食品原料學(xué)第七章嗜好食品

食品原料學(xué)第七章嗜好食品1第一頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一節(jié)嗜好飲料一、茶（一）茶的種類(lèi)1綠茶：不發(fā)酵茶，是我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70％。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。綠茶中有所謂“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成，特別珍貴。如：西湖龍井、杭州碧螺春、六安瓜片、君山毛尖、廬山云霧、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖。2第二頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二信陽(yáng)毛尖信陽(yáng)毛尖鮮葉3第三頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二信陽(yáng)毛尖茶園沖泡后的茶葉和茶湯4第四頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二龍井茶龍井茶鮮葉5第五頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二沖泡后的龍井茶龍井茶園6第六頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二2紅茶：發(fā)酵茶，基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國(guó)際市場(chǎng)占大宗。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進(jìn)行干燥。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。如：祁紅、滇紅。

祁門(mén)紅茶祁門(mén)紅茶茶湯7第七頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8第八頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

云南紅茶9第九頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二3烏龍茶：烏龍茶也稱(chēng)青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵變紅，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，既具有綠茶的清香和天然花香，又具有紅茶醇厚的滋味。如：福建的鐵觀(guān)音、大紅袍、臺(tái)灣的洞頂茶、東方美人茶等。10第十頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二大紅袍沖泡后大紅袍11第十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

12第十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

13第十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

臺(tái)灣洞頂烏龍茶14第十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

鐵觀(guān)音沖泡后的鐵觀(guān)音15第十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二鐵觀(guān)音鮮葉鐵觀(guān)音茶園16第十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二4白茶：白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿(mǎn)披白色茸毛，湯色清淡，主產(chǎn)于福建福鼎一帶。如白牡丹、銀針白毫。銀針白毫17第十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

白茶茶園白茶鮮葉18第十八頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二5黃茶：屬于輕發(fā)酵茶。黃茶是鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過(guò)堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。著名的品種有湖南岳陽(yáng)的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。蒙頂黃牙19第十九頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

沖泡后黃茶黃茶茶湯20第二十頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二6黑茶：屬于后發(fā)酵茶。黑茶是我國(guó)特有的茶類(lèi)，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富。一般原料較粗老，制作過(guò)程中堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，葉色油黑，故稱(chēng)為黑茶，可以直接飲用，也可制成緊壓茶銷(xiāo)往邊區(qū)供少數(shù)民族消費(fèi)。其年產(chǎn)量很大，僅次于紅茶和綠茶產(chǎn)量，是我國(guó)第三大茶類(lèi)。如普洱茶。制作工藝為：采用優(yōu)良品種云南大葉種的鮮葉，經(jīng)殺青后揉捻曬干的曬青茶為原料，經(jīng)過(guò)潑水堆積發(fā)酵的特殊工藝加工制成的。21第二十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二。22第二十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二23第二十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二24第二十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二7花茶：又叫熏花茶、香花茶、香片。一般是用烘青綠茶和香花拼和窨制，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見(jiàn)?；ú枋羌栉杜c花香于一體，茶飲花香，花增茶味，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。所以花茶不僅有茶的功效，又有鮮花良好的藥理作用，有益于人體健康。北方群眾飲花茶者較多。25第二十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二26第二十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二27第二十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二茶葉的製作過(guò)程室外萎淍人工採(cǎi)茶室內(nèi)萎淍炒菁揉捻乾燥28第二十八頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二8緊壓茶：一般選用紅茶或黑茶，經(jīng)過(guò)蒸汽熏蒸變軟再壓縮成型、干燥制成，以便于運(yùn)輸、貯藏。如用普洱茶制成的沱茶和磚茶。(二)茶葉主要成分1茶葉的主要成分：據(jù)分析茶葉鮮葉中含有500多種化學(xué)成分。（1）單寧：又稱(chēng)茶多酚，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。平均含量為12%。（2）咖啡因：也稱(chēng)咖啡堿、茶堿、茶素。是苦味成分，含量為2~4%。具有刺激大腦中樞神經(jīng)使之產(chǎn)生興奮，還具有利尿和強(qiáng)心作用。29第二十九頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量在20%以上。氨基酸含量為1%-5%。可使茶風(fēng)味鮮爽甘甜。（4）維生素：富含Vc，B族維生素，胡蘿卜素。如綠茶Vc1000-2500mg/kg，B族維生素80-150mg/kg，胡蘿卜素含量70-200mg/kg。（5）礦物質(zhì)：多達(dá)27種，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。30第三十頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二（6）芳香成分：茶葉香氣取決于芳香油的含量和組成。鮮葉中的芳香油以醛和醇為主。目前茶葉鮮葉中已鑒定的有100多種。（三）茶飲料指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、澄清、過(guò)濾等工藝制成的茶湯(汁)或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植物抽提液、牛乳等調(diào)制而成的制品?？煞譃?類(lèi)，1茶湯飲料：將茶湯直接灌裝到容器中的制品。2果汁茶飲料：在茶湯中加入水、原果汁(或濃縮果汁)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中原果汁含量應(yīng)不低于5％(m／V)，如檸檬茶。31第三十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二3果味茶飲料：在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。4其他茶飲料：在茶湯中加入植物油抽提液或牛乳、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如奶茶。速溶茶即由茶葉浸提取得的汁液濃縮后，經(jīng)噴霧干燥或冷凍干燥而成的固體飲料。速溶茶能迅速溶于熱水、冷水或冰水中，可直接調(diào)入牛奶或冰凍檸檬水中飲用，也可作茶飲料的基料。速溶茶具有速溶、無(wú)葉渣、用量少、飲用和攜帶方便等特點(diǎn)。32第三十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二（四）茶的作用1、有助于延緩衰老：茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。據(jù)有關(guān)部門(mén)研究證明，1毫克茶多酚清除對(duì)人機(jī)體有害的過(guò)量自由基的效能相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同類(lèi)物質(zhì)。茶多酚有阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，清除活性酶的作用。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強(qiáng)18倍。2、有助于抑制心血管疾?。翰瓒喾訉?duì)人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內(nèi)壁脂肪沉積，血管平滑肌細(xì)胞增生后形成動(dòng)脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強(qiáng)的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動(dòng)脈粥樣硬化。茶中含有大量的維生素C可降低膽固醇值從而成為應(yīng)付膽固醇過(guò)多的最佳飲料。茶產(chǎn)地的腦中風(fēng)死亡率顯著低落，狹心癥、心肌梗塞因維他命C缺乏而死亡率愈高。33第三十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二3、有助于預(yù)防和抗癌

茶多酚可以阻斷亞硝基化合物等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高機(jī)體免疫能力的功效。據(jù)有關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類(lèi)化合物)，對(duì)胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療，均有稗益。使血液清凈保持弱堿性是茶的秘密。綠茶可使香煙的害處減至最低限度。4、有助于預(yù)防和治療輻射傷害

茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。據(jù)有關(guān)醫(yī)療部門(mén)臨床試驗(yàn)證實(shí)，對(duì)腫瘤患者在放射治療過(guò)程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進(jìn)行治療，有效率可達(dá)90%以上；對(duì)血細(xì)胞減少癥，茶葉提取物治療的有效率達(dá)81.7%；對(duì)因放射輻射而引起的白血球減少癥治療效果更好。

34第三十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二5、有助于抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有較強(qiáng)的收斂作用，對(duì)病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對(duì)消炎止瀉有明顯效果。我國(guó)有不少醫(yī)療單位應(yīng)用茶葉制劑治療急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾，治愈率達(dá)90%左右。

6、有助于美容護(hù)膚

茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗瞼能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線(xiàn)輻射對(duì)皮膚的損傷等功效。35第三十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二7、有助于醒腦提神

茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過(guò)程，起到提神益思、清心的效果。8、有助于利尿解乏

茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時(shí)間?？Х葔A還可排除尿液中的過(guò)量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。36第三十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二9、有助于降脂助消化

唐代《本草拾遺》中對(duì)茶的功效有"久食令人瘦"的記載。我國(guó)邊疆少數(shù)民族有"不可一日無(wú)茶"之說(shuō)。因?yàn)椴枞~有助消化和降低脂肪的重要功效，用當(dāng)今時(shí)尚語(yǔ)言說(shuō)，就是有助于"減肥"。這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強(qiáng)分解脂肪的能力。所謂"久食令人瘦"的道理就在這里。10、有助于護(hù)齒明目茶葉中含氟量較高，每100克干茶中含氟量為10毫克～15毫克，且80%為水溶性成分。若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1毫克～1.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質(zhì)的減少，這對(duì)預(yù)防齲齒，護(hù)齒、堅(jiān)齒，都是有益的。據(jù)有關(guān)資料顯示，在小學(xué)生中進(jìn)行“飯后茶療漱口”試驗(yàn)，齲齒率可降低80%。另?yè)?jù)有關(guān)醫(yī)療單位調(diào)查，在白內(nèi)障患者中有飲茶習(xí)慣的占28.6%；無(wú)飲茶習(xí)慣的則占71.4%。這是因?yàn)?，茶葉中的維生素C等成分，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對(duì)減少眼疾、護(hù)眼明目均有積極的作用。37第三十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、咖啡咖啡是咖啡樹(shù)果實(shí)的種子。為熱帶經(jīng)濟(jì)作物。我國(guó)咖啡栽培區(qū)在云南、廣西、廣東、海南和臺(tái)灣。（一）商品咖啡豆的加工方法（1）干法加工（2）濕法加工：目前趨向于采取濕法加工，因濕法加工所獲得的豆品質(zhì)好、價(jià)值高。（二）咖啡的主要成分及作用單寧：與烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深單寧就愈少，4-8%。38第三十八頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二糖分：含量非常少，經(jīng)烘焙而變成焦糖。是褐色成分。蛋白質(zhì)：在沖泡過(guò)程中此成分幾乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量殘留在咖啡中，也會(huì)被分解而提高咖啡的風(fēng)味。脂肪：脂肪在提高咖啡風(fēng)味中占有很重要的地位。占8~9%.纖維：纖維素會(huì)經(jīng)烘焙而炭化，然后與焦糖形成咖啡特有的顏色。39第三十九頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二（三）咖啡飲料的加工1烘炒法：是用鐵鍋人工文火炒，或用旋轉(zhuǎn)筒烘炒機(jī)炒至豆粒內(nèi)呈咖啡色(深褐色)即成，進(jìn)一步磨碎后成咖啡粉。2速溶咖啡：是從咖啡豆中提取可溶性固形物并經(jīng)干燥而成的?？Х榷埂淞稀撼础ニ椤Х确邸鸁崴帷鷿饪s→濃縮液→分離(去除固體顆粒)→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固狀速溶咖啡→檢驗(yàn)→包裝3其他咖啡飲料：是以速溶咖啡或咖啡浸提液為原料或咖啡香精與牛奶、豆奶、果蔬汁等復(fù)合調(diào)配而成。如咖啡乳飲料、各類(lèi)咖啡果汁飲料、咖啡蔬菜汁飲料、咖啡豆飲料、咖啡茶等。40第四十頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、碳酸飲料與果汁飲料（一）碳酸飲料：又稱(chēng)清涼飲料，是人工配制的，充有碳酸氣(C02)的軟飲料的總稱(chēng)。

1種類(lèi)（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。如橘子汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水等。（2）果味型果味型飲料是指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2．5％的碳酸飲料。如檸檬汽水、橘味汽水等。41第四十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）可樂(lè)型可樂(lè)型飲料是指含有焦糖色素、可樂(lè)香精、水果香精或類(lèi)似可樂(lè)果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。無(wú)色可樂(lè)不含焦糖色素。如可口可樂(lè)、百事可樂(lè)等。（4）低熱量型低熱量型飲料是指以甜味劑全部或部分代替糖類(lèi)的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ／100mL。（5）其他型含有植物抽提物或以非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。42第四十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二2碳酸氣在飲料中的作用（1）清涼作用：碳酸氣在飲料中變?yōu)樘妓幔妓嵩谖竷?nèi)由于溫度升高，壓力降低又進(jìn)行分解，這是一個(gè)吸熱反應(yīng)。因此碳酸氣能帶走人體內(nèi)的部分熱量，起清涼消暑和止渴作用，這是碳酸飲料的主要功能。（2）抑菌作用：碳酸飲料一般由糖、酸味劑和香料組成，pH2．5～4，不利微生物生長(zhǎng)。在飲料內(nèi)充入碳酸氣，CO2含量高，空氣含量降低能抑制好氣微生物生長(zhǎng)。另一方面，充入碳酸氣在包裝內(nèi)形成壓力，也能抑制微生物生長(zhǎng)。

（3）提高飲料的口感：CO2是影響碳酸飲料風(fēng)味的主要物質(zhì)，充入碳酸氣的飲料具有清涼的爽口感，又稱(chēng)剎口感。

43第四十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二（二）果汁飲料1果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱(chēng)為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱(chēng)為果蔬汁飲料。如草莓汁飲料、蘋(píng)果汁飲料、山楂汁飲料等44第四十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二2果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性營(yíng)養(yǎng)成分、如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。3果汁的分類(lèi)

(1)果汁(2)果漿(3)濃縮果汁(4)濃縮果漿

(5）果肉飲料(6)果汁飲料(7)果粒果汁飲料(8)水果飲料濃漿(9)水果飲料45第四十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二四、飲料酒飲料酒又稱(chēng)酒精性飲料、含酒飲料、含醇飲料，是指含發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇或以其配制而成的飲料制品。酒是一種特殊的飲料。乙醇在體內(nèi)被分解成水和CO2，放出29．68kJ／g的熱量，可作為機(jī)體活動(dòng)的能源。乙醇對(duì)神經(jīng)有麻醉作用，因此酒可安神鎮(zhèn)靜，同時(shí)酒又可做興奮劑。適量的酒可以增加胃液分泌，促進(jìn)食欲，可以擴(kuò)張血管，使人皮膚發(fā)紅而有溫暖感等。但飲酒過(guò)量時(shí)，大腦抑制功能減弱，同時(shí)辨別力、記憶力、理解力受到影響或消失，甚至視力也常出現(xiàn)障礙，經(jīng)常酗酒還會(huì)對(duì)肝臟造成傷害。因此飲酒切莫過(guò)量，提倡飲用酒精含量20％以下的低度酒，如果酒、黃酒和啤酒等。（一）釀酒的動(dòng)力——酒曲酒曲是中國(guó)酒特有的糖化發(fā)酵劑，是釀酒的動(dòng)力。酒曲的分類(lèi)：46第四十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二1大曲它是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、人工踩制或制曲機(jī)壓成塊狀的曲坯、自然接種，在一定的溫度、濕度下培制而成．一般曲塊較大，故名“大曲”。主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌、細(xì)菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等)。大曲酒，是一種用大曲作糖化發(fā)酵劑釀制的白酒。47第四十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二2．小曲小曲，也稱(chēng)酒藥、白藥、酒餅。它是用米粉、米糠或觀(guān)音土(一種白色粘土)為原料，添加少量中草藥或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度制成的。因曲形呈顆粒狀，故稱(chēng)‘小曲”。小曲是黃酒和白酒的糖化發(fā)酵劑。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。3、紅曲它是用大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成的。主要有紅曲霉和酵母菌等微生物，故紅曲既有糖化能力又有酒化能力。紅曲主要應(yīng)用于黃酒釀造。48第四十八頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二4．麥曲它是用小麥為原料，軋碎加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的。是一種許多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和細(xì)菌，麥曲主要是起糖化作用和產(chǎn)香作用，亦是黃酒工業(yè)的糖化發(fā)酵劑。

5、夫曲夫曲是用夫皮作培養(yǎng)基，接種純種的糖化霉菌，如黃曲霉、黑曲霉，經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成的。它主要是起糖化作用。應(yīng)用于白酒的生產(chǎn)，稱(chēng)夫曲法白酒．49第四十九頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二（二）酒的分類(lèi)1白酒（1）濃香型白酒：以四川瀘州老窖特曲為代表，也稱(chēng)瀘香型。一般酒度60度，主體香氣為己酸乙酯。（2）醬香型白酒：以貴州茅臺(tái)酒為代表，也稱(chēng)茅香型。一般酒度52~54度，主體香氣比較復(fù)雜。（3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒為代表，也稱(chēng)汾香型，一般酒度65℃，主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。50第五十頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二（4）米香型白酒：以廣西桂林三花酒為代表，也稱(chēng)蜜香型，一般酒度55度，主體香氣為β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。（5）其他香型

2黃酒黃酒酒精度低，一般為15~16度，且含有糖、氨基酸、維生素等多種浸出物，具有相當(dāng)高的熱量，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的低酒度飲料。51第五十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二3葡萄酒以葡萄為原料釀制的酒品。分類(lèi)：（1）按葡萄酒的顏色分①紅葡萄酒：它是用果皮帶色的葡萄制成，酒色深紅、鮮紅或紅寶石色。含酒精9~l3％。②白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄的果汁制成，色澤淡黃或金黃色，酒精含量和紅葡萄酒相近。52第五十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

（2）按葡萄酒含糖分的多少分類(lèi)①干葡萄酒：干葡萄酒即無(wú)甜味的葡萄酒。②甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超過(guò)5％，能感到甜味的都稱(chēng)為甜葡萄酒．（3）按照釀造方法分類(lèi)①天然葡萄酒：完全用葡萄汁發(fā)酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。②加強(qiáng)葡萄酒：用人工添加白蘭地或酒精，提高酒精度的稱(chēng)為加強(qiáng)干葡萄酒。53第五十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二(4)按含不含二氧化碳的成分分類(lèi)①靜酒：不含二氧化碳的葡萄酒稱(chēng)為靜酒。②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可分為兩大類(lèi)，第一類(lèi)是天然汽酒：第二類(lèi)是人工汽酒。（5）按飲酒的習(xí)慣分類(lèi)①開(kāi)胃葡萄酒②佐餐葡萄酒③起泡葡萄酒④待散葡萄酒54第五十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二4啤酒啤酒為營(yíng)養(yǎng)豐富的清涼飲料。啤酒中含有豐富的氨基酸和維生素。其工藝流程如下： 大麥→浸泡→發(fā)芽→烘焙→成品麥芽→粉碎→糊化→糖化→過(guò)濾→酒花→煮沸→過(guò)濾→冷卻→酵母→發(fā)酵→貯藏→裝瓶→殺菌→貼商標(biāo)→成品啤酒分類(lèi)：依色澤分為：淺色啤酒(或黃啤酒)及濃色啤酒(或黑啤酒)；依操作工藝分為：上面型發(fā)酵啤酒和下面型發(fā)酵啤酒。55第五十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二

殺過(guò)菌的啤酒謂之熟啤酒，未殺菌的啤酒稱(chēng)鮮啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麥芽汁的濃度。我國(guó)啤酒的種類(lèi)有：12度熟12度鮮．11度熟、11度鮮．10度熟、10度鮮、14度熟、18度熟。啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香氣，嗅之新鮮，沒(méi)有氧化臭及其他異香。黑啤酒應(yīng)具有明顯的麥芽香氣，不可有煙氣味。啤酒味應(yīng)純正、爽口、醇厚、殺口。56第五十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二5配制酒配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食用的輔料再制而成，因而又稱(chēng)“再制酒”或“改制酒”。配制酒的原料除