烹飪?cè)现R(shí)課件

第六章干貨制品類原料干貨原料的特點(diǎn)：干、硬、老、韌、脆及成品的食味自然、清新嫩滑、鮮香味美、品質(zhì)高雅等特質(zhì)。第一節(jié)

干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)1、干貨制品類原料：定義、化學(xué)成分定義：干貨制品類原料是指鮮活的動(dòng)植物原料、菌藻類原料經(jīng)過脫水干制而成的原料，簡稱干貨或干料?；瘜W(xué)成分

一般來講，動(dòng)物性原料含水量較少，植物性原料含水量較多。

動(dòng)物性干貨制品主要富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。

植物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及少量的脂肪。

菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗癌活性物質(zhì)。動(dòng)物性干貨制品主要有高蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，有的能養(yǎng)肺陰、補(bǔ)虛癆。

植物性干貨制品海藻含有大量的碘，對(duì)防止因缺乏碘而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。

菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽和有機(jī)磷及一些抗腫癌活性物質(zhì)，對(duì)人體具有潤肺、生津、提神、益腦、抗衰老、消疲勞、防癌治癌之功效。2、干貨制品類原料的干制：原理、目的目的：通過脫水干制后的原料，不易變質(zhì)，重量減輕，大大地方便了運(yùn)輸和儲(chǔ)存。對(duì)于季節(jié)性較強(qiáng)的原料，還可以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)。有的原料經(jīng)干制后，還能增加特殊風(fēng)味，擴(kuò)大菜肴品種。原理：根據(jù)微生物和分解酶的特性，對(duì)鮮活原料采取干制脫水的方法，使其原有的新鮮組織變緊，質(zhì)地變硬，抑制了微生物的生長繁殖，降低了分解酶對(duì)原料的分解能力，基本保持烹飪?cè)显械钠焚|(zhì)和特點(diǎn)。3、干貨制品類原料常用的干制方法①、曬

定義：曬是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，也是一種最簡單、最普遍的干制方法。

適用原料：各種原料

在陽光中紫外線還有哪兩個(gè)作用：殺死細(xì)菌、防腐②、晾

定義：晾又叫晾干、風(fēng)干，是將鮮活原料置于陰涼、通風(fēng)、干燥處，使其慢慢地?fù)]發(fā)水分，體積縮小，質(zhì)地變硬的一種脫水方法。

適用原料：體積較小的新鮮原料（必須要在干燥的環(huán)境下進(jìn)行）③、烘

定義：烘是人為地利用熏板、烘箱、烘房以及紅外線產(chǎn)生的對(duì)流熱空氣，使鮮活原料內(nèi)部的水分快速揮發(fā)的脫水方法。

適用原料：各種原料（不受時(shí)間、氣候、季節(jié)的限制）4、干貨制品類原料：分類、特點(diǎn)分類按傳統(tǒng)方法分：山珍類、海味類、一般干貨制品按原料性質(zhì)分：動(dòng)物性干貨制品、植物性干貨制品按原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境分：陸生干貨制品、水生干貨制品按原料生長的環(huán)境和性質(zhì)分：動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品特點(diǎn)1、水分含量少，便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存2、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用3、總之，干貨制品都具有干、硬、老、韌的特點(diǎn)，特別是動(dòng)物性干貨制品尤為突出5、干貨制品類原料的烹飪運(yùn)用干貨制品類原料在烹飪中運(yùn)用廣泛，必須經(jīng)漲發(fā)后使用。既可作菜肴的主料，又可作菜肴的輔料，有一些干貨制品原料更是菜肴制作過程中重要的調(diào)味品。①只做主料，且用量少，一般不作輔料使用。如：燕窩、魚翅、鮑魚、海參等。②燕窩、魚翅、鮑魚、海參在烹調(diào)中作宴席的第一道菜使用時(shí)，該宴席分別為“燕窩席”、“魚翅席”、“鮑魚席”、“海參席”。③玉蘭片等干貨制品是重要的輔助原料。④海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。⑤部分干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。如燕窩、魚翅、海參、駝峰、駝蹄、蹄筋等。第二節(jié)干貨制品類原料的種類1、動(dòng)物性陸生干貨制品：定義定義：是指有選擇的將陸生動(dòng)物或陸生動(dòng)物的某一部位組織，經(jīng)過脫水干制而制成的原料。2、干肉皮定義：是將鮮豬肉皮曬干而制成的。別名：皮肚選料原則：豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。其他部位的皮質(zhì)較差。烹調(diào)應(yīng)用：絲、片；拌、燒、扒、制湯；本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味營養(yǎng)：富含膠質(zhì)保管：通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽、避免陽光的照曬，要注意防潮。3、蹄筋定義：是由豬的前后蹄中抽出的筋干制而成的。選料原則：從后蹄中抽出的筋長圓而壯，質(zhì)量好；從前蹄中抽出的筋短而偏細(xì)，質(zhì)量差。烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后，做主料宜于拌、燒、扒、制湯等。本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。營養(yǎng)：富含膠質(zhì)保管：通風(fēng)、干燥、涼爽、避免陽光的照曬，要注意防潮。4、駝峰定義：是駱駝背部的肉峰，是營養(yǎng)儲(chǔ)存器。產(chǎn)地：新疆、青海、內(nèi)蒙古等地。品質(zhì)特點(diǎn)：由膠質(zhì)脂肪構(gòu)成。似脂肪但不膩，似膠質(zhì)卻較緊密。選料原則：駝峰中的雄峰稱為甲峰，肉紅，半透明，質(zhì)嫩，為上品；雌峰稱為乙峰，肉色白，質(zhì)老，品質(zhì)較差。烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后使用；塊、條、片、絲；做主料，炒、爆、扒、炸、燒；本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。營養(yǎng)：膠原蛋白和脂肪組織保管：去掉泥土，放入木箱裝好，放在通風(fēng)干燥處，或置于石灰罐中儲(chǔ)藏。應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)蟲蛀，立即除去或烘炕處理，予以驅(qū)殺。5、駝蹄定義：是駱駝的四只腳掌，其形如盤狀軟墊。別名：駝?wù)飘a(chǎn)地：新疆、青海、內(nèi)蒙古等地。中國四大名菜：駝蹄、熊掌、燕窩、猴頭；為北八珍之一。烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后使用；塊、條、片；燒、扒、燴。本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味營養(yǎng)：富含膠質(zhì)保管：通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽、避免陽光的照曬，要注意防潮。6、哈士蟆油定義：是雌哈士蟆輸卵管的干貨制品，并非脂肪。哈士蟆學(xué)名：中國林蛙產(chǎn)地：東北長白山區(qū)和黑龍江尚志縣、內(nèi)蒙古等地區(qū)。產(chǎn)季：秋季選料原則：以金黃色或淡黃色、塊大而整齊、有光澤、半透明、干凈、干燥、無膜、無皮肉、無卵粒等雜物者為佳。烹調(diào)應(yīng)用：是珍貴的烹飪?cè)?，干貨制品漲發(fā)后使用。做主料，汆、燴，調(diào)味可甜可咸。營養(yǎng)：是珍貴的中藥材，有良好的滋補(bǔ)作用。主要成分是蛋白質(zhì)，被稱為“動(dòng)物人參”。保管：暫時(shí)性的保存，只需將其放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，如遇潮濕天氣，可裝于塑料袋內(nèi)放入冰箱保存。裸放于無霜冰箱內(nèi)保存最佳，由于無霜冰箱散失水分的作用，在保存的同時(shí)，也有風(fēng)干的作用，待天晴時(shí)再取出保存。較長時(shí)間的保存，就在采取一定的方法，防止其變質(zhì)。可將其密封于食品袋內(nèi)或放入密封瓶內(nèi)，并放入干燥劑或生石灰袋吸潮。7、魚翅定義：適用鯊魚、鰩魚的鰭制成的干貨制品。別名：沙魚翅、鯊魚翅產(chǎn)地：廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東及南海諸島，進(jìn)口品也不少。

分類及品質(zhì)特點(diǎn)：按魚鰭的部位分：①背翅。用背鰭制作的，又稱劈刀翅、脊翅等。呈三角形，有少量肉。翅長而多，質(zhì)量最好。

②胸翅：用胸鰭制作的。又稱青翅、劃翅、翼翅。呈長三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等。

③臀翅、腹翅。用臀鰭、腹鰭制作的，又稱荷包翅。呈鈍角三角形，質(zhì)量同胸翅。

④尾翅。用尾鰭制作的，又稱尾勾翅、勾尖等。呈魚尾形，肉多骨多，翅短而少，質(zhì)量最次。按加工情況分：①原翅。分為咸水翅和淡水翅

②明翅。分為大明翅、中明翅、小明翅

③凈翅。分為翅餅、翅針、翅磚。按魚的種類分：鰩魚翅、鯊魚翅按顏色分：黃翅、灰翅、青翅、白翅、黑翅、混色翅按形態(tài)分：排翅、散翅、翅餅、翅針進(jìn)口品種有呂宋黃、金山黃等。選料原則：以背鰭為最好。選擇魚翅可從魚翅本身的質(zhì)量來鑒定：熏板、油根、夾沙、弓線、石灰筋。烹調(diào)應(yīng)用：魚翅是珍貴的烹飪?cè)?，在烹調(diào)中常作宴席的頭道菜使用。以魚翅為頭道菜的宴席稱為“魚翅席”。使用時(shí)須經(jīng)漲發(fā)后再行烹制。本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。制作菜肴時(shí)基本保持原狀，多做主料使用，適于扒、燒等烹調(diào)方法。營養(yǎng)：蛋白質(zhì)含量高，可達(dá)80.5%，但蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，是不完全蛋白質(zhì)。常食魚翅對(duì)心血管疾病有一定的預(yù)防作用。注意事項(xiàng)：本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。保管：防蟲蛀、防受潮、干燥、通風(fēng)，發(fā)現(xiàn)蟲蛀時(shí)，應(yīng)曬干并拍打魚翅，倒出蛀蟲，一般蟲蛀后，不宜繼續(xù)存放，要盡快使用。8、魚皮定義：是指鯊魚皮和鰩魚皮的干貨制品。產(chǎn)地：煙臺(tái)、旅大、連云港、舟山、汕頭等地。選料原則：魚皮按加工精度可分為兩種，一種是未去沙的，另一種是經(jīng)過去沙洗滌的。烹調(diào)應(yīng)用：塊；主料，扒、燒、燴注意事項(xiàng)：本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。9、魚唇定義：是用鱘魚、鰉魚、鯊魚、鰩魚等魚的唇部軟肉干制而成的。產(chǎn)地：以福建和浙江產(chǎn)量最多烹飪應(yīng)用：為宴席中的上品；扒、燒、燴注意事項(xiàng)：本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。10、魚肚定義：是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。產(chǎn)地：浙江、福建、廣東等省沿海品質(zhì)特點(diǎn)：黃唇肚：是用黃唇魚的鰾加工而成的。淡黃或金黃色，質(zhì)量好，產(chǎn)量少。鮸魚肚：以鮸魚的鰾干制而成。色淡黃黃魚肚：以大黃魚的鰾干制而成，又稱大黃魚肚。其中體厚、片大者為提片，質(zhì)量最好；體薄較小者為吊片；幾片小魚肚搭在一起成為大片曬干的為搭片。毛鲿肚：以毛鲿魚的鰾干制而成。雄：色淡紅，漲發(fā)率高；雌：漲發(fā)率低。鰻魚肚：以海鰻的鰾干制而成。淡黃色，質(zhì)較次。鱘鰉肚：是以鱘魚或鰉魚的鰾和胃加工制成的。稀少珍貴。廣肚：是指產(chǎn)于廣東、廣西、海南、福建沿海一帶的鮸魚肚、毛鲿肚的統(tǒng)稱。鮰魚肚：是指長江所產(chǎn)的鮰魚的鰾干制而成，湖北石首所產(chǎn)的稱筆架肚，是鮰魚肚的珍品。烹調(diào)應(yīng)用：珍貴海產(chǎn)品；扒、燒、燴、制湯。注意事項(xiàng)：本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。11、魚骨定義：是以鱘魚、鰉魚的腮腦骨，或鯊魚、鰩魚的軟骨干制而成。別名：明骨產(chǎn)地：浙江、福建沿海選料原則：魚骨淡黃或白色、有光澤、堅(jiān)硬者為好。發(fā)紅，發(fā)黑質(zhì)量較次。烹調(diào)應(yīng)用：燒、燴、制湯魚脆定義：干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁，經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的魚脆，此為四川特產(chǎn)。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。12、魚子定義：是大馬哈魚、鱘魚、鰉魚、鯡魚等魚的卵加工干制而成的。分類：普通魚子：鮐魚子、大黃魚子、鯧魚子等，高級(jí)魚子：大馬哈魚子、鱘魚子、鰉魚子、鯡魚子等。產(chǎn)地及品質(zhì)特點(diǎn)：紅魚子：大馬哈魚子色鮮紅，故稱紅魚子。主要產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江。

黑魚子：是以鱘魚或鰉魚的卵加工干制而成的魚子為“黑魚子”。營養(yǎng)價(jià)值高于紅魚子。

鯡魚子：是以鯡魚的卵加工而成的，色澤金黃，晶瑩半透明，有“黃色鉆石”之稱。產(chǎn)于山東半島及黃海沿岸。烹調(diào)應(yīng)用：冷菜涼拌：西餐中應(yīng)用較廣，可抹在面包上直接食用，也可作菜肴的裝飾；將加工好的魚子，經(jīng)攪拌成稠糊狀的則成為魚子醬。營養(yǎng)：卵磷脂13、魚信定義：是鯊魚、鱘魚、鰉魚等魚類脊髓的干貨制品。烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后制作“扒魚信”、“汆魚信”。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。14、海米定義：是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。別名：開洋、金鉤產(chǎn)地：我國沿海均產(chǎn)烹調(diào)應(yīng)用：作輔料，起增加鮮味的作用；拌、熗、扒、燒、燉、蒸、熬、湯菜；對(duì)本身無鮮味的海參、蹄筋、豆腐、白菜等原料，加入海米可增加菜肴的鮮美滋味；作面點(diǎn)餡心，加入面條、混沌的湯中作鮮味調(diào)味品使用。15、蝦子定義：是鮮蝦卵經(jīng)清洗后干制而成的。產(chǎn)地：山東、江蘇、河北沿海及河湖地區(qū)選料原則：蝦子有海蝦子和河蝦子。海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。烹調(diào)應(yīng)用：提鮮16、蟹肉定義：是指海蟹肉的干貨制品。產(chǎn)地：遼寧、河北、山東、浙江、福建沿海烹調(diào)應(yīng)用：提鮮17、海蜇定義：為海產(chǎn)大型水母類干貨制品。產(chǎn)地：天津北塘、浙江、福建、山東沿海品質(zhì)特點(diǎn)：海蜇分為傘部和口腕兩個(gè)部分。鮮海蜇用明礬、食鹽加工處理后，傘部稱為蜇皮，口腕部稱為海蜇頭。南蜇：產(chǎn)于浙江、福建沿海的稱為南蜇，產(chǎn)量高，質(zhì)量好，片大脆嫩，水分少，色黃白。東蜇：產(chǎn)于山東沿海的稱為東蜇，肉厚不脆，質(zhì)量一般。北蜇：產(chǎn)于天津北塘的稱為北蜇，皮薄而脆。個(gè)小色白質(zhì)量較差。烹調(diào)應(yīng)用：冷菜、熱菜：拌、熗、燉；蜇頭塊、片，蜇皮切絲：質(zhì)感可分為脆嫩與松酥兩種。營養(yǎng)：對(duì)高血壓有一定療效。18、干貝定義：是軟體動(dòng)物瓣鰓類閉殼肌干貨制品的統(tǒng)稱。產(chǎn)地：主要產(chǎn)于遼寧、山東、浙江沿海，以山東石島、長島所產(chǎn)最佳。品質(zhì)特點(diǎn)：干貝的種類很多，主要有以下幾種：以扇貝的閉殼肌制成的干貝質(zhì)量最好；江珧的閉殼肌稱為江珧柱；日月貝的閉殼肌稱帶子；西施舌的閉殼肌稱為海蚌柱。烹調(diào)應(yīng)用：名貴海產(chǎn)品；作主料，紅燒、白扒、蒸；用于增鮮、提味；口味以咸鮮為主。營養(yǎng)：含有豐富的磷、蛋白質(zhì)；鮮品有抗癌作用。19、海參定義：是指生活在海底的一種棘皮動(dòng)物的干貨制品。產(chǎn)地：南海、黃海、渤海種類及品質(zhì)特點(diǎn)：

刺參：又稱“灰參”，是海參中質(zhì)量最好的品種之一。

梅花參：又稱“鳳梨參”，海參中體型最大的一種。質(zhì)量與灰參相同，屬名貴海參。

方刺參：品質(zhì)較好

大烏參：海參中之上品

黃玉參：較為名貴

茄參：又稱烏蟲參、香參

白石參：品質(zhì)一般

另外，還有克參、豬蟲參等品種烹調(diào)應(yīng)用：名貴海產(chǎn)品；做宴席的頭道菜使用時(shí)，該宴席名為“海參席”；大片、絲、丁、整形使用；燒、扒、炒、拌、蒸、制湯；多種口味。注意事項(xiàng)：本身無鮮味，制作菜肴時(shí)要賦予鮮味。20、裙邊定義：是以鱉甲邊緣的軟肉干制而成。別名：甲裙、魚裙、鱉裙烹調(diào)應(yīng)用：扒、燒、燴21、烏魚蛋定義：由雌性烏賊魚的產(chǎn)卵腺干制而成。名為蛋，實(shí)則是眾多的成圓片狀的卵片，應(yīng)整齊排列在膜皮的包裹下而呈卵圓形故名。產(chǎn)地：山東日照烹調(diào)應(yīng)用：鮮品可直接應(yīng)用，除