茶葉生物化學(xué)第五章綠茶制造化學(xué)

茶葉生物化學(xué)第五章綠茶制造化學(xué)第一頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一酶的熱變性對(duì)綠茶品質(zhì)的基本影響已在前面有所涉及。由熱變性處理引發(fā)的化學(xué)反應(yīng)將在本章后面部分予以詳細(xì)討論。這里僅就酶的熱變性與綠茶品質(zhì)的關(guān)系作出簡(jiǎn)要介紹。酶的熱變性與綠茶品質(zhì)的關(guān)系主要體現(xiàn)在兩方面：其一，酶熱變性本身對(duì)綠茶基本品質(zhì)特征及其耐藏性形成具有重要意義；其二，熱變性處理過(guò)程對(duì)促進(jìn)綠茶品質(zhì)的全面提高具有重要作用。

第二頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一具體表現(xiàn)為：

抑制氧化酶類(lèi)活性：氧化酶類(lèi)特別是PPO和POD的熱變性及時(shí)消除了殺青葉、揉捻葉紅變的可能性，從而確?！熬G葉清湯”品質(zhì)特征的形成。促進(jìn)水解酶類(lèi)活性：發(fā)生熱變性之前水解酶活性在葉溫升高的一定范圍內(nèi)迅速提高，加快了蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、原果膠、酯型兒茶素等物質(zhì)的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠等茶湯成分的積累，削弱了苦澀的酯型兒茶素對(duì)茶湯滋味的影響，并為以后工序中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化提供了大量先質(zhì)。第三頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一酶熱變性處理過(guò)程中，隨著鮮葉溫度的升高和水分的減少，發(fā)生了一系列非酶性水解、異構(gòu)、脫水和氧化還原等反應(yīng)，特別是水解反應(yīng)相當(dāng)活躍，其底物和產(chǎn)物與酶性反應(yīng)相近，這對(duì)于增進(jìn)綠茶品質(zhì)風(fēng)味極為有益。同時(shí)，糖、氨基酸和果膠的脫水反應(yīng)中產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)形成了綠茶的“烘烤香”。高溫處理使鮮葉香氣化學(xué)組成發(fā)生了廣泛而深刻的變化，與青氣有關(guān)的一些低沸點(diǎn)成分得到充分揮發(fā)，使高沸點(diǎn)成分透出怡人的香氣。第四頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一不同酶熱變性的處理方法形成了不同品質(zhì)風(fēng)格的成茶。蒸青茶色澤濃綠或翠綠、清香明顯；而鍋炒殺青茶葉色較淡，以“烘烤香”為主。綠茶滋味由“苦、澀、鮮、甜”4要素構(gòu)成。通常，鮮葉中以?xún)翰杷貫橹黧w的苦澀味物質(zhì)的含量足以滿(mǎn)足綠茶滋味要求，因此適當(dāng)減少成茶中酯型兒茶素的味覺(jué)影響和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增進(jìn)茶湯滋味質(zhì)量的關(guān)鍵。成茶中的氨基酸含量與滋味好壞密切相關(guān)，相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.8左右。香氣方面，成茶中約1/3的成分為熱轉(zhuǎn)化物，這些成分未從鮮葉中檢出，由此可見(jiàn)高溫處理對(duì)于綠茶香氣形成的重要性。第五頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一酶的熱變性處理同時(shí)也會(huì)帶來(lái)一些負(fù)面作用，其中特別值得注意的是：在高溫低濕條件下葉綠素的脫鎂反應(yīng)、糖和氨基酸的深度脫水轉(zhuǎn)化反應(yīng)都會(huì)伴隨熱處理進(jìn)程趨于程度加深和產(chǎn)物持續(xù)積累的狀態(tài)。當(dāng)產(chǎn)物積累過(guò)量時(shí)，將導(dǎo)致成茶葉葉底和湯色的黑暗、混濁之感。尤其在熱處理操作不當(dāng)?shù)那闆r下，還可能產(chǎn)生成茶香、味焦苦或在制鮮葉紅變的嚴(yán)重后果。第六頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一

第二節(jié)綠茶制造中主要化學(xué)成分的變化

在綠茶初制過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)作用，由此，產(chǎn)生茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，消除了茶鮮葉中原有的青草氣、苦味，形成綠茶所特有的清香和濃醇的滋味。綠茶制造過(guò)程中在熱物理化學(xué)作用下，以鮮葉含有的化學(xué)成分為反應(yīng)基質(zhì)，以脫水、水解、取代、異構(gòu)、氧化、還原等反應(yīng)形式，不但使原有的化學(xué)成分發(fā)生數(shù)量上、組成比例上、化學(xué)結(jié)構(gòu)上的變化，并伴有大量新物質(zhì)的形成。由于一系列化學(xué)成分綜合變化的結(jié)果，形成了綠茶特有的色、香、味，由青澀味重的鮮葉，加工成鮮醇可口的飲料。第七頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一第八頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一信陽(yáng)毛尖：中原名茶，名聲遠(yuǎn)播

產(chǎn)地：河南信陽(yáng)品質(zhì)特征：中國(guó)名茶。茶葉中氨基酸、兒茶素、葉綠素、芳香物質(zhì)等等內(nèi)含物豐富。信陽(yáng)毛尖外形細(xì)、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮有熟板栗香，滋味鮮醇厚，飲后回味生津，葉底嫩綠勻整。早在1915年就在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲名茶優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)狀。第九頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一信陽(yáng)毛尖品質(zhì)好，端在炒中成。信陽(yáng)毛尖炒制工藝獨(dú)特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個(gè)工序，用雙鍋?zhàn)儨胤ㄟM(jìn)行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃?！吧仭薄ⅰ笆戾仭笔莾煽诖笮∫恢碌墓鉂嶈F鍋，并列安裝成35-40度傾斜狀?！吧仭逼饸⑶?、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即全部轉(zhuǎn)入“熟鍋”。除繼續(xù)起蒸發(fā)水份作用外，主要是進(jìn)行做條、整形加工，并使之發(fā)揮香氣。第十頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一“生鍋”用細(xì)軟竹扎成圓掃茶把，在鍋中有節(jié)奏地反復(fù)挑抖，鮮葉下綿后，開(kāi)始初揉，并與抖散相結(jié)合。反復(fù)進(jìn)行4分鐘左右，實(shí)成圓條，達(dá)四五成干（含水理55%左右）即轉(zhuǎn)入“熟鍋”內(nèi)整形；第十一頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一“熟鍋”開(kāi)始仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉，并結(jié)合散團(tuán)，待茶條稍緊后，進(jìn)行“趕條”，當(dāng)茶條緊細(xì)度初步固定不沾手時(shí)，進(jìn)入“理?xiàng)l”，這是決定茶葉光和直的的關(guān)鍵?！袄?xiàng)l”手勢(shì)自如，動(dòng)作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時(shí)手心向下，拇指與國(guó)外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13-17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣順序依次落入鍋心?！袄怼敝疗甙顺筛蓵r(shí)出鍋，進(jìn)行“烘焙”；烘焙經(jīng)初烘、攤放、復(fù)火三個(gè)程序，即成品優(yōu)質(zhì)佳的信陽(yáng)毛類(lèi)。上等信陽(yáng)毛類(lèi)含水量不超過(guò)6%。第十二頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、多酚類(lèi)的變化

多酚類(lèi)在茶葉中含量高，組成復(fù)雜，它們?cè)跀?shù)量、種類(lèi)上的變化，對(duì)茶葉品質(zhì)的色、香、味均有重要影響。綠茶制造的特點(diǎn)是在第一道工序采用高溫使酶變性。多酚類(lèi)的氧化聚合作用雖因多酚氧化酶的絕大部分失活而沒(méi)有紅茶制造時(shí)的變化那么強(qiáng)烈復(fù)雜，但在熱和殘留酶的作用下，多酚類(lèi)會(huì)因異構(gòu)、水解和部分氧化聚合等化學(xué)變化，使組成發(fā)生變化，總量有所減少，但減少幅度與工藝、茶類(lèi)等有關(guān)。第十三頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一圖5-1三種綠茶制造過(guò)程中多酚類(lèi)含量的變化第十四頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一綠茶制造中兒茶素發(fā)生差向異構(gòu)化作用，主要是在高溫作用下發(fā)生的，由順式兒茶素轉(zhuǎn)化成反式兒茶素，產(chǎn)生了四種新的兒茶素，即:(-)-EGC→(-)-GC；(-)-EGCG→(-)-GCG；(-)-EC→(-)-C；(-)-ECG→(-)CG；異構(gòu)化作用

第十五頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一另外，由于兒茶素分子結(jié)構(gòu)中具有不對(duì)稱(chēng)碳原子，具有旋光性，在熱的作用下發(fā)生旋光異構(gòu)。如：

(-)-EC→(+)-C；(-)-EGC→(+)-GC；第十六頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一水解作用

綠茶制造過(guò)程中，酯型兒茶素因水、熱等作用可發(fā)生水解，生成簡(jiǎn)單兒茶素和沒(méi)食子酸。例如：(-)-ECG→(-)-EC+GA;(-)-EC-(3"-MeG)→(-)-EC+3"-MeG(3"-甲基沒(méi)食子酸)(-)-EGC-3-(3"-MeG)→(-)-EC+3"-MeG第十七頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)，而簡(jiǎn)單兒茶素先苦后甘，收斂性較弱，爽口。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味醇和爽口。在綠茶制造中，黃酮及黃酮醇的苷類(lèi)化合物也可進(jìn)行水解作用，生成黃酮類(lèi)化合物和糖體。例如槲皮苷、牡荊苷等水解后形成槲皮素、牡荊素以及葡萄糖和鼠李糖。苷類(lèi)化合物的水溶液具有苦味，水解成苷元和糖體后，苦味消失。第十八頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一兒茶素在高溫、濕熱、有氧條件下，還可進(jìn)行氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生橙黃色聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底色澤顯現(xiàn)嫩綠色，從而改善品質(zhì)。氧化作用

第十九頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一兒茶素氧化產(chǎn)物鄰醌能與半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋白質(zhì)中的巰基結(jié)合，使綠茶中多酚類(lèi)含量適量降低，綠茶滋味變得醇和。此外，酶活性鈍化前，殺青不足或殘留酶活性都能引起酶促氧化作用，生成TFS或TRS等橙色或紅色氧化產(chǎn)物，輕度氧化，使湯色葉底呈黃色。若綠茶制造中兒茶素過(guò)多地氧化聚合，可使葉底枯黃，湯色暗黃甚至泛紅。兒茶素在高溫下，還可發(fā)生熱裂解反應(yīng)，產(chǎn)生一些小分子無(wú)色產(chǎn)物，如沒(méi)食子酸、苯甲酸和CO2等。第二十頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、氨基酸的變化綠茶加工前，采收的鮮葉一般經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯菁或攤放，加上在殺青開(kāi)始階段，葉溫未達(dá)到使酶完全熱變性之前，在酶的作用下蛋白質(zhì)水解成多肽，進(jìn)一步水解成氨基酸，使氨基酸組成和含量發(fā)生深刻變化（p228，表5-9）。殺青期間，由于熱的作用氨基酸總量下降明顯，各組成氨基酸有下降趨勢(shì)，但其中均有一個(gè)回升的時(shí)間，出現(xiàn)前后不盡相同，這與干燥過(guò)程中的變化類(lèi)似（p228，表5-10）。第二十一頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一甲基蛋氨酸巰鹽在加熱條件下可水解，其產(chǎn)物中的二甲硫是綠茶新茶香的主要成分。水解作用

第二十二頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一芳香族氨基酸經(jīng)脫氨脫羧后可生成揮發(fā)性的香氣成分，該過(guò)程中氨基酸在熱的作用下被氧化。脫氨脫羧

第二十三頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一氨基酸與兒茶素的初級(jí)氧化產(chǎn)物鄰醌經(jīng)脫羧脫水等歷程也能形成揮發(fā)性的香氣成分，這是一個(gè)偶聯(lián)氧化過(guò)程。第二十四頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一亮氨酸在綠茶制造過(guò)程中經(jīng)氧化后形成五碳醛等物質(zhì)，參與茶香構(gòu)成。第二十五頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一熱的作用下，氨基酸可與還原糖發(fā)生反應(yīng)（即Maillard反應(yīng)），其中間產(chǎn)物是糖胺化合物，該化合物不僅對(duì)茶葉烘炒香有重要貢獻(xiàn)，而且本身呈味對(duì)茶葉滋味也有影響。日本阿南豐正曾從蒸青綠茶中成功分離出茶氨酸與葡萄糖形成的糖胺化合物，結(jié)構(gòu)為1-脫氧-1-（-）-茶氨酸-D-吡喃果糖，其與茶葉烘炒香形成密切相關(guān)。第二十六頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、芳香物質(zhì)的變化茶葉香氣部分來(lái)自于鮮葉原料，大部分是制造過(guò)程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。第二十七頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一殺青殺青過(guò)程不僅使低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，而且更重要的是在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類(lèi)都顯著增加。第二十八頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一殺青初期，隨著葉溫的上升，酶促作用和氧化裂解作用處于加速狀態(tài)，使蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉水解為糖，類(lèi)胡蘿卜素和亞麻酸氧化降解產(chǎn)生紫羅酮系化合物和C6的醇、醛、酸等香氣成分。此外糖苷酶的作用，使萜烯苷配糖體游離出萜烯類(lèi)等，殺青葉的苯甲醇、苯甲醛、苯乙醇、紫蘿酮系化合物、茶螺烯酮、二氫海癸內(nèi)酯、已酸已烯酯、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、橙花醇等顯著增加。因此，殺青初期發(fā)揮酶的積極作用是非常必要的，但這是一項(xiàng)要求很高的操作技術(shù)，掌握不當(dāng)，酶促作用過(guò)盛，將會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉。第二十九頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一酶在高溫下變性后，非酶促的氧化裂解作用加強(qiáng)，氨基酸與糖縮合生成糖胺化合物，進(jìn)而降解生成含氮和含氧雜環(huán)類(lèi)化合物，如吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)和糠醛類(lèi)等，同時(shí)生成揮發(fā)性醛類(lèi)，參與茶香構(gòu)成。此外，在熱的作用下，除部分酯類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)外，鮮葉原有的酯類(lèi)不斷增加，并產(chǎn)生許多新的酯類(lèi)化合物。殺青葉的酯類(lèi)化合物增加，除了棕櫚酸、硬脂酸的酯類(lèi)有助于定香外，其他酯類(lèi)以其芬芳的水果香參與形成茶香。第三十頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一干燥干燥過(guò)程中，高溫作用使低沸點(diǎn)的物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，青葉醇、青葉醛、正已醛、正壬醛微量存在，同樣參與茶香的組成。萜苷類(lèi)的加熱水解釋放出游離萜類(lèi)，萜烯類(lèi)在熱的作用下環(huán)化、脫水和異構(gòu)化，使炒干葉中萜烯醇類(lèi)比鮮葉所含的各類(lèi)數(shù)量都明顯的增加。如：新增加的種類(lèi)以α-萜品醇、α-杜松醇最明顯，數(shù)量以芳樟醇、橙花醇、香葉醇提高最多，還有酯化反應(yīng)加強(qiáng)，其中以青葉醇與乙酸、已烯酸、苯甲酸等反應(yīng)所生成的酯最多，這些產(chǎn)物將構(gòu)成茶葉花果香。第三十一頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一環(huán)化異構(gòu)化第三十二頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一青葉醇在加工過(guò)程中的變化第三十三頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三十四頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一此外,氨基酸與糖在熱作用下的脫水、降解生成的吡嗪類(lèi)、糠醛類(lèi)衍生物，使茶葉具有令人愉快的烘炒香。以上述熱轉(zhuǎn)化產(chǎn)物為主體，輔之以其他香氣組分，使炒青綠茶香氣的香型顯著不同于鮮葉而表現(xiàn)為烘炒香和清鮮芬芳香為基礎(chǔ)的“綠茶香”。第三十五頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、色素的變化綠茶制造過(guò)程中色素成分的變化主要有：葉綠素及其衍生物的降解、多酚類(lèi)的輕度氧化聚合以及非酶促褐變等。第三十六頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一葉綠素的變化葉綠素水解后生成葉綠酸、葉綠醇等化合物，進(jìn)入茶湯，對(duì)茶湯湯色有一定的影響。葉綠素a與葉綠素b的熔點(diǎn)不同（前者為117～120℃，后者為130℃），在茶葉炒制過(guò)程中熱破壞程度不等，首先破壞的是葉綠素a，爾后隨著溫度的升高葉綠素b也遭破壞而下降。在綠茶殺青過(guò)程中，由于殺青開(kāi)始酶活性增強(qiáng)和繼續(xù)的濕熱作用，氫離子濃度因有機(jī)酸增加而增加，據(jù)測(cè)定，茶鮮葉的pH為6.4，而殺青葉為5.94，氫離子濃度約增三倍，這給葉綠素脫鎂提供了較好的環(huán)境。

第三十七頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一由于脫鎂葉綠素呈褐色，殺青悶得過(guò)早，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，出現(xiàn)的茶葉色澤黃暗。通常，時(shí)間越長(zhǎng)脫鎂率越高，脫鎂葉綠素含量越高，而且往往時(shí)間效應(yīng)大于溫度效應(yīng)。脫鎂率：全炒<半烘炒<全烘。第三十八頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一非酶褐變反應(yīng)

在綠茶制造過(guò)程中，由于茶葉中存在的氨基酸、還原糖類(lèi)物質(zhì)等，在熱的作用下產(chǎn)生與食品加工過(guò)程類(lèi)似的非酶褐變反應(yīng)，使茶葉色澤不同于鮮葉，主要有Maillard反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)和維生素C的氧化反應(yīng)。維生素C是一種內(nèi)酯類(lèi)化合物，還原電位較高，極易被氧化，氧化產(chǎn)物為氧化型維生素C，該物在熱的作用下易水解，在殺青與干燥階段降解，保留量較少。第三十九頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一在綠茶加工過(guò)程中除多酚類(lèi)參與的酶促褐變外，其余各種成分也能參與非酶促變化。非酶促褐變反應(yīng)的羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和維生素C氧化三條途徑在不同的制茶條件下起著不同的作用。一般而言，在濕熱條件下以羰氨反應(yīng)和維生素C氧化褐變?yōu)橹鳎瑴囟容^高時(shí)焦糖化反應(yīng)才能發(fā)生。

第四十頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、其它物質(zhì)的變化綠茶加工過(guò)程中，除上述幾種主要物質(zhì)變化外，還有淀粉、果膠等也發(fā)生變化。淀粉在綠茶制造過(guò)程中，可水解成葡萄糖，淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在熱的作用下水解成麥芽糖或葡萄糖。果膠在綠茶加工過(guò)程中能水解成果膠酸，果膠酸水解后的半乳糖醛酸可在熱的作用下形成焦糖。第四十一頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一本節(jié)小節(jié)“殺青”為綠茶加工的特征性技術(shù)手段，其目的是利用高溫使酶特別是氧化酶產(chǎn)生熱變性，避免紅梗紅葉的出現(xiàn)，形成綠茶“綠葉清湯”的品質(zhì)特征。酶熱變性本身對(duì)綠茶基本品質(zhì)特征及其耐藏性形成以及對(duì)促進(jìn)綠茶品質(zhì)的全面提高具有重要作用。由于多酚氧化酶的強(qiáng)耐熱性，“殺青”的最低溫度要在80℃以上。第四十二頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一鮮葉的老嫩度和含水量不同，其多酚含量、氧化酶酶活以及葉溫上升速度存在差異，因而在具體的殺青中須掌握的原則為““高溫殺青，先高后低”、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”、多水葉“多拋少悶”及少水葉“少拋多悶”。值得一提得是殺青不可能是使鮮葉中所有酶瞬間都失去活性。事實(shí)上，綠茶制造中有限地利用了水解酶類(lèi)的水解作用以提高成茶中可溶性物質(zhì)含量以及對(duì)茶香的形成具有重要作用。第四十三頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一綠茶制造并不是一個(gè)單純的失水固定過(guò)程，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化。在熱物理化學(xué)作用下，以鮮葉含有的化學(xué)成分為反應(yīng)基質(zhì)，以脫水、水解、取代、異構(gòu)、氧化、還原等反應(yīng)形式，不但使原有的化學(xué)成分發(fā)生數(shù)量上、組成比例上、化學(xué)結(jié)構(gòu)上的變化，形成了綠茶特有的色、香、味。多酚類(lèi)物質(zhì)在綠茶制造過(guò)程中發(fā)生了異構(gòu)、水解、氧化等反應(yīng)，使成茶中多酚類(lèi)總量下降、澀味降低、葉底嫩綠，促使綠茶品質(zhì)的形成。第四十四頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一氨基酸在綠茶制造過(guò)程中與紅茶制造過(guò)程變化相似，發(fā)生了水解、脫氨脫羧氧化、糖氨反應(yīng)等化學(xué)變化，有利于綠茶香氣的形成。芳香物質(zhì)在綠茶制造過(guò)程中可由不飽和脂肪酸、胡蘿卜素氧化裂解而成，也可由萜烯醇糖苷水解而成，亦可由糖氨反應(yīng)而成，還可由醇類(lèi)酯化、異構(gòu)化、環(huán)化而成，這些反應(yīng)促使綠茶香氣的形成。色素的變化：葉綠素發(fā)生了水解和脫鎂反應(yīng)，糖氨類(lèi)發(fā)生的Maillard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和維生素C的氧化反應(yīng)，共同促進(jìn)綠茶色澤的形成。第四十五頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一思考題綠茶“殺青”的作用。簡(jiǎn)述綠茶制造過(guò)程中多酚類(lèi)和氨基酸的變化。第四十六頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三節(jié)綠茶貯藏過(guò)程中的物質(zhì)變化第四十七頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一綠茶貯藏過(guò)程中的品質(zhì)劣變主要是由于其內(nèi)含品質(zhì)成分的氧化作用，水分和溫度等是氧化變化的主要條件。茶葉品質(zhì)劣變程度與其含水量密切相關(guān)。因此，保持茶葉貯藏過(guò)程中的低含水率，能使茶葉中的內(nèi)含物氧化和劣變速度減慢。一、含水率的變化第四十八頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一綠茶在常溫下貯藏，含水量呈增加趨勢(shì)。其吸濕能力強(qiáng)弱，與起始含水率有關(guān)，起始含水率低的，吸濕能力強(qiáng)，水分上升快；反之則慢。但吸濕量的大小隨貯藏過(guò)程中茶葉自身含水率的增加而逐漸減小。

貯藏過(guò)程中，茶葉含水率的變化還與環(huán)境空氣相對(duì)濕度有關(guān)，貯藏環(huán)境相對(duì)濕度增加，茶葉含水率增加，環(huán)境相對(duì)濕度下降后，茶葉會(huì)出現(xiàn)明顯的解濕現(xiàn)象。第四十九頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一綠茶色素主要由脂溶性的葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素和水溶性的花青素類(lèi)、花黃素類(lèi)物質(zhì)組成。綠茶中，花青素一般已形成靛青色的穩(wěn)定的色素化合物；花黃素類(lèi)主要包括黃酮和黃酮醇及其苷類(lèi)化合物，是綠茶湯黃色的物質(zhì)基礎(chǔ)，貯藏過(guò)程中容易進(jìn)一步氧化，造成綠茶湯色和滋味的劣變；二、色素的變化第五十頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一葉綠素的保留量是綠茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的指標(biāo)之一。葉綠素是構(gòu)成綠茶外觀(guān)、湯色和葉底色澤的主要色素成分，它很不穩(wěn)定，在貯藏條件下，經(jīng)過(guò)脫鎂、脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產(chǎn)物經(jīng)氧化降解（光和溫度引起的氧化裂解），生成一系列小分子水溶性無(wú)色物質(zhì)，不僅影響了干茶和葉底的色澤，而且對(duì)滋味影響也較大。綠茶貯藏一年，葉綠素總量從0.477%減少為0.416%，減少幅度為12.76%。第五十一頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一在貯藏過(guò)程中，茶香緩慢地解吸附，使一部分香氣物質(zhì)散失；同時(shí)，伴隨著不飽和肪酸自動(dòng)氧化形成大量有難聞氣味的醛、酮和醇類(lèi)（如亞麻酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的2，4-庚二烯醛）揮發(fā)物質(zhì)，使綠茶原有的鮮爽香氣喪失，陳味顯露。這是綠茶貯藏后，香氣不高和產(chǎn)生陳味的主要原因。綠茶頭茶的清香和高檔綠茶的香氣都是以順-3-己烯醇酯（如己酸酯、醋酸酯等）為代表成分；綠茶陳茶氣味物質(zhì)則是以丙醛和1-戊烯-3-醇為代表成分，由此可鑒別新茶與陳茶。三、香氣物質(zhì)的變化第五十二頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一綠茶滋味是其水浸出物的綜合作用于感官的結(jié)果。綠茶水浸出物主要包括多酚類(lèi)物質(zhì)、咖啡堿、氨基酸、脂肪酸、維生素C等。水浸出物總量在綠茶貯藏過(guò)程中呈下降的趨勢(shì)，下降幅度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而加大。四、滋味物質(zhì)的變化第五十三頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一多酚類(lèi)物質(zhì)的變化

多酚類(lèi)物質(zhì)是綠茶的主要內(nèi)含物之一，多酚類(lèi)物質(zhì)中兒茶素的組成及氧化聚合程度，不但直接影響著綠茶的湯色和滋味，而且還間接地影響著其他化學(xué)成分的變化。綠茶貯藏過(guò)程中的環(huán)境條件影響多酚類(lèi)含量變化，溫度越高，茶葉吸水量越多，包裝含氧量越高，茶多酚的下降幅度越大。綠茶中多酚類(lèi)含量下降5%時(shí)，反映在品質(zhì)上是滋味變淡，湯色變黃，香氣變低；當(dāng)下降到25%時(shí)，由于茶葉內(nèi)含物有效成分的大幅度下降，比例嚴(yán)重失調(diào)，茶葉基本失去原有的品質(zhì)特點(diǎn)。第五十四頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一咖啡堿的變化咖啡堿也是綠茶中的一種重要滋味物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中，呈逐漸遞減趨勢(shì)，但變化較為平緩。貯藏一年，含量?jī)H減少0.25%，下降幅度為7.58%。第五十五頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一氨基酸含量的變化貯藏前期，游離氨基酸總量略有上升，此后上升勢(shì)頭減弱，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)水解速度減緩，貯藏一年，氨基酸總量與貯藏前基本持平。值得注意的是，雖然游離氨基酸總量在貯藏前后大體相當(dāng)，但組成和比例卻發(fā)生了變化。含量占茶葉中游離氨基酸總量40%以上的茶氨酸在貯藏過(guò)程中直線(xiàn)下降，減少將近一半；其次，對(duì)茶葉品質(zhì)起重要作用的谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸也大量氧化；而綠茶貯藏過(guò)程中形成的氨基酸主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的水解，這部分氨基酸的增加并不能改善茶葉的滋味。第五十六頁(yè)，共六十一頁(yè)，編輯于2023年，星期一脂肪酸是形成綠茶香氣的重要基質(zhì)，脂肪酸的氧化程度又間接地反應(yīng)著綠茶的劣變程度，綠茶中的不飽和脂肪醛在氧氣下自動(dòng)氧化生成醛、酮、醇是其貯藏期間品質(zhì)劣變的主要原因之一。脂肪酸的自動(dòng)氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響，過(guò)低的含水量會(huì)加速脂肪酸的氧化。脂肪酸的變