(shè)備（熱湯池盒）作為盛售飯菜器具。盛放過生食的容器未清洗前不可用來裝熟食。（8） 根據(jù)菜式的特點選擇合適的烹飪方法，菜肴做到色、香、味俱全，盡量不破壞食材的營養(yǎng)價值。如：蒸、煮、炒、煎、炸。在烹飪過程中，注意火候和烹飪時間，避免菜品過生、過爛、燒焦、燒糊等現(xiàn)象出現(xiàn)。菜品加熱時用火要均勻，應(yīng)使原料均勻受熱，尤其是塊大、形整較厚的菜品，一定要燒熟煎透，防止外熟內(nèi)生，甚至外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象發(fā)生。（9）調(diào)料品的用量應(yīng)慎重，避免隨意性或單憑經(jīng)驗，烹飪過程中廚師在成品出鍋前嘗味辨色，避免菜品過咸或過淡等影響菜品質(zhì)量，不合格菜品不得出廚房，并采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。炒菜時要準(zhǔn)備一個湯碗及匙羹用作試味用，嚴(yán)禁用手或炒勺直接嘗味。對每次銷售的菜肴要堅持抽檢，各取不少于250g的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存24小時以上，以備查驗。食堂對剩余食品必須實行冷藏，再銷售前一定要經(jīng)高溫處理。在確保沒有變質(zhì)的情況下方可