醬油、食醋生產(chǎn)工藝課件

第七章醬油、食醋生產(chǎn)工藝

一、教學(xué)目的和要求1．了解醬油、食醋工業(yè)的發(fā)展和醬油、食醋的種類2．醬油、食醋生產(chǎn)工藝流程二、教學(xué)重難點醬油、食醋生產(chǎn)工藝基本流程第一節(jié)醬油生產(chǎn)一、概述醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉原料作為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的調(diào)味品。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。它有鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味，風(fēng)味獨特。（一）醬油的種類分類方法及分類特點產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油高鹽發(fā)酵(傳統(tǒng)工藝)系指以大豆和麩皮或脫脂大豆小麥和麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味料。低鹽發(fā)酵(速釀工藝)無鹽發(fā)酵(速釀工藝)配制醬油釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。產(chǎn)品的特性及用途本色醬油淺色、淡色醬油，生抽類醬油。香氣濃郁、鮮咸適口，色淡，色澤為發(fā)酵過程中自然生成的紅褐色，不添加焦糖色。濃色醬油深色、紅燒醬油、老抽類醬油。這類醬油，添加了較多的焦糖色及食品膠，色深色濃是其突出的特點，主要適用于烹調(diào)色深的菜肴?；ㄉu油添加了各種風(fēng)味調(diào)料的釀造醬油或配制醬油。如海帶醬油、海鮮醬油、香菇醬油、草菇老抽、鮮蝦生抽、佐餐鮮醬油等。

產(chǎn)品的體態(tài)液態(tài)醬油普通醬油半固態(tài)醬油用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。固態(tài)醬油以釀造醬油或配制醬油為原料的干燥易溶制品。（二）醬油的制造方法半化學(xué)法醬油生產(chǎn)方法化學(xué)法釀造法合成法分解法稀醪發(fā)酵法固稀發(fā)酵法固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)高鹽發(fā)酵固態(tài)無鹽發(fā)酵固態(tài)低鹽發(fā)酵二、原料（一）、蛋白質(zhì)原料1、大豆：黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱2、脫脂大豆(1)豆粕豆粕又叫豆片，為片狀顆粒。

(2)豆餅豆餅是用機(jī)榨法從大豆中提取油脂后的產(chǎn)物，由于壓榨工藝條件不同可以分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。3、其它蛋白質(zhì)原料：蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花子餅、芝麻餅、脫酚后的菜籽餅、脫脂蠶蛹粉、魚粉、玉米漿干等。麩皮豆粕豆餅（二）、淀粉質(zhì)原料1、小麥2、麩皮3、其它淀粉質(zhì)原料：玉米、碎米、大麥、高粱、甘薯、馬鈴薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的種子、塊根、塊莖等。（三）食鹽1.醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?.與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味的作用3.在醬醅發(fā)酵時食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質(zhì)的功用。（四）水

1．小麥

2．麩皮

釀造醬油生產(chǎn)中常用的幾種酵母菌如下

1.魯氏酵母它能產(chǎn)生乙醇、酯類、糠醇、琥珀酸、呋喃酮等香氣成分。

2.易變球擬酵母和埃切球擬酵母這兩種球擬酵母和魯氏酵母一樣都屬于耐高濃度食鹽的酵母菌，也是在醬油和醬的發(fā)酵中產(chǎn)生香氣的重要菌種。3.畢赤酵母畢赤酵母也是比較耐鹽的一類酵母，不過它們不是釀造用的菌種，而是釀造業(yè)中的有害菌，經(jīng)常在醬醪或醋醅表面形成黏稠的膜，并產(chǎn)生不愉快的氣味。（四）乳酸菌

與醬醅發(fā)酵直接有關(guān)的主要是耐鹽的乳酸菌。這些乳酸菌能在曲中生長，在醬醅的食鹽濃度達(dá)到18％左右時，耐鹽乳酸菌亦可繁殖，生長最適溫度30～35℃，其代表性的菌有：嗜鹽片球菌(Pediococcus

halophilus)、醬油四聯(lián)球菌(Tetracoccus

sojae)、質(zhì)乳桿菌（Lactodacillus

plantanum）。植質(zhì)乳酸菌SBl08與耐鹽酵母菌按一定比例，協(xié)同作用，可以改善低鹽速釀醬油的風(fēng)味。三、醬油釀造用微生物（一）霉菌（1）米曲霉：主要菌種，蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質(zhì)量及原料的利用率關(guān)系密切。米曲霉生長的最適溫度是32～35℃，適宜pH為6.5～6.8。好氧微生物。（2）醬油曲霉（3）黑曲霉（二）酵母菌1.魯氏酵母2.球擬酵母（三）細(xì)菌（乳酸菌）嗜鹽片球菌（Pediococcus

halophilus）醬油四聯(lián)球菌（Tetracoccus

sojae）植質(zhì)乳桿菌（Lactodacillus

plantanum）。有害菌1.霉菌①毛霉②根霉③青霉2.酵母菌①畢赤酵母②醭酵母③圓酵母3.細(xì)菌①小球菌②糞鏈球菌③枯草芽孢桿菌四、種曲制備1、種曲制備工藝

試管斜面菌種混合原料蒸料過篩攤涼接種裝扁麩皮面粉水種曲揭去紗布或草簾第二次翻曲加水第一次翻曲加水種曲制作工藝流程三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)2、滅菌：曲室必須經(jīng)過滅菌，用硫磺或甲醛3、原料：①麩皮80g面粉20g水70ml②麩皮85g豆餅15g水90ml4、接種：夏天，38℃；冬天42℃5、曲室溫度：28℃～30℃壓力0.15～0.2MPa溫度125～130℃時間5～15min入旋轉(zhuǎn)式蒸料罐粉碎加水浸潤旋轉(zhuǎn)拌和保壓蒸煮出罐冷卻豆餅豆粕成曲入曲池培養(yǎng)接種成曲制作工藝流程麩皮冬季38～40℃夏季34～36℃原料總量0.2%～0.5%五、制曲工藝（一）厚層通風(fēng)制曲

(二)多菌種制曲

多菌種制曲是新發(fā)展起來的一種制曲方法，在制曲時除用米曲菌霉為菌種外，還接入一些純培養(yǎng)的有益微生物，使酶系更豐富，成品風(fēng)味更好，原料利用率更高。添加綠色木霉、黑曲霉可以提高纖維素酶、酸性蛋白酶的活力；添加耐鹽乳酸菌、耐鹽酵母可提高有機(jī)酸、醇類物質(zhì)的生成量。（三）液體曲醬油液體曲是采用液體培養(yǎng)基接入米曲霉進(jìn)行培養(yǎng)，得到含有醬油釀造所需要的各種酶的培養(yǎng)液。液體曲適合于管道化和自動化生產(chǎn)，不足之處是釀制的醬油風(fēng)味欠佳，所以目前還不能取代傳統(tǒng)的固體曲。用滬釀UE328菌株生產(chǎn)的液體曲釀造醬油，蛋白質(zhì)利用率達(dá)到80％，氨基酸生成率45％。（四）主要酶（五）成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、發(fā)酵（一）概念將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪；如將成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)的混合物，則稱醬醅。將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。六、發(fā)酵（二）固態(tài)低鹽發(fā)酵法釀制醬油鹽水粉碎成曲拌和入發(fā)酵池醬醅保溫發(fā)酵成熟醬醅發(fā)酵工藝流程食鹽、水加熱溶化制醬醅用鹽水量的計算如下鹽水量=例如：某批投料用豆餅2400kg，麩皮1600kg，估計成曲與總料之比為1.15：1，水分約30％，下池用鹽水與醬醅要求水分分別為130Be/，(20℃)(查表可得氯化鈉含量為13.50％)和50％，求鹽水用量。答案鹽水量=㎏

1.裝曲

水溫夏季50℃，冬季55℃。使用絞龍拌料裝池，要求料層疏松，下層、中層、上層的水分要求不同。下層曲料的水分偏干；中層曲料的水分干濕均勻；上層曲料的水分偏多。加封面鹽100kg，厚度2～3cm，以防止酸敗和表面形成氧化層，影響醬油質(zhì)量。在分層裝料時，要留一部分鹽水待加封面鹽后，均勻地撒在上面。2.品溫控制

發(fā)酵品溫的控制為40～52℃；前期(1～8d)45℃；中期(9～12d)45～52℃；后期(13～15d)52℃。3.移池(倒池)

移池是為了使醬醅各部分的溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻，排除醬醅內(nèi)部因生化過程而產(chǎn)生的有害氣體、有害揮發(fā)性物質(zhì)，增加醬醅的氧含量，防止厭氧菌生長，以促進(jìn)有益微生物繁殖和色素生成等。移池次數(shù)依具體發(fā)酵情況而定，一般情況確定為1次，宜在發(fā)酵第9～10d進(jìn)行。4.醬醅的pH值：醬醅的pH值對發(fā)酵影響較大，在發(fā)酵前期，為了有利于蛋白質(zhì)水解，應(yīng)保持pH6～7近中性范圍。5.醬醅質(zhì)量：醬醅棕褐色或紅褐色，有光澤，不發(fā)烏，醅層顏色一致。醬醅柔軟，松散不黏，不干，無硬心。醬醅有醬香，味鮮美，酸度適中，無苦、澀等異味及不良?xì)馕?。醬醅pH值不低于4.8。每克醬醅細(xì)菌數(shù)不超過30萬個。

洗凈大豆浸泡蒸熟冷卻拌和制曲拌鹽水下缸成曲龍牌醬油釀制工藝流程鹽水面粉種曲醬色0.2%～0.5%曬露翻醅成熟抽母油曬露濃縮調(diào)色過濾加熱滅菌成品醬油(三）稀醪高鹽發(fā)酵七、浸提、加熱與配制

1．浸提醬醅成熟后，利用浸出法將其可溶性物質(zhì)溶出，其工藝流程見圖加熱二油成熟醬醅頭渣第二次浸泡二渣第一次濾油頭油醬油浸提工藝流程水殘渣第三次浸泡第一次浸泡加熱三油第二次濾油二油第三次濾油三油2.加熱（1）目的：①殺滅殘存的微生物，延長醬油的保存期②破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油的質(zhì)量。③還有除去懸浮物的作用，因為加熱后，醬油中的懸浮物與雜質(zhì)和少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而沉淀，使產(chǎn)品澄清，調(diào)和香氣、增加色澤。（2）條件加熱的溫度：90℃5min，滅菌率為85％。超高溫瞬間滅菌：135℃，0.78MPa3～5s達(dá)到全殺菌。（3）加熱與配制工藝流程見圖

加熱生醬油各級成品醬油配制澄清醬油加熱與調(diào)配工藝流程質(zhì)量鑒定甜味劑助鮮劑防腐劑3.醬油的配制醬油配制得當(dāng)，不僅可保證質(zhì)量，而且還可起到降低成本、節(jié)約原材料、提高出品率的作用。將頭油和二油按醬油等級和規(guī)定的質(zhì)量要求進(jìn)行配兌，使成品醬油達(dá)到感官、理化及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。甜味劑、助鮮劑、防腐劑

4.醬油的澄清：生醬油經(jīng)過加熱滅菌后，原來懸浮在生醬油中的一些物質(zhì)、菌體以及未被酶分解的蛋白質(zhì)等常常凝聚成絮狀，使醬油渾濁，這些渾濁物質(zhì)的清除，多采用靜置沉淀法，一般不少于5d。如蒸料未熟及發(fā)酵過程中原料分解不徹底，則生醬油加熱后沉淀增多，且難下沉。如果出現(xiàn)此種現(xiàn)象，應(yīng)及時分析相應(yīng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的工藝問題，并采取積極的改進(jìn)措施，以提高醬油質(zhì)量和全氮利用率。第二節(jié)食醋生產(chǎn)工藝一、概述食醋是我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫(yī)藥學(xué)中醋也有一定的用途。二、生產(chǎn)原料1．主料薯類：甘薯、馬鈴薯等糧谷類：玉米、大米糧食加工下腳料：碎米等果蔬類：黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等野生植物：橡子、菊芋等其他：酸果酒、酸啤酒、糖蜜等2．輔料：谷糠、麩皮或豆粕3．填充料：如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。

4．添加劑：食鹽、砂糖、香辛料、炒米色（三）釀造微生物1．

淀粉液化、糖化微生物

淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：

（1）甘薯曲霉AS3.324

（2）東酒一號它是AS3.758的變異株，（3）黑曲霉AS3.4309(UV-11)

（4）宇佐美曲霉

AS3.758

此外還有米曲霉菌株：滬釀3.040、滬釀3.042(AS3.951)、AS3.863等。黃曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。

2．酒精發(fā)酵微生物

北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS2.109、AS2.399適用于淀粉質(zhì)原料，而AS2.1189、AS2.1190適用于糖蜜原料。

3．

醋酸發(fā)酵微生物

（1）醋酸菌的選擇

醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。（2）目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：

①奧爾蘭醋桿菌

②許氏醋桿菌(A.schutzenbachii)

③惡臭醋桿菌(A.rancens)

④AS1.41醋酸菌

⑤滬釀1.01醋酸菌

（四）固態(tài)法食醋生產(chǎn)

醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質(zhì)中的乙醇氧化為醋酸，這是一個生物氧化過程，其總反應(yīng)式為：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O

1．醋酸菌種制備工藝流程

斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(一級種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級種子)→(30~32℃，通氣培養(yǎng)22~24h)→醋酸菌種子

2．

工藝流程

麩曲、酵母

↓

薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→入缸糖化發(fā)酵→拌糠接種→醋酸發(fā)酵→翻醅→加鹽后熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品

↑

醋酸菌

3．生產(chǎn)工藝

（1）原料配比及處理

甘薯或碎米、高粱等100kg，細(xì)谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。

將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細(xì)谷糠拌合，加水潤料后以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。

（2）發(fā)酵

原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當(dāng)補(bǔ)水，使醅料水分達(dá)60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天后，品溫升至38~40℃時，應(yīng)進(jìn)行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴(yán)維持醅溫30~34℃進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。入缸后5~7d酒精發(fā)酵基本結(jié)束，醅中可含酒精7%~8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。約經(jīng)12d醋酸發(fā)酵，醅溫開始下降，醋酸含量達(dá)7.0%~7.5%時，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。此時應(yīng)在醅料表面加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天，再經(jīng)2d后醋醅成熟即可淋醋。

（3）淋醋

淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質(zhì)量為佳。

（4）

陳釀及熏醋

陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進(jìn)行的儲存、后熟過程。陳釀有兩種方法，一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴(yán)，封存數(shù)月后直接淋醋?；蛴么朔ㄙA存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是醋液陳釀，即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善風(fēng)味，則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃，24h后再淋醋，此過程稱熏醋。

（5）配兌和滅菌

陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進(jìn)入澄清池沉淀，調(diào)整其濃度、成分、使其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑后進(jìn)行包裝。陳醋或新淋的醋液應(yīng)于85~90℃維持50min殺菌，但滅菌后應(yīng)迅速降溫后方可出廠。一般一級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%。

（五）酶法液化通風(fēng)回流制醋

1．酶法液化通風(fēng)回流制醋特點

酶法液化通風(fēng)回流新工藝，是利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅的制醋新工藝。本法的特點是：（1）α-淀粉酶制劑將原料進(jìn)行淀粉液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；（2）采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝；（3）醋酸發(fā)酵池近底處設(shè)假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵；（4）利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。

2．

工藝流程

(細(xì)菌a-淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉)

水

麩曲

酒母（麩皮

礱糠

醋酸菌種子）

↓

碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→糖化→冷卻→液態(tài)酒精發(fā)酵→酒液→拌和入池→固態(tài)醋酸發(fā)酵→加鹽→淋醋→加熱滅菌→裝壇→成品食鹽

3．生產(chǎn)工藝

（1）

配料

（2）水磨與調(diào)漿

（3）液化和糖化

（4）酒精發(fā)酵

（5）

醋酸發(fā)酵

（6）滅菌與配兌

（六）液體深層發(fā)酵制醋

1．工藝流程

麩曲

酒母

↓

↓

碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→液化→糖化→酒精發(fā)酵→酒醪→醋酸發(fā)酵→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品

醋酸菌2．

生產(chǎn)工藝

在液體深層發(fā)酵制醋過程中，到酒精發(fā)酵為止的工藝均與酶法液化通風(fēng)回流制醋相同，不同的是從醋酸發(fā)酵開始，采用較大的發(fā)酵罐進(jìn)行液體深層發(fā)酵，并需通氣攪拌，醋酸菌種子為液態(tài)，即醋母。

液體深層發(fā)酵制醋也可采用半連續(xù)法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟時，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪繼續(xù)發(fā)酵，如此每20~22h重復(fù)一次。目前生產(chǎn)上多采用此法。

思考題1、生產(chǎn)醬油的原料及輔料有哪些？2、簡述固態(tài)低鹽釀造醬油的工藝流程。3、簡述醬油在釀造過程中主要物質(zhì)的變化情況。4、食醋深層發(fā)酵法的工藝流程是什么？醋酸又名乙酸(CH3COOH)，是典型的揮發(fā)性脂肪酸。無水醋酸在低溫下凝固成冰狀，稱冰醋酸。普通醋酸約含純醋酸36％，為無色透明液體。醋酸在工業(yè)、醫(yī)藥領(lǐng)域也是不可缺少的原料。食醋的種類分類方法分類分類方法分類原料米醋釀造方式固態(tài)發(fā)酵醋薯干醋液態(tài)發(fā)酵醋糖醋色澤濃色醋果醋淡色醋糖化醋大曲醋白醋小曲醋原料處理方式生料醋麩曲醋熟料醋二、釀醋的原料（一）主料我國食醋釀造的主料有含淀粉、含糖、含酒精的三大類物質(zhì)，如薯類(包括甘薯、薯干、土豆)、谷類（有大米、高粱、小米、玉米、碎米）、野生植物（橡子仁、菊芋）、水果（梨、柿、棗）、糖蜜、酒精、酒糟、干淀粉渣、甜菜廢絲等。（二）輔料釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠和麩皮，它們提供一些營養(yǎng)物質(zhì)，麩皮還含有α-淀粉酶；它們還起到疏松作用。（三）填充料除主料和輔料外，還需要一些填充料：谷糠、花生殼、谷殼、玉米芯、高粱殼等。它們可調(diào)整淀粉濃度，吸收酒精和漿液，使醅子疏松，為醋酸發(fā)酵創(chuàng)造條件。（四）添加劑為使食醋具有更好的色香味，還使用食鹽、蔗糖、香料、炒米色等添加劑。食醋釀造中的微生物及特點

種類常用菌株生長條件特點曲霉黑曲霉AS3.4309、AS3.324AS3.758培養(yǎng)溫度為35～36℃，最適pH值4.5～5.0。需足夠的氧氣。糖化能力最強(qiáng)。米曲霉AS3.042培養(yǎng)最適溫度37℃，最適pH值為5.5～6.0。具有較強(qiáng)的液化與蛋白質(zhì)分解力，同時亦具有糖化酶活性，在制曲過程中能生成曲酸、草酸、檸檬酸及微量酒精。黃曲霉AS3.800生長最適溫度為37℃，最適pH值為6左右。在制曲過程中生曲酸。必須使用不產(chǎn)黃曲霉毒素的菌株。種類常用菌株生長條件特點酵母菌南陽五號(1300)、AS2.399、AS2.1189、AS2.300、K字酵母最適培養(yǎng)溫度為28～32℃，最適pH值為4.5～5.5。酵母菌為兼性厭氧菌，只有在無氧條件下才進(jìn)行酒精發(fā)酵。醋酸菌惡臭醋酸桿菌(ASl．41)最適培養(yǎng)溫度為28～33℃，最適pH值為3.5～6.0。耐酒精8％以下，最高產(chǎn)酸7％～9％，可轉(zhuǎn)化蔗糖及有產(chǎn)葡萄糖酸能力，能氧化醋酸為CO2和H2O，能同化銨鹽，耐食鹽濃度為1％～1.5％。奧爾蘭醋酸桿菌最適生長溫度30℃，最高溫度39℃，最低7～8℃。是法國奧爾蘭地區(qū)由葡萄酒生產(chǎn)醋酸的主要菌株。它能產(chǎn)生少量酯，生酸為2.9％，有較強(qiáng)的耐酸能力。醋酸菌產(chǎn)醋酸桿菌（速釀醋酸菌）最適生長溫度為33℃。產(chǎn)生大量的乙酸乙酯，賦予食醋和葡萄酒的芳香。但產(chǎn)酸量較低；可氧化醋酸為CO2和H2O滬釀1．01醋酸桿菌產(chǎn)酸最適溫度為30℃左右具有產(chǎn)酸較快的特點，產(chǎn)酸約9％左右。能分解醋酸生成CO2和H2O。（一）固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋我國食醋的傳統(tǒng)工藝，大都為固態(tài)發(fā)酵法。利用這種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，在體態(tài)和風(fēng)味上都具有獨特的風(fēng)格。1．生產(chǎn)工藝見圖四、常用釀醋的方法粉碎主料潤水蒸熟成品攤涼過篩拌勻水細(xì)糠麩曲酒母入缸糖化、酒精發(fā)酵倒醅包裝滅菌、沉淀淋醋、勾兌醋酸菌種子粗谷糠加鹽后熟醋酸發(fā)酵拌勻固態(tài)發(fā)酵法釀醋工藝流程混合2．原料配方碎米或薯干100kg、酒母40kg、醋酸菌種子40kg、細(xì)糠175kg、粗糠50kg、食鹽3.75～7.5kg、麩曲50kg、蒸料前加水275kg、蒸料后加水125kg。

3．工藝要點

(1)原料處理①將碎米(或薯干)粉碎。②將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。③進(jìn)行第一次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。④常壓蒸lh，燜1h，蒸熟后移出過篩，冷卻。

(2)糖化及酒化

①熟料降溫至40℃左右，進(jìn)行二次灑水，翻一次后攤平。②將細(xì)碎的麩曲、酵母液與之充分拌勻后裝缸(每缸約裝醅160kg)，入缸醅溫24～28℃。③醅溫升至38℃時，倒醅(注意不超過40℃)。④倒醅后5～8h，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。以后醅溫正常維持在38～40℃之間，每天倒一次。5d降至33～35℃，糖化及酒化結(jié)束。(3)醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵結(jié)束，每缸拌加粗糠10kg，醋酸菌種子8kg，分兩次拌勻倒缸。第2～3d起醅溫上升，控制在39～40℃之間。每天倒醅一次，12d左右，醅溫降至38℃時，每缸分次加水1.5～3kg和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置2d，即為后熟。

(4)陳釀將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20d。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。

(5)淋醋

淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級醋，再以二級醋加入第一組的醅中浸泡20～24h后淋出的，即為一級醋。

(6)配制與消毒

等級醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后，按規(guī)定添加防腐劑，并在80℃進(jìn)行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。一般每100㎏甘薯粉能產(chǎn)含5%醋酸的食醋700㎏。

(二)液態(tài)深層發(fā)酵法制醋

液體深層發(fā)酵法制醋是一項先進(jìn)的制醋工藝。該工藝的特點是發(fā)酵周期短、勞動效率高、生產(chǎn)成本低、占地面積小，不用稻糠、麩皮等填充料，為我國古老的釀醋行業(yè)朝著機(jī)械化、管道化生產(chǎn)前進(jìn)了一大步，不足之處是產(chǎn)品風(fēng)味、色澤不如傳統(tǒng)發(fā)酵食醋。1、工藝流程見圖浸泡原料調(diào)漿液化成品糖化α-淀粉酶CaCl2Na2CO3糖化酶醋母酒精發(fā)酵貯存滅菌調(diào)兌酒母壓濾醋酸發(fā)酵醋醪液態(tài)深層發(fā)酵法釀醋工藝流程磨碎2．工藝操作要點

(1)原料處理①調(diào)漿淀粉加水調(diào)成120Be/粉漿，同時加入碳酸鈉調(diào)pH6.2～6.4，再按原料淀粉總質(zhì)量加入氯化鈣0.1％，B．F．7658淀粉酶（每克干淀粉約加酶制劑80～100U），充分?jǐn)噭颉?/p>

②液化、糖化先在液化罐內(nèi)加少量底水，升溫至85℃，再用泵將粉漿打入，控制漿溫85～90℃約10～15min。用碘液檢查呈棕黃色，即為液化完成。再升溫至100℃，維持10min，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。加入糖化曲液（按原料淀粉質(zhì)量的10％稱取麩曲，以40℃溫水浸泡2h，淋出酶液。）保溫2～3h，糖液濃度可達(dá)13～140Be/。

③酒精發(fā)酵

將糖液打入酒精發(fā)酵罐，調(diào)整糖液濃度至70Be/，然后降溫至30℃。按糖液量接入10％的酵母種子液，保溫30～32℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵，50～60h，酒精含量可達(dá)6％以上。

(2)醋酸發(fā)酵

①滅菌先將發(fā)酵罐洗凈，同時檢查發(fā)酵罐和一切閥門是否滲漏，然后將折疊式過濾器用甲醛滅菌，關(guān)閥門。最后開蒸汽，進(jìn)行空罐常壓滅菌1h。②進(jìn)料將酒醪用泵送入發(fā)酵罐(20000L為例)，定容為14000L，開動攪拌機(jī)，保持溫度32℃左右，接入醋酸菌種子。③接種按10％接種量逐級擴(kuò)大。一級種子罐200L，二級種子罐2000L。培養(yǎng)液均用酒液，通風(fēng)量1：0.07，培養(yǎng)前期風(fēng)量還可減小。培養(yǎng)溫度32～35℃，種齡為24h左右。

④發(fā)酵發(fā)酵溫度控制范圍32～35℃。通風(fēng)量前期(24h)1：0.07，中期1：0.1，每小時記錄罐溫及風(fēng)量各一次。如罐溫過高，應(yīng)開冷卻水降溫。后期每隔1～2h測一次總酸，待酒精氧化將結(jié)束，酸度不再上升，即發(fā)酵完成。一般單罐發(fā)酵期為65～72h。(3)壓濾醋酸發(fā)酵結(jié)束，為了提高食醋糖分，在醋醪里加入一定數(shù)量的糖液，以達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)?；旌暇鶆蚝?，送至板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾。

(4)配兌及滅菌醋醪壓濾后，取樣測定成分。加鹽配兌合格后，通過列管式或盤管式滅菌器將濾液加熱至80～95℃滅菌，然后輸入成品貯存罐，進(jìn)行貯存或包裝。(5)貯存貯存的過程，實際上也是陳釀的過程。速釀食醋往往風(fēng)味不夠理想，通過陳釀過程中的氧化還原等反應(yīng)，能促進(jìn)香氣和色素的形成，提高食醋的風(fēng)味。陳釀期2～3個月。

(6)出醋率一般每千克主料能生產(chǎn)一級食醋6～7kg。(三)酶法液化通風(fēng)回流制醋

1．工藝流程（見圖）2．容器（1）液化及糖化桶液化及糖化桶以厚度3～4mm的鋼板制成，直徑為1.5m，高為1.2m，容積為2.1m3。桶內(nèi)置有攪拌器，其中心軸上安裝三葉橫擋板，攪拌器以2.2kW電動機(jī)傳動。桶內(nèi)還安裝一套蛇形冷卻管，用直徑1//(25.4mm)，長20m鍍鋅管制成。桶邊近底部通入直徑1//(25.4mm)的水蒸氣管至桶的中心部，管向下開兩排八字形小孔，孔徑為4mm左右，孔間距為2cm。（2）酒精發(fā)酵罐酒精發(fā)酵罐系用4mm厚的鋼板制成，直徑為3m，高2.5m，容量為7000kg，設(shè)有冷卻裝置。浸泡碎米調(diào)漿加熱成品液化糖化α-淀粉酶CaCl2Na2CO3食鹽麩曲冷卻液體酒精發(fā)酵包裝加熱滅菌淋醋醋酸菌種子麩皮稻殼加鹽后熟固態(tài)醋酸發(fā)酵拌和入池酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝流程磨漿（3）醋酸發(fā)酵水泥池醋酸發(fā)酵水泥池外觀呈圓柱形，高2.45m，直徑4m，容積為30m3。在距池底高15～20cm處架上竹篾假底，把池分成上、下兩層，假底上面裝料發(fā)酵，假底下面存留醋汁，緊靠竹篾四周設(shè)有直徑10cm通風(fēng)洞共12個，對稱排列于池周圍。噴淋管上開小孔，回流液體用泵打入噴淋管，利用液體噴出的反作用力旋轉(zhuǎn)，使液體均勻淋澆其面層。水泥池內(nèi)壁貼一層瓷磚，既能防止酸的腐蝕，又符合衛(wèi)生要求。

（4）制醅機(jī)俗稱落曲機(jī)或下池機(jī)，由斗式提升機(jī)及絞龍兩部分組成。3．操作方法（1）用料數(shù)量(以一個發(fā)酵池計算)碎米1200kg，碳酸鈉1.2kg(碎米的0.1％)，氯化鈣2.4kg(碎米的0.2％)，細(xì)菌α-淀粉酶制劑(2000單位/g)按原料計0.25％，麩曲按酶活力計算以6單位酶糖化1g淀粉量使用，酒母500kg，水3250kg(配發(fā)酵醪)，麩皮1400kg，稻殼1650kg，醋酸菌種子200kg，食鹽100kg。（2）水磨與調(diào)漿碎米用水浸泡，使米粒充分膨脹，將米與水按1：(1.5～2)比例送入磨粉機(jī)水磨，磨成70目以上細(xì)度的粉漿(濃度為18～200Be/)。用水泵送到調(diào)漿桶，用碳酸鈉調(diào)pH值為6.2～6.4，再加入氯化鈣，然后加入每克碎米5單位的細(xì)菌α-淀粉酶，充分?jǐn)嚢杈鶆颍従彿湃胍夯皟?nèi)連續(xù)液化。（3）液化與糖化先在液化桶內(nèi)加水蓋住蒸汽管，再將水升溫至90℃時，開動攪拌器，然后將粉漿緩緩連續(xù)放入，液化品溫掌握在85～92℃，待粉漿全自進(jìn)入液化桶后，維持10～15min，用碘液檢查，遇碘液反應(yīng)呈棕黃色表示液化完全，最后升溫至100℃，保持10min，達(dá)到滅菌和使酶失活目的。將液化醪用泵送入糖化桶，冷卻至63℃2℃，加入麩曲，糖化3h，然后待糖化醪冷卻到27℃后，用泵入酒精發(fā)酵罐?！溃?）酒精發(fā)酵將糖化醪3000kg送入發(fā)酵罐后，同時加水3250kg，調(diào)節(jié)pH4.2～4.4，接入酒母500kg，控制醪液溫度33℃左右，不超過37℃，不低于30℃。發(fā)酵周期為64h左右，酒精發(fā)酵結(jié)束酒醪的酒精體積分?jǐn)?shù)為8.5％左右，酸度0.3％～0.4％。（5）醋酸發(fā)酵①進(jìn)池將酒醪、麩皮、稻殼與醋酸菌種子用制醅機(jī)充分混合后，裝入醋酸發(fā)酵池內(nèi)。面層要加大醋酸菌種子的接種量。耙平，蓋上塑料布。進(jìn)池溫度為35～38℃。②松醅面層醋醅的醋酸菌生長繁殖快、升溫快，24h左右即可升到40℃，但中間醋溫低，所以要進(jìn)行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致。

（5）醋酸發(fā)酵

③回流松醅后每逢醅溫達(dá)到40℃即可回流，使醅溫降低，醋醅發(fā)酵溫度前期要求42～44℃，后期為36～38℃，如果溫度升高過快，可將通風(fēng)洞全部堵塞或部分堵塞，進(jìn)行控制和調(diào)節(jié)?；亓髅刻爝M(jìn)行6次，每次放出醋汁100～200kg，一般回流120～130次后醋醅即可成熟。此時測定醋醅中酒精含量已微，酸度也不再上升。一般醋酸發(fā)酵時間為20～25天。（6）加鹽醋酸發(fā)酵結(jié)束，成熟醋醅的醋汁酸度已達(dá)6.5～7g/100mL。但為了避免醋酸繼續(xù)氧化分解成二氧化碳和水，就立即加入食鹽100kg以抑制醋酸菌過氧化作用。池內(nèi)加鹽的方法是將食鹽置于醋醅面層，用醋汁回流，使其全部溶解。加鹽后由于大池不能封池，久放容易生熱、影響產(chǎn)量，可立即淋醋。

（7）淋醋淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行。把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋。當(dāng)醋酸含量降到5g／min時停止。以上淋出的頭醋可配制成品。每池產(chǎn)量為10t，平均每公斤碎米出醋8kg。頭醋收集完畢，再在上面分次澆入三醋，下面收集的叫二醋。最后上面加水，下面收集的叫三醋。二醋和三醋供淋醋循環(huán)使用。

（8）滅菌及配制成品頭醋通過管道入池澄清沉淀，并調(diào)整質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋不需添加防腐劑外，一般食醋均應(yīng)加入0.08％的苯甲酸鈉作為防腐劑。生醋用熱交換器滅菌，滅菌溫度80℃以上。最后定量裝壇封泥，即為成品。

（一）山西老陳醋的制作1．工藝流程四、國內(nèi)幾種傳統(tǒng)名醋的釀造工藝山西老陳醋生產(chǎn)工藝流程磨碎高粱第二次加水冷卻裝瓶混合第三次加水大曲加水浸泡糖化和酒精發(fā)酵露曬淋醋浸泡粗谷糠麩皮1/2醋醅放入熏醅缸內(nèi)熏蒸醋醅加鹽醋酸發(fā)酵蒸熟1/2醋醅淋醋煮沸成品2．原料配方（以質(zhì)量計）

高粱100%、大曲62.5%、水總計340%、麩皮73%、谷糠73%、食鹽5%、香辛料（花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等）0.05%。3．工藝要點（1）原料處理高粱磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，按100㎏高粱瓣加水30～40㎏拌勻，潤料12h以上(若用30～40℃的溫水，則4～6h亦可)。蒸煮達(dá)到料無生心，熟透不粘手。取出放入缸內(nèi)，加沸水215㎏，拌勻后燜20min，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。（2）制曲大曲制作工藝流程見圖

大麥70%豌豆30%加水拌合踩曲曲坯后火階段晾霉大曲制作工藝流程長霉入房排列粉碎大火階段起潮火階段養(yǎng)曲出房（3）淀粉糖化及酒精發(fā)酵入缸溫度控制在20～25℃，入缸后邊糖化邊發(fā)酵，溫度緩慢上升，發(fā)酵前3d，每天要開耙2次，至第3d品溫可達(dá)30℃，第4d發(fā)酵至最高峰，溫度可達(dá)34℃，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，在18～20℃下保持15d以上的后發(fā)酵。發(fā)酵終了酒醪酒度為7～8℃，酸度1.5%以下。（4）醋酸發(fā)酵發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，接入經(jīng)3天醋酸發(fā)酵品溫達(dá)到43～45℃的鮮醋醅作為種子。接種量為料總量的10％，拌勻，置于淺缸內(nèi)蓋上草簾，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。約經(jīng)12h左右，品溫可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4d品溫可達(dá)43～45℃，第5d開始退熱，8～10天品溫降至與大氣溫度平衡，發(fā)酵結(jié)束。100毫升成熟的醋醅含醋酸8克以上。（5）成熟加鹽成熟的醋醅加入1%的食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。（6）熏醅淋醋取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4d出醅，稱為熏醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12h后進(jìn)行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10h后再進(jìn)行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100kg高粱控制淋出熏醋400kg左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

（7）陳釀原醋放在室外缸中，除下雨、刮風(fēng)時蓋蓋外，經(jīng)日曬夜露三伏一冬，冬季醋缸液面結(jié)冰，把冰快取出棄去。得老陳醋，經(jīng)過濾除去雜物即可出售。4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)色澤——棕紅色到深褐色、有光澤；香氣——有特殊的清香和熏香；滋味——酸味醇厚，酸甜適口。（2）理化指標(biāo)（g/100mL）濃度——180Be/；總酸（以醋酸計）——9.5以上；還原糖（以葡萄糖計）——4.5；總酯（以乙酸乙酯計）——3.8。（二）鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江香醋為我國江南地區(qū)的名醋，以酸而不澀、香而微甜、色濃而味鮮著稱中外。1．工藝流程鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝流程浸泡糯米冷卻、拌勻酒精發(fā)酵制醅補(bǔ)糠麩皮成熟醋醅酒藥瀝干加鹽陳釀煎醋澄清米色配制淋醋蒸熟成品稻殼食糖16～24h2．原料配方糯米1000㎏、麩皮150～170㎏、小曲3㎏、稻殼80～100㎏、麩曲60㎏、米色270㎏（折大米80㎏）、食鹽40㎏、糖12㎏、水3000㎏。3．工藝要點

（1）浸泡糯米要求米粒浸透無白心，手捏成粉，用籮筐撈起，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不黏、不夾生。取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”形，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。（2）酒精發(fā)酵在28℃下發(fā)酵3～4d后，飯粒上浮，并有酒香氣，再添加水分和麥曲，保持品溫。24h后開耙，以后每天開耙1～2次，直到酒醪成熟。（3）醋酸發(fā)酵

將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上覆一層稻殼，不需加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵3～5d后，即將上復(fù)稻殼揭開，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間保持溫度為38～40℃。經(jīng)過7～8d發(fā)酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。（4）加鹽陳釀醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上覆一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸7d后，再翻缸1次，整個陳釀期20～30d，陳釀時間越長，風(fēng)味越好。

（5）淋醋將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用三套淋醋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋3次。淋醋的方法是取陳釀結(jié)束的醋醅150㎏，置于淋醋缸中，按比例加入米色和100㎏二淋醋汁，浸泡24h，從缸底放出頭醋。頭醋淋完再加100㎏三淋醋汁浸泡4h，放出二淋醋汁。二醋淋完用自來水浸泡醋醅2h，放出三淋醋汁。三次淋完出渣換醅。（6）滅菌及成品配制將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后加熱煮沸，待降溫到80℃左右，裝壇密封保存。4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤深褐色，色澤明亮，無明顯沉淀，香氣芬芳濃郁，口感酸而不澀，香而微甜，無異味。②理化指標(biāo)（g/100mL）濃度——11～120Be/；總酸（以醋酸計）——6.4以上；還原糖（以葡萄糖計）——1.5。(三）浙江玫瑰米醋在全國幾大類的名醋中，唯有玫瑰醋與福建紅曲老醋采用特制的液體表面發(fā)酵工藝，但玫瑰醋在色、香、味的形成上又和福建紅曲老醋有不同點。

1．工藝流程見圖浙江玫瑰米醋生產(chǎn)工藝流程浸泡大米蒸熟發(fā)花加水入缸壇花或缸花洗凈成熟裝入容器滅菌配制壓榨瀝干成品2．原料配方早秈米100kg(出飯率控制在200％)、麥曲(生)5kg或麥曲(熟)2.5kg、酒母10kg、食鹽2.25kg，總控制量450kg。加水量=總控制量－(出飯后的平均飯量+用曲量+酵母量)。3．工藝要點（1）浸米及沖洗將早秈米沖洗，倒入缸內(nèi)加水高出米粒12～20cm浸泡，缸的中央插入空心竹籮桶，浸米要求米粒浸透，每隔3d在竹籮中定時換水，注入清水要求不渾濁為止，一般浸泡10～12d，撈出放在米籮內(nèi)，用清水淋沖，洗凈黏附在米粒上的黏性漿液，使蒸汽能均勻通過飯層。（2）蒸飯采用串聯(lián)立式連續(xù)蒸飯機(jī)。放出熟飯以前要燜鍋10～20min，暫停放飯達(dá)到熟透為止，同時前道落飯加入65℃熱水，隔5min放掉余水，進(jìn)后道蒸飯機(jī)，蒸后要求飯粒完整，以手捻無白心，控制出飯率在200％以上。（3）入缸搭窩將蒸熟的米飯倒入清潔的大缸中，用木锨打飯降溫，中間放入酒壇1只搭成圓形窩，四周稍壓緊，最后半蓋草缸蓋，到溫度下降到45℃以下。去掉酒壇，全蓋草缸蓋，做好室內(nèi)保溫。去掉酒壇時要防止飯面塌窩。（4）缸面發(fā)花發(fā)花是培養(yǎng)各種微生物，培養(yǎng)方法是利用草蓋中的自然菌落和外界微生物落到飯面上，混合發(fā)花，發(fā)花期間一般掌握在10～12d，米飯面上和四周缸壁上長滿紅、黃、黑、綠、灰、白等微生物，即為發(fā)花完成。

（5）汁液回澆缸里培養(yǎng)發(fā)花10～12d后；要將汁液澆到缸面進(jìn)行回淋，使汁液均勻滲透到釀醋的各個部位，提高酶的活性，同時有利于調(diào)節(jié)釀醋上、中、下溫度，保證液化、糖化正常進(jìn)行。

（6）沖缸加水通過釀液回澆，缸內(nèi)醋的溫度逐漸下降到37～38℃，同時，凹孔內(nèi)汁液檢測含糖分在27％～30％，酸度是2.5～2.8g／dL，氨基酸