食品微生物學(xué)食品微生物污染

食品微生物學(xué)食品微生物污染第一頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二污染食品的微生物來源及途徑食品的細(xì)菌污染食品的霉菌污染食品污染的控制本章內(nèi)容第二頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二物理性污染化學(xué)性污染生物性污染

第一節(jié)污染食品的微生物來源及途徑

食品污染類型:第三頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二食品的微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。食品的微生物污染第四頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二一、污染食品的微生物來源

土壤、水體、空氣、人和動(dòng)植物、加工機(jī)械及設(shè)備、包裝材料、原料及輔料。第五頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。二、微生物污染食品的途徑外源性污染：食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具而使食品發(fā)生的微生物污染。也稱二次污染。第六頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二水不僅是重要的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。

作為原料或配料時(shí)；清洗；冷卻；冷凍；浸泡。1通過水而污染第七頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃、飛沫沉降將微生物帶到食品上。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到微生物的污染。2通過空氣而污染第八頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二由于人的手而造成的食品污染最為常見，另外工作服、工作帽也會(huì)造成污染。

鼠、蠅、蟑螂等物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物，它們是微生物的傳播者。3、通過人及動(dòng)物而污染第九頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

未經(jīng)消毒或滅菌設(shè)備和工具會(huì)造成微生物污染。使用不潔凈包裝材料和容器，會(huì)造成食品的重新污染。4、通過設(shè)備和工具及包裝材料污染第十頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱為消長(zhǎng)現(xiàn)象。三、食品中微生物的消長(zhǎng)第十一頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

加工前原料食品中所含的微生物，無論在種類上還是數(shù)量上都要增多。1加工前第十二頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二清洗、消毒、滅菌等，可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降，甚至可以完全清除。如果加工過程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象；當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象。2加工過程中第十三頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二一種是食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少數(shù)微生物，也得不到生長(zhǎng)繁殖的適宜條件，因此，隨著貯藏日期的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量不斷下降。另一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物，在遇到適宜條件時(shí)，生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)初期微生物數(shù)量會(huì)驟然增多，但當(dāng)上升到一定數(shù)量時(shí)，就不再繼續(xù)上升，相反地還會(huì)出現(xiàn)下降。

3加工后第十四頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)食品的細(xì)菌污染 食品中細(xì)菌來自內(nèi)源和外源的污染，包括致病菌、相對(duì)致病菌和非致病菌，有些致病菌還是引起食物中毒的原因。它們既是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因。第十五頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

食品腐敗性細(xì)菌的代表，廣泛分布于食品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)食物中。多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力；增殖速度快；一些種能在5℃的低溫下生長(zhǎng)，是冷藏食品腐敗的重要原因菌；具有很強(qiáng)的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力1假單胞菌屬第十六頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二熒光假單胞菌（P.fluorescens）第十七頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二菠蘿軟腐病假單胞菌（P.ananas）菠蘿黑腐病第十八頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

2微球菌屬 是重要的食品腐敗性細(xì)菌。在新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高。營(yíng)養(yǎng)要求較低，在肉、水產(chǎn)品、蛋品中常見，有的能分解食品中糖類，且能使食品變色。有些種能在低溫下生長(zhǎng)，可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。

第十九頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

為常見的食品腐敗菌，多見于水產(chǎn)品、肉及蛋。

3腸桿菌屬該屬菌污染食品后可引起食品的腐敗變質(zhì)。此外，有部分低溫性菌株可引起冷藏食品的腐敗。

條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到。第二十頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二4.歐文氏菌屬

寄生于植物并引起腐敗病。是酷似大腸桿菌的一種細(xì)菌。屬名是尊重美國(guó)植物病理學(xué)家ErwinF．Smith而得名，具果膠酶的歐文氏菌可以與假單胞菌，芽孢桿菌等其它腐敗細(xì)菌一起附著在果蔬上，是市場(chǎng)病的原因菌之一。第二十一頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

該屬為革蘭氏陽性桿菌，可形成芽孢周生鞭毛，需氧或兼性厭氧 該菌易在乳，咸肉，調(diào)味料等食品中檢出，引起乳等食品的腐敗變質(zhì)，并且產(chǎn)生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素等，引起人食物中毒。1）蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）4芽孢桿菌屬（Bacillus）第二十二頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二2）枯草芽孢桿菌（B.subtilis）污染面粉后，可以使發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生液化粘絲狀現(xiàn)象在肉類表面可產(chǎn)生粘液并有異味。在牛乳中生長(zhǎng)，可以使牛乳變稠，有時(shí)在不變酸時(shí)使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的甜凝乳現(xiàn)象。3）巨大芽孢桿菌（B.megaterium） 可使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味和氣體，使肉類罐頭變質(zhì)脹罐。第二十三頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二4）嗜熱脂肪芽孢桿菌（B.stearothermophilus）

該菌在pH5.0以下的培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。該菌主要可引起罐藏食品和淀粉類食品的腐敗。5）凝結(jié)芽孢桿菌（B.coagulans） 在煉乳罐頭中，通常使乳形成堅(jiān)實(shí)凝結(jié)，偶爾呈碎片狀凝結(jié)，并有乳清析出。此種變質(zhì)亦常發(fā)生于含有蔗糖的乳制品。第二十四頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二5、梭菌屬（Clostridium）

腐化梭菌（C.putrefaciens）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等惡臭產(chǎn)物。能引起乳，肉，罐頭等食品的腐敗變質(zhì)。肉毒梭菌（C.botulinum）在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)肉毒毒素，當(dāng)人們食入含有該毒素的食品時(shí)，可發(fā)生毒素型食物中毒。第二十五頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，在魚類等水產(chǎn)品中多見。黃桿菌屬能產(chǎn)生色素，與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)。6、黃桿菌屬第二十六頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二7、弧菌屬

海產(chǎn)動(dòng)物死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，該菌可在其中增殖，引起腐敗。該菌污染食品后，可引起食用者感染型食物中毒，發(fā)生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎。副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）霍亂弧菌（V.cholerae）等

第二十七頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二8、嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬鹽桿菌屬和鹽球菌屬對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的耐受能力，可在高鹽環(huán)境中（3.5%至飽和鹽溶液中）生長(zhǎng)。低鹽可使細(xì)菌由桿狀變?yōu)榍驙睢｛}桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，引起食物變質(zhì)。

第二十八頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二鹽桿菌電鏡照片第二十九頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二9、乳桿菌屬廣泛分布于乳制品、肉制品、魚制品、谷物及果蔬制品等許多環(huán)境，它們是人類和許多動(dòng)物口腔、消化道和陰道的正常菌群，罕見致病。該屬中的許多種可用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食品，污染食品后也可應(yīng)引起食品變質(zhì)

第三十頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面積上所含有的細(xì)菌個(gè)數(shù)來表示。 Cfu（菌落形成單位，Colonyformingunit）表示。 食品中的細(xì)菌數(shù)量第三十一頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二食品衛(wèi)生意義a.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。食品一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)帶魚≤104/g≤106/gGB2734-81河蝦≤5×106/g≤107/gGB2740-81第三十二頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二b.預(yù)測(cè)食品的耐保藏性食品菌落總數(shù)保藏溫度保藏時(shí)間魚105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天第三十三頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二大腸菌群 大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細(xì)菌均來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃條件下，48h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義第三十四頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義 作為食品被糞便污染的指示菌。食品中糞便含量只要達(dá)到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。 大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品受到人和溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。 大腸菌群的另一個(gè)重要食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。第三十五頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二食品被糞便污染的理想指示菌應(yīng)具備的特征：1）僅來自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有極高的數(shù)量。2）在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相同的對(duì)外界不良因素的抵抗力，能生存一定時(shí)間，生存時(shí)間應(yīng)與腸道致病菌大致相同或稍長(zhǎng)。3）培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易。第三十六頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二 保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大腸菌群的數(shù)量，我國(guó)和許多國(guó)家均用以每100g或100ml檢樣中大腸菌群最近似數(shù)（Themostprobablenumber，簡(jiǎn)稱為MPN）來表示。第三十七頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

魯氏酵母（Saccharomycesrouxii）、蜂蜜酵母S.mellis可使糖漿、蜂蜜、果醬和蜜餞等變質(zhì)。

紅酵母可在泡菜和酸菜表面形成白膜，在肉類及酸性食品上形成紅斑。

畢赤氏酵母是酒類的污染菌

漢遜氏酵母菌是酒精發(fā)酵工業(yè)的有害菌。第三節(jié)食品的酵母菌污染第三十八頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)食品的霉菌污染霉菌在自然界分布很廣，同時(shí)由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。有些毒素還會(huì)致癌。

一、霉菌污染的特點(diǎn)第三十九頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二二、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1）霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性3）可同菌多毒，異菌同毒。4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件。

第四十頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二 食物基質(zhì)的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性aw為0.80-0.99，<0.7一般不能生長(zhǎng)。

基質(zhì)：所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是糖、少量氮質(zhì)和無機(jī)鹽

溫度：生長(zhǎng)溫度2030℃，<10℃和>30℃減弱，0℃幾乎不生長(zhǎng)。產(chǎn)毒溫度略低于其生長(zhǎng)最適溫度產(chǎn)毒霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素需要的條件第四十一頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二曲霉屬（Aspergillus）黃曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。

三、主要產(chǎn)毒霉菌第四十二頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二青霉屬（Penicillium）青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。

第四十三頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

鐮刀菌屬（Fusarium）絕大多數(shù)是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。第四十四頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二交鏈孢霉屬（Alternaria）交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。第四十五頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二－黃曲霉毒素－赭(棕)曲霉毒素－雜色曲霉毒素－黃變米毒素

黃綠青霉毒素桔青霉毒素島青霉毒素－展青霉毒素－青霉酸

四、主要霉菌毒素－鐮刀菌毒素

玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物伏馬菌素丁烯酸內(nèi)酯－交鏈孢霉毒素第四十六頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

1.黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT）（一）曲霉毒素黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu)目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等二十種左右。 基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。B1和G1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性。其中B1毒性及致癌性最強(qiáng)。

第四十七頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二各種黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)第四十八頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒微生物

主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生－黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在60～94％之間－寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株達(dá)100％產(chǎn)毒的基質(zhì)

－玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染

第四十九頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二－適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃－適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（aw）為0.78，最適aw為0.93～0.98－產(chǎn)毒的適合溫度一般在30℃～38℃之間－隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒產(chǎn)毒的環(huán)境條件第五十頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二急性毒性－對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。－臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化黃曲霉毒素的毒性第五十一頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二慢性毒性

－長(zhǎng)期攝食含低劑量的AFT可導(dǎo)致慢性中毒－動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化－動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象第五十二頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二致癌性

－可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌－其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍－黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì)

第五十三頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二食品和飼料中黃曲霉毒素B1的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)食品和飼料允許殘留量玉米、花生仁、花生油玉米及花生仁制品（按原料折算）大米、其它食用油其它糧食、豆類、發(fā)酵食品嬰兒代乳品≤20μg/kg≤20μg/kg≤10μg/kg≤5μg/kg不得檢出第五十四頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二2.赭曲霉毒素(Ochratoxin)－赭曲霉毒素包含7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，包括赭曲霉毒素A、赭曲霉毒素B、赭曲霉毒素C，其中赭曲霉毒素A(OchratoxinA、OTA)的毒性最強(qiáng)。

赭曲霉毒素基本化學(xué)結(jié)構(gòu)第五十五頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

主要產(chǎn)毒菌株及其分布－主要產(chǎn)毒菌株：曲霉屬和青霉屬某些菌種－分布：玉米、小麥、大米、大麥、燕麥、大豆和其他原料產(chǎn)毒的環(huán)境條件－適宜溫度范圍為20～30℃－最適aw為0.95～0.99赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件第五十六頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二

急性毒性與慢性毒性

－對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟和肝臟

－當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒－毒性特點(diǎn)是造成腎小管間質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)和機(jī)能異常而引起的腎營(yíng)養(yǎng)不良性病以及腎小管炎癥、免疫抑制。赭曲霉毒素的毒性第五十七頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二致病性

－引起腎臟的嚴(yán)重病變、肝臟的急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死，長(zhǎng)期攝入也有致癌作用－還具有致畸和致突變性第五十八頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二3.雜色曲霉素(Sterigmatocystin，ST)雜色曲霉素基本化學(xué)結(jié)構(gòu)－目前己確定結(jié)構(gòu)的有十幾種，其基本結(jié)構(gòu)是由二呋喃環(huán)與氧雜蒽醌連接組成，與黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)相似。第五十九頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二雜色曲霉素化學(xué)結(jié)構(gòu)第六十頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二－產(chǎn)生菌：主要是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉

－分布：大米、玉米、花生和面粉

雜色曲霉素產(chǎn)生菌及其分布第六十一頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二急性毒性與慢性毒性

－對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟和肝臟

－當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒－急性中毒的病變特征是肝、腎壞死

致癌性

－ST是屬AFT之后具有較強(qiáng)致癌作用的毒素，導(dǎo)致肝癌、腎癌、肺癌和淋巴肉瘤

雜色曲霉素的毒性第六十二頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二－產(chǎn)生菌：主要是桔青霉，還有黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、點(diǎn)青霉及土曲霉等－分布：主要為大米，花生、小麥、大麥、燕麥和黑麥桔青霉素產(chǎn)生菌及其分布1.桔青霉素(Citrinin)

（二）青霉毒素第六十三頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二－對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟

－毒性特點(diǎn)是一種腎毒素，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腎臟腫大，尿量增多，腎小管擴(kuò)張以及上皮細(xì)胞變性壞死等－臨床表現(xiàn)：急性或慢性腎病，并伴隨多尿、口渴、呼吸困難的癥狀。桔青霉素的毒性第六十四頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二－產(chǎn)生菌：主要是黃綠青霉

－分布：主要為大米黃綠青霉素產(chǎn)生菌及其分布2.黃綠青霉素(Citreociridin，CIT)第六十五頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二－黃綠青霉素的毒性為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)。

－急性中毒為中樞神經(jīng)麻痹，從后肢和尾部開始，發(fā)展到前肢和頸部，繼而導(dǎo)致心臟麻痹而死亡－慢性中毒可使動(dòng)物發(fā)生肝腫瘤和貧血黃綠青霉素的毒性第六十六頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二－產(chǎn)生菌：主要有蕁麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、巨大曲霉及雪白絲衣霉等－分布：糧食、飼料、蘋果及其制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品展青霉素產(chǎn)生菌及其分布3.展青霉素(Patulin，Pat)第六十七頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二主要特征：神經(jīng)中毒癥狀

－急性毒性：嚙齒動(dòng)物常伴有痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無尿直至死亡－亞急性毒性：高劑量對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用－致癌性

－致畸、致突變性：對(duì)雞胚有明顯的致畸作用展青霉素毒性第六十八頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個(gè)別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱主要分為：－單端孢霉烯族化合物－玉米赤霉烯酮－丁烯酸內(nèi)酯－伏馬菌素（三）鐮刀菌毒素（FusantiumMycotoxin）第六十九頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二1.單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物分為四大型：A、B、C、D型

基本化學(xué)結(jié)構(gòu)第七十頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二A型：T-2毒素

(T-2toxin)二醋酸薰草鐮刀菌烯醇

(Diacetoxyscirpenol,DAS)B型：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

（Deoxynivalenol,DON)雪腐鐮刀菌烯醇(Nivalenol,NIV)為代表第七十一頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二第七十二頁，共八十二頁，編輯于2023年，星期二