源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)-課件1-蘇教版

發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：１發(fā)酵的英文“fermentation”是從拉丁語“ferver”即“發(fā)泡”、“翻涌”派生而來的，。人類利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵與釀造已有數(shù)千年的歷史，發(fā)酵現(xiàn)象是自古以來就已被人們發(fā)現(xiàn)并掌握的，但由于對發(fā)酵與釀造的主角——微生物缺乏認(rèn)識，發(fā)酵與釀造的本質(zhì)長時間沒有被揭示，始終充滿神秘色彩。因而在19世紀(jì)中葉以前，發(fā)酵與釀造業(yè)的發(fā)展極其緩慢。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：２在微生物的發(fā)現(xiàn)上做出重大貢獻(xiàn)的是17世紀(jì)后葉的列文虎克(Leewehoch)，他用自制的手磨鏡，成功地制成了世界上第一臺顯微鏡，在人類歷史上第一次通過顯微鏡用肉眼發(fā)現(xiàn)了單細(xì)胞生命體——微生物。由于當(dāng)時“自然發(fā)生說”盛極一時，他的發(fā)現(xiàn)并沒有受到應(yīng)有的重視。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：３直到19世紀(jì)中葉，巴斯德(Pasteur)經(jīng)過長期而細(xì)致的研究之后，才有說服力地宣告發(fā)酵是微生物作用的結(jié)果。巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁，發(fā)現(xiàn)在加熱情況下不發(fā)酵，不加熱則產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象，并詳細(xì)觀察了發(fā)酵液中許許多微小生命的生長情況等，由此他得出結(jié)論：發(fā)酵是由微生物進(jìn)行的一種化學(xué)變化。巴斯德認(rèn)識到這些不同類型的發(fā)酵，是由形態(tài)上可以區(qū)別的各種特定的微生物所引起的。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：４其后不久，科赫(Koch)建立了單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)，利用這些技術(shù)研究炭疽病時，發(fā)現(xiàn)動物的傳染病是由特定的細(xì)菌引起的。從而得知，微生物也和高等植物一樣，可以根據(jù)它們的種屬關(guān)系明確地加以區(qū)分，從此以后，各種微生物純培養(yǎng)技術(shù)獲得成功。單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立，是食品發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：５20世紀(jì)40年代，借助于抗生素工業(yè)的興起，建立了通風(fēng)攪拌培養(yǎng)技術(shù)。成功建立起深層通氣培養(yǎng)法和一整套培養(yǎng)工藝，包括向發(fā)酵罐中通入大量無菌空氣、通過攪拌使空氣均勻分布、培養(yǎng)基的滅菌和無菌接種等，使微生物在培養(yǎng)過程中的溫度、pH、通氣量、培養(yǎng)物的供給都受到嚴(yán)格的控制。這些技術(shù)極大地促進(jìn)了發(fā)酵與釀造工業(yè)，各種有機(jī)酸、酶制劑、維生素、激素都可以借助于好氣性發(fā)酵進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。因而，好氣性發(fā)酵工程技術(shù)成為發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第二個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：６一種新技術(shù)——人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)的誕生。人們以動態(tài)生物學(xué)和微生物遺傳學(xué)為基礎(chǔ)，將微生物進(jìn)行人工誘變，得到適合于生產(chǎn)某種產(chǎn)品的突變株，再在人工控制的條件下培養(yǎng)，有選擇地大量生產(chǎn)人們所需要的物質(zhì)。這一新技術(shù)首先在氨基酸生產(chǎn)上獲得成功，而后在核苷酸、有機(jī)酸、抗生素等其他產(chǎn)品得到應(yīng)用?？梢哉f，人工誘變育種和代射控制發(fā)酵工程技術(shù)是發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第三個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：７生產(chǎn)廠家既想利用化學(xué)合成法降低生產(chǎn)成本，又想使產(chǎn)品擁有較高的質(zhì)量，于是就采用化學(xué)合成結(jié)合微生物發(fā)酵的方法。如生產(chǎn)某些有機(jī)酸，先采用化學(xué)合成法合成其前體物質(zhì)，然后用微生物轉(zhuǎn)化法得到最終產(chǎn)品。這樣，將化學(xué)合成與微生物發(fā)酵有機(jī)地結(jié)合起來的工程技術(shù)就建立起來了，這形成了發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第四個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：８細(xì)胞融合技術(shù)，得到了許多具有特殊功能和多功能的新菌株，再通過常規(guī)發(fā)酵得到了許多新有用物質(zhì)。基因工程技術(shù)，可以在體外重組生物細(xì)胞的基因，并克隆到微生物細(xì)胞中去構(gòu)成工程菌，利用工程菌生產(chǎn)原來微生物不能生產(chǎn)的產(chǎn)物，如胰島素、干擾素等，使微生物的發(fā)酵產(chǎn)品大大增加。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：９酶工程——很多產(chǎn)品還采用一步酶法轉(zhuǎn)化法，即僅僅利用微生物生產(chǎn)的酶進(jìn)行單一的化學(xué)反應(yīng)。例如，果葡糖槳的生產(chǎn)，就是利用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖的。發(fā)酵設(shè)備——生物反應(yīng)器也不再是傳統(tǒng)意義上的鋼鐵設(shè)備，昆蟲的軀體、動物細(xì)胞的乳腺、植物細(xì)胞的根莖果實(shí)都可以看作是一種生物反應(yīng)器。發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史：１０可以說，發(fā)酵和釀造技術(shù)已經(jīng)不再是單純的微生物發(fā)酵，已擴(kuò)展到植物和動物細(xì)胞領(lǐng)域，包括天然微生物、人工重組工程菌、動植物細(xì)胞等生物細(xì)胞的培養(yǎng)。隨著轉(zhuǎn)基因動植物的問世，因此，隨著基因工程、細(xì)胞工程、酶工程和生化工程的發(fā)展，傳統(tǒng)的發(fā)酵與釀造工業(yè)已經(jīng)被賦予嶄新內(nèi)容，現(xiàn)代發(fā)酵與釀造已開辟了一片嶄新領(lǐng)域。

生物技術(shù)的含義

生物技術(shù)是人們利用微生物、動植物體對物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提供產(chǎn)品來為社會服務(wù)的技術(shù)。

微生物、動植物體物質(zhì)原料新的產(chǎn)品

工作原理

自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀?wù)羰斓呐疵?、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地?cái)嚢柙谂疵字校b入廣口瓶。２、保持酒釀的溫度為２５－３０℃；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。下面是家庭釀酒的具體操作過程：將大米煮熟待冷卻至35℃左右米飯中加一定量的酒藥，并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度下保溫12小時即成思考：1、酒藥是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒藥？2、在中間挖一個洞的目的是什么？既然是酒為什么會甜？釀制甜酒釀時，總是先來“水”，后來“酒”，為什么？

3、可用大豆制甜酒釀嗎？

在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？動動腦思考發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)1.安全簡單

2.原料廣泛3.反應(yīng)專一

4.代謝多樣

5.易受污染

6.菌種選育1.安全簡單發(fā)酵與釀造過程絕大數(shù)是在常溫壓下進(jìn)行的，生產(chǎn)過程安全，所需的生產(chǎn)條件比較簡單。2.原料廣泛發(fā)酵與釀造通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品主原料，添加少量營養(yǎng)因子，就可以進(jìn)行反應(yīng)了。目前，發(fā)酵與釀造的原料范圍已大大擴(kuò)展，礦產(chǎn)資源和石油產(chǎn)品都可以作為發(fā)酵與釀造的原料，甚至生產(chǎn)中的廢水、廢料都可以作為發(fā)酵與釀造的原料。3.反應(yīng)專一食品發(fā)酵與釀造過程是通過生物體的自動調(diào)節(jié)方式來完成的，反應(yīng)專一性強(qiáng)。因而，可以得到較為單一的代謝產(chǎn)物，避免不利或有害副產(chǎn)物混雜其中。4.代謝多樣由于各種各樣生物體代謝方式、代謝過程的多樣化，以及生物體化學(xué)反應(yīng)的高度選擇性，即使是極其復(fù)雜的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代謝產(chǎn)物。因而，發(fā)酵與釀造適應(yīng)的范圍非常廣。5.易受污染由于發(fā)酵培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，各種來源的微生物都很容易生長，發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染，有許多產(chǎn)品必須在密閉條件下進(jìn)行發(fā)酵，在接種前設(shè)備和培養(yǎng)基必須滅菌，反應(yīng)過程中所需空氣或流加營養(yǎng)物必須保持無菌狀態(tài)。發(fā)酵過程避免雜菌污染是發(fā)酵成功的關(guān)鍵。6.菌種選育發(fā)酵與釀造最重要的因素是菌種，通過各種菌種選育手段得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種，是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。另外，生產(chǎn)過程中菌種會不斷地變異，因此，自始至終都要進(jìn)行菌種的選育和優(yōu)化工作，以保持菌種的基本特征和優(yōu)良性狀。發(fā)酵技術(shù)與日常生活—食品發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等……發(fā)酵技術(shù)與日常生活—化工產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。

9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個拐彎處。

10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。

11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點(diǎn)。

12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。

13、認(rèn)識到我們的所見所聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。

14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。

15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅(jiān)持和勤奮!

16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣，但不能生事。

17、人生沒有筆直路，當(dāng)你感到迷茫、失落時，找?guī)撞窟@種充滿正能量的電影，坐下來靜靜欣賞，去發(fā)現(xiàn)生命中真正重要的東西。

18、在人生的舞臺上，當(dāng)有人愿意在臺下陪你度過無數(shù)個沒有未來的夜時，你就更想展現(xiàn)精彩絕倫的自己。但愿每個被努力支撐的靈魂能吸引更多的人同行。

12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果兩者你都不占絕對優(yōu)勢，那你就選擇善良。

13、時間，抓住了就是黃金，虛度了就是流水。理想，努力了才叫夢想，放棄了那只是妄想。努力，雖然未必會收獲，但放棄，就一定一無所獲。

14、一個人的知識，通過學(xué)習(xí)可以得到;一個人的成長，就必須通過磨練。若是自己沒有盡力，就沒有資格批評別人不用心。開口抱怨很容易，但是閉嘴努力的人更加值得尊敬。

15、如果沒有人為你遮風(fēng)擋雨，那就學(xué)會自己披荊斬棘，面對一切，用倔強(qiáng)的驕傲，活出無人能及的精彩。

16、成功的秘訣在于永不改變既定的目標(biāo)。若不給自己設(shè)限，則人生中就沒有限制你發(fā)揮的藩籬。幸福不會遺漏任何人，遲早有一天它會找到你。

17、一個人只要強(qiáng)烈地堅(jiān)持不懈地追求，他就能達(dá)到目的。你在希望中享受到的樂趣，比將來實(shí)際享受的樂趣要大得多。

18、無論是對事還是對人，我們只需要做好自己的本分，不與過多人建立親密的關(guān)系，也不要因?yàn)殛P(guān)系親密便掏心掏肺，切莫交淺言深，應(yīng)適可而止。

19、大家常說一句話，認(rèn)真你就輸了，可是不認(rèn)真的話，這輩子你就廢了，自己的人生都不認(rèn)真面對的話，那誰要認(rèn)真對待你。

20、沒有收拾殘局的能力，就別放縱善變的情緒。1、想要體面生活，又覺得打拼辛苦；想要健康身體，又無法堅(jiān)持運(yùn)動。人最失敗的，莫過于對自己不負(fù)責(zé)任，連答應(yīng)自己的事都辦不到，又何必抱怨這個世界都和你作對？人生的道理很簡單，你想要什么，就去付出足夠的努力。

2、時間是最公平的，活一天就擁有24小時，差別只是珍惜。你若不相信努力和時光，時光一定第一個辜負(fù)你。有夢想就立刻行動，因?yàn)楝F(xiàn)在過的每一天，都是余生中最年輕的一天。

3、無論正在經(jīng)歷什么，都請不要輕言放棄，因?yàn)閺膩頉]有一種堅(jiān)持會被辜負(fù)。誰的人生不是荊棘前行，生活從來不會一蹴而就，也不會永遠(yuǎn)安穩(wěn)，只要努力，就能做獨(dú)一無二平凡可貴的自己。

4、努力本就是年輕人應(yīng)有的狀態(tài)，是件充實(shí)且美好的事，可一旦有了表演的成分，就會顯得廉價，努力，不該是為了朋友圈多獲得幾個贊，不該是每次長篇贅述后的自我感動，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不過是：但行好事，莫問前程。愿努力，成就更好的你！

5、付出努力卻沒能實(shí)現(xiàn)的夢想，愛了很久卻沒能在一起的人，活得用力卻平淡寂寞的青春，遺憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔軟的心智、讓我們懂得累積時間的力量；那些孤獨(dú)沉寂的時光，讓我們學(xué)會守候內(nèi)心的平和與堅(jiān)定。那些脆弱的不完美，都會在努力和堅(jiān)持下，改變模樣。

6、人生中總會有一段艱難的路，需要自己獨(dú)自走完，沒人幫助，沒人陪伴，不必畏懼，昂頭走過去就是了，經(jīng)歷所有的挫折與磨難，你會發(fā)現(xiàn)，自己遠(yuǎn)比想象中要強(qiáng)大得多。多走彎路，才會找到捷徑，經(jīng)歷也是人生，修煉一顆強(qiáng)大的內(nèi)心，做更好的自己！

7、“一定要成功”這種內(nèi)在的推動力是我們生命中最神奇最有趣的東西。一個人要做成大事，絕不能缺少這種力量，因?yàn)檫@種力量能夠驅(qū)動人不停地提高自己的能力。一個人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！

8、人生的旅途中，最清晰的腳印，往往印在最