食用菌生產(chǎn)與加工

食用菌生產(chǎn)與加工第一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一節(jié)食用菌概述

食用菌是高等真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的菌類總稱。它是可供人類食用的大型真菌，通常也稱“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”。它們中的絕大多數(shù)屬擔(dān)子菌類，少數(shù)屬子囊菌。目前，國(guó)際上可供栽培的食用菌約50種，而普遍進(jìn)行大規(guī)模商業(yè)性栽培的僅15種左右。所有的食用菌均屬異養(yǎng)型生物。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生、共生、腐生三種類型。食用菌的形態(tài)很多，有傘狀、耳狀、花狀、球狀、舌狀、珊瑚狀等，以傘狀最為普遍。一、什么是食用菌第二頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食用菌富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。經(jīng)分析，在新鮮的菇類中蛋白質(zhì)含量約為4%，是普通蔬菜和水果的幾倍到幾十倍；許多食用菌味道鮮美，并能作為滋補(bǔ)佳品，就在于它們含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。藥用價(jià)值不少食用菌有助于人體抵抗有害微生物侵害和調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能。經(jīng)研究，許多食用菌有一定的抗癌作用，它們抗癌的有效成分是多糖，目前已發(fā)現(xiàn)有50多種食用菌有抗癌作用，人們已經(jīng)利用其中的一些食用菌制成了抗癌新藥。第三頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、我國(guó)食用菌生產(chǎn)及消費(fèi)概況

我國(guó)的香菇、草菇、銀耳、平菇、木耳、猴頭菇、竹蓀、茯苓等的產(chǎn)量均居世界第一位，蘑菇、金針菇、滑菇、灰樹(shù)花等的產(chǎn)量居世界第二位。我國(guó)是世界黑木耳的唯一出口國(guó)，我國(guó)蘑菇罐頭的出口量也從1983年起躍居第一位。但我國(guó)目前許多食用菌的單產(chǎn)和世界水平相比差距較大，消費(fèi)水平也相對(duì)較低。發(fā)展食用菌生產(chǎn)，可為人類提供大量的菌類蛋白，而這類蛋白質(zhì)中氨基酸的種類較為全面，人體攝入后能提高食品中蛋白質(zhì)的利用率。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是不發(fā)達(dá)國(guó)家，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，對(duì)改變食物構(gòu)成，增進(jìn)人們健康都有重要意義。第四頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二節(jié)食用菌的分類和栽培品種

食用菌屬于微生物中的真菌。根據(jù)最新的分類系統(tǒng)，將真菌界劃分為粘菌門(mén)(Myxomycota)和真菌門(mén)(Eumycota)。真菌門(mén)下分為五個(gè)亞門(mén)：鞭毛菌亞門(mén)(Mastigomycotina)，結(jié)合菌亞門(mén)(Zygomycotina)，子囊菌亞門(mén)(Ascomycotina)，擔(dān)子菌亞門(mén)(Basidiomycotina)，半知菌亞門(mén)(Deuteromycotina)?，F(xiàn)有的食用菌都屬于子囊菌亞門(mén)和擔(dān)子菌亞門(mén)。各亞門(mén)還依次分成綱、目、科、屬、種。一、食用菌的分類第五頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、食用菌的主栽品種

香菇:

又名香蕈、香菌、冬菇、花菇、厚菇，屬側(cè)耳科。該菇香郁誘人且具多種藥效，深受國(guó)際市場(chǎng)歡迎，是我國(guó)重要的出口食用菌，人工栽培比較廣泛。

草菇:

又名稻草菇、蘭花菇、稈菇、美味苞腳菇，國(guó)際上稱之為：“中國(guó)蘑菇”?？甚r食、干食、制罐，是我國(guó)傳統(tǒng)的栽培品種。

金針菇:

又名毛柄金錢(qián)菌、毛腳金菌、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、凍菌。它易栽培，肉細(xì)味美，且可作冬令鮮菇，故深受國(guó)內(nèi)外歡迎，其產(chǎn)量在迅速增加。

猴頭菇:

別名猴頭、猴頭蘑、刺猬菌、猬菌。味鮮美，食藥俱佳，為四大名菜之一。第六頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

滑菇:

又名滑子蘑、光帽鱗傘、光帽黃傘、光帽鱗耳。該菇耐寒性強(qiáng)，國(guó)內(nèi)東北栽培較多，頗有發(fā)展前途。

平菇:

又名側(cè)耳、粗皮側(cè)耳，別名北風(fēng)菌、凍菌、桐子菌等，日本稱為人造口蘑。該菌肉厚味美，適應(yīng)性強(qiáng)，栽培粗放，國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速。

雙孢蘑菇:

別名蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，是世界上栽培產(chǎn)量最多的食用菌，可鮮食，制罐頭。第七頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

銀耳:

別名白木耳，我國(guó)著名的滋補(bǔ)珍品，且具多種藥效，近年來(lái)代料栽培發(fā)展迅速。

黑木耳:

別名光木耳、木耳、云耳、黑耳等。粘滑可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用、藥用俱佳。

毛木耳:

別名構(gòu)耳、黃背木耳、白背木耳，子實(shí)體較木耳大，口感嫩脆，味似海蟄，食用、藥用均佳。第八頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三節(jié)食用菌的生物學(xué)知識(shí)

一般微生物的形態(tài)微小，必須借助顯微鏡才能進(jìn)行觀察。但食用菌的子實(shí)體階段形體較大，通常為幾厘米到幾十厘米，質(zhì)量為幾克到幾千克。它們形態(tài)各異，而以傘狀居多。傘狀食用菌俗稱傘菌，可分為三部分：菌蓋、菌柄和菌絲體，菌蓋和菌柄又合稱為子實(shí)體。各部分的形態(tài)特征是食用菌分類的重要依據(jù)。一、食用菌的形態(tài)構(gòu)造第九頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、食用菌的生長(zhǎng)繁殖

營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng):

食用菌的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)從孢子萌發(fā)開(kāi)始，首先孢子萌發(fā)成單核菌絲，單核菌絲和不同性的另外單核菌絲相結(jié)合成為雙核菌絲(營(yíng)養(yǎng)菌絲)，吸收天然基質(zhì)和人工培養(yǎng)基中的養(yǎng)分而生長(zhǎng)，這個(gè)過(guò)程稱營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，即菌絲體時(shí)期。

生殖生長(zhǎng):

大量繁殖的營(yíng)養(yǎng)菌絲生長(zhǎng)到一定時(shí)期，遇到光線、低溫和機(jī)械刺激，以及培養(yǎng)基中生物化學(xué)變化的誘導(dǎo)等，就形成子實(shí)體原基。原基發(fā)育成菌蕾，進(jìn)而發(fā)育為成熟的子實(shí)體。這個(gè)過(guò)程稱為生殖生長(zhǎng)，即為子實(shí)體時(shí)期。第十頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、食用菌生長(zhǎng)的環(huán)境條件

溫度:

溫度是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育最重要的因素之一，各種食用菌只能在一定溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，而且各有其最低生長(zhǎng)溫度、最高生長(zhǎng)溫度和最適生長(zhǎng)溫度。

水分和濕度:

水是食用菌菌體的重要組成部分，一般新鮮食用菌的含水量達(dá)85%～95%。水還是食用菌新陳代謝、吸收營(yíng)養(yǎng)必不可少的基本物質(zhì)。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的各個(gè)階段都需要水分，在子實(shí)體發(fā)育時(shí)需要量更大。培養(yǎng)料所含水是食用菌所需水分的重要來(lái)源，只有基質(zhì)含水量充分而又適宜時(shí)才能形成子實(shí)體。但含水分過(guò)多，又容易引起子實(shí)體腐爛。第十一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

酸堿度:

不同種類的食用菌，菌絲生長(zhǎng)有最適、最低和最高pH，但大多數(shù)食用菌適宜于酸性培養(yǎng)基質(zhì)。菌絲生長(zhǎng)的pH一般在3～8之間，最適為5.0～5.5。大部分食用菌在pH大于7時(shí)生長(zhǎng)受阻，大于9時(shí)生長(zhǎng)停止。

氧氣和二氧化碳:

食用菌分解糖類等有機(jī)物質(zhì)是靠氧化作用進(jìn)行的，過(guò)高濃度的二氧化碳直接影響食用菌的呼吸活動(dòng)，有礙其生長(zhǎng)發(fā)育。在生產(chǎn)中為防止二氧化碳積累過(guò)多，菇房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)換氣，這是食用菌栽培中確保子實(shí)體正常發(fā)育的重要措施。通風(fēng)換氣能補(bǔ)充菇房?jī)?nèi)的新鮮空氣，排除過(guò)多的二氧化碳和其他代謝廢氣。此外，適當(dāng)通風(fēng)換氣還能調(diào)節(jié)空氣的相對(duì)濕度，減少病菌的滋生。

第十二頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

光照條件:

食用菌沒(méi)有葉綠素，不能進(jìn)行光合作用，因此不需要直射陽(yáng)光，但生長(zhǎng)環(huán)境中保持一定散射光，對(duì)大多數(shù)食用菌來(lái)說(shuō)是很有必要的。一般來(lái)說(shuō)，食用菌的孢子必須在有光線的條件下才能形成并散發(fā)孢子(少數(shù)除外)，大多數(shù)食用菌的孢子在光線或黑暗條件下均可萌發(fā)，但光線對(duì)蘑菇孢子的萌發(fā)有抑制作用。

營(yíng)養(yǎng)條件:

食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求，可分為碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類以及生長(zhǎng)素類物質(zhì)。第十三頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四節(jié)食用菌的制種技術(shù)

接種箱:又稱無(wú)菌箱，是一個(gè)用木條和玻璃制成的密閉小箱。

接種室:又稱無(wú)菌室，一般以面積4～6m2，高2m為宜。這樣既利于進(jìn)行清潔工作，也可保持無(wú)菌狀態(tài)。

超凈工作臺(tái):

它采用過(guò)濾空氣達(dá)到滅菌目的。在實(shí)際工作中如果接種箱或超凈工作臺(tái)安置在接種室內(nèi)，則接種效果會(huì)更好。一、制種的基本設(shè)備第十四頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二滅菌鍋

生產(chǎn)中常用的滅菌鍋主要為高壓蒸汽滅菌鍋，它由一個(gè)密閉的、可以耐受壓力的雙層金屬鍋組成。高壓蒸汽滅菌鍋有臥式、直立式和手提式多種。一般來(lái)說(shuō)，立式高壓滅菌鍋和臥式高壓滅菌鍋多在制作原種及栽培種時(shí)使用，手提式滅菌鍋容積較小，常用作斜面培養(yǎng)基滅菌。恒溫箱和培養(yǎng)室

培養(yǎng)食用菌要控制溫度，需要有能調(diào)節(jié)溫度的恒溫培養(yǎng)箱(或室)，而且要求溫度在20～40℃之間可任意調(diào)節(jié)。第十五頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基種類按組成來(lái)源分類按物理性狀分類天然培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基半合成培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基第十六頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二培養(yǎng)基制備稱量溶化測(cè)定并調(diào)整酸堿度過(guò)濾分裝加棉塞滅菌擺斜面第十七頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、滅菌與消毒

常用滅菌方法

(1)高壓蒸汽滅菌:

常用培養(yǎng)基、培養(yǎng)料及一般用具的滅菌，均適用于這種方法。多用手提式高壓滅菌鍋滅菌。

(2)常壓蒸汽滅菌:

一般用于栽培種生產(chǎn)，也用于食用菌熟料栽培。常壓蒸汽滅菌在普通蒸籠內(nèi)或土蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行，溫度一般只有100℃，滅菌方法有兩種。

(3)干熱滅菌:

最簡(jiǎn)單的就是利用火焰滅菌。玻璃器皿和金屬用具通常放在烘箱內(nèi)進(jìn)行干熱滅菌。

(4)紫外線滅菌:用波長(zhǎng)265～266nm的紫外線燈管(30W)安裝于接種箱和接種室內(nèi)殺菌。第十八頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二常用消毒劑

(1)甲醛溶液:

又稱福爾馬林，市售甲醛液濃度為36%～38%，是一種較強(qiáng)的消毒殺菌劑，

(2)酒精:

是一種廣泛使用的消毒劑，其殺菌機(jī)理是脫水作用，使蛋白質(zhì)凝固變性而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。通常以70%～75%的酒精殺菌力最強(qiáng)，濃度過(guò)高或過(guò)低效果都不好。常用于玻璃器皿、金屬刀具及皮膚表面消毒。

(3)升汞:

又名氯化汞，白色結(jié)晶粉末，微溶于水，殺菌力極強(qiáng)。對(duì)金屬有腐蝕作用，對(duì)人和動(dòng)物有毒性，使用時(shí)要注意安全。常配成0.1%～0.2%升汞溶液，用于母種分離時(shí)對(duì)種菇、種木進(jìn)行表面消毒。第十九頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

(4)來(lái)蘇爾:

又名煤酚皂溶液，市售為含50%來(lái)蘇爾的肥皂溶液，俗稱來(lái)蘇水。常用1%～3%的來(lái)蘇水溶液對(duì)皮膚及各種器械消毒，3%～5%的來(lái)蘇水溶液進(jìn)行器皿、污物浸泡(約1h)消毒，也用于接種箱噴霧消毒。

(5)漂白粉:

為灰白色粉末，溶于水分解成次氯酸，再分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性，從而起到殺菌作用。常用2%～5%漂白粉液洗刷接種室、培養(yǎng)室的墻壁和床架，也可用15%的漂白粉液涂抹殺菌。

(6)高錳酸鉀:

為紫色針狀結(jié)晶，可溶于水，是一種強(qiáng)氧化劑，0.1%濃度溶液已有消毒作用，2%～5%溶液對(duì)芽孢有效，也能殺死厭氧菌，但遇有機(jī)物時(shí)會(huì)降低作用。

(7)新潔爾滅:

新潔爾滅原液為5%濃度，常稀釋成0.25%濃度，用于皮膚及房間消毒。第二十頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二四、食用菌制種

食用菌菌種生產(chǎn)，需要經(jīng)過(guò)母種、原種和栽培種三個(gè)培養(yǎng)步驟。母種一般是采用孢子分離法或組織分離法得到的純培養(yǎng)物，移接在試管斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成的純種。母種在斜面培養(yǎng)基上再次擴(kuò)大繁殖，所得菌種為再生母種。原種由母種或再生母種移接到裝有木屑或糞草等固體培養(yǎng)基的專用蘑菇瓶中，經(jīng)過(guò)適溫培養(yǎng)而成。栽培種直接用于接種到段木或菌床或栽培袋上培養(yǎng)生產(chǎn)子實(shí)體。三種菌種的制作過(guò)程，實(shí)際上是同一菌種逐級(jí)擴(kuò)大的過(guò)程。第二十一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五節(jié)菌種質(zhì)量鑒定及保藏一、菌種質(zhì)量鑒定菌種質(zhì)量的鑒定顯性性狀，即菌種外觀形態(tài)特征，如菌種的純度、生活力強(qiáng)弱等，可借用顯微鏡及肉眼觀察判斷。隱性性狀，即品種或菌株的優(yōu)劣、是否高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、抗逆能力等，憑菌種外觀難以鑒別，必須通過(guò)栽培出菇試驗(yàn)，才能鑒定。當(dāng)然，檢查是否是優(yōu)質(zhì)菌種，還必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。第二十二頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二菌種鑒定方法

直觀法：該法比較簡(jiǎn)單，但鑒定人必須要有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。鏡檢法：品系之間的差別，鏡檢難以解決。

培養(yǎng)觀察：對(duì)分離和引進(jìn)菌種，通過(guò)培養(yǎng)菌絲，觀察其在偏干、偏濕及干濕適宜條件下的生長(zhǎng)情況，以及耐高溫測(cè)試，以確定菌種生活力及適應(yīng)環(huán)境能力。

出菇試驗(yàn)：對(duì)分離或引進(jìn)菌種，在用于生產(chǎn)前必須做出菇試驗(yàn)，根據(jù)條件采用瓶栽、壓塊栽培出菇，觀察出菇能力，做好生物學(xué)記錄，通過(guò)產(chǎn)量和質(zhì)量分析，才能推廣應(yīng)用于生產(chǎn)。第二十三頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、菌種保藏菌種衰退的防止

常用的方法是控制傳代次數(shù)，即把必要的移接傳代降到最低水平。在食用菌生產(chǎn)中，一般用的母種多為移接的第三代。有些食用菌種，生命力強(qiáng)，變異性小，也可多移接幾代，但最多不超過(guò)五代。若傳代次數(shù)過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)及培養(yǎng)條件不適，就會(huì)使菌絲的生活力減弱，出菇率低，并造成出菇遲，朵小、畸形，甚至不能正常出菇。第二十四頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二菌種保藏法

菌種保藏的方法很多，其基本原理都是采取干燥、低溫、冷凍和缺氧等技術(shù)，使菌種停止繁殖，降低代謝速度，使生命活動(dòng)處于休眠狀態(tài)，從而達(dá)到既延長(zhǎng)保藏時(shí)間，又保持菌種的純正，防止死亡和衰退的目的。

斜面低溫保藏法:

是最常用的方法，可隨時(shí)觀察所藏菌種是否衰老、死亡或被雜菌污染。

液體石蠟保藏法:

液體石蠟又稱礦油，此法簡(jiǎn)便易行，只要在保藏菌種的斜面上灌注上一層無(wú)菌的液體石蠟即可。第二十五頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

濾紙保藏法:

是將食用菌孢子吸附在濾紙上，干燥后妥為保存的方法。

菌絲球生理鹽水保藏:

將保藏用的菌種接入馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)液中，每250ml三角瓶裝60ml，振蕩培養(yǎng)5～7天，然后將形成的菌絲球吸入裝有5ml無(wú)菌生理鹽水的試管中，每管移入4～5個(gè)菌絲球，試管塞上無(wú)菌橡皮塞，并且蠟封，置4℃或室溫下可保藏1～2年。

液氮超低溫保藏法:

是根據(jù)活細(xì)胞在超低溫下(-196℃)處于休眠狀態(tài)而設(shè)計(jì)的一種長(zhǎng)期保藏菌種的方法。另外還有自然基質(zhì)保藏法、砂土管保藏法、冷凍干燥保藏法等。要根據(jù)工作需要和具體條件選擇不同的保藏方法。第二十六頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六節(jié)食用菌加工技術(shù)

用食鹽將新鮮食用菌腌制加工的過(guò)程，稱為鹽漬。這種方法在我國(guó)已歷史悠久，不少山區(qū)農(nóng)民都有把采集的野生菇類腌制保藏的習(xí)慣。腌制加工適于絕大多數(shù)食用菌，鹽漬出口的種類主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇等。

食用菌鹽浸工藝流程為：一、食用菌的鹽漬原料菇的選擇→漂洗→殺青→鹽漬→裝桶。第二十七頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

用含有醋酸或乳酸，pH在4.5以下的酸性溶液保存食用菌，并使之具有一定風(fēng)味的加工方法稱為醋漬。醋漬因工藝方法不同，可分為半發(fā)酵法和非發(fā)酵法兩種。半發(fā)酵法是將食用菌保藏在低濃度鹽液內(nèi)，通過(guò)自然發(fā)酵而產(chǎn)酸。非發(fā)酵法是直接在浸漬液中加入食醋、80%食用醋精、冰醋酸和其他香辛料，也能有效地抑制有害微生物的生長(zhǎng)。菇類所含維生素C在酸性環(huán)境下比較穩(wěn)定，因此，醋漬不僅不會(huì)破壞維生素C，還能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品具有可口的風(fēng)味。

食用菌醋漬的工藝流程為：二、食用菌的醋漬選料→整理→清洗→預(yù)煮→裝桶→冷卻。第二十八頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

食用菌干制是通過(guò)自然干燥或人工干燥，使食用菌的含水量降到13%以下，以利于貯運(yùn)而廣泛采用的一種加工方法。常用的有曬干、烘干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等。經(jīng)過(guò)干制的食用菌也叫干品，大多數(shù)食用菌都可制成干品。香菇、紅菇、銀耳、木耳、竹蓀等的干制品是很名貴的。食用菌經(jīng)過(guò)干制后，能產(chǎn)生濃厚的菇香和改善色澤，提高商品價(jià)值，同時(shí)能長(zhǎng)期貯藏。但干制法對(duì)食用菌所含的某些維生素有破壞作用，這是不足之處。三、食用菌干制第二十九頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

將新鮮食用菌經(jīng)過(guò)一系列處理之后，裝入特制的容器內(nèi)，經(jīng)過(guò)抽氣密封，隔絕外界空氣和微生物，再經(jīng)過(guò)加熱殺菌，便可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保藏菇類，這種加工方法稱為罐藏。按罐藏內(nèi)容物的組成和制造目的的不同，食用菌罐頭產(chǎn)品可分為兩大類。以食用菌整菇、片菇或碎菇為主要原料，注入適當(dāng)濃度的鹽水作填充液，稱清水罐頭。另外用食用菌類、肉類、雞、鴨等為原料烹調(diào)加工成的罐頭產(chǎn)品可直接食用，是一種取食、攜帶都很方便的食品。

菇類罐頭生產(chǎn)工藝基本工藝流程如下：原料選擇→漂洗、整理→燙煮、冷卻→裝罐→注液→排氣、密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)、入庫(kù)

四、食用菌罐藏第三十頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

食用菌蜜餞是用濃糖漿煮制的食用菌糖制品，它既是一種風(fēng)味獨(dú)特又富于營(yíng)養(yǎng)的休閑食品，又可作為生產(chǎn)糕點(diǎn)、八寶飯、方便湯料的輔料，有較大的消費(fèi)市場(chǎng)。適宜制作蜜餞的食用菌有蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、木耳等，要求原料新鮮、質(zhì)地細(xì)膩、纖維含量少。對(duì)表面比較濕潤(rùn)，帶有糖汁，含水量在30%的制品，一般稱食用菌蜜餞；表面比較干燥，沒(méi)有糖汁，含水量較低的制品，則稱為食用菌脯。兩者的生產(chǎn)工藝大致相同。

食用菌蜜餞生產(chǎn)工藝流程為：

選料整理→燙漂→硬化→冷浸糖、煮糖→烘干、上糖衣→包裝五、食用菌蜜餞第三十一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

用子實(shí)體提取物制備香菇飲料：制備香菇浸膏，配制香菇汽水。用菌絲體提取物制備香菇飲料：可得到含有微小懸浮物、呈淡褐色的香菇保健飲料。若要得到澄清的濾液，可用靜置沉淀法或更細(xì)的濾布分離除去懸浮物。香菇保健飲料具有降壓、利尿和恢復(fù)疲勞的功效。六、食用菌飲料第三十二頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二香菇酒

它是一種以香菇提取液為基質(zhì)，補(bǔ)充適量糖分，接種酵母進(jìn)行發(fā)酵釀制的健康飲料。不僅能改善風(fēng)味，而且突出香菇的藥用價(jià)值。

生產(chǎn)流程：

干菇(或菇柄)粉碎→糖化→發(fā)酵→過(guò)濾→陳釀→過(guò)濾→成品七、食用菌酒香菇糯米酒以優(yōu)質(zhì)糯米為原配，配以香菇，采用傳統(tǒng)方法釀制而成的高級(jí)滋補(bǔ)健身飲料，具有益氣、治風(fēng)、破血、滋補(bǔ)強(qiáng)身等功效，能有效地降低血液中膽固醇的含量，防止高血壓，預(yù)防肝硬化、動(dòng)脈硬化等病癥。第三十三頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二蘑菇高級(jí)醬油生產(chǎn)工藝如下：

(1)原料及配方

黃豆或豆餅100kg，鮮菇10kg，面粉75kg，種曲5kg，食鹽適量。

(2)工藝方法

①制曲：取麥麩5kg，加等量清水?dāng)嚢杈鶆?，用紗布包好，入籠蒸熟，冷至40℃，用純菌種接種，拌和均勻，鋪放在曲盤(pán)內(nèi)，厚3cm，置25～28℃下培養(yǎng)4～5天即成種曲。八、食用菌醬油第三十四頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

②制醬醅：將處理好的黃豆或豆餅用清水浸泡，至豆粒充分吸水，淘洗干凈，蒸5～6h，至手捻時(shí)豆皮滑脫，豆瓣分開(kāi)而不爛為適宜。取出攤放散熱，料溫降到40℃左右時(shí)，加入面粉和種曲，拌和均勻，攤放在發(fā)酵盤(pán)內(nèi)，厚3～4cm，置25～28℃的發(fā)酵室內(nèi)培養(yǎng)。約經(jīng)24h，料溫上升到40℃，開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，適當(dāng)降低室溫。再經(jīng)3～4天培養(yǎng)，料面由白轉(zhuǎn)黃，醬醅發(fā)酵完成。

第三十五頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

③腌制菇?。豪貌环现乒抟蟮拈_(kāi)傘菇、畸型菇、次品菇、碎菇或菇柄作加工原料，整理干凈，用清水漂洗，在開(kāi)水內(nèi)燙漂5～8min，取出，切成lcm見(jiàn)方的菇丁，晾涼后用飽和鹽水腌制備用。

④制醬油：將醬醅搗碎，與菇丁拌和，移入缸中，每100kg醬醅加30°Bé鹽水25kg，置于室外，任其日曬夜露，雨天加覆蓋物。約1周后，醬坯下沉，表面略帶黑紫色時(shí)，翻缸。連翻2～3次。露曬至缸內(nèi)有濃郁醬香，呈褐色，并有光澤時(shí)，醬坯成熟。從缸內(nèi)取出，用壓榨法抽取蘑菇醬油，即可分裝。蘑菇中含有的5′-鳥(niǎo)苷酸有強(qiáng)烈的助鮮作用，其產(chǎn)品風(fēng)味更加綿厚醇美。第三十六頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

以猴頭軟糖為例。猴頭軟糖是以猴頭菇提取液為原料制成的滋補(bǔ)食品。具有助消化、利五臟、治胃病的作用。猴頭軟糖生產(chǎn)工藝如下：

(1)原料及配方

猴頭干菇5kg，白砂糖30kg，80%葡萄糖漿61kg，食用色素3.2g，檸檬酸適量，瓊脂4kg，水40kg左右。

(2)工藝方法

①制取猴頭菇提取液：將猴頭菇在沸水中浸泡數(shù)分鐘，撈起，用清水反復(fù)洗3次，除去苦澀味，倒入水中煮1h，用紗布?jí)赫トV汁。九、食用菌軟糖第三十七頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

②化糖、壓模：先將瓊脂用冷水浸軟，洗凈瀝干水分，與白糖一起倒入猴頭菇提取液中，煮沸，直到102～128℃?；穑焕鋮s到70～75℃時(shí)，加入檸檬酸、食用色素，充分?jǐn)噭?，待溫度下降?5℃時(shí)，倒入糖果模型中，立即冷卻凝結(jié)。

③干燥、包裝：脫模后，置方盤(pán)內(nèi)，放入50℃左右烘房或紅外線烤箱中烘干，立即包裝。同樣方法還可以生產(chǎn)具有不同食療價(jià)值的香菇軟糖、銀耳軟糖等。第三十八頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七節(jié)食用菌產(chǎn)品分級(jí)、包裝和貯運(yùn)干香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

香菇的商品等級(jí)是根據(jù)菌蓋特有的花紋、形態(tài)、菌肉、色澤、香味和菇粒大小來(lái)劃分檔次的。一般將干香菇分為3類10等，其劃分標(biāo)準(zhǔn)大體如下：

花菇：菌蓋有白色裂紋，呈半球形，卷邊，肉肥厚，菌蓋褐色，褶淺黃色，柄短，足干，香味濃，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)焦黑。其中1級(jí)品菌蓋直徑為6cm以上，2級(jí)品為4～6cm，3級(jí)品菌蓋直徑為2.5～4cm，破碎不超過(guò)10%。一、產(chǎn)品分級(jí)第三十九頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

厚菇：菌蓋呈半球形，卷邊，肉肥厚，菌蓋褐色，褶淺黃色，柄短，足干，香味濃，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)焦黑。其中1級(jí)品菌蓋直徑在6cm以上，2級(jí)品菌蓋直徑為4～6cm，3級(jí)品菌蓋直徑為2.5～4cm，破碎不超過(guò)10%。

薄菇：菌蓋平展，肉稍薄，蓋棕褐色，褶淡黃色，柄稍長(zhǎng)，足干，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)柱，無(wú)焦黑。其中1級(jí)品菌蓋直徑在6cm以上，2級(jí)品菌蓋直徑為4～6cm，3級(jí)品菌蓋直徑為2.5～4cm，破碎不超過(guò)10%。

菇丁(菇粒較小的薄菇和厚菇)：菌蓋直徑2.5cm以下的小朵香菇，色澤正常，柄稍長(zhǎng)，足干，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)焦黑。第四十頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二鮮香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

厚菇：菇形完整，菌蓋肉厚呈球形，直徑4～5cm，菌褶整齊呈乳白色，菇柄2cm以下，無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)