配制酒-教學講解課件

第四章配制酒配制酒(integratedalcoholicbeverages)，是酒與酒之間勾兌或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成。配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。配制酒分為開胃酒、甜食酒和餐后甜酒在配制飲料酒的領域中，我國已評出全國很多名酒，優(yōu)質酒，如煙臺味美思、山西竹葉青、北京的蓮花白與桂花陳，通化人參葡萄酒、廣州五加皮和福建荔枝酒等，而各地的地方名酒中的配制飲料酒，更是不勝枚舉。第一節(jié)中國配制酒1、山西竹葉青山西杏花村汾酒廠出產的竹葉青酒是我國的傳統(tǒng)名酒之一。它以汾酒作為“基酒”，再配以砂仁、梔子、零陵香、紫檀香、青竹葉等十余種名貴中藥加上冰糖、綿白糖調配而成，屬配制酒。酒度有40度和45度兩種。酒液金黃微翠，芳香醇厚，綿甜爽口，回味悠長。該酒在國內外市場倍受推崇，曾多次蟬聯國家名酒稱號。2.五加皮酒五加皮酒，又稱五加皮藥酒、致中和五加皮酒，是具有悠久歷史的浙江名酒。五加皮酒是由多種中藥材配制而成，關于它的配制有一段段優(yōu)美的傳說。

傳說，東海龍王的五公主佳婢下凡到人間，與凡人致中和相愛。因生活維難五公文提出要釀造一種既健身又治病的酒，致中和感到為難。五公主讓致中和按她的方法釀造，并按一定的比例投放中藥。在投放中藥時，五公主唱出一首歌：“一味當歸補心血，去瘀化濕用妾黃。甘松醒脾能除惡，散滯和胃廣木香。薄荷性涼清頭目，木瓜舒絡精神爽。獨活山楂鎮(zhèn)濕邪，風寒頑痹屈能張。五加樹皮有奇香，滋補肝腎筋骨壯，調和諸藥添甘草，桂枝玉竹不能忘。湊足地支十二數，增增減減皆妙方?！痹瓉磉@歌中含有十二種中藥，便是五加皮酒的配方。五公主為了避嫌，將酒取名“致中和五加皮酒”。此酒問世后，黎民百姓、達官貴人紛至沓來，捧碗品嘗，酒香飄逸撲鼻，生意越做越好。據說今天的五加皮酒，配制的中藥材已多達二十種。3蛇酒4.楊梅酒5.荔枝酒第二節(jié)外國配制酒一、開胃酒

1.味美思2.比特酒3.茴香酒二、甜食酒西餐中專門佐食甜點的強化葡萄酒

1.雪利2.缽酒三、餐后甜酒蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成

1.本尼狄克圣酒2.謝托利斯修道院酒3.喬利梳橙皮甜酒4.金萬利

5.君度6.薄荷酒一、開胃酒開胃酒的名稱來源于在餐前飲用能增加食欲之意。能開胃的酒有許許多多，威士忌、金酒、香檳酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比較好的開胃酒精飲料。開胃酒的概念是比較含糊的，隨著飲酒習慣的演變，開胃酒逐漸被專指為以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。這就是開胃酒的兩種定義：前者泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，后者專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。

1、味美思Vermouth以葡萄酒作基酒，配入苦艾等幾十種植物斟餾而成。酒度在17－20°之間意大利：以生產甜型紅、白味美思著稱Cinzano、Martini、Gancia1、Vermouth味美思

Vermouth可能是從古德語“Wermut”或者是由盎格魯--撤克遜語“Wermod”演變過來的，它們都指一種叫苦艾的植物。

味美思酒的主要成分是葡萄酒，約占80%左右，以干白葡萄酒為酒基，另一種主要成分是各種各樣的配制香料。生產者對自己產品的配方是很保密的，但大體上有這樣一些原料，比如蒿屬植物、金雞納樹皮、木炭精、鳶尾草、小茴香、豆蔻、龍膽、牛至、安息香、可可豆、生姜、蘆薈、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、風輪菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陳桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露)，Martini(馬提尼)，Gancia(干霞)，Carpano(卡帕諾)，Riccadonna(利開多納)。

法國味美思酒最有名氣的有：Chambery(香百麗)，Duval(杜瓦爾)，NoillyPart(諾瓦利·普拉)。

法國：以生產干型味美思見長Chambery、Dural、Noilly什么是苦艾酒？苦艾酒是一種有茴芹味的高酒精度蒸餾酒，主要原料是苦艾(wormwood)藥草（即洋艾(Artemisiaabsinthium)），酒液呈綠色，當加入水時變?yōu)榛鞚岬娜榘咨?。此酒芳香濃郁，口感清淡而略帶苦味，并含有百分之六十八的高酒精度。什么是苦艾？苦艾（即洋?Artemisiaabsinthium)）是分布于世界許多地方的一種菊科蒿屬草本香料植物，味苦。苦艾酒的味道如何？加水沖淡后，一杯苦艾酒就成為含有非常溫和的茴芹味、可供您細細品嘗的清爽飲料，禁不住引起您對法國南部漫長夏日時光的憧憬與回憶。應避免不摻水直接飲用，因為苦艾酒在沖淡調兌前味道非常濃烈且不可口。飲用苦艾酒合法嗎？十九世紀晚期和二十世紀早期，法國是世界上最大的苦艾酒產地。在1915年，法國頒布了一項對國內銷售苦艾酒的禁令，但即使在禁令時期也仍頒發(fā)有苦艾酒出口許可證，允許在法國生產苦艾酒并銷售到其它市場。LaFée苦艾酒是在禁令解除之后在巴黎生產的第一個傳統(tǒng)法國品牌的苦艾酒。將一小杯LaFée波希米亞苦艾酒倒入玻璃杯中。將一茶匙糖加入杯中，使它吸收苦艾酒。將糖汁點燃并讓其燃燒，使其冒泡，并變成褐色焦糖。將融化的糖汁倒入LaFée并攪拌（如果在玻璃杯內燃燒，應迅速熄滅其火焰）。向苦艾酒中加入1-2份飲用水。苦艾酒一個古老的愛情魔咒在圣路加日，采一些萬壽菊花，采一些墨角蘭枝條，百里香和一些小苦艾草，在火爐前將它們烤干，壓成粉末，然后用一小塊細麻布篩濾，并用慢火燉煮，添加少量的蜂蜜和醋。在睡覺前用這種制作的漿糊涂擦皮膚，同時將下面的話同時說三次，你將夢見你“未來伴侶”的模樣。St.Luke,St.Lukebekindtome,Indreamsletmemytrue-lovesee圣路加，圣路加，求您對我大開恩，讓我在甜夢中看到我的如意郎君。2、比特酒Bitters必打士、苦酒食用酒精為基酒加入植物根莖和藥材配制而成。酒度為16－45°Campari、Dubonnet、Angostura比特酒

Bitter

比特酒從古藥酒演變而來，至用和滋補的效用。比特酒種類繁多，有清香型，也有濃香型；有淡色，也有深色。但不管是哪種比特酒，苦味和藥味是它們的共同特征。用于配制比特酒的調料主要是帶苦味的草卉和植物的莖根與表皮。如阿爾卑斯草，龍膽皮，苦桔皮，檸檬皮等。

較有名氣的比特酒主要產自意大利、法國、特立尼達、荷蘭、英國、德國、美國、匈牙利等國。以下是幾種著名的比特酒：

Campari(康巴麗)，產于意大利米蘭，是由桔皮和其他草藥配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮碜杂诮痣u納霜，酒度26o。

FernetBranca(菲奈特·布郎卡)，產于意大利米蘭，是意大利最有名的比特酒。是由多種草木、根莖植物為原料調配而成，味很苦，號稱苦酒之王，。但藥用功效顯著。尤其適用于醒酒和健胃。酒度40o。

Dubonnet(杜寶內)，產于法國巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜，風格獨特。有紅、黃、干三種類型，以紅杜寶內最出名，酒度16o。

3、茴香酒Anisette蒸餾酒與茴香油配制而成，口味香濃刺激，無色或呈多種顏色，主要生產國集中在地中海沿岸國家。

茴香酒實際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。

茴香酒中以法國產品較為有名。酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，茴香味濃厚，復郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法國茴香酒有：Ricard(里卡爾)，Pastis(巴斯的士)，Pernod(彼諾)，PergerBlanc(白羊倌)等。

茴香酒Anisés1、凈飲使用工具：調酒杯、雞尾酒杯、量杯、酒吧匙、濾冰器把3粒冰塊放入調酒杯中，量42毫升開胃酒倒入調酒杯中，用吧匙攪拌30秒鐘，濾冰器過濾冰塊，再把酒濾入雞尾酒杯中，加入一片檸檬2、加冰飲用3、混合飲用：與汽水、果汁混合開胃酒的飲用方法4、兌水比特酒、茴香酒兌水量為酒量的5倍左右；味美思可純飲或加冰塊5、杯具純飲味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干馬天尼用高腳水杯；喝金巴利加蘇打水用平底高身杯6、標準量味美思50毫升、比特酒20－50毫升、茴香酒20－30毫升Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜點和水果。佐食甜品時一般飲用強化葡萄酒，稱為甜食酒。甜食酒雖然也是口味較甜的，但與餐后甜酒（利口酒）有明顯區(qū)別。前者常常以葡萄酒基為主體進行配制，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。二、甜食酒DessertWines

Sherry產于西班牙的加勒斯(Jerez)，英國人稱其為Sherry，法國人則稱其為Xérés。英國人嗜好雪利酒勝過西班牙人，人們遂以英名稱呼此酒。雪利酒以加勒斯所產的葡萄酒為酒基，勾兌當地的葡萄蒸餾酒，逐年換桶陳釀，陳釀15~20年時，質量最好，風格也達極點。雪利酒分為兩大類：Fino(菲奴)和Oloroso(奧羅路索)，其他品種均為這兩類的變型。

雪利酒的名牌產品有：Croft，deTerry，Domecq，DukeWellington，DuffGordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla......

1.雪利Sherry

1、雪利酒西班牙國酒西班牙產的強化葡萄酒，用葡萄酒兌和白蘭地制成。從制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和濃色的歐羅索(Oloroso)兩種。

Porto產于葡萄牙杜羅河一帶(Douro)，在波爾圖港進行儲存和銷售。Porto是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類。白波爾圖酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國人喜愛的開胃酒。紅波爾圖酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統(tǒng)稱為色酒(Tinto)，紅波爾圖酒的香氣濃郁芬芳，果香和酒香協調，口味醇厚、鮮美、園潤，有甜、半甜、干三個類型。2.波特酒（缽酒、波爾圖酒）PortoWine缽酒葡萄牙國酒葡萄牙產的強化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和而成。根據葡萄牙政府的政策，如果釀酒商想在自己的產品上寫“波特”(Port)的名稱，必須有三個條件：1、用杜羅河(Douro)上游的奧特·杜羅(Alto

Douro)地域所種植的葡萄釀造。為了提高產品的酒度，所用來兌和的白蘭地也必須使用這個地區(qū)的葡萄釀造；2、必須在杜羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(Vila

Nova

de

Gaia)內陳化和貯存，并從對岸的波特港口運出；3、產品的酒度在16.5度以上。如不符合三個條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產的強化葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。紅波爾圖酒的四種顏色：黑紅、深紅、寶石紅、茶紅，統(tǒng)稱為色酒(Tinto)3、Madeira(瑪德拉酒)

瑪德拉島地處大西洋，長期以來為西班牙所占領?，數吕飘a于此島上，是用當地生產的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成，十分受人喜愛。瑪德拉酒是上好的開胃酒，也是世界上屈指可數的優(yōu)質甜食酒。

瑪德拉酒分為四大類：Sercial(舍西亞爾)、Verdelho(弗德羅)、Bual(布阿爾)、Malmser(瑪爾姆賽)。

舍西亞爾是干型酒，酒色金黃或淡黃，色澤艷麗，香氣優(yōu)美，人稱“香魂”，口味醇厚、濃正，西方廚師常用來做料酒。弗德羅也是干型酒，但比舍西亞爾稍甜一點。布阿爾是半干型或半甜型酒?，敔柲焚愂翘鹦途?，是瑪德拉酒家族中享譽最高的酒。此酒呈棕黃色或褐黃色，香氣悅人，口味極佳，比其他同類酒更醇厚濃重，風格和酒體給人以富貴豪華的感覺?，數吕频木凭看蠖嘣?6~18o左右。

瑪德拉酒的名品有：Borges(鮑爾日)，CrownBarbeito(巴貝都王冠)，Leacock(利高克)，Franca(法蘭加)等。甜食酒的飲用與服務一般為凈飲，根據需要冰鎮(zhèn)。利口酒也稱為“甜酒”，它具有三個顯著的特征：a、調香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內，不做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿c、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在20~45o之間。調香物質有果類、草類和植物種子類等。三、餐后甜酒Liqueurs利口酒：一種以食用酒精和蒸餾酒為基酒，配制各種調香物（果實、草藥、香料和甜味添加劑等），并經甜化處理的酒精飲料。1.按酒精含量分類2.按添加調香物的類別分類（1）香精利口酒（2）香料利口酒a種料利口酒b草料利口酒c果料利口酒d乳脂利口酒（一）利口酒分類1、Liqueursdefruits(果料利口酒)果料類利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風格是口味清爽新鮮。庫拉索酒產于荷屬庫拉索島，該島位于離委內瑞拉60公里的加勒比海中。庫拉索酒是由桔子皮調香浸制成的利口酒。有無色透明的，也有呈粉紅色、綠色、蘭色的，桔香悅人，香馨優(yōu)雅，味微苦但十分爽適。酒精度在25~35o之間，比較適用餐后酒或配制雞尾酒。大馬尼爾酒產于法國哥涅克(Cognac)地區(qū)，是用苦桔皮浸制成“桔精”調香配制而成的果類利口酒。大馬尼爾酒是庫拉索酒的仿制品。大馬尼爾酒有紅標和黃標兩種，紅標是以哥涅克為酒基，黃標則是從其他蒸餾酒為酒基。它們的桔香都很突出，口味兇烈，甘甜，醇濃，酒度在40o左右，屬特精制利口酒。冠特浩酒在世界上很有名氣，產量較大，主要由法國和美國的冠特浩酒廠生產。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是庫拉索酒的仿制品，酒度40o，較適于餐后酒和兌水飲料。庫舍涅桔酒產于法國巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，庫舍涅桔酒也是庫拉索的仿制品，風格與庫拉索相仿，略為遜色，酒度40o。馬拉希奴酒以櫻桃為配料，櫻桃?guī)Ш讼戎瞥蓹烟揖?，再兌入蒸餾酒配制成利口酒。馬拉希奴酒有兩個牌號，一個叫Luxado，一個叫Drioli，它們都具有濃郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25o上下，屬精制利口酒，適于餐后或配制雞尾酒?？ㄏぞ朴置诩觼鲎泳?，產于法國第榮(Dijon)一帶，酒呈深紅色，乳狀，果香優(yōu)雅，口味甘潤。維生素C的含量十分豐富，是利口酒中最富營養(yǎng)的飲品。酒度在20~30o之間，適于餐后、兌水、配雞尾飲用等。2、

LiqueursdePlantes(草料利口酒)

配制原料是草本植物，制酒工藝較為復雜，有點秘傳色彩，讓人感到神秘難測。生產者對其配方嚴加保密，人們只能了解其中的大概情況。修道院酒是法國修士發(fā)明的一種