配制酒-教學(xué)講解課件

第四章配制酒配制酒(integratedalcoholicbeverages)，是酒與酒之間勾兌或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成。配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類(lèi)配制酒、動(dòng)物類(lèi)配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。配制酒分為開(kāi)胃酒、甜食酒和餐后甜酒在配制飲料酒的領(lǐng)域中，我國(guó)已評(píng)出全國(guó)很多名酒，優(yōu)質(zhì)酒，如煙臺(tái)味美思、山西竹葉青、北京的蓮花白與桂花陳，通化人參葡萄酒、廣州五加皮和福建荔枝酒等，而各地的地方名酒中的配制飲料酒，更是不勝枚舉。第一節(jié)中國(guó)配制酒1、山西竹葉青山西杏花村汾酒廠出產(chǎn)的竹葉青酒是我國(guó)的傳統(tǒng)名酒之一。它以汾酒作為“基酒”，再配以砂仁、梔子、零陵香、紫檀香、青竹葉等十余種名貴中藥加上冰糖、綿白糖調(diào)配而成，屬配制酒。酒度有40度和45度兩種。酒液金黃微翠，芳香醇厚，綿甜爽口，回味悠長(zhǎng)。該酒在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)倍受推崇，曾多次蟬聯(lián)國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)。2.五加皮酒五加皮酒，又稱(chēng)五加皮藥酒、致中和五加皮酒，是具有悠久歷史的浙江名酒。五加皮酒是由多種中藥材配制而成，關(guān)于它的配制有一段段優(yōu)美的傳說(shuō)。

傳說(shuō)，東海龍王的五公主佳婢下凡到人間，與凡人致中和相愛(ài)。因生活維難五公文提出要釀造一種既健身又治病的酒，致中和感到為難。五公主讓致中和按她的方法釀造，并按一定的比例投放中藥。在投放中藥時(shí)，五公主唱出一首歌：“一味當(dāng)歸補(bǔ)心血，去瘀化濕用妾黃。甘松醒脾能除惡，散滯和胃廣木香。薄荷性涼清頭目，木瓜舒絡(luò)精神爽。獨(dú)活山楂鎮(zhèn)濕邪，風(fēng)寒頑痹屈能張。五加樹(shù)皮有奇香，滋補(bǔ)肝腎筋骨壯，調(diào)和諸藥添甘草，桂枝玉竹不能忘。湊足地支十二數(shù)，增增減減皆妙方?！痹瓉?lái)這歌中含有十二種中藥，便是五加皮酒的配方。五公主為了避嫌，將酒取名“致中和五加皮酒”。此酒問(wèn)世后，黎民百姓、達(dá)官貴人紛至沓來(lái)，捧碗品嘗，酒香飄逸撲鼻，生意越做越好。據(jù)說(shuō)今天的五加皮酒，配制的中藥材已多達(dá)二十種。3蛇酒4.楊梅酒5.荔枝酒第二節(jié)外國(guó)配制酒一、開(kāi)胃酒

1.味美思2.比特酒3.茴香酒二、甜食酒西餐中專(zhuān)門(mén)佐食甜點(diǎn)的強(qiáng)化葡萄酒

1.雪利2.缽酒三、餐后甜酒蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成

1.本尼狄克圣酒2.謝托利斯修道院酒3.喬利梳橙皮甜酒4.金萬(wàn)利

5.君度6.薄荷酒一、開(kāi)胃酒開(kāi)胃酒的名稱(chēng)來(lái)源于在餐前飲用能增加食欲之意。能開(kāi)胃的酒有許許多多，威士忌、金酒、香檳酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比較好的開(kāi)胃酒精飲料。開(kāi)胃酒的概念是比較含糊的，隨著飲酒習(xí)慣的演變，開(kāi)胃酒逐漸被專(zhuān)指為以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。這就是開(kāi)胃酒的兩種定義：前者泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，后者專(zhuān)指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開(kāi)胃功能的酒精飲料。

1、味美思Vermouth以葡萄酒作基酒，配入苦艾等幾十種植物斟餾而成。酒度在17－20°之間意大利：以生產(chǎn)甜型紅、白味美思著稱(chēng)Cinzano、Martini、Gancia1、Vermouth味美思

Vermouth可能是從古德語(yǔ)“Wermut”或者是由盎格魯--撤克遜語(yǔ)“Wermod”演變過(guò)來(lái)的，它們都指一種叫苦艾的植物。

味美思酒的主要成分是葡萄酒，約占80%左右，以干白葡萄酒為酒基，另一種主要成分是各種各樣的配制香料。生產(chǎn)者對(duì)自己產(chǎn)品的配方是很保密的，但大體上有這樣一些原料，比如蒿屬植物、金雞納樹(shù)皮、木炭精、鳶尾草、小茴香、豆蔻、龍膽、牛至、安息香、可可豆、生姜、蘆薈、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、風(fēng)輪菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陳桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露)，Martini(馬提尼)，Gancia(干霞)，Carpano(卡帕諾)，Riccadonna(利開(kāi)多納)。

法國(guó)味美思酒最有名氣的有：Chambery(香百麗)，Duval(杜瓦爾)，NoillyPart(諾瓦利·普拉)。

法國(guó)：以生產(chǎn)干型味美思見(jiàn)長(zhǎng)Chambery、Dural、Noilly什么是苦艾酒？苦艾酒是一種有茴芹味的高酒精度蒸餾酒，主要原料是苦艾(wormwood)藥草（即洋艾(Artemisiaabsinthium)），酒液呈綠色，當(dāng)加入水時(shí)變?yōu)榛鞚岬娜榘咨?。此酒芳香濃郁，口感清淡而略帶苦味，并含有百分之六十八的高酒精度。什么是苦艾？苦艾（即洋?Artemisiaabsinthium)）是分布于世界許多地方的一種菊科蒿屬草本香料植物，味苦。苦艾酒的味道如何？加水沖淡后，一杯苦艾酒就成為含有非常溫和的茴芹味、可供您細(xì)細(xì)品嘗的清爽飲料，禁不住引起您對(duì)法國(guó)南部漫長(zhǎng)夏日時(shí)光的憧憬與回憶。應(yīng)避免不摻水直接飲用，因?yàn)榭喟圃跊_淡調(diào)兌前味道非常濃烈且不可口。飲用苦艾酒合法嗎？十九世紀(jì)晚期和二十世紀(jì)早期，法國(guó)是世界上最大的苦艾酒產(chǎn)地。在1915年，法國(guó)頒布了一項(xiàng)對(duì)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售苦艾酒的禁令，但即使在禁令時(shí)期也仍頒發(fā)有苦艾酒出口許可證，允許在法國(guó)生產(chǎn)苦艾酒并銷(xiāo)售到其它市場(chǎng)。LaFée苦艾酒是在禁令解除之后在巴黎生產(chǎn)的第一個(gè)傳統(tǒng)法國(guó)品牌的苦艾酒。將一小杯LaFée波希米亞苦艾酒倒入玻璃杯中。將一茶匙糖加入杯中，使它吸收苦艾酒。將糖汁點(diǎn)燃并讓其燃燒，使其冒泡，并變成褐色焦糖。將融化的糖汁倒入LaFée并攪拌（如果在玻璃杯內(nèi)燃燒，應(yīng)迅速熄滅其火焰）。向苦艾酒中加入1-2份飲用水?？喟埔粋€(gè)古老的愛(ài)情魔咒在圣路加日，采一些萬(wàn)壽菊花，采一些墨角蘭枝條，百里香和一些小苦艾草，在火爐前將它們烤干，壓成粉末，然后用一小塊細(xì)麻布篩濾，并用慢火燉煮，添加少量的蜂蜜和醋。在睡覺(jué)前用這種制作的漿糊涂擦皮膚，同時(shí)將下面的話(huà)同時(shí)說(shuō)三次，你將夢(mèng)見(jiàn)你“未來(lái)伴侶”的模樣。St.Luke,St.Lukebekindtome,Indreamsletmemytrue-lovesee圣路加，圣路加，求您對(duì)我大開(kāi)恩，讓我在甜夢(mèng)中看到我的如意郎君。2、比特酒Bitters必打士、苦酒食用酒精為基酒加入植物根莖和藥材配制而成。酒度為16－45°Campari、Dubonnet、Angostura比特酒

Bitter

比特酒從古藥酒演變而來(lái)，至用和滋補(bǔ)的效用。比特酒種類(lèi)繁多，有清香型，也有濃香型；有淡色，也有深色。但不管是哪種比特酒，苦味和藥味是它們的共同特征。用于配制比特酒的調(diào)料主要是帶苦味的草卉和植物的莖根與表皮。如阿爾卑斯草，龍膽皮，苦桔皮，檸檬皮等。

較有名氣的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國(guó)、特立尼達(dá)、荷蘭、英國(guó)、德國(guó)、美國(guó)、匈牙利等國(guó)。以下是幾種著名的比特酒：

Campari(康巴麗)，產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其他草藥配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮?lái)自于金雞納霜，酒度26o。

FernetBranca(菲奈特·布郎卡)，產(chǎn)于意大利米蘭，是意大利最有名的比特酒。是由多種草木、根莖植物為原料調(diào)配而成，味很苦，號(hào)稱(chēng)苦酒之王，。但藥用功效顯著。尤其適用于醒酒和健胃。酒度40o。

Dubonnet(杜寶內(nèi))，產(chǎn)于法國(guó)巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。有紅、黃、干三種類(lèi)型，以紅杜寶內(nèi)最出名，酒度16o。

3、茴香酒Anisette蒸餾酒與茴香油配制而成，口味香濃刺激，無(wú)色或呈多種顏色，主要生產(chǎn)國(guó)集中在地中海沿岸國(guó)家。

茴香酒實(shí)際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開(kāi)胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。

茴香酒中以法國(guó)產(chǎn)品較為有名。酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，茴香味濃厚，復(fù)郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法國(guó)茴香酒有：Ricard(里卡爾)，Pastis(巴斯的士)，Pernod(彼諾)，PergerBlanc(白羊倌)等。

茴香酒Anisés1、凈飲使用工具：調(diào)酒杯、雞尾酒杯、量杯、酒吧匙、濾冰器把3粒冰塊放入調(diào)酒杯中，量42毫升開(kāi)胃酒倒入調(diào)酒杯中，用吧匙攪拌30秒鐘，濾冰器過(guò)濾冰塊，再把酒濾入雞尾酒杯中，加入一片檸檬2、加冰飲用3、混合飲用：與汽水、果汁混合開(kāi)胃酒的飲用方法4、兌水比特酒、茴香酒兌水量為酒量的5倍左右；味美思可純飲或加冰塊5、杯具純飲味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干馬天尼用高腳水杯；喝金巴利加蘇打水用平底高身杯6、標(biāo)準(zhǔn)量味美思50毫升、比特酒20－50毫升、茴香酒20－30毫升Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜點(diǎn)和水果。佐食甜品時(shí)一般飲用強(qiáng)化葡萄酒，稱(chēng)為甜食酒。甜食酒雖然也是口味較甜的，但與餐后甜酒（利口酒）有明顯區(qū)別。前者常常以葡萄酒基為主體進(jìn)行配制，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。二、甜食酒DessertWines

Sherry產(chǎn)于西班牙的加勒斯(Jerez)，英國(guó)人稱(chēng)其為Sherry，法國(guó)人則稱(chēng)其為Xérés。英國(guó)人嗜好雪利酒勝過(guò)西班牙人，人們遂以英名稱(chēng)呼此酒。雪利酒以加勒斯所產(chǎn)的葡萄酒為酒基，勾兌當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，逐年換桶陳釀，陳釀15~20年時(shí)，質(zhì)量最好，風(fēng)格也達(dá)極點(diǎn)。雪利酒分為兩大類(lèi)：Fino(菲奴)和Oloroso(奧羅路索)，其他品種均為這兩類(lèi)的變型。

雪利酒的名牌產(chǎn)品有：Croft，deTerry，Domecq，DukeWellington，DuffGordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla......

1.雪利Sherry

1、雪利酒西班牙國(guó)酒西班牙產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，用葡萄酒兌和白蘭地制成。從制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和濃色的歐羅索(Oloroso)兩種。

Porto產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶(Douro)，在波爾圖港進(jìn)行儲(chǔ)存和銷(xiāo)售。Porto是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類(lèi)。白波爾圖酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國(guó)人喜愛(ài)的開(kāi)胃酒。紅波爾圖酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽(yù)，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統(tǒng)稱(chēng)為色酒(Tinto)，紅波爾圖酒的香氣濃郁芬芳，果香和酒香協(xié)調(diào)，口味醇厚、鮮美、園潤(rùn)，有甜、半甜、干三個(gè)類(lèi)型。2.波特酒（缽酒、波爾圖酒）PortoWine缽酒葡萄牙國(guó)酒葡萄牙產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和而成。根據(jù)葡萄牙政府的政策，如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫(xiě)“波特”(Port)的名稱(chēng)，必須有三個(gè)條件：1、用杜羅河(Douro)上游的奧特·杜羅(Alto

Douro)地域所種植的葡萄釀造。為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來(lái)兌和的白蘭地也必須使用這個(gè)地區(qū)的葡萄釀造；2、必須在杜羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(kù)(Vila

Nova

de

Gaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對(duì)岸的波特港口運(yùn)出；3、產(chǎn)品的酒度在16.5度以上。如不符合三個(gè)條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。紅波爾圖酒的四種顏色：黑紅、深紅、寶石紅、茶紅，統(tǒng)稱(chēng)為色酒(Tinto)3、Madeira(瑪?shù)吕?

瑪?shù)吕瓖u地處大西洋，長(zhǎng)期以來(lái)為西班牙所占領(lǐng)?，?shù)吕飘a(chǎn)于此島上，是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成，十分受人喜愛(ài)?，?shù)吕剖巧虾玫拈_(kāi)胃酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。

瑪?shù)吕品譃樗拇箢?lèi)：Sercial(舍西亞爾)、Verdelho(弗德羅)、Bual(布阿爾)、Malmser(瑪爾姆賽)。

舍西亞爾是干型酒，酒色金黃或淡黃，色澤艷麗，香氣優(yōu)美，人稱(chēng)“香魂”，口味醇厚、濃正，西方廚師常用來(lái)做料酒。弗德羅也是干型酒，但比舍西亞爾稍甜一點(diǎn)。布阿爾是半干型或半甜型酒?，敔柲焚愂翘鹦途疲乾?shù)吕萍易逯邢碜u(yù)最高的酒。此酒呈棕黃色或褐黃色，香氣悅?cè)耍谖稑O佳，比其他同類(lèi)酒更醇厚濃重，風(fēng)格和酒體給人以富貴豪華的感覺(jué)?，?shù)吕频木凭看蠖嘣?6~18o左右。

瑪?shù)吕频拿酚校築orges(鮑爾日)，CrownBarbeito(巴貝都王冠)，Leacock(利高克)，F(xiàn)ranca(法蘭加)等。甜食酒的飲用與服務(wù)一般為凈飲，根據(jù)需要冰鎮(zhèn)。利口酒也稱(chēng)為“甜酒”，它具有三個(gè)顯著的特征：a、調(diào)香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內(nèi)，不做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿c、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在20~45o之間。調(diào)香物質(zhì)有果類(lèi)、草類(lèi)和植物種子類(lèi)等。三、餐后甜酒Liqueurs利口酒：一種以食用酒精和蒸餾酒為基酒，配制各種調(diào)香物（果實(shí)、草藥、香料和甜味添加劑等），并經(jīng)甜化處理的酒精飲料。1.按酒精含量分類(lèi)2.按添加調(diào)香物的類(lèi)別分類(lèi)（1）香精利口酒（2）香料利口酒a種料利口酒b草料利口酒c果料利口酒d乳脂利口酒（一）利口酒分類(lèi)1、Liqueursdefruits(果料利口酒)果料類(lèi)利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風(fēng)格是口味清爽新鮮。庫(kù)拉索酒產(chǎn)于荷屬庫(kù)拉索島，該島位于離委內(nèi)瑞拉60公里的加勒比海中。庫(kù)拉索酒是由桔子皮調(diào)香浸制成的利口酒。有無(wú)色透明的，也有呈粉紅色、綠色、蘭色的，桔香悅?cè)?，香馨?yōu)雅，味微苦但十分爽適。酒精度在25~35o之間，比較適用餐后酒或配制雞尾酒。大馬尼爾酒產(chǎn)于法國(guó)哥涅克(Cognac)地區(qū)，是用苦桔皮浸制成“桔精”調(diào)香配制而成的果類(lèi)利口酒。大馬尼爾酒是庫(kù)拉索酒的仿制品。大馬尼爾酒有紅標(biāo)和黃標(biāo)兩種，紅標(biāo)是以哥涅克為酒基，黃標(biāo)則是從其他蒸餾酒為酒基。它們的桔香都很突出，口味兇烈，甘甜，醇濃，酒度在40o左右，屬特精制利口酒。冠特浩酒在世界上很有名氣，產(chǎn)量較大，主要由法國(guó)和美國(guó)的冠特浩酒廠生產(chǎn)。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是庫(kù)拉索酒的仿制品，酒度40o，較適于餐后酒和兌水飲料。庫(kù)舍涅桔酒產(chǎn)于法國(guó)巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，庫(kù)舍涅桔酒也是庫(kù)拉索的仿制品，風(fēng)格與庫(kù)拉索相仿，略為遜色，酒度40o。馬拉希奴酒以櫻桃為配料，櫻桃?guī)Ш讼戎瞥蓹烟揖?，再兌入蒸餾酒配制成利口酒。馬拉希奴酒有兩個(gè)牌號(hào)，一個(gè)叫Luxado，一個(gè)叫Drioli，它們都具有濃郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25o上下，屬精制利口酒，適于餐后或配制雞尾酒?？ㄏぞ朴置诩觼鲎泳?，產(chǎn)于法國(guó)第榮(Dijon)一帶，酒呈深紅色，乳狀，果香優(yōu)雅，口味甘潤(rùn)。維生素C的含量十分豐富，是利口酒中最富營(yíng)養(yǎng)的飲品。酒度在20~30o之間，適于餐后、兌水、配雞尾飲用等。2、

LiqueursdePlantes(草料利口酒)

配制原料是草本植物，制酒工藝較為復(fù)雜，有點(diǎn)秘傳色彩，讓人感到神秘難測(cè)。生產(chǎn)者對(duì)其配方嚴(yán)加保密，人們只能了解其中的大概情況。修道院酒是法國(guó)修士發(fā)明的一種