校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范

XX市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范1范圍本文件適用于校外配餐企業(yè)為XX市學(xué)校制作配送餐食的經(jīng)營活動(dòng)全過程食品安全管理。校外配餐企業(yè)違反本規(guī)范要求的，取消其為學(xué)校配餐資格。本市轄區(qū)內(nèi)為托幼機(jī)構(gòu)配餐的集體用餐配送企業(yè)參照本規(guī)范管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南DB12/T914中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1校外配餐企業(yè)根據(jù)學(xué)校訂餐要求，集中加工、配送餐食的企業(yè)。3.2學(xué)校集體用餐配送餐食校外配餐企業(yè)根據(jù)學(xué)校訂餐要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝集中生產(chǎn)配送的非預(yù)包裝餐食（包括主食和菜肴）。3.3熱鏈工藝餐食熟制完成后，采取加熱保溫措施，將餐食在中心溫度≥60?℃的條件下分裝成盒或直接將餐食盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，使餐食在食用前的中心溫度始終保持在≥60?℃的餐食加工工藝。3.4餐食加工場(chǎng)所用于食品加工處理的場(chǎng)所，包括原料貯存、原料加工、熱加工、分裝、裝箱、待配送餐食貯存、餐用具、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。3.5分餐專間在生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)立的，用于分裝餐食的專用場(chǎng)所。3.6食品處理區(qū)食品的初加工、切配、烹飪、分餐專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)（分餐專間）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所）、一般操作區(qū)（初加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等）。3.7食品工用具用于食品加工制作的容器、刀具等工具。4技術(shù)要求4.1通用要求校外配餐企業(yè)應(yīng)具備獨(dú)立的餐食加工場(chǎng)地，廠房面積不低于1000m2。其中食品處理區(qū)面積（指貯存、加工制作食品及清洗消毒、保潔餐具用具等的區(qū)域）不低于600m2。其場(chǎng)所與布局、建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)計(jì)、設(shè)備設(shè)施及原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收及貯存、食品安全控制、供餐管理，除應(yīng)滿足GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求或規(guī)定外，還應(yīng)符合本規(guī)范要求。4.2供餐過程質(zhì)量控制要求4.2.1餐食熟制完成后至送達(dá)的間隔時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)。4.2.2生產(chǎn)配送桶餐的，學(xué)校供餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用區(qū)域或場(chǎng)所，具備餐食加熱保溫設(shè)施，洗手消毒設(shè)施等，分餐工具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。4.2.3餐用具及容器應(yīng)清潔無毒，選用食品級(jí)材料且符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及供餐食品特性，在高溫、微波加熱等特定使用條件下不影響食品安全，且能在正常貯存、運(yùn)輸中保護(hù)食品免受污染?？裳h(huán)使用的餐具和保溫容器在使用前后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒。消毒后餐具和保溫容器應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》要求并存放在專用保潔柜內(nèi)備用。復(fù)用餐具應(yīng)每年至少更換一次并有記錄。4.3清洗消毒保潔設(shè)施要求4.3.1應(yīng)設(shè)餐用具清洗消毒專區(qū)，應(yīng)配備自動(dòng)化清洗、消毒設(shè)備。4.3.2應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，且具備存放保潔設(shè)施的專用保潔間，并標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。4.3.3食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開，水池的大小應(yīng)能容納最大尺寸的工具容器。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置專用水池。4.3.44.4更衣區(qū)要求4.4.1更衣間應(yīng)為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。4.4.2應(yīng)設(shè)有足夠大的更衣空間，從業(yè)人員具備單人專用更衣柜，工作靴應(yīng)單獨(dú)存放。4.4.3應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋、鞋靴消毒設(shè)施且位于食品處理區(qū)入口處。4.5照明設(shè)施要求4.5.14.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。4.5.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。4.6庫房及冷凍（藏）設(shè)施4.6.1應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，配備相應(yīng)的常溫庫、冷凍庫、冷藏庫。4.6.2冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯式溫度計(jì)。4.6.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。4.6.4應(yīng)配備單獨(dú)的食品和非食品庫房，同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.6.5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置存放架并使貯存的食品和物品離墻離地10cm以上。4.6.6應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間，不得與食品混放。4.7加工設(shè)備要求4.7.1應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的自動(dòng)化原料處理、禽蛋分揀打蛋、烹飪、餐食分裝等設(shè)備。4.7.2自動(dòng)化烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)具備中心溫度測(cè)量和加工時(shí)間設(shè)定功能。4.8運(yùn)輸車輛設(shè)施4.8.1應(yīng)配備與供餐數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用熱藏保溫運(yùn)輸車輛，運(yùn)輸時(shí)餐食中心溫度應(yīng)保持在60?℃以上。4.8.2運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)，應(yīng)便于清洗消毒。4.8.3熱鏈工藝餐食運(yùn)輸車輛應(yīng)具備環(huán)境溫度監(jiān)測(cè)、全路程定位和時(shí)間記錄功能。5過程控制5.1操作規(guī)程的制定與執(zhí)行5.2原料的采購、查驗(yàn)和貯存5.2.1原料采購5.2.1.1嚴(yán)格控制食材、餐具、餐用具消毒劑、洗滌劑以及其他食品相關(guān)產(chǎn)品采購渠道，實(shí)行大宗食品公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購。5.2.1.2應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，定期對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)并做好記錄，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。5.2.2進(jìn)貨隨貨證明文件查驗(yàn)5.2.2.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。5.2.2.2從食品銷售者采購食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等，并查驗(yàn)所采購食品或食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件。5.2.2.3從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。5.2.2.4采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證（或食用農(nóng)產(chǎn)品承諾合格證）。5.2.2.5采購食品（包括食用農(nóng)產(chǎn)品）、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存進(jìn)貨票據(jù)或送貨憑證。5.2.3入庫查驗(yàn)和記錄5.2.3.1外觀查驗(yàn)預(yù)包裝食品外包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。5.2.3.1.2冷凍食品無化凍或再次冷凍情形。5.2.3.1.3具有正常的感官性狀。5.2.3.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。5.2.3.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。5.2.3.2溫度查驗(yàn)5.2.3.2.1冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求相差不得超過＋3℃，冷凍食品表面溫度不得高于－9℃。5.2.3.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其儲(chǔ)存溫度可參考本文件附錄A的相關(guān)溫度要求。5.2.4原料貯存5.2.4.1預(yù)包裝食品及食品原料XX后，不得再次返回食品庫房存放。5.2.4.2冷凍貯存食品前，應(yīng)保留最小包裝單元。5.2.4.3冷凍（藏）貯存食品時(shí)，應(yīng)按品類專區(qū)擺放整齊。5.3初加工和切配初加工使用的工具、容器（盛放凈菜容器除外）不得流向其他加工區(qū)域。5.3.2應(yīng)使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍。使用冷水解凍方法時(shí)，應(yīng)在專用水池內(nèi)解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)立即加工制作。5.3.3凈菜和切配后的半成品應(yīng)與未經(jīng)清洗或未拆除包裝的食品及食品原料分隔存放。5.4加工制作加工制作的餐食數(shù)量不得超過最大產(chǎn)能的70%。5.4.2在加工過程中不得使用食品添加劑。5.4.3不得使用下列食品：a）發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其他不明動(dòng)物的器官、組織和腺體；b）鮮黃花菜、四季豆、野生蘑菇、苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及其制品、散裝食用油及其他調(diào)味品、韭菜；c）國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。5.5清潔廚房5.5.3加工使用的工具、容器、調(diào)料盒等應(yīng)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，定點(diǎn)存放、隨時(shí)歸位。5.6餐食分裝鼓勵(lì)使用自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行餐食分裝，縮短分裝時(shí)間，保證餐食中心溫度符合熱鏈工藝要求。5.6.2餐食分裝專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30?分鐘以上。5.6.3餐食分裝人員進(jìn)入分餐專間前應(yīng)更換帶帽連體工作服，并佩戴一次性口罩和醫(yī)用橡膠手套。5.6.4帶帽連體工作服應(yīng)每日清洗消毒，保持潔凈、無破損。5.7餐食配送5.7.1不得配送涼拌菜、裱花蛋糕、鮮榨果蔬汁等高風(fēng)險(xiǎn)食品。5.7.2應(yīng)測(cè)量并記錄出廠餐食中心溫度。5.8清洗、消毒和保潔 5.8.1復(fù)用餐具和食品工用具應(yīng)經(jīng)過除殘?jiān)⑷ビ?、清洗、消毒等環(huán)節(jié)，徹底清洗消毒后方可再次使用。5.8.2復(fù)用餐具應(yīng)通過自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒、風(fēng)干，并在使用前應(yīng)再次消毒。5.8.3已消毒的餐具應(yīng)與未消毒的餐具分開存放。5.8.4不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5.9留樣5.9.1餐食應(yīng)按品種每批次留樣，留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。5.9.2留樣樣品應(yīng)存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中（0—8℃）保存48?h以上。5.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、批次。5.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、批次、留樣人員等。5.10包裝和標(biāo)簽餐食內(nèi)包裝材料應(yīng)能保護(hù)餐食在貯存、運(yùn)輸、供餐過程中免受污染，防止外溢。5.10.25.10.3應(yīng)在配送箱和運(yùn)輸車輛車廂加貼封條，并標(biāo)注裝車時(shí)間。5.11接餐供餐學(xué)校應(yīng)當(dāng)安排專門人員負(fù)責(zé)配餐企業(yè)配送餐食的查驗(yàn)、接收和看管，并做好以下工作：索取并留存配餐企業(yè)配送清單（出貨單）；檢查核實(shí)送餐人員健康證、工作證件，以及制服、胸牌；檢查配送車輛是否為封閉式食品專用運(yùn)輸車輛，檢查食品容器和配送車輛的清潔消毒記錄；檢查配送餐食包裝是否完整，感官性狀是否異常，餐食中心溫度是否低于60℃，餐食熟制完成至送達(dá)的間隔時(shí)間是否超過2小時(shí)；檢查配餐品類和質(zhì)量是否與食譜一致；填寫交接單，做好各項(xiàng)記錄；驗(yàn)收不合格的應(yīng)當(dāng)拒收。6食品快速檢測(cè)6.1基本要求6.1.1校外配餐企業(yè)應(yīng)建立獨(dú)立固定的快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室面積不少于10m2，應(yīng)有效進(jìn)行功能分區(qū)并顯著標(biāo)識(shí)，包括樣品存放區(qū)、樣品前處理區(qū)、樣品檢測(cè)區(qū)、試劑耗材存放區(qū)、清洗區(qū)、廢物污物存放區(qū)等。6.1.2應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室管理，具有確定的組織架構(gòu)，建立檢測(cè)操作流程、檢測(cè)人員工作職責(zé)、快速檢測(cè)不合格樣品處理流程，并上墻公示。6.1.3快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)滿足檢測(cè)方法的要求，應(yīng)具備開展檢測(cè)工作必須的水、電、氣、照明、通風(fēng)、安全應(yīng)急等基礎(chǔ)設(shè)施。6.1.4實(shí)驗(yàn)操作如果產(chǎn)生有毒有害煙霧或氣體的，應(yīng)配置通風(fēng)換氣裝置。6.2人員要求6.2.1應(yīng)至少配備1名專職檢測(cè)人員。6.2.2檢測(cè)人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格后方可上崗，并建立定期培訓(xùn)制度，應(yīng)熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法等，掌握快速檢測(cè)方法原理、檢測(cè)操作技能、標(biāo)準(zhǔn)操作程序、質(zhì)量控制要求、實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)、計(jì)量和數(shù)據(jù)處理知識(shí)等。6.2.3檢測(cè)人員在檢測(cè)過程中應(yīng)全程穿著檢測(cè)工作服。6.3快速檢測(cè)項(xiàng)目和設(shè)備6.3.1快速檢測(cè)項(xiàng)目快速檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)至少包含表1規(guī)定的必檢項(xiàng)目?？焖贆z測(cè)必檢項(xiàng)目食品類別必檢項(xiàng)目畜禽肉氯霉素；氟苯尼考；土霉素、四環(huán)素、金霉素；磺胺類；β-受體激動(dòng)劑類；喹諾酮類蔬菜有機(jī)磷；氨基甲酸酯類；菊酯類；亞硫酸鹽、4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤（只測(cè)豆芽）水產(chǎn)品甲醛；喹諾酮類；孔雀石綠；地西泮水果有機(jī)磷；氨基甲酸酯類；菊酯類鮮蛋甲硝唑；氟苯尼考；磺胺類；喹諾酮類；氯霉素6.3.2快速檢測(cè)設(shè)備快速檢測(cè)設(shè)備應(yīng)符合表2的規(guī)定?？焖贆z測(cè)設(shè)備設(shè)施配制要求類別配制要求基礎(chǔ)設(shè)施操作臺(tái)、試劑柜、器皿柜、水槽、空調(diào)、冰箱、文件柜前處理及檢測(cè)設(shè)備應(yīng)滿足快速檢測(cè)工作需要6.4快速檢測(cè)方法和檢測(cè)用試劑快速檢測(cè)方法應(yīng)從國家市場(chǎng)監(jiān)管總局公布的方法中選擇。6.5抽樣和檢測(cè)6.5.1抽樣采取隨機(jī)的方式，從同一品種食品中抽取待檢樣品，并進(jìn)行內(nèi)部唯一性編號(hào)。6.5.2檢測(cè)原料入庫前，應(yīng)嚴(yán)格按照檢測(cè)方法要求開展檢測(cè)工作，并詳細(xì)記錄檢測(cè)過程，待快檢結(jié)果出具后，方可加工制作。6.6快速檢測(cè)頻次快速檢測(cè)應(yīng)覆蓋表1中當(dāng)日購進(jìn)的所有品種。6.7結(jié)果評(píng)定快速檢測(cè)結(jié)果陰性判定該批產(chǎn)品為合格?？焖贆z測(cè)結(jié)果陽性的，應(yīng)立即封存，不得使用，并向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，由屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門組織進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果按照《中華人民共和國食品安全法》予以處置。6.8管理6.8.1設(shè)備管理應(yīng)建立儀器設(shè)備檔案和使用記錄，并對(duì)儀器設(shè)備定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行檢定/校準(zhǔn)。6.8.2試劑耗材管理試劑耗材的配制應(yīng)滿足檢測(cè)項(xiàng)目要求，按儲(chǔ)存要求存放，并建立使用記錄。購買試劑耗材時(shí)，應(yīng)索取并保存生產(chǎn)廠家提供的有效證明。6.8.3結(jié)果管理實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立快速檢測(cè)結(jié)果臺(tái)賬，指定專人登記，與快速檢測(cè)過程中形成的數(shù)據(jù)資料一并定期存檔，保存期限不得少于6個(gè)月。6.9其他校外配餐企業(yè)可委托具有快速檢測(cè)能力的第三方快速檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)駐企業(yè)開展食品快速檢測(cè)工作，快速檢測(cè)工作嚴(yán)格按照上述規(guī)定執(zhí)行。7食品安全管理7.1管理制度和事故處置7.1.1應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)要求和本企業(yè)實(shí)際，建立原料控制、餐用具清洗消毒、加工過程控制、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄、食品留樣、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度，并制定食品安全事故應(yīng)急處置方案。7.1.2應(yīng)當(dāng)與供餐學(xué)校簽訂供餐合同，約定供餐餐次和數(shù)量、供餐時(shí)限等，嚴(yán)禁超過合同約定數(shù)量供餐和臨時(shí)性供餐（應(yīng)急情況除外）。7.1.3應(yīng)當(dāng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。7.1.4配餐企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員應(yīng)每月至少陪同學(xué)生就餐一次并有記錄。7.1.5發(fā)生可能涉及食品安全問題的情況時(shí)，應(yīng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全問題的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。7.2食品安全自查7.2.1按照附錄B和企業(yè)實(shí)際，全面分析食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，定期開展自查。7.2.2可自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。7.2.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查，并應(yīng)滿足如下要求：制度自查：對(duì)食品安全制度的適用性，每學(xué)期開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。定期自查：對(duì)經(jīng)營過程，應(yīng)按照自查清單每XX少開展一次自查。專項(xiàng)自查：獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息或按照供餐學(xué)校、教育和監(jiān)管部門要求，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)7.3從業(yè)人員管理7.3.1健康管理7.3.1.1嚴(yán)禁雇用臨時(shí)人員。7.3.1.2所有從業(yè)人員應(yīng)每學(xué)期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。7.3.1.3從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生檢查。7.3.2工作服管理7.3.2.1工作服應(yīng)定點(diǎn)存放，每日清洗，定期更換。7.3.2.2不同工作區(qū)域從業(yè)人員應(yīng)穿著不同顏色工作服，分裝專間著白色工作服，其他區(qū)域著藍(lán)色工作服。分裝專間內(nèi)從業(yè)人員與其他區(qū)域從業(yè)人員未經(jīng)更衣不得串崗。7.3.2.3工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。7.3.2.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。7.3.2.5餐食分裝專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)在二次更衣間內(nèi)脫去專間專用工作服。7.4記錄和文件的管理要求7.4.1應(yīng)建立并執(zhí)行記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、每日上崗前健康狀況檢查、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品安全自查、投訴處置、問題食品或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。對(duì)食品加工環(huán)境開展檢驗(yàn)的，還應(yīng)記錄檢驗(yàn)結(jié)果。記錄內(nèi)容應(yīng)該完整、真實(shí)。法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存時(shí)間不少于6個(gè)月。7.4.2應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品（包括食用農(nóng)產(chǎn)品）、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。7.4.3進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。7.4.4鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。8營養(yǎng)要求8.1營養(yǎng)專業(yè)人員配備應(yīng)配備有資質(zhì)的專職營養(yǎng)指導(dǎo)人員或注冊(cè)營養(yǎng)師，配備膳食分析軟件，具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐的能力，根據(jù)衛(wèi)生健康部門發(fā)布的學(xué)生餐營養(yǎng)指南等標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)采購、配料、加工，優(yōu)化配餐企業(yè)配餐方案，制定每周帶量食譜。8.2學(xué)生餐帶量食譜8.2.1參考WS/T554和DB12/T914要求，結(jié)合我市食物品種、季節(jié)特點(diǎn)、飲食習(xí)慣及中小學(xué)生營養(yǎng)健康狀況等具體情況，每周編制學(xué)生餐帶量食譜。8.2.2根據(jù)需求，保證食物多樣化。定期與學(xué)生、家長交流學(xué)生餐供需情況，以品種豐富、清淡營養(yǎng)為基本原則，保證營養(yǎng)均衡、配餐品種多樣化，至少每兩周食譜不重復(fù)。8.2.3帶量食譜營養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)。根據(jù)WS/T554和DB12/T914要求，使用膳食分析軟件，對(duì)每周學(xué)生餐帶量食譜的食物量（涉及谷薯類、蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆類、烹調(diào)油、添加糖和鹽）和能量及營養(yǎng)素成分注企業(yè)信息、熟制時(shí)間和食用時(shí)限的供給量與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和調(diào)整，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。重點(diǎn)關(guān)注的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素C等。8.3營養(yǎng)干預(yù)配合供餐學(xué)?；蛐l(wèi)生健康部

（資料性）

餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度蔬菜類蔬菜類食品原料建議存儲(chǔ)溫度見表B.1。蔬菜類建議存儲(chǔ)溫度種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍根莖菜類0-5℃蒜薹、大蒜、長柱山藥、土豆、辣根、蕪菁、胡蘿卜、蘿卜、蘆筍、芹菜10-15℃扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭葉菜類0-3℃結(jié)球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖葉型）、茼蒿、小青蔥、甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、菊苣、烏塌菜、小白菜、芥藍(lán)、菜心、大白菜、羽衣甘藍(lán)、萵筍、歐芹、茭白、牛皮菜瓜菜類5-10℃佛手瓜和絲瓜10-15℃黃瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫蘆（筍瓜）、矮生西葫蘆、苦瓜茄果類0-5℃紅熟番茄和甜玉米9-13℃茄子、綠熟番茄、青椒食用菌類0-3℃白靈菇、金針菇、平菇、香菇、雙孢菇11-13℃草菇菜用豆類0-3℃甜豆、荷蘭豆、豌豆6-12℃四棱豆、扁豆、蕓豆、豇豆、豆角、毛豆莢、菜豆水果類水果類食品原料建議存儲(chǔ)溫度見表B.2。水果類食品原料建議存儲(chǔ)溫度種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍核果類0-3℃楊梅、棗、李、杏、櫻桃、桃5-10℃橄欖、芒果（催熟果），13-15℃芒果（生果實(shí)）仁果類0-4℃蘋果、梨、山楂漿果類0-3℃葡萄、獼猴桃、石榴、藍(lán)莓、柿子、草莓柑橘類5-10℃柚類、寬皮柑橘類、甜橙類12-15℃檸檬瓜類0-10℃西瓜、XX瓜、甜瓜和香瓜熱帶、亞熱帶水果4-8℃椰子、龍眼、荔枝11-16℃紅毛丹、菠蘿（綠色果）、番荔枝、木菠蘿、香蕉畜禽肉類畜禽肉類食品原料建議存儲(chǔ)溫度見表B.3。畜禽肉類食品原料建議存儲(chǔ)溫度種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍畜禽肉（冷藏）-1-4℃豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品畜禽肉（冷凍）-12℃以下豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品水產(chǎn)品水產(chǎn)品建議存儲(chǔ)溫度見表B.4。水產(chǎn)品建議存儲(chǔ)溫度種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍水產(chǎn)品（冷藏）0-4℃罐裝冷藏蟹肉、鮮海水魚水產(chǎn)品（冷凍）-15℃以下凍扇貝、凍裹面包屑蝦、凍蝦、凍裹面包屑魚、凍魚、冷凍魚糜、冷凍銀魚水產(chǎn)品（冷凍）-18℃以下凍羅非魚片、凍烤鰻、養(yǎng)殖紅鰭XX鲀水產(chǎn)品（冷凍生食）-35℃以下養(yǎng)殖紅鰭XX鲀附錄BXX市校外配餐企業(yè)食品安全自查清單項(xiàng)目序號(hào)項(xiàng)目內(nèi)容自查結(jié)果1信息公示在經(jīng)營場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、食品安全負(fù)責(zé)人和管理員信息。是否2經(jīng)營許可食品經(jīng)營許可證合法有效。是否3原料貯存食品庫房和非食品庫房分開設(shè)置。是否是否冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，外顯溫度計(jì)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。是否冷凍（藏）設(shè)施中貯存的原料、半成品、成品分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。是否無禁用物質(zhì)、無明確標(biāo)識(shí)和無法說明來源的物質(zhì)、無食品添加劑。是否食品庫房通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置有效運(yùn)轉(zhuǎn)。是否4原料質(zhì)量是否對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。是否食品的包裝和標(biāo)簽符合要求，并按照要求的條件和規(guī)范貯存。是否食品加工用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。是否5場(chǎng)所衛(wèi)生場(chǎng)所內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、無異味，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。是否專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開啟式，且能自動(dòng)閉合。是否盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。是否6場(chǎng)所布局餐食分裝專間有明顯的標(biāo)識(shí)。是否。是否7設(shè)施設(shè)備餐食分裝專間內(nèi)空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，專間內(nèi)溫度不高于25℃。是否餐食分裝專間內(nèi)工用具專用并獨(dú)立存放。是否餐食分裝專間入口處二次更衣設(shè)施，以及洗手、消毒、干手設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。是否餐飲具表面光潔，無附著食物殘?jiān)犬愇?、無油漬、泡沫、異味，餐飲具符合食品安全要求。是否消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。是否使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。是否盛放食品及原料的容器和加工制作工具根據(jù)不同用途進(jìn)行分類管理、定位存放，并具有明顯標(biāo)識(shí)或區(qū)分。是否通風(fēng)、排煙、人工照明設(shè)施，定期清潔，光源未改變食品的感官顏色。是否餐廚廢棄物存放容器配有蓋子，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。是否防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備完好。是否8工具容器盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。是否用于加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。是否9加工制作未在加工場(chǎng)所貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門XX國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。是否食品加工過程符合要求。是否加工制作過程中