食品原料學(xué)課件第八章嗜好食品

食品原料學(xué)課件第八章嗜好食品1第一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（一）茶的種類綠茶：是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70％。杭州龍井、洞庭碧螺春、廬山云霧、黃山毛峰、信陽毛尖等。加工工藝：綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。綠茶中有所謂“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的，特別珍貴。綠茶的特點(diǎn)：色澤三綠，即干茶、湯色、葉底要綠；香氣多為清香或栗香；滋味濃而且清爽。

2第二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二2.紅茶：紅茶是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)量最多的一類茶類。紅茶的基本特征：葉紅湯紅。紅茶的加工工藝：鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進(jìn)行干燥制備而成。我國紅茶的分類：小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。3第三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二3.烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。綜合了紅茶和綠茶的制法特點(diǎn)，把紅、綠茶制法融為一體。烏龍茶的品質(zhì)很獨(dú)特，綠葉紅鑲邊，既有綠茶香味高長(zhǎng)鮮濃的特點(diǎn)，又有紅茶香味甜醇的風(fēng)味，香高持久，味濃甘醇，深受人們的喜愛，尤其是海外華僑。加工工藝：鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。4第四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二4.白茶、黃茶、黑茶白茶：屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡，主產(chǎn)于福建福鼎一帶。黃茶：鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。黑茶：一般原料較粗老，制作過程中堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，葉色油黑，故稱為黑茶，可以直接飲用，也可制成緊壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費(fèi)。5.花茶：一般是用烘青綠茶和香花拼和制作，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。北方群眾飲花茶者較多。6.緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶5第五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二(二)茶葉主要成分及功能性作用1.茶葉的主要成分（1）茶多酚：又稱單寧，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。平均含量為12%。茶多酚：具有很強(qiáng)的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用。6第六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（2）咖啡因：也稱咖啡堿、茶堿、茶素。是苦味成分，含量為2~4%。（3）蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量在20%以上。（4）維生素：富含Vc，B族維生素，胡蘿卜素。（5）糖類：?jiǎn)翁?、寡糖和多糖。單糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。雙糖：蔗糖，以及加工過程中形成的少量麥芽糖。多糖：纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。（6）礦物質(zhì)：多達(dá)27種，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。（6）芳香成分：芳香油以醛和醇為主。7第七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（三）茶的保健作用抗衰老作用降血脂和抗動(dòng)脈粥硬化降血壓作用抗變態(tài)反應(yīng)和調(diào)節(jié)免疫功能作用抗癌、抗突變作用止痢和預(yù)防便秘消炎滅菌作用對(duì)重金屬毒害的解毒作用防輻射的作用興奮提神作用8第八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二11.

助消化作用12.利尿作用13.降血脂和對(duì)糖尿病的療效14.醒酒作用15.明目作用16.防齲9第九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（四）茶葉品質(zhì)的評(píng)定

茶樹品種茶樹生態(tài)環(huán)境影響茶葉品質(zhì)的因素茶樹栽培管理鮮葉采摘質(zhì)量茶葉加工技術(shù)10第十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二一、外形評(píng)定1.嫩度：決定茶葉品質(zhì)的基本條件。鮮葉的老嫩可反映內(nèi)含物質(zhì)的多少和葉質(zhì)的柔軟的程度。不論哪種茶，在達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的前提下，嫩的比老的要好。2.條索：各種茶葉都有特定的形狀要求3.色澤：主要看色度和光澤4.凈度：指茶葉所含雜質(zhì)的多少程度11第十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二二、內(nèi)質(zhì)評(píng)定嗅香氣：純正茶葉應(yīng)有正常的香氣，不應(yīng)夾雜其他的異味。凡有煙焦、餿、酸、霉等氣味的茶葉為劣質(zhì)茶葉?？礈翰枞~沖泡后內(nèi)含物質(zhì)溶解于水中所呈現(xiàn)的色彩稱為湯色。評(píng)定茶葉的湯色應(yīng)從色度、亮度和混濁度三個(gè)方面來看。嘗滋味：茶是飲料，滋味的好壞是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。滋味特征：（1）滋味鮮濃，醇厚：評(píng)定為茶湯中可溶性物質(zhì)多，鮮葉嫩度好。（2）滋味淡?。涸u(píng)定為茶湯的內(nèi)含物質(zhì)少，鮮葉粗老（3）滋味苦澀：評(píng)定為粗老茶評(píng)葉底：觀察葉底的嫩度、色澤和均度。由于葉底最能客觀準(zhǔn)確地反映鮮葉的狀況和制茶技術(shù)問題，所以，目前茶葉內(nèi)在評(píng)定葉底是個(gè)重要的考察因素。12第十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（五）茶的加工特性及利用一、加工特性可塑性顯色性溶解性分散性熱敏性抑菌性抗氧化性二、茶的利用花茶、袋泡茶、超微茶粉、速溶茶、液體茶飲料、保健茶以及茶食品等。13第十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（六）茶的貯藏管理一、茶葉貯藏保鮮茶葉必須充分干燥選擇優(yōu)良的包裝材料冷庫冷藏保鮮抽氣充氮保鮮除氧貯藏保鮮防潮包裝保鮮二、茶葉運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。嚴(yán)防茶葉污染。運(yùn)輸包裝牢固，外包裝要求具有較強(qiáng)的抗壓性能，同時(shí)裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，防止碰撞，嚴(yán)防茶葉擠壓斷碎。運(yùn)輸過程中還必須防雨、防潮、放暴曬。以免茶葉吸濕，氧化變質(zhì)。14第十四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二二、咖啡

咖啡是咖啡樹果實(shí)的種子。為熱帶經(jīng)濟(jì)作物。我國咖啡栽培區(qū)在云南、廣西、廣東、海南和臺(tái)灣。（一）商品咖啡豆的加工方法（1）干法加工（2）濕法加工（二）咖啡的主要成分及作用單寧：與烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深單寧就愈少，6%。糖分：含量非常少，經(jīng)烘焙而變成焦糖。是褐色成分。蛋白質(zhì)：在沖泡過程中此成分幾乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量殘留在咖啡中，也會(huì)被分解而提高咖啡的風(fēng)味。脂肪：脂肪在提高咖啡風(fēng)味中占有很重要的地位。占8~9%.纖維：纖維素會(huì)經(jīng)烘焙而炭化，然后與焦糖形成咖啡特有的顏色。15第十五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（三）咖啡飲料的加工1烘炒法2速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→熱水浸提→濃縮→濃縮液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固狀速溶咖啡3其他咖啡飲料16第十六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二三、可可（一）可可豆的初加工1發(fā)酵：使種子外附著的果肉易于洗除，并增加種子的香味和改善子葉的色澤。2洗滌：洗滌除果肉。3干燥4分級(jí)5貯存：低于16℃。（二）可可豆的主要化學(xué)成分17第十七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（三）可可制品1.可可液塊可可液塊也稱可可料(CocoaMass)或苦料?？煽啥菇?jīng)過焙炒去殼分離出來的碎仁，經(jīng)過研磨成的醬體稱為可可液塊?？煽梢簤K在溫?zé)釥顟B(tài)具有流體的特性。冷卻后凝固成塊，故稱為液塊，一般模注成10kg/塊，外包防潮紙，以免吸溫和污染。2.可可脂可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中提取出的一類植物硬脂，液態(tài)量呈琥珀色．固態(tài)時(shí)呈淡黃色。3.可可粉(CocoaPowder)

可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品，從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂即得可可餅，將可可餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉?？煽煞劭砂雌浜糠殖筛咧?，中脂和低脂可可粉。18第十八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二四、碳酸飲料與果汁飲料（一）碳酸飲料：又稱清涼飲料，是人工配制的，充有碳酸氣（CO2）的軟飲料的總稱。1.種類（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料如橘子汽水等。（2）果味型果味型飲料是指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5％的碳酸飲料。如檸檬汽水、橘子汽水等。（3）可樂型可樂型飲料是指含有焦糖色素、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色素。（4）低熱量型低熱量型飲料是指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。（5）其他型19第十九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二2.碳酸氣在飲料中的作用（1）清涼作用（2）抑菌作用（3）提高飲料的口感（二）果汁飲料1.果蔬汁：以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。20第二十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二2.果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁：果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性營養(yǎng)成分、如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，岡此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。3果汁的分類

(1)果汁

(2)果漿

(3)濃縮果汁

(4)濃縮果漿

(5)果肉飲料

(6)果汁飲料

(7)果粒果汁飲料

(8)水果飲料濃漿

(9)水果飲料21第二十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二五.飲料酒凡含有酒精(乙醇)成分的飲料，皆謂之酒．（一）釀酒的動(dòng)力——酒曲酒曲是中國酒特有的糖化發(fā)酵劑，是釀酒的動(dòng)力。酒曲的分類：22第二十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二

1.大曲

大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、人工踩制或制曲機(jī)壓成塊狀的曲坯、自然接種，在一定的溫度、濕度下培制而成．一般曲塊較大，故名“大曲”。主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌．細(xì)菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等)。大曲酒，是一種用大曲作糖化發(fā)酵劑釀制的白酒。2.小曲小曲：也稱酒藥、白藥、酒餅。它是用米粉、米糠或觀音土(一種白色粘土)為原料，添加少量中草藥或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度制成的。因曲形呈顆粒狀，故稱‘小曲”。小曲是黃酒和白酒的糖化發(fā)酵劑。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。23第二十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二3.紅曲它是用大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成的。主要有紅曲霉和酵母菌等微生物，故紅曲既有糖化能力又有酒化能力。紅曲主要應(yīng)用于黃酒釀造。4．麥曲麥曲：用小麥為原料，軋碎加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的。是一種許多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和細(xì)菌、麥曲主要是起糖化作用和產(chǎn)香作用，亦是黃酒工業(yè)的糖化發(fā)酵劑。

5.夫曲夫曲：用夫皮作培養(yǎng)基，接種純種的糖化霉菌，如黃曲霉、黑曲霉，經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成的。它主要是起糖化作用。應(yīng)用于白酒的生產(chǎn)，稱夫曲法白酒．

24第二十四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二（二）酒的分類1.白酒（1）濃香型白酒：以四川瀘州老窖特曲和五糧液為代表，也稱瀘香型。一般酒度60度，主體香氣為己酸乙酯。風(fēng)格特點(diǎn)為：醇香濃郁、入口甘美、落喉凈爽。評(píng)酒家認(rèn)為可概況為：“香、醇、濃、綿、凈”五個(gè)字。（2）醬香型白酒：以貴州茅臺(tái)酒為代表，也稱茅香型。一般酒度52~54度，主體香氣比較復(fù)雜。風(fēng)格特點(diǎn)為：醬