食品感官分析技術(shù)7食品感官分析方法：描述性分析檢課件

第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

第一節(jié)描述性分析簡介一、描述分析檢驗(yàn)的定義及應(yīng)用范圍（一）定義描述性分析檢驗(yàn)(descriptiveanalysisevaluation），是根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)術(shù)語形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描述。描述性分析檢驗(yàn)法要求評(píng)價(jià)產(chǎn)品的所有感官特性，包括：①外觀色澤，嗅聞的氣味特征；②品嘗后口中的風(fēng)味特征；③產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性；④產(chǎn)品的幾何特性。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（二）應(yīng)用范圍1、研發(fā)新產(chǎn)品2、建立產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)感官剖面圖，應(yīng)用在產(chǎn)品質(zhì)量控制中；3、了解競爭者的產(chǎn)品：4、如果某產(chǎn)品的成分、加工過程或者包裝發(fā)生了改變，描述分析能將這些變化與產(chǎn)品的具體感官特性的變化聯(lián)系起來；5、可測定感官特性隨時(shí)間的變化情況；6、可以把描述分析中得到的產(chǎn)品感官特性的數(shù)據(jù)與儀器測得的物理或化學(xué)數(shù)據(jù)聯(lián)系起來，研究感官數(shù)據(jù)與儀器數(shù)據(jù)之間的關(guān)系；7、通過描述分析可確定產(chǎn)品的最關(guān)鍵的感官特性，并應(yīng)用在消費(fèi)者檢驗(yàn)中，讓消費(fèi)者對(duì)這些關(guān)鍵特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

二、描述分析的組成要素（一）感官特性產(chǎn)品的感官特性(sensoryattribute)包括外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地等幾個(gè)方面。（二）特性的強(qiáng)度描述分析實(shí)驗(yàn)不僅要求評(píng)價(jià)員描述出產(chǎn)品的感官特性，還要求評(píng)價(jià)員用標(biāo)度衡量出每種特性的強(qiáng)度(intensity)。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（三）特性的出現(xiàn)順序有的描述分析實(shí)驗(yàn)還要求評(píng)價(jià)員把他識(shí)別各種感官特性的順序?qū)懗鰜?，即把最先感知到的特性最先寫出來，把最后感知到的特性最后寫出來。因?yàn)楫a(chǎn)品的感官特性的出現(xiàn)順序(orderofappearanceofattribute)能夠說明此產(chǎn)品中含有哪些關(guān)鍵的感官特性、產(chǎn)品在感官方面的特點(diǎn)等。（四）總體印象有的描述分析實(shí)驗(yàn)還要求評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的總體印象((overallimpression)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中總體印象又包括香氣和風(fēng)味總強(qiáng)度(totalintensityofaromaorflavor)、平衡/混合效果(balance/blend)、總體差異(overalldifference)和快感評(píng)價(jià)(hedonicratings)四個(gè)方面。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

第二節(jié)描述性分析方法一、風(fēng)味剖面法（一）定義風(fēng)味剖面法(theflavorprofilemethod，簡稱FP)，此方法是由ArthurD.Little公司中的幾位感官科學(xué)家于20世紀(jì)40年代末至50年代初建立起來的一種使用較廣的定性描述分析方法。FP首先被人們用于描述復(fù)雜的風(fēng)味系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)測定了谷氨酸鈉(味精)對(duì)風(fēng)味感知的影響。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（二）特點(diǎn)FP是一種一致性技術(shù)，用于描述產(chǎn)品的詞匯和對(duì)產(chǎn)品本身的評(píng)價(jià)，可以通過評(píng)價(jià)小組成員達(dá)成一致意見后獲得。FP可用于識(shí)別或描述某一特定樣品或多個(gè)樣品的特性指標(biāo)，或?qū)⒏惺艿降奶匦灾笜?biāo)建立一個(gè)序列，常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測，也可用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（三）實(shí)驗(yàn)步驟風(fēng)味劑面法實(shí)驗(yàn)使用的評(píng)價(jià)小組一般由4-6個(gè)具有豐富經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員組成。其中有一人擔(dān)任評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人。評(píng)價(jià)小組中的評(píng)價(jià)員都要經(jīng)過系列的篩選和培訓(xùn)才能參加正式的風(fēng)味剖面法實(shí)驗(yàn)。風(fēng)味剖面法的培訓(xùn)一般在正式實(shí)驗(yàn)的前2-3周時(shí)間內(nèi)開展，評(píng)價(jià)小組在培訓(xùn)階段還需要完成制定正式實(shí)驗(yàn)時(shí)使用的描述詞匯表的工作。其具體作法為：每個(gè)評(píng)價(jià)員品嘗完樣品后將感知到的所有風(fēng)味特性按照香氣、風(fēng)味、口感和余味分別記錄，然后評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人將所有人的描述詞匯總，評(píng)價(jià)小組通過討論對(duì)形成的詞匯進(jìn)行改進(jìn)，有時(shí)上述過程要重復(fù)多次，最后形成一份供正式實(shí)驗(yàn)使用的帶有定義的描述詞匯表。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（四）優(yōu)缺點(diǎn)1、優(yōu)點(diǎn)：（1）所有能感知的風(fēng)味特性在很大程度上都能被評(píng)價(jià)到；（2）使用的評(píng)價(jià)員較少，所以能減少評(píng)價(jià)員間的差別從而產(chǎn)生明確的總體評(píng)價(jià)結(jié)果；（3）品評(píng)的時(shí)間大約為1h，方便快捷；（4）如果評(píng)價(jià)員經(jīng)過良好的培訓(xùn)，并且實(shí)驗(yàn)完全按照規(guī)定進(jìn)行，那么得到的結(jié)果將很準(zhǔn)確，而且結(jié)果的重復(fù)性好。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

2、缺點(diǎn)：（1）培訓(xùn)評(píng)價(jià)員需要花費(fèi)大量時(shí)間和資金；（2）在結(jié)果的討論過程中，個(gè)人的意見將受到影響。有些比較重要的個(gè)人意見在討論形成一致意見時(shí)會(huì)丟失；（3）評(píng)價(jià)小組的意見可能被小組當(dāng)中地位較高的人或具有支配性格的人所左右，而其他評(píng)價(jià)員的意見得不到體現(xiàn)。為了減少個(gè)人因素的影響，有人認(rèn)為評(píng)價(jià)小組的成員應(yīng)輪流擔(dān)任評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人；（4）最后的結(jié)果不能進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（五）舉例例如，在黃油的品評(píng)試驗(yàn)中，可使用以下描述特征的術(shù)語:①外觀

一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褐色、斑紋、波動(dòng)（色澤有變化）、有雜色。②口感

粘稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤滑、酥、脆。③組織規(guī)則

一般、黏性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象。④組織結(jié)構(gòu)

致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松。評(píng)價(jià)員完成評(píng)價(jià)后，由評(píng)價(jià)小組組織者統(tǒng)計(jì)這些結(jié)果。根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率或特征強(qiáng)度得出評(píng)價(jià)結(jié)果，最好對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果作出公開討論，最后得出結(jié)論。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

二、定量描述分析法（一）定義定量描述分析法(thequantitativedescriptiveanalysismethod，簡稱QDA)，是Tragon公司于20世紀(jì)70年代為解決風(fēng)味剖面法不能對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的問題而發(fā)展起來的一種描述分析方法。定量描述分析法是一種獨(dú)立方法，其數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的而是評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨(dú)記錄他們的感覺，并使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（二）特點(diǎn)1、QDA評(píng)價(jià)小組領(lǐng)導(dǎo)者不是一個(gè)活躍的參與者，只是為評(píng)價(jià)員提供樣品等物資，不能參加最終的樣品評(píng)價(jià)。2、QDA描述詞產(chǎn)生于評(píng)價(jià)員自己，是評(píng)價(jià)小組成員一致性討論決定的結(jié)果，因此，該方法產(chǎn)生的描述詞可能與消費(fèi)者語言有一定的聯(lián)系，也會(huì)受某個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)整體討論的主導(dǎo)性的影響。3、QDA描述性檢驗(yàn)數(shù)據(jù)可以用大多數(shù)統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析及圖形化處理。4、它是一種定量的描述分析方法，能用統(tǒng)計(jì)方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（三）實(shí)驗(yàn)步驟定量描述分析法中使用的評(píng)價(jià)小組一般由10-12名經(jīng)過篩選和培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成，也有使用15-20名評(píng)價(jià)員的情況。在實(shí)驗(yàn)前的培訓(xùn)階段，評(píng)價(jià)小組要制定供正式實(shí)驗(yàn)使用的統(tǒng)一的描述詞匯表，可以使用代表產(chǎn)品的單一特性的標(biāo)準(zhǔn)參照樣幫助制定描述詞匯表。正式實(shí)驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員在品評(píng)室獨(dú)立地品評(píng)樣品，這樣做是為了避免評(píng)價(jià)員間的相互影響。定量描述分析法的最終結(jié)果不是通過評(píng)價(jià)小組的討論得到的一致性的結(jié)果，而是用統(tǒng)計(jì)分析方法分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)而得到的。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（四）優(yōu)缺點(diǎn)1、優(yōu)點(diǎn)：（1）評(píng)價(jià)員描述詞的形成不受評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人的影響；（2）以消費(fèi)者的語言為基礎(chǔ)形成描述詞；（3）定量描述分析法的結(jié)果不是來白于一致性討論，評(píng)價(jià)員獨(dú)立品評(píng)，評(píng)價(jià)員間的相互影響很小；（4）數(shù)據(jù)容易進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并能用圖形表示；（5）可以應(yīng)用實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。2、缺點(diǎn)：評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人不對(duì)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行指導(dǎo)評(píng)價(jià)小組可能會(huì)由于缺乏正確指導(dǎo)而形成錯(cuò)誤的描述詞。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

三、質(zhì)地剖面法（一）定義國際標(biāo)準(zhǔn)化組織將食品質(zhì)地定義為：通過機(jī)械、觸覺、視覺和聽覺感受器所感受到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)結(jié)構(gòu)上的特性。質(zhì)地剖面法(thetextureprofilemethod，簡稱TP），是20世紀(jì)60年代由通用食品公司(GeneralFoodsCorp.)中的Szczesniak,Brandt等感官科學(xué)家在風(fēng)味剖面法概念的基礎(chǔ)上創(chuàng)立的一種評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)地特性的描述分析方法，隨后通過Civille,Liska等感官科學(xué)家的研究，質(zhì)地剖面法得到了發(fā)展和改進(jìn)。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（二）實(shí)驗(yàn)步驟質(zhì)地剖面評(píng)價(jià)小組一般由10名評(píng)價(jià)員組成，以保證至少有6人能來參加品評(píng)實(shí)驗(yàn)，其中有一人擔(dān)任評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人。評(píng)價(jià)員要經(jīng)過一系列的篩選和培訓(xùn)才能參與產(chǎn)品的質(zhì)地剖面評(píng)價(jià)。一般篩選出10-15名評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，在培訓(xùn)期間評(píng)價(jià)員要進(jìn)行和質(zhì)地特性有關(guān)的培訓(xùn)，還要學(xué)習(xí)按照標(biāo)準(zhǔn)的方式咬、咀嚼和吞咽樣品。質(zhì)地剖面法中可以使用類項(xiàng)標(biāo)度，例如評(píng)價(jià)硬度的9點(diǎn)標(biāo)度(表7-1)、評(píng)價(jià)咀嚼度的7點(diǎn)標(biāo)度、評(píng)價(jià)膠質(zhì)度的5點(diǎn)標(biāo)度，還有13點(diǎn)、14點(diǎn)、15點(diǎn)標(biāo)度等，還可以使用線性標(biāo)度和量值估計(jì)標(biāo)度。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

評(píng)價(jià)員品嘗樣品的過程按時(shí)間可分為以下五個(gè)階段:1、咀嚼之前2、咬第一口3、咀嚼階段4、剩余階段5、吞咽階段也有人將上述五個(gè)階段簡化為三個(gè)階段：咬第一口階段、咀嚼階段和剩余階段。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

四、自由選擇剖面法（一）定義自由選擇剖面法(thefreechoiceprofilingmethod，簡稱FCP)，是1984年由英國農(nóng)業(yè)和食品委員會(huì)的Williams和Arnold創(chuàng)立的一種新的描述分析方法，這種方法是為了解決使用不同的描述詞來評(píng)價(jià)產(chǎn)品相同的感官特性的問題而設(shè)計(jì)的。自由選擇剖面法實(shí)驗(yàn)可以使用未培訓(xùn)的或已完成培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組。實(shí)驗(yàn)開始前不需要制定統(tǒng)一的供整個(gè)評(píng)價(jià)小組使用的描述詞匯表。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（二）特點(diǎn)1、描述風(fēng)味特征的詞匯形成的方法是一種全新的方法。2、對(duì)評(píng)價(jià)員評(píng)分的統(tǒng)計(jì)處理。自由選擇剖面面法的數(shù)據(jù)使用一種被稱為概括的普洛克盧斯提斯(Procrustes)分析法來分析。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（三）優(yōu)缺點(diǎn)1、優(yōu)點(diǎn)：（1）克服了評(píng)價(jià)員必須使用那些他們不理解的描述詞的缺點(diǎn)；（2）評(píng)價(jià)員使用對(duì)個(gè)人來說有獨(dú)特意義的描述詞，會(huì)使對(duì)產(chǎn)品感官特性的具體組分的分析變得吏加完全；（3）除了需要培訓(xùn)評(píng)價(jià)員如何使用標(biāo)度外，幾乎不需要其他方面的培訓(xùn)，節(jié)省了培訓(xùn)時(shí)間，加快了實(shí)驗(yàn)的速度，并且花費(fèi)很少；（4）沒有經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員可以被認(rèn)作消費(fèi)者；（5）不需要進(jìn)行討論來形成最終結(jié)果，所以評(píng)價(jià)員之間不存在交互影。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

2、缺點(diǎn)：（1）如果使用受過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員參加自由選擇剖面法實(shí)驗(yàn)，那么就不能減少實(shí)驗(yàn)的費(fèi)用和時(shí)間，自由選擇剖面法的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)不出來了；（2）要為每個(gè)評(píng)價(jià)員創(chuàng)造一份不同的答卷，會(huì)花費(fèi)很多時(shí)間；（3）自由選擇剖面法的結(jié)果要通過概括的普洛克盧斯提斯分析法來分析，這種分析方法是一種很少被使用和了解的方法；（4）解釋結(jié)果中所有評(píng)價(jià)員使用的描述詞需要花費(fèi)時(shí)間；（5）感官研究人員需要具備正確解釋數(shù)據(jù)處理后得到的一致性圖形的能力，否則最終結(jié)果可能會(huì)因?yàn)楦泄傺芯咳藛T的觀點(diǎn)而受到歪曲。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

五、其他描述性分析方法（一）系列描述分析法系列描述分析法(thespectrumdescriptiveanalysismethod)，是GailCiville于20世紀(jì)70年代在風(fēng)味剖面法和質(zhì)地剖面法的基礎(chǔ)上創(chuàng)立的一種描述分析法。系列描述分析法的主要特點(diǎn)是評(píng)價(jià)小組使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語詞典（lexicons），而不是實(shí)驗(yàn)前形成的統(tǒng)一的描述詞匯表對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。創(chuàng)立系列描述分析法的主要目的是使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)有很好的再現(xiàn)性和重復(fù)性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果不會(huì)因?qū)嶒?yàn)時(shí)間或地點(diǎn)的不同而改變，從而對(duì)不同實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以進(jìn)行比較，增強(qiáng)描述分析的實(shí)用性。第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗(yàn)

（二）時(shí)間-強(qiáng)度描述分析法時(shí)間-強(qiáng)度描述分析法(thetime-intensitydescriptiveanalysismethod)是研究產(chǎn)品的感官特性強(qiáng)度隨時(shí)間的變化情況的描述分析方法。（三）偏離參照法

偏離參照法(thedeviationfromreferencemethod)是1978年由LarsonPowers和Pangborn研究出的一種描述分析方法，在此方法中提供一個(gè)參照樣，然后其他所有產(chǎn)品與參照樣對(duì)比后再進(jìn)行評(píng)價(jià)。第七章食品感官