營養(yǎng)的基本概念和產(chǎn)熱營養(yǎng)素

營養(yǎng)的基本概念和產(chǎn)熱營養(yǎng)素第一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

忠告：中國人的智慧！食物是最好的醫(yī)藥！第二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6中國古代營養(yǎng)學說典例“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。”

《黃帝內經(jīng)素問》

公元500年第三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6本門課程的特點及學習要求一、特點1、概念多2、涉及到許多生化知識，是一本通用教材；3、記憶多二、要求1、基本概念2、基本功能3、學會實際應用（注意：靈活）特別是中國人的智慧！

第四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6為什么要學習？1、疾病譜的變化（四大問題，營養(yǎng)不良、肥胖、慢性病、與營養(yǎng)有關的疾病等）2、公眾營養(yǎng)知識（包括從業(yè)人員）的缺乏3、應用上有很大的誤區(qū)4、臨床治療有不可替代的作用第五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6中國古代食品衛(wèi)生學說典例 “脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞?！?/p>

《唐律》

公元700年第八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一節(jié)營養(yǎng)素概論一、基本概念第九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6一、基本概念（一）營養(yǎng)（二）營養(yǎng)素（三）營養(yǎng)學（四）營養(yǎng)性疾病（五）營養(yǎng)素生理需要量（六）營養(yǎng)素參考攝入量第十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（一）營養(yǎng)1.營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。營養(yǎng)：是一個動態(tài)的生物學過程食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)第十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（二）營養(yǎng)素1.概念：營養(yǎng)素(nutrient)是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和保健以食物的形成攝入的一些需要的物質。（宏觀作用表述）是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分（具體功能表述）。主要包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水、其他生物活性物質第十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate無機鹽Mineral維生素Vitamin水Water2.人體所需的營養(yǎng)素：膳食纖維第十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/63.營養(yǎng)素分類：按照人體內是否能合成：A、必需營養(yǎng)素：一部分營養(yǎng)素在體內不能合成，必須從食物中獲得。B、非必需營養(yǎng)素：另一部分營養(yǎng)素可以在體內由其他食物成分轉換生成，不一定需要由食物中直接獲得。按照人體需要量：C、宏量營養(yǎng)素：人體需要量多，膳食中占的比重大。D、微量營養(yǎng)素：人體需要量相對較少，膳食中所占的比重較少。E、礦物質中又分常量元素和微量元素常量元素在人體內含量相對較多，微量元素在人體內含量很少。第十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（三）營養(yǎng)學營養(yǎng)學（utriology）概念：是研究食物中營養(yǎng)成分及非營養(yǎng)成分對人體健康影響的科學。核心：是營養(yǎng)平衡(nutritionbalance)，即通過合理的膳食和科學的烹調加工，使機休能夠從食物中攝取數(shù)量足夠的、比例恰當?shù)哪芰亢透鞣N營養(yǎng)素。第十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6食物的營養(yǎng)素保藏與強化營養(yǎng)與健康和疾病的作用營養(yǎng)素的功能、它們之間的關系與平衡人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄營養(yǎng)學主要研究內容

食物的營養(yǎng)成分及其檢測功能性因子與保健食品營養(yǎng)管理與營養(yǎng)教育第十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6營養(yǎng)學與其它學科的關系營養(yǎng)學生理學生物化學烹飪學食品科學衛(wèi)生學功能性食品學臨床醫(yī)學心理學第十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（四）營養(yǎng)性疾病發(fā)生原因：營養(yǎng)素攝入不平衡表現(xiàn)：過多、缺乏、比例失當?shù)谑隧摚捕倭惆隧?，編輯?023年，星期二2023/6/6（五）營養(yǎng)素的生理需要量（nutritionalrequirement）概念：指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。注意：低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。第十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6是根據(jù)長期的膳食調查、營養(yǎng)生理、生化試驗，結合機體的不同生理情況和勞動條件而制定的。需要量有兩個概念：適宜需要量，指能維持健康、促進生長、保證最高勞動能力，使機體協(xié)調地發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。最低需要量，指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量第二十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（六）膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量第二十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6概念：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成： 1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）第二十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/61.平均需要量（EAR）：概念：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。特點：這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。作用：計劃和評價群體的膳食，是制定RNI的基礎。對于個體而言，可以判斷攝入不足的可能性。第二十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6②推薦攝入量（RNI）：概念：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。作用：長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹Ｖ饕猛荆菏亲鳛閭€體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。第二十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6如果已知EAR的標準差（SD），則：

RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計算SD時，一般可設EAR的變異系數(shù)為10%，則：

RNI=1.2×EAR RNI是以EAR為基礎制定的第二十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/63.適宜攝入量（AI）：概念：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。作用：在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。主要用途：是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。AI與RNI區(qū)別：都可用作為個體攝入量目標，但AI的準確性不如RNI，可能高于RNI，使用時應比使用

RNI慎重。第二十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6④可耐受最高攝入量（UL）：（tolerableupperintakelevel,UL）：含義：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。意義：此量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。超量：當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

UL并不是一個建議的攝入水平。主要用途：針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導安全消費。第二十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d） 1000無 100 75

鈣（mg/d） 2000800 無 無第二十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第二十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6二、營養(yǎng)與健康的關系（一）營養(yǎng)素的功能①提供能量：其來源為碳水化合物，脂類，蛋白質三大營養(yǎng)素。②促進生長與組織修復：蛋白質，礦物質，維生素③調節(jié)生理功能：蛋白質，維生素和礦物質。營養(yǎng)素對生理功能的調節(jié)作用包括維持代謝的動態(tài)平衡及機體內環(huán)境的穩(wěn)定。第三十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

碳水化合物

脂肪供給熱能

蛋白質

無機鹽促進生長與組織修復

維生素調節(jié)生理功能

營養(yǎng)素主要功能示意第三十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（1）代謝的動態(tài)平衡：含義：機體攝入營養(yǎng)素后，經(jīng)過體內消化吸收等一系列生理、生化過程，進入血液和組織而發(fā)生代謝變化，不斷合成新的細胞、組織，修復并替換不斷凋亡分解的細胞與組織，使機體保持一種動態(tài)平衡狀態(tài)。代謝產(chǎn)物經(jīng)呼氣，尿糞排出。吸收=排出合成=分解第三十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（1）營養(yǎng)素平衡（常見氮平衡）營養(yǎng)素之間保持質和量的相對平衡，是機體物質代謝正常進行的必要條件。氮平衡：24小時內攝入與排出的氮量基本相等表示機體處于氮平衡狀態(tài)正氮平衡：攝入氮大于排出氮負氮平衡：攝入氮小于排出氮第三十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（2）能量平衡：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素攝入后產(chǎn)生的能量與人體的基礎代謝、食物的熱效應、體力活動和生長發(fā)育所消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的適宜體重。當攝入的能量長期低于消耗，會導致消瘦;反之，會導致肥胖。第三十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（3）水鹽平衡也稱水與電解質的平衡，主要通過體內緩沖系統(tǒng)，將多余的酸性或堿性物質排出體外，維持體液穩(wěn)定的pH值。（泌尿系統(tǒng)）例如：當體內酸性代謝產(chǎn)物增多，由電解質組成的緩沖體系便可中和這些產(chǎn)物，維持血液pH值不變，否則即產(chǎn)生酸中毒;同理，當呼氣過度或胃液大量丟失造成體內堿性代謝產(chǎn)物增多時，緩沖體系亦發(fā)揮作用，防止堿中毒。第三十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62.內環(huán)境的穩(wěn)定（1）神經(jīng)系統(tǒng)調節(jié)：作用：機體各器官的生理活動快速適應內外環(huán)境的變化?；拘问剑荷窠?jīng)沖動傳導基本物質：化學物質就是神經(jīng)遞質，如乙酰膽堿、多巴胺、腎上腺素、去甲腎上腺素等。營養(yǎng)素的作用：參與神經(jīng)遞質的合成與釋放例如：增加細胞外鈣離子濃度差，可促進神經(jīng)遞質分泌;升高血清鎂離子濃度會抑制乙酰膽堿釋放;體內鉛含量過高會使腦內游離乙酰膽堿濃度下降等。第三十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62.內環(huán)境的穩(wěn)定（2）激素調節(jié)：屬于體液調節(jié)內分泌腺分泌激素作用于靶器官，對機體異常的生理生化反應進行調節(jié)。例如：生長激素和甲狀腺激素促進蛋白質的合成、促進生長發(fā)育；胰島素調節(jié)糖代謝，維持血糖濃度在正常水平。微量元素在激素的分泌、活性及與組織的結合等各環(huán)節(jié)上影響激素。第三十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62.內環(huán)境的穩(wěn)定（3）酶調節(jié)：也稱為細胞水平的調節(jié)。體內生化代謝都需要酶作催化劑，或是酶促反應過程，而酶是由蛋白質組成的。大多數(shù)維生素（特別是B族維生素）是組成許多酶的輔酶或輔基的成分，缺乏可引起酶功能的喪失進而導致生化代謝異常。微量元素與酶的活力密切相關，例如:鋁通過干擾體內銅、鋅、錳等微量元素的代謝而影響機體超氧化物歧化酶的能力。第三十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62.營養(yǎng)是維持健康的基礎（1）維持人體組織的構成營養(yǎng)素是人體的物質基礎，任何組織都是由營養(yǎng)素組成的，因此生長發(fā)育，組織修復，延緩衰老都與營養(yǎng)狀況有關。（2）維持生理功能首先要保證能量需要，基礎代謝消耗的能量是生命活動所必需的。（3）維持心理健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。第三十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（4）預防疾病發(fā)生營養(yǎng)素的缺乏可以是攝入不足的原發(fā)性，也可以是繼發(fā)性。營養(yǎng)素的過多會引起急、慢性中毒的反應，也可引起許多非傳染性疾病的發(fā)生。合理營養(yǎng)防止了營養(yǎng)缺乏或過多，可預防缺乏誘發(fā)的合并癥與過多引起的慢性病。第四十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（二）營養(yǎng)對人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育從身高、體重、頭圍、胸圍等體格測量指標判定兒童的生長發(fā)育狀況。生化檢測如血紅蛋白，維生素水平可評定微量營養(yǎng)素的營養(yǎng)狀況。各種心理測試量表可估量兒童智力發(fā)育情況。第四十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要（3）增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力，耐受性適應性（4）預防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關的疾?。?）輔助各種疾病的治療。第四十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6總結：營養(yǎng)與健康的關系可以歸納為三點1、營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質發(fā)揮作用，講營養(yǎng)不能脫離食物及膳食。2、營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營養(yǎng)要考慮各種營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。3、營養(yǎng)的目標是：維持健康，預防疾病，加速康復。總的來說：達到祛病強身的目的。第四十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6三、營養(yǎng)學發(fā)展史1、古代營養(yǎng)學發(fā)展的歷史我國從三千年前就有食醫(yī)，認為食養(yǎng)居于術養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首；戰(zhàn)國至西漢時代編寫的《黃帝內經(jīng)·素問》提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”的原則唐代孫思邈提出了“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”藥食同療的觀點；在飲食養(yǎng)生方面強調平衡，避免“太過”與“不足”兩種情況。元朝忽思慧等撰寫的《飲膳正要》，針對各種保健食物、補益藥膳以及烹調方法進行了較為深入的研究。明代李時珍著成了《本草綱目》，其中有關抗衰老的保健藥物及藥膳達253種。古西臘Hippocrates在公元前400年提出“食物即藥”的觀點，同我國古代“藥食同源”的學說有驚人相似之處。第四十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6傳統(tǒng)醫(yī)學營養(yǎng)保健的理論體系包括:

藥食同源學說、藥膳學說、食物功能的性味學說、食物的補瀉學說、食物的歸經(jīng)學說、辯證施食學說等。第四十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展（分為三個時期）1、營養(yǎng)學的萌芽與形成期（1785-1945）特點：①在認識到食物與人體基本化學元素組成基礎上，逐漸形成了營養(yǎng)學的基本概念、理論；②建立了食物成分的化學分析方法和動物實驗方法；③明確一些營養(yǎng)缺乏病（nutritionaldeficiency）的病因；④1912年-1944年，分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素(nutrient)，該時期是發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素的鼎盛時期，也是營養(yǎng)學發(fā)展的黃金時期；⑤1934年美國營養(yǎng)學會的成立，標志著營養(yǎng)學的基本框架已經(jīng)形成。第四十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62、營養(yǎng)學的全面發(fā)展與成熟期（1945-1985）

特點：①繼續(xù)發(fā)現(xiàn)一些新營養(yǎng)素并系統(tǒng)研究了這些營養(yǎng)素消化、吸收、代謝及生理功能，營養(yǎng)素缺乏引起的疾病及其機制。②不僅關注營養(yǎng)缺乏問題，而且還開始關注營養(yǎng)過剩對人類健康的危害。③公共營養(yǎng)（publicnutrition）的興起。第四十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/63、營養(yǎng)學發(fā)展新的突破孕育期（1985年-）特點：①營養(yǎng)學研究領域更加廣泛：②營養(yǎng)學的研究內容更加深入：③營養(yǎng)學的研究內容更加宏觀。第四十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢1.深化營養(yǎng)學基礎研究深入具體的研究營養(yǎng)素在人體的代謝情況、生理功能、作用機制，定期調查人群營養(yǎng)狀況，及時修訂膳食營養(yǎng)素參考攝人量。要從分子水平上研究營養(yǎng)學，即從DNA水平或基因乃至蛋白質水平研究營養(yǎng)學。重點研究營養(yǎng)與基因表達、營養(yǎng)與遺傳、營養(yǎng)與基因組的穩(wěn)定性等，為針對性的制定人群營養(yǎng)預防措施提供科學依據(jù)。第四十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢2.重視病人營養(yǎng)狀況的評估臨床營養(yǎng)專業(yè)人員通過對人體組成測定、人體測量、生化檢查、臨床檢查及復合型營養(yǎng)評定等手段，對患者的營養(yǎng)代謝和機體功能等進行全面檢查和評估，以確定營養(yǎng)不良的類型及程度。針對病人營養(yǎng)狀況為患者提供適當?shù)臓I養(yǎng)支持治療。第五十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢3.建立和完善腸內外營養(yǎng)的應用規(guī)范近年來，在腸外或腸內營養(yǎng)應用的適應證選擇、輸注方法與護理等方面，尚存在不規(guī)范現(xiàn)象，影響了臨床營養(yǎng)支持與治療工作的規(guī)范化發(fā)展。第五十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢4.營養(yǎng)相關疾病的研究重點研究鈣、鐵、鋅、硒等微量元素缺乏對機體健康的影響，特別是從分子生物學水平研究相應微量元素缺乏的生物標志物，為微量元素缺乏相關疾病的診斷提供特異、靈敏的指標;重點研究膳食成分、膳食結構與慢性病的關系，為慢性病的防治提供有效措施。第五十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢5.學科的獨立和發(fā)展臨床營養(yǎng)學作為一門獨立的學科，在自身發(fā)展的同時，更要注重與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學的融合，祖國傳統(tǒng)醫(yī)學關于營養(yǎng)保健的獨特理論體系，即“藥食同源學說”、“藥膳學說”等，對于今天臨床營養(yǎng)學的發(fā)展依然具有借鑒的價值。第五十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第二節(jié)能量（energy）來源：產(chǎn)能營養(yǎng)素分子結構中的碳氫鍵斷裂而釋放約50%直接轉變成熱能，用于維持體溫，剩余部分能量被機體以化學能的形式轉移并貯存于ATP的高能磷酸鍵內。作用：物質的合成、主動轉運、腺體分泌等各種生理活動所需要，特點：能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。能量既不能存在，也不能消滅，只能從一種形式轉化為另一種形式存在。第五十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（一）能量的單位1.焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。2.卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。3.單位換算：1kcal=4.184kJ第五十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量系數(shù)1.產(chǎn)能營養(yǎng)素：人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。乙醇也可以產(chǎn)生能量。2.能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產(chǎn)生的能量值。根據(jù)體外燃燒試驗推算體內氧化產(chǎn)生的能量值為：1g碳水化合物產(chǎn)能17.15kj(4.1kcal)1g脂肪產(chǎn)能39.54kj(9.45kcal)，1g蛋白質產(chǎn)能18.2kJ(4.35kcal)。第五十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量系數(shù)此外，乙醇在體內也提供較高熱量，1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kj(7.0kcal)食物中的營養(yǎng)素在消化道內并非100%吸收，一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為98%、脂肪為95%、蛋白質為92%，所以，在實際應用時，將產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生的能量按如下關系換算：1g碳水化合物：17.15kjx98%=16.81kj(4.0kcal)1g脂肪:39.54kjx95%=37.56kj(9.0kcal)1g蛋白質:18.2kjx92%=16.74kj(4.0kcal)第五十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（三）人體熱能的消耗靜息代謝率（45%-70%）體力活動能量消耗食物特殊動力作用（SDA）特殊人群需要第五十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

1.基礎代謝(basalmetabolism,BM) ①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。第五十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6 ④基礎代謝率（basalmetabolicrateBMR）：即人體在基礎代謝狀態(tài)下，每小時、每平方米體表面積所散發(fā)的熱量，單位kj/(m2?h)。計算方法：采用體表面積計算。衡量標準：KJ/m2.h體表面積(m2)=0.0061×身高(cm)+0.0128×體重(kg)－0.1529能量代謝率與體表面積成正比,與體重無比例關系。第六十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6 ⑤基礎代謝率的影響因素①體表面積，基礎代謝率與體表面積成正比，體表面積越大，向外界環(huán)境散熱越快，基礎代謝率亦越高。瘦體質的耗能大于體脂，因此瘦高的人基礎代謝率高于矮胖的人。②年齡:嬰幼兒>青少年>兒童>成年>老年③性別，女性身體瘦體質比例低于男性，其基礎代謝率比男性低。婦女孕期及哺乳期要合成新組織及胎盤分泌各種激素，基礎代謝率明顯高于非孕期。④激素，許多激素對細胞代謝起著重要的調節(jié)作用，腺體分泌異常會影響基礎代謝率。例如：甲狀腺素能促進細胞的氧化作用，甲狀腺功能亢進病人，其基礎代謝率常高于正常以上；相反，黏液性水腫患者，基礎代謝率低于正常。應激、季節(jié)與勞動強度。第六十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（2）基礎代謝率的計算體表面積計算法。人體的體表面積根據(jù)身高、體重估算成人：體表面積(m2)=0.00659×身高（cm）＋0.0126×體重（kg）＋0.1603或：男性A（體表面積）=0.00607H+0.0127W-0.0698

女性A（體表面積）=0.00568H+0.0126W-0.0461兒童：體表面積(m2)=體重0.425kg×身高0.725cm×71.841）體重30公斤以下的小兒：小兒體表面積m2=體重×0.035+0.12）體重30公斤以上的兒童，體重每增加5公斤，體表面積增加0.1m2基礎代謝=體表面積（㎡）×基礎代謝率（kJ/㎡h或kcal/㎡h）×2462第六十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二WHO建議的計算基礎代謝公式年齡(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W為體重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。主頁目錄-Home第六十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二根據(jù)此公式先計算體表面積，再按照性別、年齡在人體基礎代謝率表中查出相應基礎代謝率(表1-1)，然后，按下列公式計算出24h的基礎代謝水平。例:一名30歲男子身高175cm，體重60kg，按上式計算體表面積為1.75m2。查表得該年齡組基礎代謝率為154.0kJ/(m2?h)，故該男子24h基礎能量消耗為6464.1kj0第六十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6臨床上為了方便，通常粗略地估計成人基礎代謝率為男性4.8kj(1kcal)/(kg?h),女性0.4kj(0.95kcal)/(kg?h)。WHO提出用靜息代謝率（RMR）代替BMR。RMR是指用于維持人體正常功能和體內穩(wěn)態(tài)以及交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所消耗的能量，測定過程要求全身處于休息狀態(tài)，與基礎代謝率測定相同，但不是空腹而是在進食后的3?4h測量，此時機體仍在進行著若干正常的消化活動，因而RMR的值略高于BMR。靜息代謝率的狀態(tài)比較接近于人們正常生活中處于休息的狀態(tài)，此種狀態(tài)測出的代謝率則稱為靜息代謝率。第六十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62.體力活動消耗的能量地位：除基礎代謝外，體力活動消耗的能量是人體能量消耗的重要部分。大小：通常占人體總能量消耗的15%?30%。種類：體力活動也稱為運動的生熱效應，一般包括職業(yè)活動、社會活動、家務活動和休閑活動，因職業(yè)不同造成的能量差別最大。影響因素：體力活動消耗的能量與活動強度、持續(xù)時間以及工作的熟練程度有關，越熟練能量消耗越較少，其中活動強度為主要影響因素，即活動時間越長、強度越大、消耗能量越多。其它因素1）肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多。2）體重越重者，能量消耗越多。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。第六十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6一般采用體力活動比來表示體力活動的能量消耗水平。體力活動比是每種體力活動每分鐘的能量消耗，按BMR(或RMR)的倍數(shù)表示。由于個體的BMR相對穩(wěn)定，所以不同性別、不同體重的人進行同一體力活動時，其比值極為相似。按體力活動比值區(qū)分各種體力活動的強度:1.0?2.5為輕度，2.6?3.9為中度，>4.0為重度。中國成人活動水平分級，見表2-15。第六十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62001年中國營養(yǎng)學會建議將我國居民活動強度分為三級，即輕、中、重度體力活動，成人能量推薦攝人量則用BMR乘以不同的體力活動水平系數(shù)（physicalactivitylevel,PAL)進行計算(表1-2)。第六十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6表1-2中國營養(yǎng)學會建議的我國成人活動水平分級（PAL）

活動水平 職業(yè)工作時間分配工作內容舉例男女輕75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等1.551.56中25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動非機械化農業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.101.82第六十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6即：食物的熱效應(TEF)概念：機體在攝食過程中引起的額外能量消耗，同時伴有體溫升高和熱量散發(fā)。原因：攝食引起的營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉化所造成的能量消耗影響食物的熱效應的因素：食物營養(yǎng)成分、進食量和進食頻率有關。蛋白質的食物熱效應，相當于其本身產(chǎn)能的30%，碳水化合物為5%?6%，脂肪為4%?5%。食用混合膳食，食物的熱效應作用可相當于基礎代謝的10%，或全日總能量消耗的6%，為每日600kj(150kcal)左右,并且吃得越多、進食越快,其能量消耗越多，食物的熱效應越高。

3.食物特殊動力作用（SDA）第七十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6差異原因1.營養(yǎng)素轉化為ATP代謝途徑的轉化率有關，脂肪和碳水化合物為38%?40%，而蛋白質為32%~34%;也可能與轉化時能量消耗有關，食物中消化吸收的葡萄糖轉變成糖原或脂肪，所消耗的能量高于食物中的脂肪消化吸收后轉變成脂肪組織中的脂肪;而食物蛋白質中的氨基酸合成人體蛋白質或代謝轉化成脂肪，所消耗的能量更多。食物熱效應只能增加體熱的外散，卻不能增加可利用的能，換言之，食物熱效應對于人體是損耗而不是收益。第七十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/64.生長發(fā)育及妊娠、哺乳對能量的需求包括嬰幼兒、兒童、青少年生長發(fā)育所需的能量及新生組織進行新陳代謝所需的能量，嬰兒每增加1g體重約需20.9kj(5kcal)的能量。孕婦的子宮、乳房、胎盤、胎兒的發(fā)育及體脂儲備需要能量，母乳合成和分泌乳汁也需要消耗能量。第七十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6(二)測量法measuringenergyusebybody直接測熱法（directcalorimetry）：測熱裝置，水溫變化間接測熱法(indirectcalorimetry)

（產(chǎn)生CO2量/耗氧量=呼吸商）生活觀察法

24h各種活動及其時間，查日?；顒幽芰肯谋砟芰科胶夥ǎ?kg體重=29MJ（6931kcal）三、Estimatingenergyrequirements

能量需要量的確定

體重增加（能量正平衡）日能量消耗量(MJ)=

能量攝入量(MJ)—平均體重增加量(kg)×29MJ/調查天數(shù)(d)體重減少（能量負平衡）日能量消耗量(MJ)=

能量攝入量(MJ)+平均體重減少量(kg)×29MJ/調查天數(shù)(d)主頁目錄-Home第七十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二（四）人體能量消耗量的測定1.直接測熱法：特殊的密閉隔熱小室中，通過特殊裝置直接收集人體散發(fā)的全部熱能，然后換算成單位時間的代謝量，即能量代謝率。直接測熱的裝置較為復雜，主要用于肥胖和內分泌系統(tǒng)障礙等的研究。2.間接測熱法：測定機體一定時間內的02耗量和C02產(chǎn)生量來推算呼吸商（RQ)，呼吸商=C02產(chǎn)生量/02消耗量，查“不同呼吸商下氧的能值表”即可得出在該呼吸商數(shù)值下消耗1L氧所產(chǎn)生的能量（即食物氧熱價），乘以受試者每分鐘02耗量，即可求出每分鐘該項活動所消耗的能量。實際應用中，由于受試者食用的是混合膳食，此時呼吸商相應的氧熱價（即消耗1L氧產(chǎn)生的能量）為20.2kj(4.83kcal)。此法可測定不同勞動種類的能量消耗，把一天24h各種活動的能量消耗相加，即得一天的總能量消耗，或通過記錄每人每日各種活動的時間，查出各種活動相應的耗能率，計算出一日各種活動消耗的總能量，再加上基礎代謝及相當于基礎代謝10%的食物特殊動力作用，即推算出成人日總能量消耗。第七十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/63?膳食調查：詳細記錄一段時間攝入食物的種類和數(shù)量，計算出平均每日膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白質攝入量，可以間接估計每日的能量需要量，此法誤差較大。膳食調查一般至少進行5?7d，如確定一類人群的能量需要，還應注意調查對象應有一定的數(shù)量才相對的可信、可靠。4.生活觀察法：對受試者進行24h跟蹤觀察，詳細記錄受試者一天的各項活動及持續(xù)時間，查日常活動能量消耗量表，根據(jù)受試者體表面積計算24h的能量消耗(表1-3)。5.能量平衡法體重每增加（或減少）1KG能量儲存（或損耗）25~33（平均39KJ）。第七十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（四）能量的膳食參考攝入量

1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第七十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6EnergyRecommendedNutritionIntake,RNI

熱能推薦攝入量

中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女嬰兒0~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)主頁目錄-Home第七十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(Kcal/d)

男女兒童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)主頁目錄-Home第七十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女成年18~

輕體力活動10.038.8024002100

中體力活動11.299.6227002300

重體力活動13.3811.3032002700

孕婦4~6個月+0.84+2007~9個月+0.84+200

乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂養(yǎng)應增加20%。主頁目錄-Home第七十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(MJ/d)

男女50~

輕體力活動9.628.0023001900

中體力活動10.878.3626002000

重體力活動13.009.203100220060~

輕體力活動7.947.5319001800

中體力活動9.208.362200200070~

輕體力活動7.947.1019001700

中體力活動8.808.002100190080~7.747.1019001700主頁目錄-Home第八十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二

2.三大生熱營養(yǎng)素的供能比例： 蛋白質 10%～12%

脂肪 20%～30%

碳水化合物 55%～65%第八十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6能量代謝和平衡研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導致肥胖。因此，能量的攝入應與需要平衡。第八十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6㈡營養(yǎng)素的消化吸收

口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機械蠕動，運送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門：排出糞便。食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。第八十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6二、蛋白質（protein）生命是蛋白體的存在方式。蛋白質的元素組成蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第八十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質含量。第八十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質的基本單位。構成人體蛋白質的氨基酸有20種9種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，因此，被稱為半必需氨基酸。其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。第八十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖第八十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第八十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

1.蛋白質的功能1.構成人體成分人體內蛋白質占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構成人體的任何組織和器官。如肌肉、心、肝、腎中的蛋白；骨骼，牙齒中的膠原蛋白；指趾甲中的角蛋白等。人體內的蛋白質始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中，總體來說，人體中每天約有3%的蛋白質被更新。2.調節(jié)生理功能蛋白質構成各類生命活性物質，如酶、激素、抗體、載體、多種介質、組織蛋白、Hb等。3.供給能量1克食物蛋白質在體內被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。第八十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6食物中蛋白質胃蛋白酶胃肽類胰蛋白酶、腸肽酶等小腸氨基酸肝門靜脈肝臟合成人體蛋白質隨血液循環(huán)進入各組織器官合成組織蛋白酶、激素、抗體、肌酸等碳水化合物、脂肪CO2、水、尿素、能量第九十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（二）人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價 人體蛋白質營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：人體測量生化指標膳食調查氮平衡測定

第九十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（二）食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：1、蛋白質含量2、蛋白質消化率3、蛋白質利用率

第九十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

1、蛋白質含量用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質換算系數(shù)(6.25),

得出食物蛋白質的含量。不同食物的蛋白質含量見表1-2。第九十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6表1-2不同食物的蛋白質含量 名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1第九十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

2、蛋白質消化率(digestibility)

反映蛋白質在消化道內被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質消化率(%)=×100該計算結果也稱真消化率(truedigestibility)第九十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6攝入氮未吸收氮吸收氮糞內源氮糞氮第九十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結果比真消化率低第九十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6表1-3幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96第九十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/63、蛋白質利用率 反映蛋白質在體內被利用的程度。常用指標：生物價蛋白質凈利用率氨基酸評分第九十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6①生物價(biologicalvalue,BV)是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。生物價=氮儲留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內源氮）第一百頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6吸收氮儲留氮未儲留氮尿內源氮尿氮第一百零一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。當食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質的營養(yǎng)價值越高。第一百零二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6這樣的蛋白質有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質和大豆蛋白質，被稱為優(yōu)質蛋白質。其中氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近的某種蛋白質常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質。第一百零三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。不同食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式見下表限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)第一百零四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式第一百零五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/64.蛋白質的互補作用(complementaryactionofprotein)：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，將幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。第一百零六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質的營養(yǎng)價值（表1-1-4）。第一百零七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百零八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6②蛋白質凈利用率(netproteinutilization,NPU)是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。

蛋白質凈利用率（%）=消化率×生物價第一百零九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6③氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。第一百一十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第一百一十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6 2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質量是人體最低生理需要量。第一百一十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6 （三）氮平衡(nitrogenbalance)是反映機體攝入氮和排出氮的關系。關系式： I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）第一百一十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（三）蛋白質的膳食參考攝入量1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

*按1.16g蛋白質/（kg.d）計算。

理論上，成人每天攝入不到30g蛋白質就可滿足氮平衡，但從安全性考慮，成人按每公斤體重每天攝入0.8g蛋白質，我國以植物性蛋白為主，攝入量為1.16g/(Kg·d)2.若按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14(15)%。成人(18～60*

男 女輕體力活動7565中體力活動8070重體力活動9080第一百一十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（四）蛋白質缺乏與過量1）蛋白質缺乏：若膳食蛋白質長期供給不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 第一百一十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百一十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百一十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62）若蛋白質攝入嚴重不足，導致“蛋白質惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。第一百一十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6Kwashiorkor第一百一十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6Kwashiorkor第一百二十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6Marasmus第一百二十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6Apathetic,irritable,cryeasily,andhaveanexpressionofmiseryandsadness，anorexia,postprandialvomitinganddiarrhea.“Iwilltellyouwhatmalnutritionis--yougointoatownandyoucannotfindasmileonachild‘sface.”第一百二十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6Marasmus第一百二十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

Monkey’sface第一百二十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。第一百二十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百二十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百二十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百二十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百二十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百三十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6 國務院調查組通過衛(wèi)生學調查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調香調味，制造出劣質奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質、脂肪以及維生素和礦物質含量遠低于國家相關標準。第一百三十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6 在國務院調查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。(央視國際2004年05月16日)第一百三十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/62.蛋白質攝入過多：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質疏松。同時攝入過多動物脂肪和膽固醇第一百三十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（五）蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質量好，利用率高。應注意膳食中蛋白質互補！第一百三十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6同時注意蛋白質質量，優(yōu)質蛋白應在30％以上；優(yōu)質蛋白質主要存在于動物性食品和大豆及其制品中。第一百三十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百三十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百三十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6(豆?jié){娃娃的個人空間第一百三十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6植物蛋白質粉：誰可以吃？第一百三十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6三、脂類（lipids）脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。第一百四十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百四十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6隱形脂肪第一百四十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/61.脂類的分類和功能

1.1.分類

脂肪(甘油三酯)脂類 (甘油+脂肪酸)

類脂 磷脂phospholipids

類固醇及固醇

(sterols)

糖脂酯類脂蛋白等飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸第一百四十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

1.2.功能①提供能量：1克食物脂肪在體內可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。②構成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。第一百四十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。⑤內分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。第一百四十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百四十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。⑧膽固醇是體內許多重要活性物質的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。第一百四十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百四十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6二、脂類的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。第一百四十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（二）脂肪酸和必需脂肪酸1.脂肪酸①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。第一百五十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6②分類

ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸

ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置）第一百五十一頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類 亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）第一百五十二頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6 ③生理功能維持細胞膜的結構和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是線粒體與生物膜的主要結構成分。具降低血膽固醇及甘油三酯的作用，花生四烯酸是體內合成前列腺素的前體:因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。與膽固醇代謝有關：必需脂肪酸與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內沉積導致動脈粥樣硬化。第一百五十三頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6（三）EPA與DHA

1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。第一百五十四頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6

2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關系密切。第一百五十五頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6①磷脂可與蛋白質結合形成脂蛋白，并以這種形式構成細胞的各種膜，如細胞膜、核膜、線粒體膜等，維持細胞和細胞器的正常形態(tài)和功能。②神經(jīng)組織含有大量磷脂，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)而言，其干重的51～54%為脂類，而其中半數(shù)以上是磷脂。磷脂和神經(jīng)興奮有關。③磷脂還是血漿脂蛋白的重要組成成分，具有穩(wěn)定脂蛋白的作用。磷脂（phospholipids）的生理功能第一百五十六頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百五十七頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6神經(jīng)鞘磷脂第一百五十八頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6第一百五十九頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6①膽固醇是細胞膜和細胞器膜的重要結構成分。②還是體內合成維生素D3膽汁酸的原料。③膽固醇還是性激素睪酮、雌二醇的前體。膽固醇（sterols）的生理功能第一百六十頁，共二百零八頁，編輯于2023年，星期二2023/6/6女性雌激素缺乏多毛、青春痘、骨密度降低、油脂分泌旺盛。第一百六十一